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四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第75章

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    特点:色泽鲜红。紧卤轻芡,香味浓郁,鲜咸带甜,醇厚入味。有西菜口味。

    关键:1.用小火焖烧收稠卤汁时要当心沾锅底。

    2.酱油使用量要控制,防止色泽深暗,影响美观。

    明月绣球(海派风味 软溜 鲜嫩滑软)

    选料:鸽蛋(或用鹌鹑蛋)

    10只,水发香菇丝、蛋皮丝、青菜叶丝、熟火腿瘦肉丝(或用红灌肠外皮切成丝)

    各10克,虾仁300克、鸡蛋清2只,香菜叶10片,猪肥膘75克。

    调料:黄酒1匙,葱姜汁半匙,细盐、味精各适量,干粉1匙半,鸡油2匙,猪油少许,40°水生粉2匙。

    制法:1.将虾仁和猪肥膘放在新鲜肉皮上捶成细茸,加黄酒、鸡蛋清、细盐、味精拌匀,再加干生粉拌成虾胶糊。将水发香菇丝、蛋皮丝、青菜叶丝、熟火腿瘦肉丝,拌和成为锦绣

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    四季家宴菜谱175

    丝摊开在盘中。

    用手将虾胶糊挤成杨梅大的丸,放入滚几滚,使表面沾满锦绣丝,上笼蒸熟,码放在盘中央。

    2.同时,取小酒盅或小酱油碟10只,在内壁涂抹上一层熟猪油把鸽蛋去壳分别放入,面上各放香菜叶1片,上笼用中小火徐徐蒸熟,围在绣球四周,形如圆月。净锅内放鲜汤,调好鲜咸味,烧沸后,下水生粉勾流利芡,使卤汁呈透明状,淋上鸡油上光,浇在绣球和明月上即成。

    特点:绣球五彩缤纷,明月晶莹如玉,形态美观。鲜嫩糯滑,为花色菜绣球系列品种之一。

    关键:1.锦绣丝的刀工必须精细,匀称,才能服贴地沾裹在虾丸球上,成为精致的绣球。

    2.虾胶糊要搅拌上劲,并需比较厚稠,才便于定型,否则绣球不可能圆润,而会塌瘪。

    葱爆牛肉(北京菜 煸炒 香咸鲜嫩)

    选料:牛外脊肉400克,大葱200克。

    调料:黄酒、麻油各1匙半,酱油50克,姜丝10克,味精、白糖、胡椒粉、米醋各少许,花生油75克。

    制法:1.将牛外脊肉剔去筋,顶刀切成大薄片,用黄酒、酱油、胡椒粉、味精、白糖、姜丝拌匀,浆上劲,使牛肉入味,再加少许麻油拌和。将大葱切去根,除去老叶,洗净切成滚刀块。

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    275四季家宴菜谱

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再放花生油,烧至油八成热时,放牛肉入锅,迅速煸炒,至肉片断血色,滴米醋,盛入盘中即成。

    特点:葱香扑鼻,鲜咸微甜,葱软肉嫩,风味独特。为应时佐酒好菜。

    关键:1.必须将牛肉去净筋膜,顶刀切成薄片,使调料易于渗透,也使其纤维被大量切断,加热时不会过紧地收缩,有利于令其鲜嫩。

    2.烹炒时必须用大火热油,急速翻炒,使其迅速断生,以保证肉质之软嫩。

    麻辣鱼卷(四川风味 脆溜 香辣鲜嫩)

    选料:净桂鱼(或青鱼)肉300克,熟火腿瘦肉(或方腿)50克,鸡蛋(用蛋清)2只。

    调料:黄酒2匙、细盐、味精、白糖各适量,芝麻酱100克,辣油1匙半,葱花、姜汁及姜丝各半匙,面粉25克,干生粉50克,猪油300克(实耗100克)。

    制法:1.将鱼肉批切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的鱼片16片,将熟火腿瘦肉切成5厘米长、火柴梗粗细的丝,共16根。把鱼片平摊在砧板上,用刀背轻轻捶一下,撒上少许细盐和面粉,放上一根火腿丝卷成鱼卷。

    蛋清内加干生粉、细盐、味精调和成薄蛋糊。

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    四季家宴菜谱375

    2.将锅烧热,放猪油,烧至油五成热时,把鱼卷逐块沾上蛋糊,分散下锅,炸至外壳定型,先逐只捞出,待全部初炸定型后,再将鱼卷一起放入七成热的油锅。复炸,至呈牙黄色,连同油一起倒入漏勺中沥去油,码放在盘中。原锅内留少许油,放葱花煸香,放半勺用鲜汤调稀的芝麻酱,并加细盐、味精、白糖、黄酒、姜汁炒匀,成薄浆卤,上辣油,淋在鱼卷上面,撒上姜丝即成。

    特点:色泽淡黄,形态玲珑,外脆里嫩,香、辣、鲜、咸,为海派川菜佳肴之一。

    关键:1.鱼卷要卷紧,勿使卷内空气太多,否则油炸时要爆裂。

    2.姜丝要批切得细如棉纱线。

    灯影珊瑚(海派菜 烹 香甜麻辣)

    选料:白萝卜400克,洗净炒熟的白芝麻25克。

    调料:五香粉、花椒粉、辣椒粉、白糖各半匙,酒酿汁、麻油各1匙,姜块、花椒、细盐、味精、干生粉各少许,生油250克(实耗50克)。

    制法:1.将白萝卜削去皮,切成5厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的薄片,加细盐少许拌匀,腌渍约3~4分钟,再撒上干生粉拌匀。

    2.烧热锅,放生油,烧至油到五、六成热时,放萝卜片入锅炸至呈金黄色时,捞出沥油。

    原锅留少量油,把姜块、花

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    475四季家宴菜谱

    椒粒炸香,捞除后,将酒酿汁倒入锅中,加五香粉、辣椒粉、花椒粉炒匀,再放炸脆的萝卜片、味精、熟芝麻、麻油继续翻炒至均匀即成。

    特点:透明如纸,能照见灯影。故名,色泽红亮又比喻为珊瑚,滋味香甜麻辣感。

    关键:1.萝卜片厚薄很有讲究,太厚要影响透明度,就不成其为可以透视出灯影的萝卜片,但太薄要影响成品质感。

    2.炸萝卜片时应尽量去水分,但也要防止枯焦。

    全家福(上海菜 烧 咸鲜带甜)

    选料:水发海参片、剞好花刀、切成小块的腰花(剞法见第95页“鱼香腰花”)

    、鸡鸭时件片、猪腿肉片、熟鸡块、熟肚片,已上浆虾仁(上浆方法见第7页,“龙井白玉”)各50克,水发香菇片、熟笋片、熟火腿瘦肉片、速冻青豆各25克。

    调料:葱花半匙,黄酒1匙半,酱油3匙半,白糖2匙,味精适量,45°水生粉3匙,猪油100克(实耗50克)。

    制法:1.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放猪油,烧至油三成热时,把上浆虾仁投入划散断生,倒出沥油。原锅内留50克油,下葱花煸香,再放入除虾仁、青豆以外的所有主辅料略炒,即加黄酒、酱油、白糖、味精、鲜汤(约100克)

    ,烧沸后转用小火烧4~5分钟后,再用水生粉勾糊芡,翻

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    四季家宴菜谱575

    炒均匀,使卤汁都包裹在原料表面,淋油上光盛在盘中。

    2.取净锅,加半勺鲜汤,调好鲜咸味,放滑熟的虾仁及青豆,烧沸后,下水生粉勾流利芡,加1匙热油搅和,浇在盘中菜的上面“盖帽”

    ,即成。

    特点:选料丰富,品种多样,故名全家福。

    色泽金红。

    咸鲜带甜,具有江南家乡风味,菜名寓全家乐之意。

    关键:1.要勾糊芡,使原料表面有较多的卤汁包裹。

    2.要用大火烧沸,中小火略烧之法使各种原料单一的滋味复合成美味。

    扇形甩水(苏帮菜 烧 肉嫩味浓)

    选料:青(草)鱼甩水400克(约需1500克重的青鱼尾部2条)。

    调料:黄酒3匙,葱段、姜片各适量,酱油3匙半,白糖1匙,味精、麻油各少许,40°水生粉2匙,猪油50克。

    制法:1.将鱼尾部各顺长切成4条,共得8条甩水,把8条甩水都刀剖面朝下,排列在盘中,成为扇形。

    2.热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放猪油,烧至油五成热时,把葱段、姜片放入煸香,再推入码齐的扇形甩水,端锅晃动略煎(不可煎出黄皮,仅为杀腥气和使其不沾锅底而已)

    ,烹黄酒,加酱油、白糖、味精和鲜汤1勺,烧沸后加盖端到小火上,烧约7~8分钟,至鱼肉刀剖面略有饱满弧起

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    675四季家宴菜谱

    状,即可用水生粉勾流利芡,一边将锅旋转,使甩水在锅中转动,一边淋水生粉,使卤汁基本上裹住原料,沿锅边淋猪油,麻油上光,再大翻身使整个扇形的下半面都翻到上面来,装盆即成。

    特点:形如纸扇,色泽金红。卤汁包牢,鲜香咸甜,鱼肉鲜嫩,为江南著名河鲜佳肴。

    关键:1.必须选用新鲜的青(草)鱼尾部,在臀鳍前端,肛门处下刀斩断,包括尾鳍这段鱼,俗称甩水。

    2.勾芡时卤先稍多些,可防止卤汁太厚,因甩水排列整齐,需靠不停地旋锅,使芡汁散布均匀,相对来说比用铁勺搅和着勾芡需要时间,同时勾芡时必须用大火,才能使原卤汁光亮。

    玻璃糟川(海派菜 煮 香嫩浓鲜)

    选料:青(草)鱼中段275克,粉皮4张,熟笋片25克。

    调料:黄酒2匙,香糟1匙,细盐、味精各0.3匙,猪油75克,糟卤50克。

    制法:1.把青鱼中段先沿龙骨一剖两爿,然后每隔1.5厘米斜切下一块瓦楞块,全部切好后,加细盐拌和,并把香糟加一半水,捏成糟泥倒入鱼块中(溶于此水)拌匀,糟腌3小时后洗净糟渣,捞出沥干。将粉皮切成4厘米见方的大块。

    2.将锅洗净,放浓白的鲜汤(约1000克)

    ,糟腌过的鱼

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    四季家宴菜谱775

    块,烧至微滚,撇去浮沫,加细盐、笋片、黄酒、猪油(50克)

    ,用中火煮至汤色浓白如奶,再加粉皮块,转用大火烧,至粉皮卷合,再加猪油、味精、糟卤烧沸,再放青大蒜(切段)出锅装碗即成。

    特点:汤色乳白如奶。汤面不见热气,但入口滚烫,富有糟香味。肥、浓、鲜嫩,为著名应时佳肴之一。

    关键:1.因糟鱼鱼肉硬香,可不煎,而使用落汤烧(行业语,即直接放入汤中烧)。

    2.糟腌时,使鱼块略有咸味即可,太咸会影响嫩度。

    第5套:

    牡丹芙蓉(海派菜 滑炒 鲜嫩滑爽)

    选料:水发银耳150克(约合四等干银耳15克)

    ,熟火腿精肉(或广式香肠,或盐水火腿代)

    25克,青椒1只,牛奶(最好用罐装淡奶,即浓缩鲜奶)100克。

    调料:细盐、味精各适量,干生粉半匙,45°水生粉1匙半,鸡蛋清6只,猪油350克(实耗100克)

    ,黄酒1匙。

    制法:1.将银耳用温水泡发后,修去根部,洗净待用。熟火腿精肉批切成尖角直径为2.5厘米钝角直径为1.5厘米的菱形片。再将青椒去籽,批切去白筋肉,也切成菱形片。将鸡蛋清加牛奶、细盐、干生粉、味精,搅匀成鲜奶蛋液。

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    2.烧热锅,用冷油滑锅后,再烧热,放猪油,烧至油二成热时,将鲜奶蛋液轻轻倒入,并晃动油锅,用勺靠着锅底推出先凝结成的鲜奶蛋片,使其先浮起来。

    待全部浮起后,即倒在漏勺中沥油成为鲜奶芙蓉。原锅内留少量油,放青椒略炒,加黄酒、鲜汤(约100克)

    、火腿片、水发
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