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四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第62章

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    关键:1.绝不能使海蜇头肉含沙,需反复冲洗干净。

    2.必须待蛋液表面结上一层膜、有浮力时,才可放火腿末和香菜叶,否则要沉入蛋内,影响美观。

    第5套:

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    四季家宴菜谱964

    香雪醉肉(海派风味 腌 酒香肉鲜)

    选料:五花硬肋条(猪肉)500克。

    调料:香雪黄酒150克,葱结、姜块少许,细盐、味精各0.3匙。

    制法:将五花肉放在沸水锅中焯水去腥,洗净,放在冷水锅中加葱结、姜块,煮沸,转用中小火焖,至酥熟时捞出,抽去肋骨,切成3厘米见方的块。放在砂锅中,放细盐、香雪酒,随即盖紧锅盖,使酒香焖入肉中。

    15分钟后,再加煮肉的原汤将肉浸没,并加味精,浸腌2~3小时。食用时将肉取出,切成小方块装盆,浇上原卤适量即成。

    特点:色白嫩。味鲜咸,酥烂醇厚,酒香诱人,系夏秋季著名冷菜之一。

    关键:在浸腌过程中,包括所使用的器皿工具都不能沾染生水,为确保新鲜度,待肉、汤冷却后,可放在冰箱冷藏室中浸腌。

    糖醋泡藕(江南风味 腌 酸甜脆嫩)

    选料:嫩藕800克。

    调料:白醋150克(如用醋精只需40克)

    ,白糖200克,细盐少许,香叶10片。

    制法:1.将藕洗净,切除两头,刨去皮,切成0.2厘米厚的

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    074四季家宴菜谱

    薄片,放入清水中漂30分钟待用。

    2.取净锅加200克水,将细盐、白糖放入熬溶,倒出。

    至冷却后,放白醋,再将藕片沥干水分,放入卤水中,并加香叶,压上盆子,腌2小时即成。

    特点:洁白脆嫩,酸甜可口。

    关键:1.藕片切好就要放入清水中,防止氧化变黑。

    2.糖醋卤可反复使用,如无香叶,可加点滴食用香精。

    雪花白玉(海派菜 滑炒 鲜嫩滑爽)

    选料:海虾仁300克,鸡蛋(用蛋清)4只,茭白(净)

    150克,黄瓜1段。

    调料:黄酒1匙半,细盐、味精、胡椒粉各适量,麻油半匙,干生粉1匙,40°水生粉1匙,猪油(实耗)75克。

    制法:1.将虾仁洗净、上浆(方法见第7页“龙井白玉”)。将剥壳去皮的净茭白切成比虾仁较小的丁。再将3只蛋清放在平盘中,用方竹筷将蛋液搅起进行搅打,至起泡、蓬松变成雪花状的蛋泡待用。

    2.净锅烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放猪油,烧至油三成热时,把上浆虾仁放入划散,待变色时,即将茭白丁倒入炒匀,一起倒入漏勺中沥去油。原锅内留少许油,放黄酒、汤(三匙)

    ,调好鲜咸味,烧沸后,下水生粉勾流利芡,把虾仁、茭白丁倒入,炒匀,再把蛋泡倒入轻轻拌匀,使虾

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    四季家宴菜谱174

    仁、蛋泡混合为一体,即可装盆。黄瓜切成5朵佛手花(制法见第149页“绣球干贝”)

    ,散放在盆四周。

    特点:洁白蓬松,酷似雪花。滑嫩爽口,鲜咸宜人。

    关键:1.炒好虾仁菜必须抓好上浆关(见第7页“龙井白玉”)

    的关键。

    2.茭白炒至断生即可,可保持脆嫩的口感。

    3.卤汁可稍宽,以供“雪花”拌入所需。

    凤片桃花(北京风味 脆溜 鲜嫩香脆)

    选料:鸡脯肉200克,熟火腿精肉50克,熟笋、水发香菇各30克,干锅巴250克,鸡蛋(用蛋清)1只。

    调料:黄酒1匙,葱花姜末各少许,细盐、味精各适量,干生粉半匙,40°水生粉3匙,猪油250克(实耗100克)。

    制法:1.将鸡脯肉剔去筋皮,用斜刀法批切成柳叶薄片,放细盐、味精、鸡蛋清、干生粉,抓匀上浆,使原料表面包裹有一层薄薄的糊浆,放在低温处涨发30分钟。将火腿、熟笋、水发香菇均批切成柳叶形片或象眼片。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放猪油,烧至二成热,将上浆鸡片放入,用筷子划散,至变色时,即放熟笋片、水发香菇片,炒和,再倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油,放葱花、姜末煸香,再放黄酒、细盐、味精,烧沸,撇去浮沫,下水生粉勾稀流芡,再盛在浅碗中,撒上熟火腿片。

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    274四季家宴菜谱

    3.烧热锅,放猪油,烧至油七、八成热时,放锅巴炸,至酥脆、干、香,捞出沥去油,盛在平盘中,与鸡片卤一起端上桌,当众将鸡片卤浇在锅巴上,锅巴会发出嘶啦嘶啦的响声。

    特点:将鸡片喻作凤,锅片似桃花,故名。鸡片卤色彩鲜明,鲜嫩滑口;锅巴干香,酥脆,上桌时还有响声,更快朵颐。

    关键:1.鸡片卤不能太稠。

    因太稠浇在锅巴上,将发不出响声。

    2.烩鸡片卤应与炸锅巴同时进行,上桌时需立即将卤倒在锅巴上,使其产生较大的响声,成为声色并茂的菜肴。

    赛螃蟹(北京风味 滑炒 鲜咸滑嫩)

    选料:桂鱼(或黄鱼、或昌鱼)净肉200克,鸡蛋5只。

    调料:黄酒2匙,葱姜末半匙,细盐、味精各适量,45°水生粉2匙半,猪油250克(实耗50克)。

    制法:1.将净鱼肉切成1.5厘米见方的丁。用1只蛋清、细盐少许、味精、水生粉1匙拌匀上浆,放低温处涨发30分钟。

    将鸡蛋磕入碗中搅散。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放猪油,烧至油三成热时,放上浆鱼丁划散,至变色,倒出沥油。原锅留少量油,放鸡蛋液,炒至五成熟时,即放划熟的鱼丁、葱姜末,继续炒至鸡蛋似熟非熟时,加汤(2匙)

    、黄酒、细盐、

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    四季家宴菜谱374

    味精,烧沸后,下水生粉勾流利芡,淋猪油上光,装盆即可。

    特点:黄白两色,鲜嫩滑软,不是蟹肉胜似蟹肉。

    关键:1.鱼丁上浆后要涨发一下。鸡蛋炒至将凝结时,放鱼丁炒和。都要炒得嫩,保持原有色泽。

    2.适量多用姜末,也可酌加白醋,使成品略带酸香。

    酱爆鳝球(北京风味 脆溜 脆嫩鲜甜)

    选料:大鳝鱼1000克(可拆净肉500克)

    ,青椒(净料)50克,净地力(荸荠,或用藕)75克。

    调料:黄酒2匙半,甜面酱50克,豆瓣酱10克,葱姜汁2匙,蒜泥1匙半,白糖1匙,味精、胡椒粉各少许,干生粉3匙,猪油200克(实耗75克)

    ,麻油25克。

    制法:1.将黄鳝活杀加工成鳝片(方法见第317页“脆绿鳝片”

    ,但鳝皮不批除)

    ,将其皮朝下平摊在砧墩上,先用刀板拍平伏,再用刀口在肉面剞上密密麻麻的刀纹,即顺长斜角剞一遍,刀深12,将原料转90度角再同样剞一遍(这种多A十字相交的剞法,内行人叫荔枝花刀,因为鳝片受热后,鳝皮收缩,所剞花纹爆出,形成像荔枝外壳的凸凹花纹。)

    ,改刀切成6厘米长的块,放入盆中,加葱姜汁、胡椒粉、干生粉抓匀。

    将青椒去籽批除内筋,切成菱形块。地栗削去皮,平放着批成0.2厘米厚的圆片。

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    474四季家宴菜谱

    2.烧热锅,放猪油,烧至油六、七成热时,放鳝片炸成卷缩为球状,再放青椒片、地力片炒匀,一起倒出沥油。原锅内留少量油,放蒜泥爆香,加甜面酱、豆瓣酱,转用小火熬至水分减少、酱香味浓郁时,加白糖与鲜汤(3匙)

    ,熬至白糖溶化时烹黄酒,加味精,转用大火收浓卤汁,再放鳝球、青椒、地力翻炒,淋上麻油装盘即成。

    特点:色泽酱红。形态美观,酱香浓郁,鲜甜咸脆嫩。

    关键:1.剞荔枝花刀必须深浅一致,刀距相仿。抓匀生粉后应立即油炸,经油炸后才能卷缩成美丽的球状。

    2.熬酱需用热油除去生酱味,炒出酱香味,但切忌熬焦。

    珊瑚嫩茄(四川风味 脆溜 酸辣甜咸)

    选料:嫩茄500克,胡萝卜、青椒(净料)各50克,水发黑木耳25克,干辣椒3根。

    调料:葱丝、姜丝、蒜片各少许,细盐0.3匙,白糖100克,白醋75克,生油250克(实耗75克)

    ,麻油25克,干生粉2匙,45°水生粉1匙。

    制法:1.把茄皮削去,切成厚0.3厘米的片,并在两面剞上交叉的多十字花刀,撒上细盐少许,使有基本咸味,再撒上干生粉拌匀。将干辣椒、胡萝卜,去籽去内筋的青甜椒和发好的木耳都切成细丝。

    2.烧热锅,加生油,烧至油五、六成热时,将拍粉的茄

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    四季家宴菜谱574

    片放入油锅中炸,至干松脆黄,全部浮在油面上时,倒出沥油盛在盆中。原锅内留少许油,下干辣椒丝、葱姜丝和蒜片,煸出辣香味后,再放青椒丝、胡萝卜丝、木耳丝,加白糖、细盐、白醋烧沸,下水生粉勾流利芡,使卤汁稠浓,再倒在茄片上面即成。

    特点:五彩缤纷,艳如珊瑚。茄片脆香诱人,酸辣甜咸味浓。

    关键:1.茄片拍干粉后要立即下热锅炸,不然干生粉会迅速被茄片的汁水湿润成糊浆,使茄片粘连成团(或炸后,茄片表面不平整)。

    2.刀工须精细,所有的丝都应达到似火柴梗粗的丝。

    细沙藕球(江南风味 包炸 酥脆甜糯)

    选料:鲜藕300克,糯米粉200克,猪油细豆沙300克。

    调料:白糖50克,生油250克(实耗50克)。

    制法:1.将鲜藕刮去外皮,斩成细茸。另将糯米粉的13,加A水揉成面团,用沸水煮至上浮至熟,捞出,揉和在其余糯米粉中,使其产生粘性,加藕茸、白糖反复揉搓成藕糯面团,并将其分为20只面坯。

    2.把每只面坯搓圆、揿扁,包上细沙,捏拢收口,再搓圆,放入四成热的温油锅中,汆至呈金黄色即可。装盆后最好撒些粉红色的糖粉(糖粉是碾碎成粉状的糖,滴入极少许

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    674四季家宴菜谱

    的苋菜红食用色素拌和)即成。

    特点:外金黄,酥脆香,里玉白,甜糯脆。形圆如球,系秋季应时甜菜或甜点品种之一。

    关键:1.选用老藕含水量少,搓揉成的面团韧劲不懈。

    2.油汆时的油温不宜超过五成热,火力也宜用小火,否则,藕球易爆裂。

    五柳草鱼(广东风味 软溜 鲜嫩滑酸)

    选料:活草鱼(如改用扁鱼,则成“五柳扁鱼”)1条(约750克)

    ,茶瓜丝、荞豆丝、酸姜丝、酱姜丝、青红椒丝、葱丝各15~20克,芫荽10克。

    调料:黄酒2匙,葱结姜片适量,蒜茸、胡椒粉各少许,细盐0.3匙,白醋、白糖各50克,猪油50克,麻油少许,40°水生粉2匙。

    制法:1.将活鱼宰杀、去鳞、挖鳃,除去内脏、洗净。烧热
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