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四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第71章

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1匙、细盐、味精各适量,烧透,下水生粉勾包芡,使卤汁紧包原料,淋热猪油上光,用勺分装在8棵小菜心幅射状排裂的空档里。

    3.净锅烧热,加25克生油,放水发香菇略炒,加鲜汤3匙、酱油、白糖、味精烧沸,下水生粉勾包芡,淋麻油上光增香,盛在圆盘中心即可。

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    045四季家宴菜谱

    特点:黄、绿、黑相映,鲜明悦目。蘑菇滑嫩,比喻为姑娘,甜咸微辣,香菇乌亮,比喻为老朋友,甜鲜香咸。排列整齐美观,菜名构思巧妙。

    绣球海参(苏帮 软溜 鲜咸软嫩)

    选料:水发海参150克,鸡脯肉200克,猪肥膘肉50克,去皮斩碎的荸荠末25克,鸡蛋(用蛋清)

    3只。熟火腿精肉、嫩青菜叶、鸡蛋皮各25克。

    调料:黄酒1匙半,细盐、味精、胡椒粉各适量,猪油25克,40°水生粉1匙,50°水生粉2匙。

    制法:1.水发海参,批成片后切成一指多长细丝。

    熟火腿精肉、嫩青菜叶、鸡蛋皮都切成极细的丝,并拌和成为“四丝”铺在大盘中待用。

    2.将鸡脯肉去掉白筋,与猪肥膘肉一起放在新鲜肉皮上斩成细泥,加鸡蛋清,50°水生粉、细盐、味精、黄酒、胡椒粉和荸荠碎粒,用力搅打,至韧性很足(即俗称上劲)

    ,再加鲜汤25克和猪油,继续用力搅拌均匀成为“鸡胶子”。然后用手把鸡胶子挤成(直径约为2厘米)丸子,放在“四丝”上滚沾上五颜六色的细丝、形同丝线绣的绣球,放在抹过油的平盘里,上笼蒸7~8分钟,至熟,出笼,移放在洁净的菜碟里,码放整齐。净锅内加汤水1勺,调好鲜咸味,下水生粉勾流利芡,淋油上光,浇在绣球海参上。

    特点:刀工精细,绣球色、形均好。质地软嫩滑爽、鲜

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    四季家宴菜谱145

    咸宜人,为筵席常用花色,绣球系列品种之一。

    关键:1.刀工精细,各种丝才可能细致匀称地沾裹在鸡球上。

    2.鸡胶子制丸要搅拌得厚稠,才能够便于定型,否则烂糊料容易塌瘪,就不可能成为形态圆润的绣球。

    蟹粉鱼肚(江南风味 烧 鲜糯软滑)

    选料:水浸油发鱼肚400克(或100克干鱼肚)

    ①,蟹粉(包括蟹粉蟹黄)100克,香菜少许。

    调料:黄酒3匙,葱花、姜末各半匙,细盐、酱油、白糖、米醋各少许,40°水生粉、猪油75克。

    制法:1.将干鱼肚放入六、七成热的大油锅中,使其迅速涨发,同时改用中小火,使油温降至三成热左右,焐三刻钟,至乘热能拗断为好。使用时要先用温热水泡软,加适量碱去除油腻,然后反复用清水漂净后挤干。切成3厘米长,1.5厘米宽的条块,加沸水和适量碱水,洗净漂清,挤干水分。

    2.将锅烧热,加熟猪油50克,投葱段煸香,随即放蟹粉和姜末,烹黄酒,加鲜汤250克、细盐、白糖、味精,待烧开后,放鱼肚搅拌均匀,再烧沸撒胡椒粉即勾流利芡,使汤菜融洽,成糊,再淋上热猪油25克,用菜勺推匀,加香醋出锅装盆即可,用少许香菜围边。

    特点:色泽淡黄、明亮,香菜碧绿清香,鱼肚糯软滑口,蟹粉味道极鲜,为秋冬季高档应时菜品之一。

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    245四季家宴菜谱

    关键:1.最好蟹粉要油煸去腥,并酌多用葱姜、米醋,但不宜使用麻油。因蟹肉性凉,麻油滑肠,有不少人肠胃不适应。

    2.鱼肚必须用温碱水洗净油腻,再反复漂清,吃口才蓬松爽滑,洗涤挤干时注意,不要将鱼肚弄得破碎,影响美观。

    百花彩鸡(福建菜 软溜 鲜咸软嫩)

    选料:光嫩鸡一只(约850克)

    ,虾仁250克,猪肥膘75克,鸡蛋(用蛋清)2只,熟火腿精肉末、熟芹菜梗(切末)

    各15克。

    调料:黄酒50克,味精、细盐各半匙,葱段、姜片各适量,40°水淀粉一匙半,熟猪油半匙制法:1.将光鸡剖腹,挖除内脏,洗净,斩去脚爪、翼梢、尾部,拆去躯体及腿部所有的骨骼,用葱姜、细盐、黄酒拌和,腌约十分钟后拣去葱姜,沥干。

    另将虾仁和猪肥膘切成细粒,加鸡旦清、细盐、味精拌匀,上劲,成“鸡胶子”

    ,镶贴在鸡腹腔及腿精肉上,然后放入盘中,上笼用大火蒸十分钟致熟,捞出,用消毒的刀、砧切成长5厘米、宽3厘米的条块,整齐地码放,仍拼成原鸡形。

    2.把芹菜去根叶洗净,放在沸水锅中烫一下即捞出,切成细末,另将火腿精肉末和芹菜末依次间隔地放置在鸡虾面上。

    另取净锅将鸡原汁下锅烧沸,兑好鲜咸味,勾流利芡,淋入熟猪油上光,浇在鸡虾面上即可。

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    四季家宴菜谱345

    特点:虾肉洁白,红绿相衬,鸡虾合璧,鲜咸软嫩,为宴会名菜之一。

    关键:1.将鸡拆骨后,要用刀背将鸡肉排捶一下,并用刀跟斩断筋络,使鸡受热后不致于收缩激烈,影响形态的平伏。

    2.镶贴虾胶子前要用干淀粉洒一层于鸡腹腔肉,使淀粉吸湿受热时产生粘性,使虾胶子不易被排拆,从而保证了酿菜的成功。

    芙蓉氽鲍鱼(海派菜 氽 脆嫩清鲜)

    选料:罐装鲜鲍50克,鸡蛋清五只,熟火腿片,速冻青豆,罐装蘑菇片、熟冬笋片各25克。

    调料:黄酒三匙,细盐、味精各适量,香菜、胡椒面各少许。

    制法:1.将鲜鲍撕掉裙边,批成椭圆形大薄片。另将鸡蛋清放入碗中,加入鲜汤一勺,细盐、黄酒、味精各少许,用竹筷打散上笼用旺火足汽蒸熟,成为像豆腐脑那样的芙蓉蛋白,再将蘑菇切成0.2厘米厚的小片。

    2.净锅中加清汤约5勺(750克)

    、加黄酒、细盐、味精和熟火腿精肉片、罐装蘑菇片、速冻青豆等,并把鲍鱼罐头中的原汁放入三分之一。汤沸时,尝好滋味,撒去浮沫,盛入大汤碗内,将蒸好的芙蓉蛋白,用勺子舀成薄大片,放入

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    445四季家宴菜谱

    汤碗中。另将鲍鱼片用沸汤烫热,捞出,撒在芙蓉蛋白片上面,随带香菜、胡椒面上桌食用。

    特点:汤清味鲜,鲍片脆嫩,芙蓉洁白,嫩滑润口,为宴会上著名海味汤菜之一。

    关键:1.蒸制芙蓉蛋白要嫩滑胜如豆腐脑,又能飘游于汤中,全靠调芙蓉蛋白液时掌握好配方,蛋清与水之比,一般为一比一,搅匀蛋液时如有泡沫产生,必须将其吹拂除掉,否则要影响芙蓉蛋白的细嫩。

    2.鲍片要批得薄而均匀。

    第2套:

    绣球鱼翅(海派风味 软溜 鲜嫩糯软)

    选料:水发鱼翅、虾仁各150克,鸡脯肉、猪肥膘肉各75克,水发香菇丝、熟蛋皮丝、熟鸡脯丝各25克,鸡蛋清2只,熟火腿精肉丝15克,小菜心100克。

    调料:黄酒2匙,葱姜汁1匙,葱结、姜片5克,细盐、味精各适量,胡椒粉少许,干生粉50克,40°水生粉1匙半,猪油100克。

    制法:1.将发好的鱼翅先放入沸水锅焯水,捞出,再放入碗内加鸡汤、葱结、姜片、黄酒,上笼蒸酥,沥干水分。将熟鸡丝、蛋皮丝、火腿丝、冬菇丝和鱼翅拌匀,成为五彩丝料散

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    四季家宴菜谱545

    铺在盆中。

    2.把虾仁、猪肥膘和鸡脯肉一起放在新鲜肉皮上,用刀捶成细茸,放在容器内,用清水调散、拌和,加鸡蛋清,顺着一定的方向,用力搅拌上劲,再加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、干生粉、胡椒粉,继续搅至各料合为一体、色白亮而韧劲足,成为“鸡虾胶”。然后用手把鸡虾胶挤成24个直径约为2厘米的丸,逐只放在五彩丝料上,使鱼翅等五丝均匀地沾裹在鸡虾丸的外面,再码放在盘中,上笼蒸7~8分钟至熟,成为绣球。将“绣球”移放到洁净的大圆盘中间码放整齐。

    3.净锅内加少量油,放鸡汤2勺,调好鲜咸味烧沸,把小菜心放入烧至柔软、翠绿,用筷逐棵夹在绣球四周,再将蒸绣球原汁加锅,勾流利芡,淋上鸡油,浇在绣球与菜心上生光增味即成。

    特点:刀工精细、五彩鲜艳、造型玲珑、鲜嫩糯软,为高级宴席绣球系列品种之首。

    关键:1.各丝越细越好,只有精细、匀称,才能服贴地沾裹在鸡虾丸球上,成为精致的绣球。

    2.“鸡虾胶”要搅拌上劲,并比较厚稠,才便于丸球定型,否则绣球不可能圆润,反而要塌瘪。

    八宝桂鱼盒(北京风味 煎 香脆鲜嫩)

    选料:净桂鱼肉400克(约需1000克桂鱼拆卸所得。也可用黑鱼、鲳鱼等无刺鱼肉制作)

    ,猪肥膘肉150克,熟金华

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    火腿瘦肉、熟冬笋、熟鸡肉、虾仁、水发海参各50克,水发香菇、罐头鲜蘑、速冻青豆各25克,净生菜叶6片,鸡蛋2只,鸡蛋清4只。

    调料:黄酒2匙,葱姜汁1匙,辣酱油半匙,细盐、味精、胡椒粉各适量,猪油150克(实耗50克)

    ,干生粉3匙,45°水生粉1匙半。

    制法:1.将桂鱼净肉和猪肥膘肉(先用沸水锅煮至七成熟,捞出晾凉)批切成直径约为4cm的圆片,共20片。

    再将鱼片用黄酒、细盐、味精、胡椒粉各少许拌匀腌3~5分钟,至入味。

    另将熟火腿、熟冬笋、熟鸡肉、虾仁、水发海参、香菇和鲜蘑菇都切成碎粒(如绿豆大小)。

    将海参粒用沸水烫一下即用冷水漂凉沥干。鸡蛋清放入碗中,加干生粉调和成蛋清浆。

    2.将锅烧热,加少量油,投葱姜汁,即把各种配料粒和青豆共八样配料下锅略炒,即加黄酒、鲜汤(3匙)细盐、味精,调好口味,稍烧入味,勾糊芡,晾凉,成为八宝馅料,分成20份。

    3.把肥肉片平铺在案板上,撒上一层薄薄的干生粉,放上一份八宝馅心,盖上一片鱼片制成鱼盒坯。净锅烧热,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,加少量油,烧至油四、五成热时,把八宝鱼盒裹上蛋清浆,肥肉片朝下地放入锅内煎,至一面金黄,再翻身煎另一面,使之金黄,然后再翻过来,滗去油,烹黄酒,加辣酱油致香,即整齐地码放在盘中,四周陪衬以碧绿的生菜或生煸菠菜围边即成。

    特点:配料鲜美丰富,俗称八宝,色金黄。形饱满,香


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    气浓郁,味鲜嫩、略有脆壳。精工细作风味独特,为筵席中高档菜品之一。

    关键:1.八宝馅料要勾糊芡,使有粘性,便于包裹,挂糊也须使鱼盒裹满糊浆,令外形光润。

    2.鱼片宜大于肥膘片,使之能盖住八宝馅,形成盖面有圆弧形,比较美观。

    琥珀鸽蛋(福建风味 烧 鲜香滑嫩)

    选料:鸽蛋12只,熟火腿精肉25克,水发冬菇、熟冬笋各50克,小菜心12棵。

    调料:黄酒1匙,细盐、味精
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