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四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第78章

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的一面仍翻到上面。沿锅边烹黄酒起香。移入平盘上桌即可。

    特点:色泽金黄,两面薄脆,内部松软,鲜嫩滑口。

    关键:1.打发蛋清全过程中忌沾上油、盐、水。

    否则不易膨松。

    2.将蛋黄和调料搅入打发蛋清中时,应当轻轻调和。

    脆皮葫芦(川帮 脆溜 辣酸甜鲜咸)

    选料:花菜300克。

    调料:葱花、姜末、蒜泥各半匙,四川豆瓣辣酱、米醋、白糖各2匙,干生粉50克,细盐、味精各0.3匙,45°水生粉1匙,生油300克(实耗100克)。

    制法:1.将花菜去叶、根后放入沸水锅中煮至断生,即捞在冷水中激凉。用小刀将花蕾分成球状,大小如山楂状,再用24根牙签分别串几只菜花球(如串糖胡芦状)

    ,撒上细盐、味精腌5~6分钟,再放在干生粉中滚满一层干粉。

    2.起油锅,放生油,烧至油七、八成热时,把拍粉的花菜串放入、炸,至外面结壳起脆,色淡黄时倒在漏勺中沥油,装入盆中。原锅留少许油,下葱花、姜末、蒜泥和四川豆瓣

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    495四季家宴菜谱

    辣酱,煸出香味和红油,再下鲜汤半勺,加入白糖、米醋烧开,勾流利芡,再浇入热油增光,淋在炸脆的花菜串上。

    特点:色泽金红。香味浓郁、外脆里软,造形别致,辣甜酸平衡带鲜咸,具有浓厚的川菜风味。

    关键:1.花菜焯水接近断生即可,否则再次加热后太软烂。

    2.拍粉要使花菜沾得多一些,使油炸后外壳圆润,壳衣较厚,接角卤汁后也不易失脆变形。

    樱桃汁肉(苏帮 烧 甜咸微酸)

    选料:带皮猪硬肋五花肉750克,嫩菠菜250克。

    调料:黄酒1匙半,酱油2匙,细盐、味精各适量,白糖50克,米醋3匙,葱段、姜块各25克,红曲米1匙,生油250克(实耗75克)。

    制法:1.将硬肋五花肉皮面刮净,切成皮面约2厘米宽的小块。

    菠菜拣洗干净,切成3.5厘米长的段。

    2.烧热锅,放生油,烧至油七、八成热时,放肉块炸,至呈金黄色,倒出沥油。原锅内留少许油,放葱姜略煸,烹黄酒、酱油、鸡汤、肉块、细盐、白糖,调好甜中带咸的滋味,烧沸后,撇去浮沫,将红曲米用纱布包扎起来,放入汤中煮,转用小火焖烧1小时,然后,拣出葱姜,取除红曲米,用大火收浓卤汁,淋上米醋搅匀,装在盘中央。

    3.净锅烧热,放生油,烧至油五、六成热时,放适量细

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    四季家宴菜谱595

    盐炝锅,再放菠菜煸炒,调好鲜咸味,沥去菜汁,盛在肉块周围即成。

    特点:肉色红艳,形如樱桃。甜咸带酸,汁浓味厚。

    关键:1.肉块需炸香炸黄,不可炸成焦黑色。

    2.最好先将红曲米的颜色烧出来,或将红曲米碾磨得很细腻,直接用在肉汤中,使肉块容易着色。

    冬菜全鸭(川帮 焖 咸香带甜)

    选料:肥壮光鸭1只(约1500克)

    、川冬菜100克调料:葱结、姜块各25克,酱油3匙,白糖1匙,黄酒2匙,味精少许、45°水生粉1匙半,生油300克(实耗150克)。

    制法:1.将光鸭拔净绒毛,用刀劈开脊背,剖开腹腔,除尽内脏(肫、肝、心等均可另作它用)

    ,洗净,放在沸水锅中焯水去血腥,捞出,趁热均匀地涂上酱油。

    川冬菜洗净,切成3厘米长的段。

    2.烧热锅,放生油,烧至油八成热时,将鸭子放入炸,至呈金黄色,捞出,沥去油。

    3.锅内留油100克,烧热,将冬菜段放入煸炒出香,加黄酒、酱油、白糖、葱结、姜块和汤水(将鸭子基本淹没)

    ,烧沸后,转用小火将鸭子焖约1小时30分钟,至鸭肉酥烂,然后捞出葱姜,放味精,转用大火收浓卤汁,下水生粉勾流

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    695四季家宴菜谱

    利芡,浇上猪油,使卤汁裹满鸭身,即可出锅。

    特点:鸭肉酥软脱骨但形态不碎。色泽金红,香味浓郁,咸中带甜,汁浓味厚。

    关键:1.将鸭子剖背后,用刀根将脊骨、腿肉、胸骨等大骨都劈断(但皮肉仍相连)

    ,使鸭身平整,容易浸在卤汁中多烧入滋味。

    2.为使鸭皮上色、必须将鸭皮朝下焖烧,但必须防止焦锅。

    沙锅辣鱼头(上海菜 煨 鲜咸香辣微甜)

    选料:活花链鱼头(带身体肉段约6厘米)

    1只(约1000克)。熟冬笋片50克,水粉皮6张,青蒜段,红尖头辣椒丝各少许。

    调料:黄酒3匙,酱油100克,细盐适量、白糖25克,味精半匙,生油100克,猪油50克。

    制法:1.将活花鲢(又名胖头鱼)先除鳞,再剖肚去内脏,然后用剪刀将鱼鳃连在鱼头内“胡桃肉”的一端剪断,再剪断下腭一端,除去鱼鳃,洗净,特别是用水将胡桃肉上的泥沙洗干净,然后,将鱼放在砧墩上,在鱼头的肉段两面各剞两条刀纹,再在鱼头脑壳上用刀跟斩一刀,便于在加热时易熟。

    将粉皮切成2厘米宽、6厘米长的条,洗净,用少许酱油浸渍,待用。

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    四季家宴菜谱795

    2.锅烧热,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放100克生油,烧至油七、八成热时放鱼头煎,至呈金黄色时,将其翻身再煎另一面,呈金黄色时,加黄酒,用锅盖焖盖一下,使酒精受热分解时的酒香味充分刺激在鱼头上,再加酱油、白糖、笋片、鲜汤(约1000克)

    ,用大火烧沸后,再盖上锅盖,用小火焖烧20分钟(可见鱼眼睛突出、鱼头皮变青灰色,用竹筷从鱼眼睛处向脑内胡桃肉戳去,能插入即熟)。

    3.把鱼头捞入砂锅中,先将粉皮收入鱼汤中烧至变色发卷,加味精倒入鱼头砂锅里,再放青蒜,用小火烧沸,再端下放在衬盆上。净锅烧热,放50克猪油,烧热后,投尖头红辣椒丝炸出辣香,连油一起倒入沙锅内即成。

    特点:色泽红绿相衬,味鲜咸带辣,汤浓汁厚,入口滚烫,乃著名的冬令河鲜。

    关键:1.挖肠时要防止挖破苦胆,挖鳃时要防止拉碎胡桃肉,因为喉咙口的这块嫩肉,是大鱼头菜肴的美味所在。

    2.煎鱼头时,因个大份量重,使鱼皮紧贴锅底,极易焦锅脱皮,故煎鱼头时要用菜勺将鱼头拨动,防止鱼皮脱落,而破相。

    9~10人

    第1套:

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    895四季家宴菜谱

    海米蜇丝(京帮 拌 脆嫩鲜香)

    选料:洗净的海蜇皮400克,嫩芹菜梗100克,水发海米50克(约需25克干海米涨发能得)

    ,熟火腿瘦肉细丝25克。

    调料:黄酒半匙,白酱油50克,细盐、味精各适量,麻油1匙,姜末半匙。

    制法:将海蜇皮切成5厘米长、似火柴梗细的丝,用多量的沸水倒入烫一下,立即捞出,沥干;嫩芹菜梗切成3厘米长的段,放入沸水锅烫一下,立即捞在冷水中激凉后取出。

    将发好的海米上笼蒸一下,消毒,然后将此三种原料放在一起,加所有的调味料,拌匀装盆,把熟火腿瘦肉丝撒在上面。

    特点:红绿白相衬。香鲜咸适口,下酒佳肴。

    关键:烫海蜇动作要快,故需用沸水浇在海蜇丝上,可防止烫老。

    金菊萝卜(海派风味 脆炸 香脆酥松)

    选料:白萝卜500克,精白面粉100克,大甜椒2只。

    调料:葱花1匙,细盐、味精、白糖、胡椒粉各适量,豆油250克(实耗75克)。辣酱油和香醋各1小碟。

    制法:1.把大甜椒去籽批去内筋,每只竖剖成6片。

    萝卜洗净、削去皮切成细丝,放适量细盐拌匀,腌渍5~6分钟,待水分

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    四季家宴菜谱995

    渗出后,再拌少量白糖、味精、胡椒粉、撒上葱花,加精白面粉搅拌均匀成为糊浆。

    2.烧热锅放生油,烧至油七、八成热时,转用中小火,用小汤匙把拌粉浆的萝卜丝用匙舀放在油里炸,至呈金黄色后捞起,沥去油,放在盘中。锅内留少许油,将青椒放入炒熟,调好鲜咸味,排放在萝卜四周,上桌时随带辣酱油一小碟。

    特点:色泽金黄。萝卜丝松散如菊花状,配衬以碧绿的青甜椒片,形态美观,入口香酥脆松,老少皆宜。

    关键:1.面粉要徐徐撒入,不可过多,以免形成面团,影响造形。

    2.掌握好油温,使之既香脆酥松、又不枯焦失黄。

    芝麻鲜贝(海派菜 香炸 香脆鲜嫩)

    选料:新鲜(冰冻)净干贝200克,白芝麻75克,鸡蛋1只。

    调料:黄酒1匙,葱姜汁半匙,细盐、味精各适量,胡椒粉少许,干生粉1匙半,辣酱油和番茄沙司各1小碟。

    制法:1.将芝麻放入清水中淘净泥沙杂质、擦去皮,吹干水分,放入干锅中炒熟,炒香,吹去空壳待用。将鲜贝洗净,用葱姜汁、黄酒、胡椒粉拌渍约10分钟,加细盐、味精拌和,再放鸡蛋、干生粉倒入拌匀,使鲜贝表面有一层糊浆,再将其

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    006四季家宴菜谱

    分散地放在炒熟的芝麻中滚几滚,使其表面沾满一层芝麻。

    2.烧热锅,放生油,烧至油四、五成热时,将沾满芝麻的鲜贝分别下锅,随着油温逐渐升高,至鲜贝成熟即成。上桌时随带辣酱油和番茄沙司各1小碟。

    特点:外香脆、里鲜嫩。金黄色。冷餐热吃皆宜。乃佐酒佳肴之一。

    关键:1.必须先将鲜贝用葱姜汁等调味品去腥,然后再放咸鲜味。去腥时浸渍时间太短,影响效果,但用盐过早,肉质易失嫩,故应分阶段拌渍。

    2.必须将芝麻淘洗干净,如果含泥沙,将严重影响质量甚至无法嚼碎。

    腊梅鸡脯(海派川菜 烹 酸辣甜香鲜)

    选料:鲜腊梅花20朵,鸡脯肉400克。

    调料:黄酒1匙,四川豆瓣辣酱、白糖、米醋各3匙,辣椒粉、味精、花椒粉各少许,生油150克(实耗75克)。

    制法:1.将鸡脯肉去筋,批切成3厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的小片。将鲜腊梅花摘洗干净,在凉水中浸泡约4小时捞出,沥干。

    2.烧热锅,放生油,烧至油六、七成热时,把鸡脯片放入油锅,炸至鸡片卷曲、色淡黄、外脆里熟,捞出沥油。原锅内留少许油,下四川豆瓣辣酱,煸香、至出红油,烹黄酒,

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    四季家宴菜谱106

    下鲜汤1匙、白糖、辣椒粉、味精、花椒粉、米醋,再倒入炸好的鸡脯片翻炒至卤汁都被原料吸附再撒上鲜腊梅花翻炒均匀即成。

    特点:具有海派川菜风味,酸辣甜鲜咸,花香沁人。肉质韧软有劲、醇厚入味。冷餐热吃均宜,食后齿颊留香。

    关键:1.鸡脯片炸至外脆里熟即可,不要炸得枯干。

    2.卤汁要烧至稠浓才可放鸡片,使之味醇厚
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