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四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第41章

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    调料:葱花2匙,辣油、麻油各1匙,酱油、白糖各半匙,味精0.3匙,花椒粉少许,黄酒1匙半,生油2匙半。

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    四季家宴菜谱103

    制法:1.将开洋用黄酒和清水(1匙)浸没涨软。茭白切成0.5厘米粗、3厘米长的小指条。粉皮切成菱形片。

    2.把茭白和粉皮分别放入沸水锅烫熟或烫热,捞出沥去水分,装在盘中,再把开洋蒸一下(为了消毒)放在上面。

    3.将净锅烧热,放生油,烧热后,放葱花熬香,再放酱油、白糖、味精、1匙鲜汤调匀,淋上麻油、撒上花椒粉,然后浇在茭白上。

    特点:麻、辣、鲜、香,软嫩滑口,佐酒味浓,开胃消食。

    关键:1.必须选用嫩茭白,不可烫得太熟。

    2.葱花不要熬焦或熬黄。

    3.开洋最好蒸一蒸消毒,连同原汁一起拌入茭白内。

    太湖脆鳝(苏帮 烹 香脆鲜)

    选料:划好的鳝丝400克(约用750克的活黄鳝,烫泡黄鳝的方法和关键见第168页“炝虎尾”)。

    调料:黄酒2匙,酱油1匙半,白糖5匙,五香粉少许,麻油半匙,糖醋嫩姜丝适量,姜汁1匙。

    制法:1.把鳝丝放入沸水锅烫一下,捞出沥去水分。

    2.烧热锅,放生油,烧至油七八成热时,将鳝丝分散下锅炸,至水分蒸发带走热量、油温不够时,即捞出。将油温

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    203四季家宴菜谱

    继续升高至八成热时,再下锅复炸,使水分炸干,鳝丝松脆酥香时捞出,滤油。

    2.原锅内留少许油,下姜汁、黄酒、酱油、白糖、五香粉熬浓,再把鳝丝倒入,翻拌均匀,使卤汁粘附在鳝丝上,然后淋上麻油,装盘。上面撒些用糖醋浸泡过的嫩姜丝。

    特点:鳝乌黑,姜嫩黄,香、脆、酥、松,甜中带咸,富有江南风味(如用海派菜调味,可改用番茄酱1匙,辣酱油1匙半,细盐适量,白糖3匙,胡椒少许,麻油半匙,黄酒2匙,则滋味为甜咸微酸辣)。

    关键:1.必须将水分基本炸干,使之松脆,但要防止焦枯,因此在鳝丝油炸时,见其周围只有微小的气泡时即可捞出。

    2.应该将卤汁熬浓,使之能粘裹在鳝丝上,方能入味。

    盐水鸭肫(海派 白卤 香咸酥软)

    选料:鸡鸭肫400克。

    调料:葱结、姜块各25克,黄酒3匙,花椒半匙,茴香、草果、甘草各20克,细盐3匙。

    制法:1.把鸡鸭肫用2匙细盐和花椒拌和腌渍一夜,放在沸水锅中煮透,捞出洗净血污。

    2.把花椒、茴香、草果、甘草用纱布包好,放进盛有2000克清水的锅中,加葱姜、盖上盖煮约30分钟,使香味透出,然后将葱姜捞除,放鸡鸭肫、1匙盐,用大火煮沸后,转用小

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    四季家宴菜谱303

    火焖煮45分钟,即可捞出,切成薄片后装盘,浇上一些卤汁即成。

    特点:香味馥郁,酥软入味,爽口不腻。

    关键:1.肫表面油脂筋膜全部要撕净。

    2.如不急用,最好浸在原汁中,可保持其应有的含水量。

    吉利虾球(闽菜 干炸带卤 甜酸适口)

    选料:虾仁(小一些无妨)

    400克,猪肥膘100克,鸡蛋(用蛋清)

    2只,面包渣150克,面粉50克,青椒、洋葱、茭白各1只(枝)。

    调料:大蒜泥少量,番茄酱1匙,葱姜汁1匙,米醋1匙半,白糖2匙,胡椒粉、味精、细盐各少许,40°水生粉3匙,生油100克。

    制法:1.将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上斩成虾茸,加蛋清、胡椒粉、葱姜汁、细盐、味精各少许,搅拌上劲成馅。然后用手挤捏成直径约2厘米大的虾球,放在干面粉中滚沾上一层粉,再放在鸡蛋黄液体中滚一下,然后滚沾上一层面包渣,最后放在四、五成热的油锅中炸熟,至虾球将浮未浮时,捞出,待油温升高至六成热时,下油锅复炸,使其表面脆,并使初炸时浸润过多的油脂被排除出来,至呈金黄色时,出锅装在盘中。

    2.将辅料均切成边长为1厘米见方的丁。

    将洋葱用少量

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    403四季家宴菜谱

    油煸炒出香味,再把青椒、茭白及蒜泥下锅略炒,加白糖、醋、番茄酱、细盐等、及3匙水搅匀,烧沸后,下水生粉勾流利芡,淋上少许熟油上光。出锅盛在另一只盘子里(深底盘)

    ,和虾球一同上桌,供蘸食。

    特点:色泽金黄。外香脆里鲜嫩,甜酸适口,形态圆如小球。

    关键:1.虾茸要斩得细腻,搅拌要上劲,这样吃口才细嫩而有弹性,而且在制作过程中成圆球后不会变形。

    2.掌握好油温,温度太低,虾球不易松脆,且含油,吃口不爽香,温度太高,易外焦里不熟,色泽也会受到破坏。

    绿叶枇杷(海派 炸烧 甜咸微酸)

    选料:猪肉末(瘦七肥三)

    250克,草鱼肉250克,青椒100克,净冬笋或土豆50克,鸡蛋3只。

    调料:黄酒2匙,细盐半匙,胡椒、葱花、姜末各少许,干生粉半勺,番茄酱1匙,白糖3匙,生油300克(实耗100克)。

    制法:1.把鱼肉和猪肉末分别切碎,剁成细茸,再放在一起,加葱、姜剁成混合茸,然后加适量的细盐和味精、胡椒粉、鸡蛋1只,用力搅拌成肉馅。

    2.把煮熟的笋顺丝切成长4.5厘米、粗0.9厘米的筷子条。将肉馅做成稍带椭圆形的大小如枇杷果的圆球,再分

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    四季家宴菜谱503

    别都插上半截笋条(或用土豆条)为枇杷柄,将这一只只“枇杷果”滚沾上一层干生粉。

    3.将多余的干生粉和2只鸡蛋,加适量水调和成为蛋粉糊,把“枇杷果”逐个地挂满糊浆,放入六、七成热的油锅炸,至成形,并浮起来呈金黄色时捞出滤油。

    4.原锅内留少许油,加番茄酱略炒,再加5匙水、白糖、少许细盐搅匀,再放炸熟的“枇杷”

    ,盖上锅盖焖5~6分钟、卤汁将干未干时,淋上少许油上光,然后盛在平盘中。青椒(批削去里面的白筋肉)

    修削成枇杷叶形状,放入热油锅中略炸断生,围在盘四周作枇杷叶。

    特点:桔黄色,形态逼真。甜咸微酸,外韧滑里鲜软。

    关键:1.肉茸、鱼茸都要剁得细腻,并且搅拌上劲,包住“枇杷柄”后,不易脱落。这样才能捏住柄挂糊、油炸,使形态圆润。

    2.焖烧至糊壳入味,由脆壳变韧软即可,不可久烧而至烂。

    奶油双瓜(海派 白烧 奶香奶味)

    选料:冬瓜(净)500克,丝瓜(净)200克,鲜牛奶(或用奶粉)75克。

    调料:肉鲜汤200克,细盐半匙,味精0.3匙,猪油2匙,45°水生粉2匙半。

    制法:

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    603四季家宴菜谱

    1.把去皮、瓤的冬瓜切成手指粗、长约4.5厘米的条块,放入沸水锅略煮后,再用冷水激凉,然后放在碗中,加鲜汤、味精、细盐,上笼用大火蒸20分钟,至入味。

    2.丝瓜用刀口刮去蜡质皮后,剖开,挖除瓤,也顺长切成比冬瓜略小的条块,放入六、七成热的油锅内急速地炸一下,捞出,沥去油。

    3.原锅倒尽油,把蒸酥的冬瓜条连原汁一起倒入锅,加牛奶烧沸,放丝瓜,即下水生粉勾流利芡,浇上猪油上光即成。

    特点:冬瓜玉白、丝瓜翠绿、卤汁奶白。瓜酥软滑、奶香奶味、清鲜爽口。

    关键:1.冬瓜条要用好汤或加荤料同蒸,并且要蒸烂入味,但咸味一定要少,以突出奶味。

    2.丝瓜只可采用刮皮法、保留其绿色皮肉、不可用刀削。

    子姜鸭块(海派 红烧 嫩鲜香)

    选料:肥壮光鸭750克,子(嫩)

    姜75克,青毛豆50克。

    调料:葱段少许,黄酒、麻油各1匙半,酱油2匙半,白糖半匙,细盐、味精各少许,猪油50克,45°水生粉2匙。

    制法:1.将净光鸭,斩成边长为3厘米大的四方块,加少许酱油、黄酒拌渍去腥臊味。嫩姜刮去老皮,切成0.6厘米厚的片,并放入清水中浸泡,以保持嫩度。

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    四季家宴菜谱703

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热锅放25克猪油烧热,先放葱段、姜片略煸,再放鸭块煸炒至断红,鸭皮皱紧,加黄酒、酱油、白糖,翻炒至鸭块上色,然后加汤水(即将浸没鸭块)和毛豆,用大火烧沸后,转用小火焖烧约20分钟,至鸭肉略有脱骨,即加味精,转用大火收稠卤汁。淋上水生粉拌匀,使卤汁包牢鸭块,再加猪油、放麻油拌匀,出锅装盆。

    特点:子姜香嫩而微辣,鸭块嫩、鲜,卤汁稠粘味浓,系夏秋季著名鸭菜之一。

    关键:必须选用嫩鸭,且要肥壮,斩块时要去除头颈、尾、脊椎骨,防止成熟后骨头暴露得太多。

    蒜苗鳝丝(海派 熟炒 香鲜软嫩)

    选料:熟鳝丝(鳝丝制法见第168页“炝虎尾”)

    400克(净料)

    ,蒜苗(蒜苔)150克(净料)。

    调料:姜丝少许,黄酒3匙,酱油3匙半,白糖1匙,45°水生粉2匙,味精0.3匙,胡椒粉少许,猪油75克,麻油半匙。

    制法:1.将鳝丝和蒜苗均切成6厘米长的段。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放猪油约30克,放蒜苗,用大火煸炒至香味透出,即盛出待用。

    3.原锅内留余油,烧热后,放姜丝煸出香味,再放鳝丝,仍用大火煸炒,使其去腥、变色(与未煸炒时比较,色泽有

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    803四季家宴菜谱

    泛白现象)

    ,即放黄酒、酱油、白糖、味精,烧沸后,加蒜苗,然后下水生粉勾芡,使卤汁稠粘。再撒上胡椒粉,淋上麻油拌炒均匀,即可装盆。

    特点:蒜香扑鼻,蒜苗碧绿,鲜咸带甜,鳝丝软嫩。

    关键:1.蒜苗要用大火速炒,使其保持色绿而且爽脆。

    2.鳝丝也要用大火煸炒去腥。烧沸后即准备勾芡,可保持其软嫩鲜糯之质感。

    咖喱大排(海派 脆溜 咸甜香微辣)

    选料:猪大排骨600克,鸡蛋2只,洋葱50克。

    调料:咖喱粉半匙,干生粉4匙,黄酒2匙,细盐小半匙,白糖1匙半,味精0.3匙,45°水生粉2匙半,生油250克(实耗75克)。

    制法:1.将大排骨斩成0.9厘米厚的片后,用刀背捶松,再斩成手指粗的条,用少许细盐、黄酒及咖喱粉少许拌渍入味。

    洋葱切丝待用。

    2.把干生粉和鸡蛋调和成厚糊,再将排骨条逐条挂糊放入六成热的油锅中炸,至呈金黄色,里嫩熟,捞出。

    3.原锅内留少许油,放洋葱丝煸炒至香,加清水小半勺,放咖喱粉、细盐、白糖、味精,烧沸后,再放排骨,然后下水生粉勾芡,使卤汁稠
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