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２．烧热锅、放生油，用大火烧至油六、七成热时，放鳝片迅速搅散，使其受较高油温之热，卷翘成蝴蝶形片，倒出沥油。原锅内留少许油，烧热后，下葱丝、姜末、蒜泥煸出香味，再把鳝片放入爆炒，随即放黄酒、酱油、白糖、细盐、味精及汤水适量，炒烧至入味，再加芹梗，翻炒至卤汁收浓，下水生粉勾少许芡汁，再撒上胡椒粉、麻油即成。
特点：鳝片形如蝴蝶，色泽淡红。口感脆嫩微辣。芹黄碧绿，清香爽口，系秋令应时鳝菜之一。
关键：１．芹梗必须选黄嫩色的叶梢，焯水要用大火沸水、快速地烫一下，立即取出，放入冷水中激凉，以保持脆性和清香。
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２４３四季家宴菜谱
２．鳝片要用高温油爆，以杀腥，而且高温可使鳝肉翻翘，形美又入味。
藕肉莲蓬（京帮 香鲜脆糯）
选料：细嫩藕２５０克，肥瘦猪肉２５０克，小豌豆２５克，鸡蛋１只，香菜少许。
调料：黄酒１匙，酱油半匙，细盐、味精、葱姜汁各适量，面粉４匙，花椒盐少许，生油７５克，麻油半匙，辣酱油２匙。
制法：１．将肥瘦肉斩成细泥，放入碗内加葱姜汁、黄酒、酱油、细盐、味精搅拌均匀成馅。将藕去皮及两头，里外刷洗干净，切成１．５厘米厚的圆片。再把鸡蛋、面粉加适量清水轻轻调匀成蛋粉糊。
２．把藕片拍上一层面粉，用刮板或羹匙把肉馅抹在藕片上及藕孔中，抹成中间高约１厘米，四周呈辐射状低至１．５厘米的形状。把小豌豆（先用沸水烫熟并冷水激凉）均匀地揿在肉馅表面，像莲蓬表面的莲子状。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放少量油，烧至油六成热时，把酿好的藕片周围一圈滚上蛋粉糊，放入油中煎，至一面呈金黄色、另一面（肉馅）结皮时，捞出沥油。
原锅内油倒去，把煎好的藕肉莲蓬放入，趁热淋麻油、辣酱油增香，取出整齐地装盆。上桌时随带花椒盐供蘸食。
特点：一面金黄香脆，一面淡红软嫩，鲜咸适口，形如
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四季家宴菜谱３４３
莲蓬。荤素相宜，佐酒时鲜菜之一。
关键：１．必须选嫩藕，口感脆嫩糯，藕片直径不超过５厘米。
２．用中小火慢煎，防止中间夹生，如要缩短加热时间，可在煎定形后，加多量油略炸。
三丝瓜羹（广帮 烩 鲜咸滑口）
选料：净冬瓜５００克，熟火腿２０克，熟鸡脯３０克，鸡蛋２只。
调料：黄酒半匙，细盐、味精适量，４０°水生粉３匙，猪油１匙，麻油半匙，葱丝少许。
制法：１．将冬瓜切成薄块，上笼用大火猛汽蒸烂，出笼放在消毒的案板上用刀碾压成瓜茸。
熟火腿、熟鸡肉分别切成细丝，鸡蛋搅散，加少许细盐、味精调匀，放入锅内摊成蛋皮，也切成细丝。
２．净锅内放小碗鲜汤、冬瓜茸用勺搅匀，加黄酒、细盐、味精，烧沸后勾米汤芡，再放熟火腿丝、熟鸡丝、及蛋皮丝，淋上热猪油和麻油搅和，即盛入大汤碗中。
特点：瓜茸清香细腻，辅料三色悦目。鲜咸滑口，风味独特，系夏秋季著名羹汤品种之一。
关键：１．冬瓜一定要蒸烂，至可碾压成细泥。
２．辅料色彩要美观和谐。刀工必须精细。
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４４３四季家宴菜谱
第５套：
虾仁爆腰花（海派 滑炒 香鲜脆嫩）
选料：上浆虾仁２００克（上浆方法见第７页“龙井白玉”）
，猪腰（净）
１５０克（约需２只）
，茭白１根，青椒１只。
调料：黄酒２匙，葱段、姜末、胡椒粉、细盐、味精各少许，酱油１匙半，白糖半匙，麻油１匙，４５°水生粉１匙半，生油１５０克（实耗５０克）。
制法：１．青椒去籽、批去椒内白筋，使厚薄一致，切成菱形片。
茭白也切成同样厚薄的菱形片。
２．把腰子剥净表面筋膜，一剖为两爿。分别批去中间的腰臊筋油，再在批去腰臊的腰内侧表面上，剞上深至４５、刀A距为０．５厘米的刀纹，再将原料转动９０°，用斜刀法剞同样深度，但刀距达０．８厘米的刀纹，两遍刀纹正好交叉，再将剞好的腰子切成３厘米宽的条块，放入沸水锅烫一下去臊，即取出放入冷水中激凉，成为卷曲的腰花。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油，烧至油七、八成热时，把腰花放入爆一下，即投放青椒片与茭白片搅匀，倒出沥油。原锅内放生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入划散，待其变色，即倒出沥油。原锅内留少许油，下葱段、姜片煸香，烹黄酒，加鲜汤１匙，酱油、细盐、白糖、味精、胡椒粉，烧沸后下水生粉勾包芡，放虾仁、腰花，
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四季家宴菜谱５４３
淋麻油，翻炒均匀即成。
特点：卤汁淡红，虾仁、茭白洁白，青椒碧绿。香鲜脆嫩，系上海本地名菜之一。
关键：１．虾仁上浆方法及烹调关键见第７页“龙井白玉”。
２．腰臊乃腰子腥污重点，须全部批除干净，并用沸水速烫去腥，为防止长时间加热，易使腰子失去脆嫩特色需及时用冷水激凉，或者剞好花刀、切块后，用黄酒捏擦去腥，洗净后，撒上干生粉成为上浆腰花，用热油烹调后更能保持其脆嫩的口感。
豆瓣鸭块（川帮 烧 咸甜带辣）
选料：光嫩鸡１只（１５００克）
，红菱角肉２００克。
调料：黄酒２匙，四川豆瓣辣酱５０克，白糖１匙半，细盐、葱段、姜片、蒜片各少许，辣油半匙，４５°水生粉１匙，生油３００克（实耗７５克）。
制法：１．除净鸭子毛桩和绒毛，洗净，斩去嘴壳、脚爪，割去鸭膻。将鸭子斩成３厘米见方的块（大骨头去掉些）。将菱角肉放入淡碱水中煮透，过凉、洗净待用。
２．烧热锅，放生油，烧至油八成热时，将鸭块放入猛炸，使皮肉收紧后倒出沥油。原锅内放葱段、姜片、蒜片和豆瓣辣酱下锅，煸至酱起泡时，烹黄酒，加鲜汤，烧滚片刻，再加豆瓣酱（滤清渣）
、细盐、白糖，用大火烧沸后，转用小火
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６４３四季家宴菜谱
焖２小时，再加菱角肉，用大火烧至卤汁收浓，下水生粉勾包芡，淋上辣油增光即成。
特点：色泽红亮。鸭酥烂、菱脆糯。鲜香味厚略辣，富有四川风味。
关键：１．用高温油去腥臊，并使鸭肉产生肉香。
２．焖烧和收浓卤汁时，防止沾锅底。
茄汁藕松（苏帮 炸 甜酸爽脆）
选料：鲜嫩藕４００克，猪瘦肉１５０克，洋葱末２５克。
调料：黄酒半匙，细盐０．３匙，白糖１匙，番茄酱１匙半，味精、麻油适量，干生粉少许，生油２００克（实耗７５克）。
制法：１．将鲜藕去节削皮，切成细丝，洗净、沥干，加少许细盐拌腌３０分钟将猪瘦肉批切成似火柴梗粗的丝，用少许细盐、黄酒、干生粉拌匀成拍粉肉丝。
２．烧热锅，放生油，烧至油七成热时，放藕丝翻炸，至呈浅黄色、松脆香时，成藕松，捞出沥油。将油烧至五成热时，把拍粉肉丝投入炸，至呈金黄色、干松脆香时，倒出沥油。
３．原锅内留少许油，放洋葱末煸香，再放番茄酱、白糖、２匙鲜汤调匀，烧沸后，放藕松翻拌均匀即成。
特点：色泽鲜红。香松爽脆，甜酸可口，佐酒佳肴。
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四季家宴菜谱７４３
关键：１．藕丝炸前一定要洗净沥干，且要用细盐先腌渍一下，否则不入味，炸时还易粘结。
２．肉丝拌渍后拍干粉，要随拍随炸。
明月映牡丹（海派菜 软溜 鲜咸糯嫩）
选料：鹌鹑蛋８只，银耳２０克，熟火腿瘦肉（或胡萝卜、或果丹皮）
、香菜叶少许。
调料：猪油２５克，麻油半匙，细盐、味精各少许。
制法：１．将银耳用温热鸡汤涨泡２小时，修去老根、洗净，待用。另取小酒盅或白瓷羹匙８只，揩干水，在其内壁涂上一层薄薄的冻猪油，并各磕１只鹌鹑蛋。把熟火腿精肉批切成很薄、很小的菱形片，鹌鹑蛋面上用三片火腿精肉片贴成一朵小红花，配上一片香菜叶，上笼用中小火徐徐蒸３分钟、至熟。
２．锅烧热，放鲜汤，加细盐、味精、发好的银耳，烧沸后，下水生粉勾包芡，淋上麻油，盛在盘中央。再用牙签把鹌鹑蛋拨出羹匙，围放在银耳四周。锅内放鲜汤，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋上猪油，浇在鹌鹑蛋上即成。
特点：鹌鹑蛋形如明月，糯软细嫩、银耳状若牡丹，脆嫩鲜香。清淡宜人。色香味形俱佳。
关键：１．银耳不可多烧，以保持脆嫩。银耳用鲜汤涨发是使其
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８４３四季家宴菜谱
滋味鲜美。
２．鹌鹑蛋磕入羹匙后，要等其表面水分挥发、形成一层蛋膜时，再进行图案装饰，否则蛋液浮力难以承受香菜叶、火腿的重量，那么，就无法在蛋液表明进行美化。
鸡茸芋泥羹（广帮 烩 鲜糯滑润）
选料：鸡里脊肉（或胸脯肉）
１００克，荔浦芋头２５０克，鸡蛋（用蛋清）２只，熟火腿瘦肉茸少许。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各适量，胡椒粉少许，４０°水生粉３匙，鸡油２匙。
制法：１．把鸡里脊或胸脯肉剁成细茸，用蛋清、细盐、味精、水生粉、鸡汤（２５０克）调匀成蛋清糊。芋头去皮、洗净，切成厚片，上笼蒸烂，放在洁净砧板上碾压成芋泥。
２．净锅烧热，加鸡汤、芋泥、细盐、味精，调好鲜咸味，用中火烧至沸，再将鸡茸糊慢慢倒入锅中，边倒边推匀，使鸡茸泛白、成熟，即淋上鸡油，盛入碗中，撒上火腿瘦肉茸和胡椒粉即成。
特点：色泽乳白，以点点红火腿末点缀，美观悦目。鲜咸香辣，糯嫩滑润，系广帮著名应时菜之一。
关键：１．芋头必须蒸烂碾碎，不能有颗粒。
２．倒鸡茸糊时宜用中火，边倒边搅和，防止结团和沾锅底。
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四季家宴菜谱９４３
第６套：
菱仁炒虾肫（海派菜 滑炒 鲜滑脆嫩）
选料：虾仁２００克，鸡鸭肫（净）１５０克（约５～６只）
，菱角肉５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒１匙，酱油２匙，白糖１匙半，葱段适量，干生粉、细盐、胡椒粉各少许，麻油半匙，生油１５０克（实耗７５克）。
制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。鸡鸭肫批去黄茧老皮，切成薄片。菱角肉用淡碱水煮熟，洗净切片待用。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油二、三成热时，放虾仁划散、至变色，即倒出沥油。原锅内留余油烧至油七成热时，把肫片和菱仁片一起放入爆一下，即倒出沥油。原锅内再留少量油，下葱段煸香，�