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2.将锅烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,取猪生肥膘擦去锅底余油,舀1勺鸡蛋薄糊浆倒入锅内,再将锅大转身,使蛋糊均匀地布遍锅底,用中小火烘成鸡蛋皮数张。将蛋皮切成一张张18厘米见方,共约10张,都平摊在案桌上,再用蛋粉糊在蛋皮上面涂抹一层,并将内馅在蛋皮的两头各放一绺肉胶糊,随后将两头分别向中间卷拢,卷成相连的二个卷,形如如意,故名,再将一个卷按平,用切四刀不断料,四刀后再断料的刀法(每刀刀距约5厘米)
,再将刀口分开,呈佛手形,码放在涂过油的盘中,上笼蒸5分钟至熟。
3.烧热锅,放生油,烧至油五、六成热时,放佛手蛋卷入锅炸,至呈柿黄色,手指朝外呈宝塔形的形态,捞出,装在平盘内。
将油锅中油倒掉,放鲜汤2匙半,调好番茄酱、细
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四季家宴菜谱976
盐、白糖、烧沸,下水生粉勾流利芡,使成流泻状的薄卤,淋热油上光,浇在鲜肉蛋卷上面,周围放几根香菜衬托即成。
特点:色泽鲜红造型美观。外脆里软,酸甜带咸。
关键:1.肉馅要搅拌上劲,偏厚一些,否则难以定型。
2.包卷要均匀,略微卷松一些,便于切制定型时,外面蛋皮不易破碎。
怀胎鲫鱼(川帮 干烧 香鲜辣微甜)
选料:鲫鱼700克(2条)
,猪肥瘦肉200克,熟冬笋末、姜末、肉末各25克。
调料:黄酒、白糖、麻油、红酱油各2匙,红泡椒末、米醋、葱花各半匙,味精、45°水生粉各1匙半,细盐、酒酿少许,生油100克。
制法:1.将河鲫鱼去鳞,挖鳃,顺角腹长度剖腹去内脏,洗净。
将猪肥瘦肉斩成细茸,加葱花、姜末、黄酒、细盐、白糖各适量,拌和成肉馅后,塞进鱼腹内,并用一部份涂抹在刀口处。
2.净锅,烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,烧至油八、九成热时,放河鲫鱼,晃动炒锅,将两面煎至呈金黄色、并起脆皮,倒出沥油。原锅内留少量油,烧至油七成热时,放葱花、姜末、笋末、红泡辣椒末、肉末,煸炒,至红油渗出、辣香味逸出,加豆瓣辣酱,继续煸炒至原料染红,
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086四季家宴菜谱
盛出一半待用,再把煎好的河鲫鱼放在锅内配料上,加黄酒、酱油、白糖、细盐、酒酿(要用适量水将其掏散)
,用大火烧沸后转用小火焖烧约10分钟,至鱼腹中肉馅成熟,再转用大火收浓卤汁,然后把鱼用漏勺盛出,装在平盘中。将原先盛出来的配料倒入锅中,拌和于卤汁中,烧沸后,下水生粉勾流利芡,使卤汁浓厚,淋麻油上光,淋米醋增香淋浇在鱼身上即成。
特点:色泽金红。香味浓郁,卤汁稠浓。面料美观,香鲜辣肥,略带甜味。此菜为苏帮肉寒鲫鱼和川帮干烧鲫鱼的结晶,具有海派特色。
关键:1.锅热、锅滑、油热,是煎鱼不沾锅的主要诀窍。
2.煸透辅料后,先盛出一半,在勾芡前加入,可保证色泽鲜明。
京葱扒鸭(山东菜 扒烧 香鲜咸甜)
选料:光鸭1只(1750克)
,京葱100克,熟笋片、水发冬菇片各25克。
调料:葱结姜片各5克,黄酒、白糖各2匙,红酱油5匙,细盐、味精各适量,麻油1匙,猪油75克,45°水生粉2匙,生油500克(实耗50克)。
制法:1.把光鸭挖掉内脏,洗净后用刀沿脊背顺长剖开(肚腹不可断开)
,挖除脊背上血筋和尾膻,再洗净。将京葱切成5
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四季家宴菜谱186
厘米长的斜片。
2.烧热锅,放生油,烧至油八、九成热时,将鸭子皮朝下放入锅中炸,至呈淡黄色时倒出沥油。
原锅内留少量油,投葱姜爆出香味,再放炸过的鸭子(皮朝下)
,加黄酒、酱油、细盐、白糖、1勺汤水,用大火烧沸,转用小火焖,至熟,将鸭子捞出,卤待用。
3.将鸭放案板上,趁热把胸骨一根根地轻轻拉掉,再用刀沿着大腿骨两边划开,把骨抽掉,然后平摊着,用刀切成条形块,按鸭形码放在平盘内。
4.净锅烧热,加适量油,烧至油七、八成热后,放京葱、冬菇片、笋片,煸至葱疲软,将鸭子整齐地从平盘中推入锅内,一起收浓卤汁,同时下水生粉勾流利芡,淋油上光,再整齐地大翻身出锅,淋上麻油,装入盘中即成。
特点:色泽金红。肉酥熟,卤汁肥浓,香味诱人。软嫩鲜滑,咸中带甜(京葱含有甜味)。
关键:1.应将鸭炸透或是煎透去腥。
2.拆骨要防止将鸭形破坏。
三鲜火锅(上海菜 炖 汤清味鲜料多)
选料:水发海参、青鱼中段各250克,肉圆、鱼圆各20只,熟冬笋片、净猪腰腰片、肫片、水发蹄筋、虾仁、韭黄段各50克,菠菜250克,水线粉500克(如用干线粉涨发只需125克)。
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286四季家宴菜谱
调料:黄酒75克,细盐、味精各适量,猪油100克。
制法:1.把水发海参切成长3厘米、宽5厘米的段,放入沸水锅中煮沸,倒出沥水。青鱼切成12厘米长、宽3厘米的条放入热水锅氽熟,捞出沥水。
2.净锅内加肉汤(2勺)
、黄酒、细盐、味精、肉圆、鱼圆、海参块、鱼块烧沸后,倒入火锅中,再将笋片、净腰片、肫片、蹄筋、虾仁、韭黄一起放在最上面。将水线粉和菠菜分别装入圆盘中,上席。
特点:用料多种多样,汤汁醇清鲜美,乃适令佳品。
关键:原料须新鲜,做好初步熟处理。表面一层原料要码放得整齐美观。
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