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、火腿片、水发银耳、细盐、味精烧沸后,放鲜奶芙蓉,下水生粉勾糊芡使汤菜融洽后,淋油上光、装盆即成。
特点:银耳形如盛开的牡丹,“芙蓉”洁白鲜嫩滑爽,奶香诱人,最宜老人、儿童食用。
关键:1.掌握好牛奶蛋清、生粉的比例,使其既滑嫩如嫩豆腐,又能成片而不碎。
2.必须将锅反复洗净,并重复烧热,以防止滑油时沾锅底。
珍珠鱼丁(海派菜 滑炒 鲜滑糯软)
选料:净鱼肉350克(鲳鱼、青草鱼皆可,约需900克)
,水发大西米125克(约需50克干货涨发取得)
,速冻青豆25克,鸡蛋(用蛋清)1只半。
调料:黄酒1匙半,细盐、味精各0.3匙,干生粉1匙半,45°水生粉2匙,猪油100克(实耗75克)
,麻油少许,葱花少量。
制法:1.将净鱼肉批切成0.1厘米见方的丁,用细盐、味精、
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四季家宴菜谱975
鸡蛋清、干生粉,拌和均匀,使表面有一层薄浆包裹,放在低温处涨发1小时。将大西米放在多量沸水锅中煮沸,转用小火焐10分钟后,捞出用清水漂洗去大西米表面粘液,并把可能粘连的米粒掰开,再放入多量沸水锅中煮沸,再转用小火焐约10分钟至大西米无僵硬的白芯再捞出,用清水漂清粘液,并用清水浸涨1小时。
2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放猪油,烧至油三成热时,放上浆鱼丁,用勺划散,至呈玉白色,再放大西米、速冻青豆,搅和后,倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油,放葱花、黄酒鲜汤2匙,加细盐、味精,下水生粉勾包芡,使卤汁稠粘,再将鱼丁、大西米、青豆一起倒入,淋上麻油,翻炒均匀后,装盆即成。
特点:大西米晶莹如珠,糯滑爽口,鱼丁洁白如玉,鲜嫩柔软,色泽淡雅明亮,配料别有一格。
关键:1.涨发大西米,必须分别用5—6倍于原料的沸水、充份的热量,使原料表面淀粉迅速糊化形成粘壳,再转用小火焐透,从而水中淀粉散落最少,保证大西米表面光滑圆润、不失形,发得好的大西米里外成熟度一致。
2.鱼肉上浆后要涨透,滑油时可用稍高的油温,因大西米和青豆下油锅搅和,需较大的热量。
鱼香大排骨(四川风味 脆溜 辣甜酸香)
选料:猪大排骨600克,洋葱、焯水断生的胡萝卜、芹
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085四季家宴菜谱
菜梗、油炸花生米各25克,鸡蛋2只,面包粉350克。
调料:黄酒2匙,姜丝、蒜泥、泡辣椒丝各少量,细盐少许,四川豆瓣辣酱3匙,白糖、米醋、干生粉、40°水生粉也各2匙,生油400克(实耗100克)。
制法:1.把猪大排骨劈成约0.8厘米厚的大薄块,用刀跟斩断膘与精肉之间的筋膜,再用刀背将其二面各捶敲六、七下,使肉质纤维松散,用黄酒、细盐拌渍入味,再沾满一层干生粉,再放在打散的鸡蛋液中裹一层蛋液,再放在面包粉上揿一层干粉。成为毛坯,将洋葱、熟胡萝卜、芹菜梗都切成细丝。
2.烧热锅,将排骨放入五、六成的油锅中炸,至断生,即捞出,将油温升至七成热时,再下锅复炸,至外金黄香脆,成为“土司猪排”
,用消毒刀砧斩成长4厘米、宽1厘米的手指条块,整齐地码放在平盘里。原锅内,留少量油,下洋葱丝、姜丝、蒜泥、泡椒丝煸香,再放四川豆瓣辣酱煸出红油,再下汤水三匙,放胡萝卜丝、芹梗丝、花生米、白糖、米醋,烧沸,下水生粉勾流利芡,淋适量油上光,再浇在“土司排骨”上。
特点:色泽金红。外松脆里软嫩,辣甜酸平衡带咸鲜。
关键:1.必须将排骨敲松,并斩断筋膜,防止加热后肉质收缩卷曲,失去嫩度和形状。
2.掌握油温很有讲究,温度过高,面色粉要炸焦,而排骨不熟,温度过低,则面包粉要多吃油,不松脆,味也不干
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四季家宴菜谱185
香。
鲜菇锅巴(苏帮菜 炸烩 甜咸酸鲜)
选料:罐装鲜蘑菇100克,已上浆肉片50克(上浆方法见第316页“水菱滑里脊”)
,干锅巴350克。
调料:番茄酱4匙,白糖2匙,细盐0.3匙,黄酒1匙半,葱花少量,40°水生粉2匙半,猪油500克(实耗100克)。
制法:1.将蘑菇切成0.3mm厚的片。把锅巴掰成3~4厘米大的方块。
2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放猪油,烧至油三成热时,把上浆肉片放入划散,见变色后倒出沥油。原锅内留少许油,下葱花煸香,放鲜汤2勺,番茄酱、白糖、细盐、黄酒和蘑菇片,烧沸后,再放划熟的肉片,炒匀后,下水生粉勾奶汤芡(使卤汁如粥汤一样稠粘)
,成为茄汁卤,淋上适量油装入浅碗中。
3.同时,烧热锅,放猪油,烧至油至七、八成热时,放锅巴入锅,用漏勺上下翻动,炸至脆硬松酥时捞出,装入汤盆中,与茄汁卤汁①一起上桌,当众把卤汁浇在炸香的锅巴上,使食者听到“嘶拉拉”的响声,闻到浓郁的茄汁香味。
特点:卤汁色泽鲜红、光亮,甜咸微酸鲜,锅巴松脆干
①此菜可用此茄汁复合味卤汁。也可用鲜咸味复合卤汁,配方为细盐0.2匙,酱油3匙,味精0.3匙,黄酒2匙(辅料再增添)
,速冻青豆25克。
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285四季家宴菜谱
香,淡黄色;成品能产生响声、别有风味。
关键:1.锅巴须选干燥、薄而匀、呈淡黄色者,以大米制作的锅巴为上。才容易炸得香、松、脆。
2.番茄酱不宜使用过多,否则会影响卤汁的透明度。
葱爆羊里脊(北京菜 滑炒 滑嫩香鲜)
选料:羊里脊肉350克,大葱200克,鸡蛋(用蛋清)
1只。
调料:黄酒2匙,细盐、味精少许,酱油3匙半,50°水生粉2匙,五香粉适量,植物油100克。
制法:1.将羊里脊批切成4厘米长、2厘米宽、0.1厘米厚的薄柳叶片,放鸡蛋、细盐、味精、水生粉拌匀上浆,放在低温处涨约1小时。将大葱顺长剖成4瓣,切成3厘米长的葱段,放入盘中,再把五香粉撒在葱段上。
2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,加少量油,烧至油六、七成热时,用手将羊里脊片抓散于油锅中,再用勺子,迅速地将其煸炒,至肉色发亮时倒在碗中。原锅内留少量油,放大葱煸炒至香味透出,再放黄酒、酱油、细盐、味精、羊里脊片,迅速翻炒均匀、装盆。
特点:葱白、黄、绿三色,香味馥郁,羊里脊滑嫩爽口,咸鲜微甜。
关键:
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四季家宴菜谱385
1.必须将羊里脊去净筋膜,顶刀切成薄片,使调料易于渗透,也因使其纤维被大量切断,加热时不能过紧地收缩,有利于保持鲜嫩。
2.煸时必须大火高温油,急速翻炒,使其迅速断生,肉嫩葱香,不可勾芡。
三鲜菜心(苏帮 扒 鲜咸滑软)
选料:上浆鸡片(上浆方法见第156页“荷花溜鸡片”)
75克。
上浆虾仁(上浆方法见第7页“龙井白玉”)
50克,熟火腿瘦肉片25克(或用香肠,或用盐水火腿)
,小棵青菜心10棵。
调料:黄酒1匙,味精、细盐各0.3匙,白糖少许,40°水生粉2匙,猪油150克(实耗75克)。
制法:1.菜心制法:把外面老叶剥去,只留4—5瓣嫩菜心。
将菜心根部削成鹦哥嘴形,截取从根部到绿叶约10厘米长的整棵菜梗(略带绿叶)即为菜心。考究的作法是再将根部鹦哥嘴形用刀剖开小小的十字刀口,取3~4厘米长、粗约0.3厘米的熟火腿瘦肉条(或用红胡萝卜条插入十字刀口内,成为鹦哥菜心。
2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放猪油,烧至油三成热时,将上浆虾仁、上浆鸡片一起下锅滑熟,倒在漏勺里沥干油。原锅内放猪油,烧至油三成热时,将菜心放入,用中火油氽至柔软半熟时倒出沥油。原锅倒净油,把虾
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485四季家宴菜谱
仁、鸡片、熟火腿片放在锅底,再将菜心整齐地铺在这三种荤料(即三鲜)上面(一般都是菜根头向外、菜叶部位向中心,排列成辐射状)
,加黄酒、细盐、白糖、味精及一勺鲜汤,用大火烧沸,转用中小火略焖1~2分钟,再转用大火烧,下水生粉勾流利芡,沿锅边淋适量猪油滑润锅底,颠锅翻身,使三鲜料都翻到菜心的浮面,即可装盆。
特点:菜心碧绿,排列整齐,酥而不烂。卤汁紧包,配之鲜嫩的三鲜料,更加滑软可口。
关键:1.菜心制作最好要选择经过霜打的小白菜。形态硕大、菜梗粗厚阔的青菜剥出来的菜心个头太大,不美观。
2.油氽菜心断生,应在三成热以上温度下锅,但须用中火将其慢慢焐熟。
因为,三成热以上的油温达到90°C以上,能有效地破坏菜组织中的氧化酶,使之不能分解叶绿素,从而菜不易因加热而失绿。用中火加热,能减少菜组织中的水分因加热而造成蒸发,保持菜心的鲜嫩。
冰糖元蹄(无锡菜 焖 咸鲜重甜)
选料:猪后蹄胖1只(约750克)
,菠菜250克。
调料:黄酒50克,冰糖100克,酱油60克,葱结、姜片各2~3份。
制法:1.把猪蹄放在温水里,用刀刮净毛根和皮上污物、洗净,再用刀在猪蹄内侧软档一面顺长剖开、直至大骨,并在大骨
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四季家宴菜谱585
两侧各深划一刀、使肉摊开,再切去四面肥肉、呈圆形。然后放入沸水锅里煮约10分钟,煮至外皮紧缩结皮捞出。
2.取净锅或洗净的沙锅,在锅内放一只锅衬竹垫子,或用铁丝编织的防止焦锅,将蹄胖皮朝下放在竹垫上,加清水淹没,同时加黄酒、酱油、冰糖、葱结、姜片,先用大火烧沸,盖好锅盖,转用小火焖约30分钟,再将蹄胖翻身皮朝上,仍盖好盖,继续焖烧约2小时,焖至原料酥烂脱骨,胶原蛋白质充分分解、卤汁粘稠,再转用大火上,收浓卤汁,使之更加粘稠如胶,然后将蹄胖小心捞出,皮朝上放在大盘中,浇上原汁即成。
3.净锅烧热,加少量油,放菠菜,调好鲜咸味,炒熟后沥去菜汁,围在蹄胖四周即成。
特点:皮糯烂、肉酥烂,入口即溶。肉质喷香。卤如胶,泛红光,咸鲜重甜。绿菜助餐,具有浓厚的无锡家乡风味。
关键:1.选后蹄胖,并认真初加工,使之毫无腥污。
2.必须用锅衬,否则卤汁稠粘会使原料焦锅底。
家常鲫鱼(四川菜 烧 酸辣咸甜)
选料:鲫鱼1条(净料约350克)
,肥瘦肉片50克,水发冬菇、