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四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第43章

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    选料:冬瓜750克,五花猪肉250克,水发香菇50克,熟冬笋50克,鸡蛋1只,香菜或芹菜叶子少许。

    调料:黄酒1匙,葱姜汁、胡椒粉各适量,细盐、味精各0.3匙。

    制法:1.将去皮、瓤的冬瓜切成6厘米长、3厘米宽、2.5厘米厚的长方块12块。

    2.沸水锅内加味精、细盐适量、冬瓜,煮沸,使其略柔软,捞出吹凉,再将其竖起,用刀切一刀深45而不断的片,A形似盒盖,用小刀将其掀起,将冬瓜内部挖空,使四周及底部留0.5厘米厚的瓜壁。在瓜盒内撒上少许干生粉,酿上拌好的馅心,然后盖上盖子放平。

    3.馅心制法:把五花肉斩成茸。

    香菇、冬笋均切成细末。

    肉茸、香菇末、冬笋末一起放入容器内,加黄酒、细盐、味精、胡椒粉、葱姜汁,拌和即成。

    4.把冬瓜盒排放在锅中,加鲜汤,用中火烧沸后,转用小火慢慢煨酥、而仍保持形状、色如玉石,捞出装盆。原汁留在锅内,下水生粉勾流利芡,淋浇在冬瓜上即成(又:也可将冬瓜盒加鲜汤上笼蒸酥,再捞出装盆,原汁放入锅中经

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    813四季家宴菜谱

    勾芡后再浇在冬瓜盒上)

    ,最后把香菜围在瓜盒两侧。

    特点:色白如玉,呈半透明状,故名玉盒。用荤不见荤,搭配巧妙,胜过荤菜。

    关键:1.冬瓜盒制作要小心,不能碰破瓜壁。

    2.馅心可变化,但咸味要控制好。

    鱼香素鳝(海派 脆溜 辣酸香甜)

    选料:嫩茄600克,猪瘦肉丝75克。

    调料:葱丝、姜丝、辣椒丝各少许,蒜泥、味精、麻油各适量,四川豆瓣辣酱、白糖、米醋各1匙半,酱油半匙,黄酒1匙,干生粉3匙,45°水生粉2匙,细盐少许。

    制法:1.将茄子切成4.5厘米长、1.2厘米粗的条,用细盐略拌,即加干生粉拌匀拍粉。

    随即放入七成热的油锅中炸,至金黄硬脆时,倒出沥油。

    2.原锅内留少许油,下葱、姜蒜、辣椒煸香,再下肉丝煸断红,加豆瓣酱、煸红油,再加白糖、米醋和2匙汤烧沸,下水生粉勾流利芡,使卤汁稠粘,放茄条翻炒,至芡汁包匀,淋上麻油,出锅装盆即成。

    特点:色泽金红。外脆里软,状如鳝丝。辣酸香甜。

    关键:1.茄条拍粉后要立即油炸,否则内部水分外溢,使表面形成湿粉浆,会粘连结块,难以分开,而且炸出来也不光洁。

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    四季家宴菜谱913

    2.煸炒时要动作利索,防止焦锅。卤汁宜紧包,故量不可多。

    酥炸腌香肉(苏帮 酥炸 香酥鲜咸)

    选料:猪五花肉600克,鸡蛋2只。

    调料:桂皮、茴香、八角、花椒、胡椒粉、葱段、姜片各少许,黄酒2匙,细盐、椒盐(用半匙花椒和小半匙细盐同炒再磨成粉或碾成粉而成)各适量,干生粉50克,面粉80克,辣酱油1匙,发酵粉少许,生油300克(实耗100克)。

    制法:1.把五花肉刮尽余毛,洗净擦干,用花椒盐抹擦至盐溶化。腌24小时后,再洗净,加黄酒、葱段、姜片、茴香、八角、桂皮,上笼蒸,用大火猛蒸,约4小时至酥,取出拆骨,切成边长4.5厘米见方的块。

    2.将鸡蛋、生粉、面粉、适量水轻轻调成厚糊,加冷油2匙、发酵粉,调成酥炸糊。在肉块上撒上辣酱油、胡椒粉、味精,再撒上少许干生粉,使表面毛糙,逐块挂糊下六成热的油锅炸,至糊壳定型,捞出,待油温升至八成热时,下锅复炸,使糊壳酥脆,捞出装盆。随跟辣酱油、椒盐各一小碟上桌。

    特点:色泽金黄,光润饱满。外酥脆、里酥软、腌香扑鼻。

    关键:1.腌制的咸味宜轻不宜重。

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    023四季家宴菜谱

    2.调糊不可顺势用劲,防止起韧劲而影响挂糊质量。

    蘑菇锅巴汤(苏帮 炸 汆 清鲜香脆)

    选料:罐装蘑菇100克,丝瓜50克,锅巴150克,肉片75克。

    调料:黄酒2匙,细盐0.2匙,味精0.3匙,麻油1匙,生油300克(实耗55克)。

    制法:1.把丝瓜用锋利的玻璃片刮去表面蜡质皮,去籽切成月牙片。

    蘑菇切成片。

    锅巴用侧刀切成3厘米长的梭子形块,避免碎块太多。

    2.锅内放一大碗鲜汤,烧沸后加副料和调料再烧沸,撇去浮沫,淋上麻油,装入碗中。

    3.把锅巴片放入八成热的油锅中炸,至泛白、脆硬,捞出装盆,趁热上桌。食用时放入汤中,即产生“嘶拉拉”的清脆响声。

    特点:汤清味鲜。锅巴香脆,食时有响声,别有趣味。

    关键:1.锅巴要选薄而黄的,易炸脆,且硬而不韧。

    2.尽量用鸡汤或肉汤等鲜汤,否则锅巴无味。

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    四季家宴菜谱123

    秋 季 菜 谱

    3~4人

    第1套:

    晚香玉凤尾虾(苏帮 滑炒 香鲜嫩)

    选料:鲜晚香玉①25克,豌豆30克,活河虾300克,鸡蛋1只。

    调料:黄酒1匙,麻油半匙,细盐、味精、干生粉各适量,小苏打、葱姜汁、白胡椒粉各少许,40°水生粉1匙半,生油250克(实耗50克)。

    制法:1.将河虾去头、剥去大半段身上的虾壳,留虾尾,洗净,用洁净干布吸干表面水分,放入大碗内,加适量细盐、味精、白胡椒、小苏打、鸡蛋清、干生粉轻轻拌匀上浆,放在冰箱冷藏室或阴凉处中涨约1小时。

    2.将鲜晚香玉花洗干净。豌豆放入沸水锅烫熟,倒出立即用冷水激凉,待用。

    另用小碗放少许鸡汤、细盐、味精、白

    ①晚香玉又称“月下香”

    、“夜来香”

    ,夏秋开花,花色黄绿浅淡,香气浓厚,尤以夜晚郁香更为醇馥幽远。

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    223四季家宴菜谱

    胡椒粉、水生粉,调匀成芡汁。

    3.烧热锅,放猪油滑锅后倒出,再烧热,放生油(250克)

    ,烧至油三成热时,放虾仁,用筷子轻轻拨散滑透,再放青豌豆炒匀,倒出沥油。原锅内留少许油,烹黄酒、放葱姜汁、虾仁、豌豆、芡汁、花瓣,翻炒均匀,淋上麻油即成。

    特点:虾仁洁白脆嫩尾鲜红如凤尾;豌豆碧绿,花香袭人。

    关键:1.必须选用活河虾。

    上浆时要轻轻拌匀,防止虾尾脱落,浆后要涨发一段时间,再滑油。

    2.黄酒、葱姜汁等去腥香料宁少勿多,防止影响花的香味。

    雪梨鸡球(苏帮 红焖 咸甜醇香)

    选料:鸡脯肉500克,雪花梨(净)300克。

    调料:黄酒1匙半,酱油3匙,白糖2匙,细盐、味精各少许,葱结、姜块适量,猪油25克,生油250克(实耗50克)。

    制法:1.把鸡脯肉用刀在其一面剞上很多间隔0.3厘米、深23的刀纹,再将原料转动90°,仍再剞上同样的刀纹,使两A遍刀纹交叉,然后再切成长3.6厘米的块。将雪花梨去皮,切成桔瓣状,去核。

    2.烧热锅,放生油250克,烧至油七成热时,把鸡块投

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    四季家宴菜谱323

    入炸,至呈金黄色、卷曲成球时,倒出沥油。原锅内再放猪油,烧热后,放葱姜炒香,烹黄酒,放酱油、白糖、鸡块,炒至呈枣红色,再加适量细盐和汤水,用大火烧3分钟、至沸,再转用小火烧约30分钟,至鸡球酥熟。

    3.盛出将一部分烧鸡球的卤汁滗在另一净锅内,放雪梨块烧沸,用水生粉勾芡,使鸡卤稠粘,包裹在雪梨表面,盛在大盘四周边沿上,然后再将鸡球也用水生粉勾芡,稠浓卤汁,淋油上光,盛在盘中间即成。

    特点:鸡球色泽金红,酥烂醇香,雪梨金黄,清脆爽口。

    有补气养血之效。

    关键:鸡球要焖酥,雪梨则不可多烧。

    珊瑚鸭掌(苏帮 软溜 鲜嫩爽滑)

    选料:肥嫩鸭掌10只,虾肉100克;熟蟹肉50克,熟蟹黄①(或咸蛋黄3只)

    50克,猪肥膘30克,青豌豆10粒,熟火腿瘦肉末少许。

    调料:黄酒2匙,细盐、味精、白胡椒粉各少许,麻油1匙。干生粉半匙,40°水生粉适量,葱姜汁、鸡油少许。

    制法:1.将鸭掌用沸水烫透,撕去黄衣,洗净,放入沸水锅煮约30分钟、至断生,捞出用冷水激凉,在掌背上划开皮肉,逐节拆去骨头,再放入沸水锅烫一下,用水漂清待用。

    ①此菜标准用料最好是河蟹蟹黄。以比喻珊瑚的色和形。如用咸蛋黄代蟹黄,烹调时要考虑到咸蛋黄有一定的咸味。

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    423四季家宴菜谱

    2.把虾仁和猪肥膘一起剁成细茸,加细盐、味精、麻油、胡椒粉、干生粉、葱姜汁,拌匀成虾胶。鸭掌逐只扑上干生粉,酿上虾胶,抹平,中间按上1粒青豌豆,四周撒上火腿末,上笼用大火足汽蒸约5分钟取出,排在平盘中。

    3.将锅洗净烧热,用冷油滑锅后倒出,加黄酒、鲜汤、细盐、味精、胡椒,烧沸后,放熟蟹肉和熟蟹黄,再烧沸后,下水生粉勾流利芡,淋上鸡油、麻油,浇在鸭掌面上即成。

    特点:红珊瑚色。鲜嫩爽滑。精工细作,形态美观。

    关键:1.虾胶要斩细,并且要搅打出韧劲,镶在鸭掌上要抹得光洁、服帖。

    2.鸭掌煮至断生即可,不可熟烂,否则拆骨时会碎不成形。

    龟鹤延千年(苏帮 红烧 香糯鲜嫩)

    选料:仙鹤鸟(选料、制法见第145页“仙鹤踏青”中仙鹤鸟的制作)

    8只。甲鱼1只(约600克)

    ,肥瘦各半猪肉共150克,水发香菇30克,熟笋肉50克。

    调料:黄酒、酱油各4匙,细盐0.3匙,白糖2匙,葱段、姜块、蒜瓣各适量,胡椒粉、麻油各少许,45°水生粉2匙半,猪油500克(实耗75克)。

    制法:1.猪肉、笋肉、香菇均切成赤豆大小的丁,加少许葱姜(切末)

    、细盐、黄酒、味精搅拌均匀成鲜肉馅心。

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    四季家宴菜谱523

    2.将甲鱼宰杀、洗净(方法见第12页“白汁鼋菜”)后,将鲜肉馅心塞入腹内,刀口用水生粉糊没。

    3.烧热锅,放油,烧至油七成热时,放甲鱼猛炸约1分钟(去腥)

    ,即倒出沥油。原锅内留少许油,下葱姜、蒜煸出香味,再下甲鱼、加水浸没,再加黄酒、酱油、细盐、白糖,烧沸后,转用小火焖约1小时,至软烂,卤汁基本稠粘,再用水生粉勾流利芡,使之更加粘滑,紧裹在甲鱼表面,淋上麻油、撒上胡椒粉,增光增香,盛在盘中央。四周放上蒸热的仙鹤鸟即成。

    特点:甲鱼虽酥烂入味但装盆仍完整。味糯软鲜嫩、咸甜溢香;仙鹤是长寿之吉祥物,鹌鹑蛋洁白滑嫩,组成色彩鲜明、寓意长寿千年的图画。造型逼真。为祝寿及春秋宴会的
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