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四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第6章

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    特点:

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    61四季家宴菜谱

    关键:应先勾芡再淋蛋涂,并将其推开,使之散成细丝(受热凝固)

    ,切忌结团块。

    第4套:

    锦绣虾丝(广帮 滑炒 鲜咸爽嫩)

    选料:虾仁150克,猪肉膘25克,鸡蛋(用蛋清)

    1只,蛋皮少许,水发香菇1只,净笋或茭白30克,青椒1只,火腿精肉(或方腿)25克,鸡蛋皮25克。

    调料:猪油250克(实耗50克)

    ,黄酒1匙,细盐、味精、葱姜汁、麻油各少许,45°水生粉半匙。

    制法:1.把虾仁和肉膘都斩成茸泥,加蛋清,葱姜汁、适量的盐和味精搅拌上劲,成为“虾胶子”。香菇、笋、青椒、方腿、蛋皮都切成细丝。

    2.把锅洗净,用冷油滑锅后,再加一菜勺油,烧至油三成热时,把虾胶子放入薄膜塑料袋(前一个直径0.4厘米的小洞)内,用手将虾胶子挤出来,形成一条虾丝,淋入油锅中,使其受热凝结至熟。全部挤完后,倒出沥油。

    3.原锅内留少量油,将香菇、笋、青椒、蛋皮丝投入略煸,即加黄酒,加1匙汤水、细盐和味精,烧沸后,把虾丝放入,拌匀,下水生粉勾包芡,淋上麻油,装盒。再撒上熟火腿丝。

    特点:五彩缤纷。鲜嫩爽滑。

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    四季家宴菜谱71

    关键:1.虾胶内必须掺和油膘,以增加油润质感和粘稠力,同时要掺和鸡蛋清,以增加虾丝的洁白色度和弹性,但比例要适宜。

    2.为保证虾丝洁白无瑕,斩茸时最好放在一大张新鲜肉皮上,这样就不会被木砧墩上的木屑或污水污染。要使用葱姜汁,不可将葱、姜直接斩在虾茸中,以免影响色质。

    3.虾胶必须搅拌上劲,卤汁要少,芡汁忌多,以能确保成品滑嫩爽口。

    象眼土司(京帮 香炸 香脆鲜嫩)

    选料:鹌鹑蛋3只,净鱼肉100克,猪油膘20克,咸味方面包100克,熟火腿末(或胡萝卜末)与香菜末各15克。

    调料:鸡蛋(用蛋清)

    1只,黄酒、细盐、味精、葱姜汁各少许,辣酱油2匙,生油500克(实耗30克)。

    制法:1.把面包切成0.6厘米厚的大片,再修切成4.5厘米大的菱形块,约6~8块,平摊在案板上。

    2.将鱼肉、油膘斩成细泥,再加鸡蛋清、黄酒、细盐、味精、葱姜汁搅拌上劲,挤成6~8只丸子,分别放在面包块上。鹌鹑蛋放入冷水锅,煮熟后,取出,用冷水激凉,剥去壳,一剖为两爿。将其剖面向下,按在鱼丸上,并用筷子把鹌鹑蛋和面包之间的鱼丸涂抹连接光滑,使整体看上去形如象眼,并在两头分别粘上火腿末和香菜末,即成为象眼土司

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    81四季家宴菜谱

    生坯。

    3.烧热锅,烧至油六成热时,放土司,用中等火力炸至成熟,捞出,待油温升至七成热时,放面包土司复炸,至面包呈金黄色时即成。上桌时随带辣酱油小碟子蘸食。

    特点:鹑蛋光亮、糯软,面包金黄香脆,鱼泥洁白鲜嫩,衬以红绿色彩、形如象眼,美观精巧。

    关键:入油锅时,“象眼”必须先向下略炸,再翻身炸。

    碧绿鱼丁(广帮 滑炒 鲜咸滑嫩)

    选料:净鱼肉250克,小型的绿叶蔬菜(豆苗、草头、绿米苋等)200克,鸡蛋(用蛋清)1只。

    调料:猪油100克(实耗15克)

    ,生油40克,细盐、味精、白酒、黄酒、白胡椒粉各少许,45°水生粉14匙,于生A粉少许。

    制法:1.将鱼肉切成边长为1厘米见方的小丁,用少许细盐、味精、干生粉、蛋清、白胡椒粉搅拌均匀,使鱼丁表面有一层薄浆,放进冰箱冷藏室或阴凉处涨发1小时。

    2.烧热锅,放生油,用大火烧至油八成热时,先放适量细盐炝锅,再把洗净的豆苗放入煸炒,翻炒要均匀、快速,待其略瘪时,烹白酒,加味精拌匀,盛在盆中铺平,滗去多余的菜汁。

    3.原锅洗净,烧热,加猪油,烧至油三成热时,把鱼丁放入搅散,至变色、断生,倒入漏勺中沥油。原锅内留少量

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    四季家宴菜谱91

    油,放黄酒、汤小半匙,下水生粉勾芡,使卤汁稠粘,即倒鱼丁拌匀,再淋油上光,盛在豆苗中间即成。

    特点:主料洁白滑嫩,豆苗翠绿欲滴,清香爽口。

    关键:1.鱼丁上浆后要放冰箱冷藏室或阴凉处促使其吸收鸡蛋液涨透,而且滑油时不易脱浆,即拌在鱼丁上的蛋清、生粉不会脱落下来。

    2.小型绿叶蔬菜煸炒时,应先放盐炝锅增香,再投料,如果煸炒草头(即三叶菜)

    ,投料后再喷半匙白酒增香,并使其色泽更加碧绿。

    合川肉片(川帮 脆溜 甜酸脆辣)

    选料:猪瘦肉250克,水发木耳15克,荸荠3只,泡辣椒(泡辣椒是将红辣椒洗净沥干水以后,放在用花椒熬制的冷盐水中浸泡而成,具有香、辣、咸、红的调味特点)

    5克。

    调料:葱段5克,姜末、蒜泥各少许,豆瓣辣酱半匙,米醋1匙,黄酒13匙,白糖1匙,生油150克(实耗50克)

    ,A干生粉3匙,45°水生粉1匙,红辣油半匙。

    制法:1.把猪肉切成较大的片,约长3.6厘米,宽1.8厘米,厚约0.3厘米。把荸荠拍碎成粗粒(如用泡椒则将其去子后切成小片)

    ,然后将肉片用细盐、黄酒、味精、地力(荸荠)

    、干生粉拌和搅匀。

    2.烧热锅,放生油,烧至油五成热时,将挂糊肉片逐片

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    02四季家宴菜谱

    下锅炸,至肉片浮起(成熟)时捞出,待油温升至七成热时,放入油锅中炸脆,倒入漏勺中沥去油。原锅内留少量油,下葱、蒜、姜(泡椒)

    、豆瓣辣酱煸炒出香味和红油,再加白糖和米醋,略加1匙汤(或水)

    ,烧沸后,下水生粉勾芡,最后放肉片下锅翻匀、淋上红辣油,起锅装盆即成。

    特点:桔红色。外脆里嫩,甜酸带辣,有典型的川菜风味。

    关键:1.肉片要切得大些、厚些。挂糊时要沾带着荸荠渣同时下锅,这样炸脆后便硬脆中含爽脆,别有风味。

    2.必须在油炸定型后捞出,再放入七、八成热的油锅中复炸、至脆。卤汁要紧而少,以保持原料的脆性。

    竹笋腌鲜(上海菜 煮 鲜咸清醇)

    选料:去骨咸腿肉(带皮)

    100克,去骨硬五花肉100克,净春笋100克。

    调料:葱结、姜块各一份,黄酒0.5匙,细盐、味精少量。

    制法:1.春笋洗净,切成滚刀块。

    2.洗净锅,放清水4碗,用大火煮沸后,放切成肉皮面1.5厘米见方的小方块咸肉、鲜肉和葱姜,煮沸后,转用小火煮约1小时、至酥熟,加味精调匀即成。

    特点:汤清鲜味醇厚,佐酒下饭皆宜。

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    四季家宴菜谱12

    关键:1.把竹笋煮至将熟,使鲜味渗透出来,再下咸、鲜肉。

    用小火徐徐煮,确保汤清味浓而不浑浊。

    2.因咸肉有较多的咸味渗出,故一般不加盐。

    第5套:

    五彩白玉(海派 滑炒 鲜咸嫩爽)

    选料:虾仁100克,净笋75克,净水发香菇30克,红灌肠(或方腿)30克,青豌豆(或切成小丁的刀豆)50克,鸡蛋(用蛋清)1只。

    调料:猪油(实耗)

    50克,干生粉14匙,黄酒半匙,细A盐、味精少许,麻油13匙,45°水生粉1匙,葱花少许。

    A制法:1.把虾仁洗净、上浆(见第7页,“龙井白玉”)。

    2.笋、香菇、红灌肠均切成0.9厘米见方的小丁。将笋先用冷水下锅,烧至成熟,捞出。

    3.将锅洗净、烧热,用冷油滑锅后倒出,放猪油100克,烧至油三成热时,把虾仁放入,并用菜勺将其拨散,至呈洁白色时,将辅料投入油锅中搅匀,倒入漏勺中沥油。

    4.原锅内留少许油,放葱花煸香,放黄酒、2匙汤、味精、细盐,烧沸后,下水生粉勾芡,并把主辅料放入,翻锅拌匀,淋上麻油即成。

    特点:红、黄、绿、白、黑,五彩缤纷。滑嫩软脆爽,鲜

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    22四季家宴菜谱

    美可口。

    关键:虾仁滑油时以三成热为宜,但需用大火,促使主辅料迅速地升温。

    咕咾肉(广帮 脆溜 酸甜脆香)

    选料:猪瘦肉(或夹心肉)200克,青甜椒30克。

    调料:生油300克(实耗75克)

    ,白糖3匙,白醋2匙半,番茄酱1匙,山楂片少许,辣酱油半匙,细盐14匙,黄A酒1匙,干生粉3匙,45°水生粉1匙,洋葱丝少许。

    制法:1.猪肉切成1.5厘米厚的大块,用刀背将肉块两面排松,切成1.8厘米见方的块,放黄酒、细盐、适量水,和干生粉拌匀上浆。青椒切成块。山楂片切成碎末。

    2.烧热锅,烧至油五、六成热时,把上浆的肉块放入较多的干生粉中滚沾上一层干粉,用手略捏至沾住放入油锅炸,用中火保持油温,炸至肉块有所浮起状态,捞出。把油温继续加热至七成热时,将肉块投入复炸,至呈金黄色硬脆时,倒出沥油。

    3.原锅内留少量油,把洋葱放入煸香,放青椒略炒,加2匙水,把番茄酱、白糖、白醋、山楂片、细盐、辣酱油都投入,待烧沸后,下水生粉勾芡,并把炸熟的肉块放入颠翻拌匀,淋油上光即成。

    特点:色泽鲜红。甜酸带咸,外脆里嫩,入口酥香。

    关键:

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    四季家宴菜谱32

    1.必须把肉块排松,使之烹调后能保持肉质软嫩。

    2.肉块必须炸透,使表面水份基本蒸发,并通过高温油复炸,形成外部松脆酥的质感。

    干烧刀鱼(川帮 干烧 咸甜辣酸)

    选料:刀鱼2条(约300~350克)

    ,猪肉末25克。

    调料:葱花、姜末各5克,豆瓣辣酱2匙,白糖半匙,味精、蒜泥各少许,辣油、酱油各1匙,酒酿3匙,黄酒1匙半,生油100克,米醋13匙。

    A制法:1.把刀鱼下半身斩断,与上半身理齐,用黄酒和酱油渍拌一下。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热锅,放生油,烧至油七成热时,把刀鱼下锅略煎,使两面呈金黄色,然后倒出在漏勺里沥去油。原锅内留少许油烧热后,下肉末使其炒散,加葱、姜、蒜、豆瓣酱、酒酿,煸出香味后,放黄酒、酱油、白糖、鱼、一勺清水,用大火烧沸,转用小火烧入味(约5~6分钟)

    ,再加味精,并用大火收浓卤汁,用水生粉勾芡,撒上葱花、淋上醋与辣油,起锅装盆。

    特点:金红色。辣咸酸甜味浓,香味馥郁,具有四川风味。

    关键:1.将锅洗净烧热,用油滑锅后再烧热,然后加油烧至高温才放鱼煎,这可确保煎鱼不沾锅底
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