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四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第86章

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    制法:1.将鸭头及颈斩下,斩成小块。

    再从烤鸭背部顺长剖开,用刀背敲断鸭背骨和胸突骨,腹朝下地放入大扣碗(或中钵头)里,再将斩碎的鸭头、颈放入鸭肚内,然后加3勺鲜汤、黄酒、细盐、味精,上笼用大火蒸酥。

    2.将天津白菜去净老皮,取整棵白菜墩,切成9厘米长的段,共2段,也上笼蒸酥,把蒸酥的烤鸭翻扣在大汤碗中,再将蒸酥的白菜墩放在烤鸭两边,加满高级鲜汤(如鸡汤等)

    ,即成。

    特点:红白相衬。汤汁澄清,香鲜诱人,浓厚滑润。

    关键:1.选用草鸭、即普通鸭制作的烤鸭,不能用油多膘肥的北京烤填鸭,注意不要弄散形态。

    2.蒸酥的原料再翻扣于碗中时,注意不要弄散变形。

    第5套:

    上海风鳗(海派风味 蒸 鲜咸硬香)

    选料:海鳗①1条(一般以500克1条为好)。

    调料:黄酒、细盐25克,葱结、姜片各10克,米醋1小碟。

    制法:

    ①如换成其他肉质较紧密的鱼类,可制成风青鱼、风草鱼、风鲤鱼等。

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    656四季家宴菜谱

    1.把海鳗洗净,顺脊背剖开,挖掉内脏,斩去头,再洗净沥干,然后批掉大骨、旗抢骨。将细盐揉擦全身,待盐溶化,使鱼身表面有湿漉漉的感觉,即放在盛器中腌约1天,使其吸收咸味、肉质收缩,随后将其摊开、摊平,再用竹爿数条把两爿鱼肉撑开、固定,挂在通风处晾干,约7~10天。

    2.食用前,把风干的鳗鱼斩成小段,放入碗中,加黄酒、葱结、姜片,上笼用大火蒸熟(用手指甲能刻得动)出笼,顺丝缕撕成条,装盆,随带米醋1小碟上桌即成。

    特点:色泽洁白,没有腥味,既保持鲜鱼的鲜味,又具有特殊风味,吃口硬香,为冬令佐酒佳品。

    关键:1.初步加工有二种方法:即开背和开肚,一般鱼大肉厚必须开背除脏,使背肉剖开后易腌透、易风干,腹部相连仍成一整块鱼,鱼小则开肚,背部肉可不剖开。

    2.蒸熟,以断生即好,不可酥烂。

    酸辣白菜(京帮 腌拌 酸辣甜脆)

    选料:大白菜菜梗1250克。

    调料:白糖、细盐各125克,白醋100克,干辣椒75克,花椒少许,麻油35克。

    制法:1.将大白菜叶头切去,将菜梗切成10厘米长、1厘米宽的条块,放在陶瓷或搪瓷容器中,放一层菜撒上一层细盐,层层相叠,腌约4小时后取出,用力挤干白菜的盐水,放入瓷

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    四季家宴菜谱756

    盆中。将50克干红椒洗净,除去蒂和籽,切成细丝放在白菜上。

    2.净锅烧热,放麻油、25克干红椒和花椒,炸成麻辣油,捞除杂物,浇在白菜上,再加白糖、白醋拌匀,倒入白菜盆中,上压重物,使白菜全部淹在糖醋水中,腌8小时后取出,切段,整齐地码放在平盘中,再把红椒丝撒在上面即成。

    特点:色泽洁白。椒麻香浓,酸辣甜开胃,清脆爽口。

    关键:1.最好全部用菜梗。

    2.要先将菜梗截段,再切粗条,使其成为顺丝的条。

    苏式叉烧(苏州菜 烧 咸甜香肥)

    选料:猪夹心肉(或用一般精肉)1000克。

    调料:黄酒2匙半,酱油、麻油各75克,细盐、花椒、桂皮、茴香、红曲米汁各少许,葱结、姜片适量,白糖150克。

    制法:1.将夹心肉去皮和适量油膘,切成3厘米宽、2厘米厚的长条,用刀跟在肉面上戳出一排排小洞(也可用其他尖锐物戳洞)

    ,加花椒、茴香、姜片、葱结和适量水搅和,使肉完全浸入卤水中,浸泡4~5个小时,捞出沥干。

    2.烧热锅,放生油,烧至油七、八成热时,将肉条放入锅炸,至外金黄、硬脆,捞出。原锅倒尽油,将炸好的肉条放入,加黄酒、酱油、细盐、白糖、红米汁、葱结、姜片、桂皮、茴香,再加水浸没,用大火烧沸,撇去浮沫,再盖上锅

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    856四季家宴菜谱

    盖,转用小火焖烧,至肉熟(约烧1小时)

    ,再转用大火收浓卤汁,直至卤汁稠浓,淋上麻油,上光,出锅冷却。食用时切片装盆。

    特点:色泽红亮上光,香味浓。

    咸中带甜,软嫩肥润,为佐酒佳品。与广式叉烧相比,不满烘烤,但别具风味。

    关键:1.油炸时只求表面香、硬、黄,不宜炸熟,而失去嫩度。

    2.收浓卤汁时,要不断地翻动,使卤汁均匀地包裹上原料,并防止沾锅。

    苔条花生(宁波菜 炸拌 香松脆爽)

    选料:花生米400克,苔菜(也名苔条)200克。

    调料:白糖100克,味精少许,生油250克①。

    制法:1.将花生米用沸水烫泡约15分钟,使其表皮起皱,即剥去表皮,洗净沥干,摊开风干约10小时、至干。把苔菜用手撕成丝状,再切成0.8厘米长。

    2.烧热锅,加生油,烧至油五成热时,将干花生米投入炸,约5分钟、至花生米呈淡黄色,浮上油面,即捞出,沥干,冷却。

    3.原油锅烧至三、四成热时,放苔菜丝炸,并迅速将其翻身,炸至变色立即用漏勺捞出,并迅速用菜勺与漏勺将苔

    ①苔菜500克,一般耗油625克,需耗白糖250克。苔菜与花生使用量比例最好是2∶1。

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    四季家宴菜谱956

    菜丝相互挤压去油水,待其冷却。食用时,把白糖、味精拌和在花生米、苔菜中即成。

    特点:苔菜碧绿,花生金黄,清香油润,松脆爽口,甜咸宜人。为宁波著名佐酒佳肴。

    关键:1.苔菜和花生都应该预先加工,特别是花生米应该剥皮后晾干,再油炸才会松脆。

    2.炸苔菜的油温很有讲究:油温太低,苔菜炸不脆,油温太高,苔菜会马上变焦黄、味发苦而不能食用。同时,在油炸时动作要快,要迅速将其翻身、捞起、压油,否则色泽不一,酥脆不匀。苔菜冷却后,立即发脆,就无法压油。

    雪山虾仁(京帮 滑炒 鲜嫩滑口)

    选料:虾仁300克,鸡蛋(用蛋清)

    6只,去皮荸荠3只,速冻青豆、纯蛋糕(蛋黄打散、蒸熟)

    、水发香菇、水发玉兰笋各25克,熟火腿瘦肉末,香菜叶少许。

    调料:黄酒1匙,细盐、味精各适量,葱花、姜末各少许,猪油250克(实耗100克)

    ,干生粉1匙半,45°水生粉2匙。

    制法:1.将虾仁洗净,上浆(方法见第7页“龙井白玉”)。将去皮荸荠、蛋糕、水发香菇、水发玉兰片均切成“小象眼”

    块,同青豆一起作辅料待用。

    2.将蛋清(5只)

    ,放入洁净碗中用打蛋器(或数根方竹

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    066四季家宴菜谱

    筷)搅打成满碗蓬松洁白的雪花状蛋泡,加少许细盐、味精拌匀。取洁净平盘,盘底涂抹一层薄薄的猪油,再把蛋泡高低参差地堆在盘底周围。将熟火腿瘦肉末和香菜叶均匀地码放在蛋泡上,上笼用中小火、沸水、弱汽,徐徐蒸1~2分钟,使其成熟定型如雪山。

    3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放中量油,烧至油三成热时,把上浆虾仁放入,划散,见其变色时即将辅料全部倒入搅匀,再倒出沥油。

    原锅内留少许油,下葱姜、烹黄酒,加鲜汤(2匙)

    、味精、细盐少许,烧沸后,下水生粉勾包芡,使卤汁稠粘,再放全部主辅料、翻炒均匀,淋油上光,盛在蒸好的雪山当中即成。

    特点:造形逼真,五颜六色。鲜咸适口,软嫩滑润。为虾仁系列著名花色品种之一。

    关键:1.虾仁上浆、滑油之关键见第7页“龙井白玉”。

    2.搅打蛋清蓬松为雪花般的蛋泡,忌沾染油、盐、水,否则不易成功。

    蒸的时候,不可用大火、猛汽。

    随蒸随用,立即上桌,否则容易瘪塌而失去雪山形态。

    荠冬里脊丝(江南风味 滑炒 清香嫩脆)

    选料:猪瘦肉400克,净冬笋肉150克(约400克冬笋拆卸可得)

    ,荠菜100克,鸡蛋2只。

    调料:黄酒1匙半,细盐、味精各适量,干生粉2匙,45°水生粉2匙半,猪油200克(实耗100克)。

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    四季家宴菜谱166

    制法:1.将猪瘦肉切去筋、膜后,批切成长7厘米、以火柴梗粗的丝,加细盐、味精、鸡蛋清、干生粉拌匀上浆,使肉丝表面有一层薄薄的糊浆,放在低温处涨30分钟。

    将冬笋肉放在冷水锅中烧沸煮熟捞出,批切成与肉丝相同的火柴梗丝。

    再将荠菜拣洗干净后,放入沸水锅烫一下立即捞出,放入冷水中激凉、沥干,切成细末待用。

    2.净锅烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放中量油,烧至油三、四成热时,投上浆肉丝划散,至变色时,即将熟冬笋丝倒入搅匀,随即倒出沥油。

    原锅内留少许油,烹酒,加鲜汤三匙,再加细盐、味精烧开,放入荠菜末,再烧开即勾包芡,使卤汁稠粘,再放入肉丝笋丝翻炒均匀,淋油上光盛出即成。

    特点:肉丝、笋丝洁白光亮;荠菜碧绿,清香宜人。鲜滑脆嫩兼而有之。

    关键:1.荠菜要用多量沸水烫一下,见其稍瘪即捞出放在冷水中激凉,再切成均匀的细末。

    2.肉丝上浆时如觉得太干,可略加些清水搅和,使浆衣薄而均匀。

    凤凰蛋(京帮 炸蒸 鲜咸糯嫩)

    选料:鸡蛋5只,猪夹心肉(或肥瘦肉)350克,鸡蛋(用蛋清)2只。

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    266四季家宴菜谱

    调料:黄酒2匙,葱花、姜末、胡椒粉各少许,酱油1匙半,细盐、味精各适量,麻油半匙,50°水生粉3匙,番茄沙司、辣酱油各1小碟。

    制法:1.将鸡蛋放入冷水锅中,烧沸后,转用小火焐15分钟、至熟,捞出,即放入冷水中激凉,再剥去蛋壳(尽量使蛋肉表面光滑细洁、毫无损伤)。将猪夹心肉斩成细茸,放葱花、姜末、黄酒、水生粉、酱油、细盐、味精、胡椒粉及鸡蛋清,用力搅打上劲成为肉胶糊,然后分成5份,分别包裹在鸡蛋外面,并尽量揉摸光滑成为凤凰蛋毛坯。

    2.烧热锅,放生油,烧至油五、六成热时,放凤凰蛋坯入锅炸透,使其金黄,并具有油炸肉之香味,取出,剖成两爿,再将蛋黄面朝上,整齐地码放在盘中。

    将黄酒、酱油、味精放入碗内调一只卤汁,淋浇在蛋上面,上笼蒸15分钟,至蛋黄入味。出笼后再滗出卤汁,放入锅内,烧沸后,下水生粉勾流利芡,淋麻油上光增香,淋浇在蛋面上。

    特点:色泽淡红、鲜黄,美观耐看。

    味糯软鲜嫩香咸。

    菜名比喻饶有意趣。

    关键:1.肉茸要搅拌上劲,包入熟蛋后,要揉搓紧密、光滑。

    油炸时应用中火,使其慢慢地炸透。

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