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四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第82章

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    调料:黄酒50克,葱结、姜片各二份,细盐、味精各0.3匙,45°水生粉2匙,猪油75克。

    制法:1.把光鸭从背脊处剖开,除去内脏,再斩去头脚尾膻,洗净。将熟火腿、熟冬笋、鲜蘑菇分别切成小薄片,把干贝捏碎。小菜心洗净待用。

    2.把鸭子放入沸水锅中焯水取出,洗净血污,放在盘中,加葱姜和黄酒,上笼蒸约1小时取出,拆净大小骨头,把鸭肉用斜刀法批切成小薄片,整齐地码放在扣碗中,加火腿片、冬笋片、蘑菇片、干贝、黄酒、细盐和鲜汤半勺,上笼继续蒸约10分钟,滗出汤汁。

    3.把鸡蛋清加鲜汤(约200克)

    、细盐、味精少许,用竹筷打发成雪花状,放在大圆盘中,上笼用小火蒸约3分钟,呈嫩白色时,取出,把蒸好的鸭片碗翻扣在雪花中。另取净锅把蒸鸭的原汁倒入,调好鲜咸味,下水生粉勾流利芡,淋油上光,浇在鸭片等原料上。净锅内加少量油,把小菜心放

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    入锅中煸炒,加细盐、味精烧熟后,拣出,围在鸭片等原料的四周即成。

    特点:色泽绚丽多彩,如一幅图画,故名。用料品种多样,滋味、质感丰富、鲜嫩爽滑,系禽类系列著名菜品之一,宴会佳肴。

    八珍蛇羹(广东菜 烩 鲜美滑润)

    选料:净蛇肉75克,水发黑木耳丝、水发香菇丝、青椒细丝(或香葱丝)各15克,熟鸡丝、熟冬笋丝、水发海参丝各25克,陈皮丝、细姜丝各少许。

    调料:黄酒50克,酱油1匙半,细盐、味精各0.3匙,胡椒粉少许,麻油半匙,40°水生粉3匙。

    制法:1.把洁洗干净的蛇肉放进沸水中煮,加黄酒25克,盖好锅盖,烧沸后,转用小火煮约45分钟,煮至蛇肉酥熟(指甲能掐进去)。取出,用手扯成细而短的肉丝。

    2.把煮蛇肉的鲜汤舀出(约1000克)烧沸,把水发黑木耳丝、水发香菇丝、青椒细丝、熟鸡丝、熟冬笋丝、水发海参丝、陈皮丝、细姜丝等8种辅料丝和蛇肉丝一起倒入汤中,加黄酒、酱油、细盐、味精和少许胡椒粉,烧沸后,下水生粉勾米汤芡,使汤汁略有粘性,淋上麻油少许,就可以出锅装入大碗。

    特点:色彩美观,野味浓郁,鲜美滑润,祛风除湿,为秋冬应时滋补珍品。是蛇馔系列著名菜品之一。

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    关键:1.蛇肉肉质粗老,必须煮酥,并扯成细丝才会显得可口些。

    2.各种辅料必须刀工精细,以有利于美观。勾芡必须稀薄如粥汤,而且要用清汤烹调,卤汁才会透明光亮。

    第3套:

    皮冻羊糕①(上海菜 冻 鲜香咸甜)

    选料:带皮山羊肋条肉500克,猪肉皮100克。

    调料:黄酒4匙,酱油3匙,冰糖2匙,细盐适量,味精少许,白萝卜100克,葱结姜片各15克,八角、桂皮各10克。

    制法:1.将羊肉先用冷水浸泡3~4个小时去血污,捞出洗净。

    将猪肉皮洗净,去净毛桩,再将两者一起放入冷水锅中,用大火烧沸至原料断血后捞出,洗净血腥味,使其白净、清爽。

    2.将锅底放好竹垫(或用铁丝网垫衬,以防止沾锅焦糊)

    ,将羊肉、猪肉皮都放在竹垫上,加清水(约400克)

    、黄酒、酱油、冰糖(或白糖)

    、细盐、白萝卜、葱结、姜片、桂皮、八角等,用大火烧沸,盖好锅盖,转用小火焖焐至酥烂

    ①羊糕是冬令名菜,根据同样的制作原理,凡是原料中含有丰富胶原蛋白质成份的,都可以焖至酥烂后使其自冻,自冻能力不足可辅助以鲜肉皮焖酥,捣乱溶化后相助,也可使用琼脂溶化后助冻,因此,可以制作冻猪爪、冻鱼糕、冻鲜猪皮、冻鸡糕、冻猪肉糕等,可衍变出一系列自冻品种。

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    (约3小时)

    ,撇去浮油,将锅中物料全部捞出,分别处理(把猪肉皮用擀面杖捣成泥茸,或用刀排斩成细茸,把所有的香料和萝卜统统拣除,把羊肉大小骨头全部拆净)。

    3.取平盘1只,用沸水烫一下消毒,随后将焖酥的羊肉皮轻轻撕下来铺在盘底,把羊精肥肉全都剥碎,均匀地摊放在羊皮上,一般约铺成1.5厘米厚,再将猪肉皮茸放入烧羊肉的原卤中去烧至溶化,并稠浓卤汁,加味精,再将卤汁浇入羊肉盘中,把羊肉全部浸没,并用筷撬松肉层,使卤汁渗入,汤菜融洽为一体,共约有2厘米厚度,待冷却、自然凝结成冻糕时,将羊糕覆出,用刀切6厘米长、0.3厚米厚的薄块,码成拱桥形装盆。上桌时随带甜面酱1小碟。

    特点:色泽酱红,卤冻半透明。鲜香肥浓有弹性,毫无腥臊。

    关键:1.必须用冷水焯透,除尽血腥污秽。

    2.多用香料增香,必须用萝卜吸膻。用小火焖酥时,防止沾锅。

    3.稠浓助冻的卤汁最好是过滤后浇入羊肉中助冻,防止混有骨屑杂质影响口感和羊羔冻观感。

    银丝白菜(北京风味 拌 鲜咸脆嫩)

    选料:嫩白菜心250克,摘去头、根的绿豆芽(俗称银芽)150克,水发线粉100克。

    调料:花生酱30克,细盐、味精各适量,白糖、白醋各

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    1匙半、麻油半匙。

    制法:1.将白菜心切成长7厘米、似面条粗的丝,撒少许细盐略拌腌渍5~6分钟,挤去多余的水分。将银芽、水线粉分别放入沸水锅烫一下,捞在冷开水或沙滤水中至凉后,沥干水分。

    2.把白菜心、绿豆芽、水线粉放在一起,加所有的调料,用筷子拌和均匀即可。如果爱吃辣味,可增添泡辣椒丝,或红辣油、或胡椒粉。

    特点:香鲜诱人,咸甜微酸,清脆爽口,开胃助食。

    关键:1.选用白菜心,略微拌腌一下即可,不可将水分挤得太干。

    2.银芽要保持脆性,焯水要决,冷却也要快。

    干炸金钱虾(福建风味 香炸 香脆鲜嫩)

    选料:虾仁300克,猪肥膘250克,水发冬菇50克,熟火腿精肉25克,熟笋100克,青菜叶150克,鸡蛋(用蛋清)3只。

    调料:黄酒1匙,干生粉50克,富强面粉150克,面包渣200克,细盐、味精各0.3匙,胡椒粉少许,番茄沙司,辣酱油各2小碟。

    制法:1.将虾仁反复漂洗干净,晾干水分,切成小粒,水发冬

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    菇、熟火腿精肉、熟笋肉均切成细粒,与虾仁粒一起放入碗中,加鸡蛋清(1只)

    ,黄酒、细盐、味精、干生粉、胡椒粉拌匀,搅成“虾火胶糊”待用。将鸡蛋(2只)

    ,富强粉约50克搅和成蛋粉浆。

    2.把猪肥膘修削成圆形(直径约3厘米)

    ,再批成48片薄片,全部平摊在案板上,并涂抹上一层蛋粉浆。把虾火胶糊挤成24粒丸球,分别放在肥膘片上。将另外24片肥膘片再翻扣在虾火丸球上,形成两片相夹,逐只将其边缘捏平成为金钱盒,再放在干面粉中滚一身干粉,放入蛋粉糊中沾一层薄浆,然后放进面包渣中裹满粉渣成为金钱虾生坯。青菜叶切成极细的细丝。

    3.烧热锅,放生油,烧至油五成热时将菜叶丝放入锅油氽,使水分迅速蒸发而致干脆,再迅速捞出,成为清香碧绿的菜松,放在平盘四周。再将油温升至六成热时,放金钱虾盒油炸,炸约10分钟、至虾盒浮在油面、外脆里熟时,捞出沥油,码放在菜松中间即成,上桌时随带番茄沙司、辣酱油和1小碟。

    特点:形如金钱,色泽金黄。外香脆,里鲜嫩,肥润而不油腻,为虾仁系列花色菜品之一。

    关键:1.天冷,猪肥膘油腻要凝冻刀板上,影响批片,可将刀板用沸水烫热,进行操作,又快又好。

    2.必须将金钱盒边沿捏平,使之粘牢,防止油炸时漏馅,油炸时见盒子鼓胀,可用尖锐物如粗铅丝戳几个洞眼,使之透气,避免涨破。

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    036四季家宴菜谱

    蛋绒蹄筋(苏帮 烧 鲜辣滑软)

    选料:干蹄筋80~100克(约需水浸油发蹄筋350克)

    ,熟火腿瘦肉末(或用红灌肠皮切成细粒)少许,鸡蛋3只。

    调料:黄酒2匙,细盐、味精各半匙,45°水生粉3匙,猪油、红辣油、葱油各1匙,鲜汤2勺(约300克)。

    制法:1.先将干货蹄筋胀发成水发蹄筋,其方法是将蹄筋放入二、三成热的大油锅中浸焐1小时(要用小火维持这个温度)

    ,再将蹄筋捞出。将油温升至六、七成热时,将焐软的蹄筋分批少量投入,可见其急骤地膨胀,直至松脆(趁热能一拗二断)即成为油发蹄筋,此时的重量很轻,一般约是干货时的三分之一。

    使用前先用温热水泡软,再略微放碱揉洗,使油腻脱落,再反复用清水漂洗,挤除碱味,最后挤干水分,成为水浸油发蹄筋,此时的重量,约可达到干货重量的4倍,所以说,蹄筋油发的涨发率是1∶3.5或1∶4.5。

    2.烧热锅,用猪油滑锅后倒出,留少量油,烧热、烹黄酒,加鲜汤水浸油发蹄筋(这种先下汤,再加主料的烹调方法,俗称“落汤烧”)

    ,加细盐、味精搅匀烧透,再下水生粉勾糊芡,使汤菜融洽为厚糊状,接着把鸡蛋液徐徐淋入锅中,边淋边推动锅内汤菜,使鸡蛋液混合菜肴后不凝片、不结块、只见鸡蛋颜色、不见鸡蛋形状,吃口滑糯柔软,即淋上葱油上光增香,盛入深盆(又叫汤盆)中,再浇上红辣油撒上鲜红的熟火腿末,即成。

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    特点:嫩黄细软如绒毯,故名蛋绒。鲜咸微辣,膨松糯滑,色泽鲜明,别有风味,为蛋绒系列典型菜例。

    关键:1.用油涨发蹄筋要选择洁净、干燥透明度好的后蹄筋。

    油发时要掌握油温和加热时间,烹调前必须用碱水洗净油腻,再用清水漂尽碱味。

    2.先勾好糊芡,再淋鸡蛋液,此时火力最好减弱些,防止蛋液入锅后因温度过高而成丝结块,破坏“绒毯”的细腻柔滑。

    八宝白玉杯(海派菜 软溜 鲜醇滑软)

    选料:小圆萝卜12只,水发鱿鱼、水发香菇、熟冬笋肉、熟板鸭、熟鸭肫、熟香肠、去皮炸熟(或烘熟的)花生米、速冻青豆各25克。

    调料:黄酒2匙,胡椒粉少许,细盐、味精各适量,葱姜汁、麻油各半匙,鸡油、猪油各30克。

    制法:1.将萝卜去皮,修削成直径为4厘米、高5.5厘米的圆柱体12只,再将中间挖空,外圆修削成斜壁,(最好能用圆口槽刀戳成圆摆形花边)使成为杯壁约0.6厘米厚、杯口直径约4厘米、杯底直径为3厘米的小酒杯形状。

    2.将水发鱿鱼等七种原料全部精细加工成赤豆大丁,和速冻青豆一起放入容器中,加细盐、味精、胡椒粉和黄酒、葱姜汁、
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