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0年，东京大学的高桥教授就这个问题发表了“蒜硫胺素有害说”，引起了社会舆论的普遍关注。
1944年发现的蒜素的抗菌作用受到了人们的高度关注，造成在日本有很长一段时间里，人们普遍认为大蒜的有效成分就是蒜素。即使到现在，一些和大蒜有关的书、电视的健康节目中，还经常将蒜素引作例证。但蒜素这种物质非常不稳定、容易变化，对热稳定性差，无法存在于经过烹调过的大蒜或者处理过的大蒜营养补充剂中。
现在，世界中普遍利用的大蒜的加工产品大体上分为以下六种。
①将生蒜干燥、弄成粉末后的干燥大蒜粉末（garliepowder）。
②将生蒜弄碎后，通过水蒸汽蒸馏后得到的大蒜油。
③将生蒜弄碎后，浸入植物油中得到的大蒜的腌制产品。
④将大蒜加热后，用特殊的方法处理得到的大蒜提取物（加工大蒜）。
⑤将生蒜放入水性酒精中长时间提取、浓缩后形成的大蒜提取液。
⑥生蒜和蛋黄、蜂王浆等一起加工得到的大蒜的相关产品。
在欧洲，拥有最大的大蒜营养补充剂市场的德国，大蒜营养补充剂主要是作为医药品在贩卖。而其中，占据最大份额的是以干燥大蒜粉末为原料制成的产品，占据次席的是大蒜的腌制产品。在美国，位居首位的是以大蒜提取液为原料制成的产品，其次是以干燥大蒜粉末、大蒜油为原料制成的营养补充剂非常受消费者的欢迎。
而在日本，大蒜营养补充剂和医药品、食品是区分开来的，大蒜提取液和加工大蒜等作为医药品的原料受到人们的认可，被广泛地利用着。
在这些产品中，人们普遍认为在干燥大蒜粉末中应该包含着蒜素。但是根据最新的研究看，市场上贩卖的大部分含有干燥大蒜粉末的大蒜营养补充剂中并没有含有蒜素（除了很少一部分产品以外）。
10年前，在美国首都华盛顿召开了大蒜国际会议，约有50多名学者参加了这次会议。会上，作为议长的中国的李博士明确指出：“蒜素确实有杀菌的作用，但是蒜素本身不稳定且容易发生变化，不能用于医药品的使用上。”
蒜素和蛋白质结合后，会阻止细胞的新陈代谢，所以应用不当的话，会损伤正常的细胞或组织。蒜素的这种副作用稍微试验一下就能明白。将生蒜弄碎和鸡蛋放在一起的话，鸡蛋会就烧白了。和人的皮肤接触的话，皮肤会感到火辣辣地疼，而且会变白。用江米纸包着吃下去的话，胃会呼地一下热起来，胸会烧痛，还会引起拉肚子等不良反应。可以说蒜素确实有它有利的地方，但是同时它的副作用也不小，成分自身也不稳定，容易发生变化。
其后，1998年在美国的加利福尼亚州纽波特市举行的大蒜国际会议（美国国家癌症研究所、宾西法尼亚州立大学主办）上，宣告所谓的蒜素神话崩溃了。
这次会议的参加国家以美国、日本为首，加拿大、英国、意大利、荷兰、丹麦等世界12个国家的约160名研究学者出席了，以大蒜对于治疗生活习惯病、循环器官疾病、癌症等疾病的效果为主题的研究报告层出不穷。
关于蒜素，会议上得出下述结论：含在大蒜鳞茎里的蒜素只不过是变换成其他化合物时的一个过渡性的化合物，并不是大蒜的有效成分。同时，作为取代蒜素的物质，与蒜素分解后形成的烯丙基类硫化物、尤其是烯丙基胱氨酸相关的研究报告开始受到人们的关注。
第二章 以讹传讹的大蒜常识不可思议的调和效果
自从蒜素被发现后，随着对大蒜的研究的进一步发展，不稳定且容易变化的蒜素以外的大蒜的成分也渐渐引起了人们的关注。在这儿，将目前为止被发现的大蒜的有效成分的研究总结整理如下。
①蒜素（刺激成分）
大蒜遭到损坏后，原来的无臭成分蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下生成硫化物。非常得不稳定，而且容易发生变化。很难制成药材来使用，最有效果的方法就是将生蒜磨碎后直接使用。
主要的药效抗菌•；抗真菌作用（预防脚气、金钱藓、食物中毒），抗传染病毒（预防感冒），驱除寄生虫等作用。
副作用引起胃粘膜障碍症、贫血、减少肠内细菌、维生素B2缺乏症。②烯丙基类硫化物（香气成分）
大蒜特有的气味的成分是蒜素被分解后生成的硫化物。通过研究确认，大蒜通过水蒸气蒸馏后得到的大蒜油中，存在着以二烯丙基硫醚为首的数种烯丙基类硫化物。
主要的药效增进食欲（香气）、抗菌•；抗真菌作用、驱除寄生虫、血小板的凝集抑制作用、抗血栓作用、预防癌症、预防重金属中毒、对寒症、冻伤、阳萎等有效果。
副作用会产生异臭、产生和蒜素同样的副作用，但和蒜素相比，副作用要小一些。
③大蒜新素（无臭的脂溶性成分）
将大蒜放入丙酮等溶剂和水中后加热后，蒜素被分解、重合反应后生成的硫化物。日本的普遍做法是用将大蒜放入油中加热来提取硫化物。但热度不能太强，用橄榄油等好好处理的话会产生无臭的脂溶性成分。
主要的药效抗菌•；抗真菌作用、血小板的凝集抑制作用、抗血栓作用、幽门螺杆菌的抗菌作用、降低胆固醇值等。
④增进素（无臭的大蒜配糖体）
从因为加热而使酶失去活性作用的大蒜中，通过重复浓缩精制后提取的分子中，含挥发成分的大蒜的无臭的有效成分，是氨基酸（拥有复杂化学构造的硫化物）和糖的化合物，还含有其他未知的因素。
主要的药效滋阴壮阳、增进食欲、降血压作用、抗神经痛作用、抗更年期障碍、预防癌症、降低胆固醇值、抗酸化作用等。
⑤S…烯丙基胱氨酸、S…甲基胱氨酸（无臭的水溶性成份）
大蒜提取液的提取过程中产生的物质。生蒜中一般不含有这些物质，但用酒精等长时间、反复烧灼后浓缩成的提取液中含有该物质。是含硫氨基酸的一种，因为研究发现对于治疗心疾病、癌症等生活习惯病很有效，由此也作为大蒜的有效成分受到关注。
主要的药效抗酸化作用、肝细胞保护作用、抗癌作用、防止老化、降低胆固醇值。
⑥大蒜提取液中的刺激性化合物
是一种能对癌症二期有明显抑制效果的碳酸化合物。关于该物质的化学合成方法的报告一个接一个地提出来，期待今后有更进一步的发展。
主要的药效抗癌作用
⑦锗（矿物质成分）
大蒜中含有的矿物质的一种。锗能给内脏器官提供多量的氧，对于细胞的活性化、疲劳恢复十分有效。还有抗癌作用。大蒜因为还有大量该矿物质而受到关注。
主要的药效恢复疲劳、抗癌作用等
“蒜素神话的崩溃”其实也从另一方面表明了近年的大蒜研究取得了巨大成果，但是和人类历史一起发展的大蒜的本质依然没有完全得到解开。关于大蒜的有效成分的研究，关于究竟是什么在发挥作用，被神秘之纱包围着的、还需进一步解开的部分还不少。这也意味着对大蒜的研究还需进一步努力。
结果是，并不是某一种成分在单一的发挥着效果，而是某种成分和别的成分发生了有机关系、互相影响，制造出新的化合物，该化合物进入体内后，发挥出更大的效果。有位学者就大蒜的变化和有效性，提出“大蒜就是一种调和品”，说了下面一番话来阐述自己的观点。
“有意思的是，大蒜的香气渐渐地被发掘出来，但究竟哪个有益，哪个有害还很难说。就像各种乐器一样，只有一起配合、集中起来才能创造出更优美的乐曲，才能传播得更远。”
研究到现在还拥有神秘的地方需要发掘的大蒜确实是一种让人觉得不可思议的调和品。
第二章 以讹传讹的大蒜常识合理的民间免疫疗法
在1998年的大蒜国际会议上，美国南卡罗来纳州癌症中心的迈克尔博士发表了使用实验老鼠（比一般老鼠体积达10倍）证明大蒜的预防癌症效果的研究报告，在报告的最后倡导人们食用更多的大蒜。
关于对癌症预防有效果的大蒜的有效成分，出来很多研究成果，但是还是没有正确地指出究竟大蒜中发挥作用的成分是什么，用什么形式摄取大蒜和大蒜营养补充剂比较好。
之前我们已经提到过现在世界上正在被利用的大蒜营养补充剂大致分为6大类，但不管是干燥的大蒜粉末，还是大蒜油，不管哪一种其产生都是出于为了轻松、有效地获得大蒜的营养和精华的目的，基本上和直接食用大蒜没什么区别。其根本上的差别在于大蒜营养补充剂的产品化，例如要想从大蒜中直接获得和大蒜营养补充剂中包含的一样多的营养成分的话，必须食用大量的大蒜，而这在现实中是根本不可能实现的事情。但如果将大蒜营养补充剂化后，不需直接食用大量大蒜，就能轻松摄取到和食用相当量大蒜一样多的营养成分。
关于大蒜的提取液等物质的功能，在民间疗法上，一般就是指它的利用方法。大蒜的提取液的提取方法前面已经介绍过了，将大蒜放在水溶性酒精中长时间提取、浓缩后得到的物质。
关于实际产品化后的大蒜提取液，现在在日本市场上出现的都是作为滋补强壮剂在贩卖，最常见的是涌永制药有限公司生产的名为“KYOLEOPIN”的医药品，这种产品从以前就深得人心，声名远扬。
医药品制造厂商制造出来的产品一般是根据自己独有的技术制造出来的，但是基本上都是自古传承而来的民间疗法的延伸。大蒜酒也是一样的。
在这里顺便提一下，尽管大蒜酒的制造方法很简单，但是直接利用大蒜的制造方法，和制造前对大蒜做一定程度的处理后再利用的方法还是多少有点差别的。下面我将介绍一下这两种做法。基本上的制作要领和做梅子酒、果酒的是一样的。
大蒜酒的制作方法①“直接使用大蒜”
■材料烧酒1。8升、大蒜200克（普通大蒜2～3个）、冰糖100～200克、密封容器（如果有条件的话，放入月桂树的叶子的话，大蒜特有的臭味将消失，引用起来会变得很容易）
①将剥掉薄皮的大蒜放入加了冰糖的烧酒中腌制。
②腌制3～6月后即可饮用。其后不管过多少年都能保存。而保存时间越长，味道会越香甜可口。
※不放冰糖的话，味道会比较清淡，这种时候要腌制半年以后才可以饮用。
③大蒜酒做成后，每天加水饮用5～20cc。难以喝下的时候，也可以加茶或咖啡一起饮用。
大蒜酒的制作方法②“将大蒜事前处理后使用”
■材料烧酒1。8升、大蒜200克（普通大蒜2～3个）、冰糖100～200克、密封容器
①将剥掉薄皮的、蒸过的大蒜放入烧酒中腌制（因为腌制过的大蒜在酒精的作用下会变硬，所以在蒸的时候要蒸得稍软些）。
②腌制20～30天后即可饮用。其后不管过多少年都能