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四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第74章

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    用手将肉馅挤成10只肉丸,再将干生粉撒在萝卜片上,再把肉丸分别放在10片萝卜片上,并将另10片覆盖在肉丸上,将两片萝卜揿压,使边缘吻合,成为萝卜盒。

    把鸡蛋、面粉、发酵粉,加适量水和1匙油搅和成酥炸厚糊。

    2.烧热锅放生油,烧至油五成热时,把萝卜盒沾满一层干生粉,再裹满酥炸糊,依次下锅炸,至外壳定型、里成熟时,逐只捞出。待油温升高至七、八成热时,再把萝卜盒下

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    四季家宴菜谱365

    锅复炸,至呈金黄色、酥脆,捞出沥油,装入盘中。上桌时随带辣酱油和番茄沙司佐食。

    特点:外金黄酥脆,里鲜嫩软微甜(萝卜熟后也有微甜)

    ,形状饱满,荤素合璧。

    关键:1.搅拌酥炸糊不能顺方向用力,防止面筋质起劲,影响挂糊质量。

    2.炸萝卜盒要先用温热油炸熟,待油温升高后再入锅复炸至脆。如直接用热油炸,易造成外焦里不熟。

    太极溜黄菜(北京菜 软炒 香鲜肥嫩)

    选料:鸡蛋6只,去皮荸荠50克,水发开洋10克,熟火腿瘦肉末少许。

    调料:黄酒、细盐、味精,50°水生粉75克,猪油100克。

    制法:1.先将荸荠和开洋分别斩成细末,放入容器中,再将鸡蛋打入,加黄酒、细盐、味精、水生粉搅和成混和蛋液,搅得越匀越好。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放猪油,烧至六成热时,将湿热鲜汤(约150克)

    ,倒入混和蛋液里搅和,并用菜勺边搅边倒入锅内,将倒完时,立即用勺将锅里的蛋液进行搅炒,接着便勺背朝上,着力点在锅内的左侧或右侧进行推打,使蛋液在锅内顺序转动,边推打边浇油,大约推打近百下,打致蛋液在加热过程中凝结起孔、外观蓬松、不

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    粘锅、不粘勺、不粘盆时,即出锅,装入浅碗,撒上熟火腿瘦肉末。

    3.在出锅时如果先把大部份盛入汤盆(即深盘)中,留1勺溜黄菜于锅中,加适量红酱油继续搅炒十几下,使色泽淡红。然后,舀入菜勺内,朝着汤盆内溜黄菜上面,沿盆边缓缓倒出,形成弧形,与原先黄亮的溜黄菜互相映衬。使两种色泽中间分隔线形如“S”

    ,碗内溜黄菜的表面,就出现了“太极”图案,见图示。再在鲜黄的溜黄菜的圆头上,放一粒红樱桃(或红色的熟火腿精肉小圆片)

    ,在加过酱油炒致淡红色的溜黄菜圆头上放一粒绿樱桃(或用青椒修切成的小圆片,即成太极图溜黄菜。

    特点:色泽黄亮。吃口鲜香肥嫩,滑软滚烫,为禽蛋类系列品种中冬令应时佳肴之一。如果装盆时用勺子浇出均匀对称的太极图,则更别有意趣,色形更趋完美。

    关键:1.鸡蛋、鲜汤、厚稠的水生粉比例要正确,生粉少,蛋液无“骨”

    ,较难打至蓬松定型;生粉太多,吃口不爽滑,不软嫩;而且水少蛋也不软,水多更不能打发,油多要吐出来,看上去全是油,油少则不肥;所以要分几次徐徐加足油,使蛋吃油后看不见油。

    2.不可用太大的火力,因火大使蛋易熟,而蛋熟即不能再涨大,故推打要速度快,不停地推打,使之一气呵成。

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    明月红松鸡(苏帮菜 煎焖 鲜软咸甜)

    选料:嫩壮鸡腿2只(出骨后约有200克)

    ,猪腿肉茸200克,煎熟的荷包蛋1只,菠菜250克。

    调料:葱花、姜末、味精,各少许、黄酒、酱油各2匙,细盐0.3匙,干生粉少许,45°水生粉1匙半,白糖1匙,猪油75克。

    制法:1.将在鸡腿内侧顺长剖开,用刀尖沿腿骨顺长将骨肉分离,再用刀割断筋,沿骱反拗,将上腿骨拉掉,再用刀斩断小腿骨,在下骱略上一点,再将下腿骨拉掉,然后仍皮朝下,用刀在鸡肉面上均匀地剞上十字花刀(剞法见第 页“芫爆二条”)

    ;撒上少许干生粉。将猪腿肉茸泥加细盐、味精、黄酒、葱姜,拌和上劲。铺在鸡肉上涂匀,用刀均匀地轻轻排斩,使肉鸡粘牢,再撒上一层薄薄的干生粉,并用锅勺或竹片贴实、擦光滑,特别是四周边沿要贴牢。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放少量油,烧热将鸡腿皮朝上,肉茸面向下放入油中煎,至呈金黄色时,翻身再煎,至两面都呈黄色后,倒去余油,加黄酒、酱油、白糖、葱姜、鲜汤(约100克)烧沸,小火加盖焖烧15分钟至熟,成为红松鸡,即将鸡腿捞起,皮朝下用消毒刀斩成0.1厘米宽、长4厘米的条,码放在盘中。原卤调好咸中带甜味,下水生粉勾流利芡,使卤汁稠粘,加热油(约2匙)上光,浇在红松鸡上。

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    665四季家宴菜谱

    3.锅内放猪油,烧至油八成热,放菠菜调好鲜咸味,炒至断生,即倒在漏勺里沥净菜汁,围在红松鸡四周,再煎1只荷包蛋(只煎一面,另一面保持白色)

    ,将白色的一面朝上铺在肉茸面上,即成。

    特点:色泽鲜明,红、白、绿互相映衬。鸡酥肉松,卤紧汁浓,咸中带甜。

    香、鲜、肥、嫩、醇厚。

    关键:1.鸡腿肉要排松,剞好十字花刀,猪肉茸贴上后,要用刀排敲,防止鸡、肉脱开。

    2.焖烧时,应肉茸面朝下,在将焖好时卤汁稠粘,注意切勿沾锅焦底。

    烩胡椒海参(四川风味 烩 香辣鲜咸)

    选料:水发海参350克,熟冬笋丝,水发香菇丝,熟火腿瘦肉丝各50克。

    调料:黄酒1匙,胡椒粉、味精各0.3匙,米醋5匙(合50克)

    ,酱油3匙半,细盐、香菜各少许,40°水生粉3匙,麻油半匙。

    制法:1.将海参批成薄片,再切成细丝(约0.4厘米粗)

    ,放入沸水锅中焯水杀腥去污,捞出沥去水。

    2.烧热锅加少量油下姜丝略煸烹黄酒,加鲜汤(5勺,约750克)

    、酱油、细盐、味精、烧沸,再放海参丝、冬笋丝、香

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    四季家宴菜谱765

    菇丝,烧沸,撇去浮沫,加胡椒粉和米醋,下水生粉勾流利芡,盛入浅碗或深盘中,撒上熟火腿丝、香菜(切末)

    ,再浇点麻油助香即成。

    特点:色泽淡黄。刀工精细、糯滑软脆,酸辣鲜咸可口。

    关键:1.海参必须焯水去腥,最好焯水后再用葱姜汁和鲜汤煮透去腥(此法称为套汤,为山珍海味去腥增鲜常用)。

    2.胡椒粉和米醋不可多烧,因加热很易失去香酸味。

    清炖文武鸭(淮扬风味 炖 汤清味鲜香)

    选料:净光鸭半只(约750克)

    ,烤鸭半只(约500克)。

    调料:黄酒3匙,葱结、姜片各2份,细盐半匙,味精0.3匙,猪油少许。

    制法:将净光鸭洗净,放入沸水锅焯水去腥臊,再洗净,斩成3厘米见方的块。

    烤鸭也斩成同样大的块。

    将两种鸭块分放在砂锅内码放整齐,加葱结、姜片、黄酒和清水淹没鸭块,先放在中火上烧沸,再转用小火炖1~2小时,使鸭块炖酥后,取去葱结,姜片,再加细盐和味精,滴上少许猪油,即成。

    特点:汤色淡黄。

    汤清味鲜酵,两种鸭味,滋味交流,别有一番风味。

    关键:1.鲜鸭要去除尾部鸭臊,要焯水去血腥,保证成熟后汤汁澄清。

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    865四季家宴菜谱

    2.将两种鸭块码放在砂锅中要整齐,并将肉面肥壮的放置表面。

    第4套:

    虾仁木鱼笋(苏帮菜 软溜 鲜嫩爽脆)

    选料:净冬笋肉200克(约合冬笋650克)

    ,虾仁150克、猪肥膘50克,鸡蛋(用蛋清)

    1只,菠菜200克或小菜心10棵。

    调料:黄酒2匙,葱姜汁半匙,细盐、味精、干生粉各少许。

    制法:1.将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸,加葱姜汁、味精、细盐、鸡蛋清搅拌均匀成“虾胶糊”。将冬笋肉放入冷水锅中煮至熟,取出用冷水激凉,切去老根,取实心段,顺长放平用刀旋批,使成圆柱形,再把圆柱形的某一面稍为切平,把平面向下,用直刀法横切成连刀薄片(即切第一刀时不要切断,深至料圆径的45,使平面处不切断,待切A第二刀时才断开成为笋夹,将这种笋夹的刀缝里洒少许干生粉,镶上虾胶糊,用手沾着水捏成木鱼形状,再在沿口虾胶糊上,粘上少许熟火腿末和香菜叶,成为木鱼笋生坯。

    2.食用前,将菠菜用适量的油煸炒好,(调好鲜咸味)

    ,滗去菜汁,盛在盘子中央,同时将木鱼笋上笼用大火猛汽蒸约3分钟至熟,整齐地排列在菠菜周围。

    净锅内加鲜汤1勺,

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    四季家宴菜谱965

    调好鲜咸味,烧沸勾流利芡,批油上光,淋浇在木鱼笋上即成。

    特点:形如木鱼。绿白相衬。虾胶鲜嫩,笋片爽脆,菠菜清香,为著名的应时花色菜之一。常用作筵席上高档的装璜菜品,也可装汤碗作花色汤菜。

    关键:1.必须选择实心的嫩笋。

    2.虾胶糊要斩得细腻,搅拌上劲,蒸制时避免过熟,以保证笋脆虾嫩而富有弹性。

    吉力鸡腿(苏州菜 烧 香鲜软嫩)

    选料:肥嫩鸡腿4只(约400克)

    ,洋葱、水发香菇、速冻青豆各25克,已上浆虾仁(上浆方法见第7页“龙井白玉”)50克。

    调料:葱段姜片各少量,黄酒、酱油各2匙,白糖1匙,番茄酱2匙半,味精少许,45°水生粉1匙半,猪油250克(实耗60克)。

    制法:1.用刀将鸡腿顺长剖开,拆去大腿骨,在肉的一面浅浅地剞上十字花刀(剞法见第380页“芫爆双条”)

    ,用少许黄酒、酱油腌渍6~7分钟后,沥干水分。烧热锅,放少量油,烧至油四五成热时,放鸡腿入锅煎炸,煎至鸡皮呈金黄色(只煎鸡皮不煎鸡肉,鸡腿下锅时,要用菜勺将其揿住,否则鸡腿受热后会卷缩而影响形态)

    ,然后滗出多余油脂,放葱段、

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    姜片煸出香味,加黄酒、酱油、白糖、鲜汤(约200克)

    ,用大火烧沸后,转用小火焖烧3~4分钟,再转用大火稠浓卤汁。

    出锅后斩成0.1厘米宽的手指条,整齐地码放在平盘中铺平。

    2.净锅烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放猪油,烧至油三成热,把上浆虾仁下锅滑熟,倒出沥油。原锅内留少许油,将葱头(切丁)

    、水发冬菇(切丁)煸炒后,加滑熟的虾仁、青豆、黄酒、酱油、白糖、番茄酱及少许鲜汤烧沸,下水生粉勾流利芡,淋油上光,淋浇在鸡腿上即成。

    特点:色泽鲜红。紧卤轻芡,香味浓郁,鲜咸带甜,醇厚入味。有西菜口味。

    关键:1.用小火焖烧收稠卤汁时要当心沾锅底。

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