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四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第51章

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    3.取净锅放鸡汤小半碗,加火腿片、鲜蘑片及黄酒、细盐、味精,烧沸,撇去浮沫,投豆苗,下水生粉勾流利芡,淋上热猪油少许,浇在已蒸好的虾饼上即成。

    特点:虾饼洁白似玉,芡汁透明如水晶,故名。虾肉鲜嫩滑软,红白色相间,清淡适口,系秋季宴会虾仁菜品种之一。

    关键:1.虾与肥膘必须剁得很细,搅拌时必须顺同一方向。切勿先加盐,避免虾肉茸出水澥开不上劲。

    2.搅拌时加水要边加少量水,边搅拌,不可一次性加足。

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    四季家宴菜谱183

    鲜莲鸡丁(京帮 滑炒 鲜咸嫩香)

    选料:鸡脯肉300克,鲜莲子150克,鸡蛋(用蛋清)

    1只。

    调料:黄酒1匙,细盐、味精、葱花,姜末各少许,45°水生粉3匙,生油100克(实耗25克)。

    制法:1.将鸡脯肉剔去筋皮,用刀背捶松,切成0.9厘米见方的丁,用少许黄酒、细盐、味精、蛋清、水生粉(2匙半)

    ,拌匀上浆,放在低温处涨发1小时。

    2.鲜莲子剥去嫩皮,将两头切平,用牙签捅出莲芯,放入沸水锅中(略加碱液)焯透,再捞出用清水反复漂清。

    3.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,加生油,烧至油三成热时,放鸡丁与莲子,拨散,滑熟,倒出沥油。原锅内留少许油,下葱姜、黄酒煸香,再加鲜汤2匙、黄酒、细盐、味精,下水生粉勾包芡,翻炒均匀,淋上猪油增光,盛出即成。

    特点:鸡丁洁白滑嫩,莲子翠绿清香。鲜咸宜人,开胃健脾,为夏秋季应时菜肴之一。

    关键:1.鸡丁上浆后,要放在低温处涨发,可使成品更光润滑嫩。

    2.莲子中含有较多的丹宁鞣酸,有涩味,故焯水时要酌加石碱,而且碱液对增进莲子的绿色有很大作用。

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    283四季家宴菜谱

    双仁鱼茸饼(京帮 香炸 香脆嫩)

    选料:梭鱼(或其他鱼)肉200克(约需500克重的鲜鱼1条)

    ,白芝麻、核桃仁各25克,鸡蛋1只,猪膘50克。

    调料:黄酒1匙,葱花、姜末各适量,味精、胡椒粉各少许,干生粉2份,花生油200克(实耗75克)。

    制法:1.将核桃仁用沸水烫泡一下,剥去皮衣,剁成碎末,与芝麻一起拌匀放入盘中待用。

    2.把鱼肉和猪膘一起剁成细泥,加葱花、姜末、细盐、味精、干生粉和鸡蛋一起拌匀。根据鱼的新鲜度和各种鱼的涨性不同,还可在搅拌过程中边搅边加适量水,然后把搅拌上劲的“鱼茸泥胶子”制成直径3.6厘米,厚0.9厘米的圆饼,在其两面蘸上芝麻桃仁粒,用手拍实,放入油锅炸,至呈金黄色时捞出即成。上桌时,随带椒盐、番茄沙司和辣酱各1小碟。

    特点:鱼肉细润鲜嫩。色泽淡黄,形态小巧,又具有芝麻、桃仁的馥郁香味,食后齿颊留香。

    关键:1.剁鱼茸最好放在鲜肉皮上进行,可防止沾染木屑和木汁,确保色洁白和味纯正。

    2.虾仁必须剁细,搅上劲。制丸饼要大小、厚薄均匀一致。

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    四季家宴菜谱383

    莲花白玉(广帮 软溜① 鲜嫩爽口)

    选料:内脂豆腐750克,猪肥瘦肉(肥四瘦六)

    250克,虾仁100克,鸡蛋2只,熟火腿瘦肉50克,香菜少许。

    调料:黄酒2匙,细盐、胡椒粉各少许,40°水生粉半匙,猪油25克。

    制法:1.把豆腐加鸡蛋清搅匀成糊。将猪肥瘦肉、虾仁、熟火腿均切成小米粒,加细盐、味精、鸡蛋黄搅拌均匀,做成20个丸子做馅心。

    2.取汤匙20只,揩干水分,涂上一层薄薄的猪油,匙中放一小半豆腐,上面放馅心,馅心上再放豆腐,并抹平,一一做好后,上笼蒸熟。出笼逐个退出调羹(形如莲花花瓣)

    ,有规则地码放在大盘中,使成莲花状,锅内放鲜汤,调好鲜咸味,下水生粉勾流利芡,浇在莲花状豆腐上即成。四周放香菜数根衬托为水草。

    特点:此菜与“翠玉莲蓬”

    (即莲蓬豆腐)是姐妹作。精工细做,造型美观。

    鲜嫩爽滑,营养丰富。

    关键:1.如用一般豆腐必须批去老皮。

    ①如用做汤菜,可将此莲花放在汤碗下面,轻轻地倒入调好鲜咸味的高级清汤。鲜嫩爽滑,营养丰富。

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    483四季家宴菜谱

    2.搅拌必须均匀,豆腐糊中不可加咸味,防止影响口感细嫩。

    麻辣鸭膀(川帮 烧① 麻辣香酥)

    选料:肥壮嫩鸭膀20只。

    调料:黄酒3匙,细盐、味精各0.3匙,花椒1匙,白糖2匙半,葱花姜末各半匙,麻油50克。

    制法:1.将花椒放净锅中炒香,待冷透后用擀面杖碾成碎末后待用。将鸭膀用温水洗净,放入汤锅中,煮至七、八成熟后,捞出,用清水洗净。

    2.将麻油少许和白糖放入净锅中加热,炒至糖逐渐变色成金红色时,烹黄酒,加鲜汤、细盐、味精、姜末和花椒末,再放鸭膀,用大火烧沸,转用小火烧约15分钟,使入味,再转用大火收浓汁水,撒上葱花,淋上麻油上光,盛入盆中即成。

    特点:色金红透亮。麻辣香酥,鲜嫩入味,汁浓粘唇。

    关键:1.熬糖色是确定色光的关键,故应多加小心,用中火密切注视糖的变化,严防熬焦而产生苦味。

    2.此菜不勾芡,全靠小火焖烧收汁,再用大火收浓,使卤汁自然地粘附原料。但要防止沾锅。

    ①此菜也可做冷碟菜,但需待冷透后,斩成小块,仍拼成鸭膀的形状装盆。

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    四季家宴菜谱583

    蛋煎藕饺(广帮 脆嫩香酸)

    选料:鲜嫩藕500克,虾仁75克,水发香菇50克,熟笋50克,熟火腿瘦肉25克,鸡蛋2只。

    调料:黄酒半匙,细盐、味精各少许,干生粉4匙,米醋25克,花生酱30克,辣酱油50克,生油75克。

    制法:1.将虾仁洗净,放在新鲜肉皮上斩成细茸,加蛋清半只、细盐、味精搅拌上劲成虾茸。将水发香菇、熟笋、熟火腿瘦肉,均切成末,用少量油煸炒,加黄酒、细盐少许,炒成三鲜馅。把鲜藕洗净、去皮,切成藕片,平摊在案板上,再把三鲜馅分放在每片藕片的中间,藕片边沿拍上干生粉,涂覆上已调好的虾茸,从中线叠合成扁饺状。另把鸡蛋磕入碗内打匀待用。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,留少许油,再烧热,把藕饺浸满一层鸡蛋液后放入锅内煎,煎至两面呈金黄色内熟,捞出装盆,上桌时随带辣酱油、花生酱、米醋、味精调拌的卤汁,供蘸食。

    特点:色泽金黄,形状如饺,外香脆里清脆而鲜嫩。系秋季佐酒时令菜。

    关键:1.藕片要切得薄,否则不易折翻成饺。

    2.用虾茸粘合藕片时,先要拍点干生粉,以免分离。

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    683四季家宴菜谱

    雪中送炭(苏帮 熟炒 鲜咸带甜)

    选料:鳝背400克,鸡蛋(用蛋清)

    2只,熟火腿瘦肉末子少许。

    调料:黄酒3匙,葱花、姜末、蒜泥各半匙,酱油3匙半,白糖1匙半,味精0.3匙,白胡椒粉少许,猪油、豆油、麻油各1匙,45°水生粉2匙,生油100克。

    制法:1.将鸡蛋清放在洁净的盘中,用方竹筷三、四根平放着搅起蛋清,进行连续搅打,使之蓬松如雪花状,然后放在盘中,中间捅一较大的凹坑,上笼用中火微汽蒸至膨大,更洁白细腻,把火腿末撒在上面,待用。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,留少量猪油,放葱花、姜末、蒜泥(少许)煸香,再放鳝背煸炒,至变色、去腥,加黄酒、酱油、白糖、味精,烧沸后下水生粉勾糊芡,淋上油增光,盛入雪花堆的凹坑中,在鳝糊中揿一个凹坑,在坑内放蒜泥,撒上胡椒粉。

    取净锅放麻油烧热,浇在鳝糊坑中,上桌即成。

    特点:黑、白、红色彩鲜明,软、糯,滑滋味鲜美。咸中带甜,蒜香扑鼻。因鳝背色黑如炭,装盆后浇热油,产生“嘶啦啦”响声,犹如木炭燃烧时产生的响声;外围由雪花般蛋泡簇拥,故名“雪中送炭”。别有一番情趣和寓意。

    关键:1.黄鳝有较重的泥土腥味,必须用高温油煸透去腥,而

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    四季家宴菜谱783

    且要多用葱姜蒜及麻油等调味。

    2.烧沸后就勾芡,不宜多烧。勾芡要用糊芡使鳝丝与卤汁能融为一体。

    脆皮嫩鸡(浙江风味 酥炸 香脆酥嫩)

    选料:光嫩鸡1只(约1250克)。

    调料:黄酒2匙半,酱油4匙,葱段25克,花椒盐、麻油各15克。生油500克(实耗50克)。

    制法:1.将鸡放在案板上,用刀自尾尖沿背脊骨剖至颈部(不可切破鸡腹)

    ,打开腹腔,挖除内脏,用刀面拍过,再在肉厚处捶剁几刀,使筋肉松弛一下。

    2.将锅内加水750克,烧沸后将鸡腹部朝下放入,加黄酒、酱油、葱段,烧约15分钟,至鸡呈金红色时捞出,并将鸡眼球挖出。

    3.烧热锅,放生油,烧至油八成热时,将鸡放入炸约3分钟、至鸡皮黄亮时出锅,淋上麻油。

    4.将鸡放在熟砧板上,用刀从腹部切开成两爿,再各剁成约0.5厘米宽的块,鸡翅和鸡腿各剁成3段,均放入盘中,与鸡颈及鸡头拼成鸡形。随跟花椒盐1小碟一起上桌。

    特点:皮黄亮,外脆香里鲜嫩,鸡形完整美观。

    关键:1.必须把鸡身拍松,并在水沸后将鸡放入煮,至上色即捞出,以保持鲜嫩。

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    883四季家宴菜谱

    2.油炸时需用大火、热油,使外皮黄亮而香酥脆,但必须事先挖出眼睛,否则在热油中眼睛会膨胀爆炸,引起热油烫伤。

    飘浮鱼片汤(京帮 汆 汤鲜鱼滑)

    选料:桂鱼肉(或黄鱼肉)

    150克,罐装蘑菇75克,豆苗少许,鸡蛋(用蛋清)3只。

    调料:黄酒1匙半,细盐、味精适量,胡椒粉少许,干生粉1匙。

    制法:1.把鱼肉批切成5厘米长、1.5厘米宽、0.2厘米厚的薄片,用黄酒、细盐、味精、胡椒粉拌匀,略腌5~6分钟。

    2.净锅内放鲜汤3小碗,烧沸后,再放磨菇片、细盐、味精、胡椒粉,待烧沸后放豆苗,然后倒入大碗内。将鸡蛋清搅打起泡,放干生粉调匀成蛋泡糊,将鱼片逐片包裹上一层蛋泡糊,放入沸水锅中烫熟后捞出,放入蘑菇片和豆苗汤内。

    特点:汤清味鲜,鱼片洁白、蓬松、滑嫩,飘浮在汤面上,具有动态美。

    关键:1.鱼片拌渍入味,时间不可太长,否则肉质会粗老。

    2.搅打蛋清时不可沾上油、盐、水,否则不能蓬松如白雪,鱼片就不能借助这种蓬松而飘浮在汤面上。

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    四季家宴菜谱9
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