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四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第32章

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    调料:葱姜汁、黄酒各2匙,细盐1匙半,味精少许,干生粉1匙半,45°水生粉1匙,生油200克(实耗75克)

    ,红辣油适量(可不用)。

    制法:1.将西瓜挖去瓤,削去蜡质硬皮,留下青皮,把这青翠色的皮肉切成0.2厘米厚的长方片用盐腌15分钟后,挤去咸水待用。

    将里脊肉批切成柳叶状薄片。

    用鸡蛋、葱姜汁、干生粉、盐少许和1匙水拌匀上劲,使表面包裹有一层薄浆,放

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    四季家宴菜谱922

    在低温处涨发30分钟。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放中量油,烧至油四成热时,放肉片划散,见其变色,再放西瓜肉搅匀,倒出沥油。原锅内留少许油,烹黄酒,加2匙鲜汤和味精,下水生粉勾芡,使卤汁略稠,再将主辅料倒入翻炒均匀,淋上红辣油即成。

    特点:肉片淡黄滑嫩,瓜肉翠绿清脆,色泽淡雅宜人,鲜咸微辣可口。

    关键:1.要把瓜瓤刮净(或削净)

    ,腌瓜程度:使瓜肉有基本咸味,即可,以保证快速烹调时入味。避免多加热,以免其失脆。

    2.肉片上浆后,也有了基本咸味,所以兑汁时不必再加盐。

    火腿银球汤(扬帮 蒸 鲜香清口)

    选料:熟火腿精肉薄片100克,净冬瓜1000克。

    调料:鸡汤1000克,黄酒2匙,细盐、味精、葱结、姜块各适量。

    制法:1.把冬瓜净肉先切成2.4厘米见方的块,再修削去棱角,成桂圆状的丸,或用剜球刀(似挖冰淇淋球的工具)直接剜出冬瓜圆球,然后放入沸水锅煮一下,使其变色即捞出。

    2.取扣碗1只,把火腿薄片排列整齐铺在碗底,上面放

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    032四季家宴菜谱

    冬瓜球、火腿骨、膘皮(不用也可)

    ,及鸡汤浸没,再加葱姜、细盐、黄酒,上笼蒸1小时,至酥烂,滗出原汁,捞除杂物及葱姜,翻扣在大汤碗中。净锅内放原汁,加鸡汤、味精烧沸,徐徐沿扣碗倒入大汤碗中即成。

    特点:火腿红艳鲜香,瓜球玉白如银,汤清味鲜,是扬帮夏令的著名汤菜之一。

    关键:冬瓜要削净瓤面软肉,修削圆润,焯水要煮透使之呈半透明状。

    第5套:

    芥末青笋(海派 腌拌 香辣鲜爽)

    选料:净莴苣①(又名青笋)750克,方腿或红肠75克。

    调料:芥末粉20克,米醋1匙半,熟生油1匙,细盐2匙,白糖半匙,蒜泥、姜末、味精少许。

    制法:1.将去外皮、筋、老头及叶子的净莴苣,切成6厘米长、0.9厘米见方的直径的条块,用盐腌约1小时,再挤去多余水分。副料也切成条块。

    2.芥末用温开水1匙半和米醋调拌,加熟生油和白糖调匀,加盖,焖约30分钟(使白糖与醋除芥末的苦味,生油可增其香味)

    ,制成香辣味突出而苦味和醇的芥末糊。

    然后把主

    ①凡清脆爽口的蔬菜,如:黄瓜、萝卜、藕及成熟的荤料,如鸡、鱼、猪肉等,还有粉皮、线粉、豆腐干等都可如法炮制。

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    四季家宴菜谱132

    副料、姜末、蒜泥都放入芥末糊拌和即成。

    特点:清淡爽口,香辣清鲜,色泽黄绿含淡红。通窍开胃。

    关键:1.芥末糊要调匀,因此要预先制备。如急需,可调拌后稍微蒸几分钟,以加速其滋味美化的时间。

    2.芥末必须加温水调拌,但防止调得很薄,就难以拌裹在原料表面。

    甜酸番茄(海派 糖腌 甜酸凉口)

    选料:新鲜番茄500克。

    调料:白糖50克(约5匙)

    ,白醋2匙或醋精小半匙。

    制法:将番茄用清水洗净后,用冷开水或沙滤水冲一下,放在消毒砧板上用消毒刀切成0.6厘米厚的片,整齐地摊在平盘中,再一层层均匀地撒上白糖,淋上白醋或醋精,放入冰箱冷藏室腌2小时后即成。

    特点:甜酸清凉,爽口开胃。

    关键:番茄不宜用开水消毒或者去皮,否则会使吃口有糊感,形态也易烂软。

    菠萝鸡色拉(海派 拌 嫩滑微酸)

    选料:土豆300克,罐装菠萝300克,鲜番茄1只,熟

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    232四季家宴菜谱

    鸡脯肉50克,青生菜2张。

    调料:色拉油200克,新鲜鸡蛋黄1只,细盐、白糖各1匙,白醋半匙。

    制法:1.先调色拉蛋酱,将蛋黄放入碗中加白糖、细盐,用小型打蛋器或竹筷慢慢搅打,搅至蛋黄发白、蛋体发粘时,再徐徐加色拉油,边搅边加,直至全部加完,最后再放白醋搅匀,即成为色拉蛋酱。

    2.把土豆洗净煮熟后,剥去皮,修切成直径6厘米,厚约0.6厘米的圆片。菠萝切成大小相仿的扇形片。鸡脯肉煮熟后批成3厘米长、1.5厘米宽的薄片。青生菜与蕃茄均洗净后用冷开水冲一遍,并将番茄切成片。

    3.用色拉蛋酱把土豆和菠萝拌匀。

    先把青生菜铺在盘上,再将色拉堆在上面,然后把鸡片整齐地排列在色拉上,周围排列番茄片衬托。

    特点:色拉蛋酱乳白、主副料配色悦目,口感嫩滑略带脆,宜微酸。

    关键:1.必须先将蛋黄搅至粘、白时才可加色拉油,而且不可加得多或快,因为油多会因蛋黄凝结力不能适应而造成“走油”

    ,即色拉蛋酱稀薄无粘性,就无法拌和原料。

    2.如果搅和过程中觉得蛋体太稠厚,可以略加冷开水,但必须徐徐加入,认真掌握,防止产生“走油”。

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    四季家宴菜谱332

    包丁虾仁(海派 清炸 滑炒 鲜咸香脆)

    选料:咸味白面包100克,上浆虾仁100克,青豌豆50克(上浆配方及制法见第7页“龙井白玉”)。

    调料:黄酒1匙,细盐、味精、麻油各少许,生油200克(实耗50克)

    ,45°水生粉半匙。

    制法:1.把咸味白面包削去皮,切成边长为1厘米见方的大丁,放入七成热的油锅中炸至干松脆,捞出,装在盘中。

    2.原锅内另换洁净油,烧至油三成热时把虾仁放入拨散,待变色,再放入已煮熟的青豌豆,即倒出滤油。原锅内留少许油,放黄酒、鲜汤2匙,细盐和味精,再勾流利芡,放虾仁、青豆炒匀,淋上麻油即可盛在面包丁上。

    特点:虾仁白嫩鲜滑,青豆碧绿清香,面包丁香脆微黄。

    关键:1.面包可放在透风处略微吹得干燥些,切丁时就不易碎散。

    2.虾仁滑炒,卤汁可微多一些故勾流利芡,使一部分面包丁可蘸着卤汁食用,又别有风味。

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    432四季家宴菜谱

    炝①虎尾(扬帮 熟炝 鲜香柔嫩)

    选料:熟鳝丝(用靠尾部的半条)500克。

    调料:葱结、姜片适量,姜末1匙,蒜泥半匙,黄酒3匙,麻油、酱油各1匙半,味精、胡椒粉各少许,生油25克,细盐2匙,米醋3匙。

    制法:1.把熟鳝丝(加工方法见第140页,“海派脆鳝”制法)理齐,将尾部切下来,即喻为“虎尾”

    (上半段正适宜做椒盐、鳝夹)

    ,把皮朝下,尾尖向同一方向理齐铺满碗底,再把其余的大致理齐放在上面,然后放葱姜、黄酒,用大火、沸水蒸汽蒸15分钟,取出,去掉葱姜,滗去多余汤汁,翻扣于平盘中。

    2.用小碗把酱油、麻油、姜末、胡椒粉、味精调匀,浇在鳝尾上,再洗净锅,熬热植物油,将蒜泥爆香,浇在鳝尾上即成“炝虎尾”。

    特点:乌黑油亮。柔嫩酥滑,鲜香爽口。

    关键:1.选用1条重约150克的嫩鳝。

    蒸或煮都讲究热透即可,不宜太熟。

    2.烫杀鳝鱼时一定要放盐和醋,盐可除鳝体表面的粘液,使之清爽且因除去粘液而减少腥味和滑腻感,同时,盐能凝

    ①炝的烹调方法原意是用沸滚的开水锅将鳝丝煮开即捞出,为了装盆的美观,也要把它理齐于碗中再翻扣在平盘中,则成饱满圆润的馒头状。

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    四季家宴菜谱532

    固蛋白质而使鳝皮不破碎,肉质富有弹性,肉汁也不会流失,加醋能去鳝腥,还能使皮色光亮。如不用盐和醋,则鳝皮易碎,肉质含水量高,腥气大。

    西式镶青椒(海派 烧 鲜香嫩)

    选料:青甜椒10只,猪肉末(瘦肥肉比例为7∶3)

    250克,洋葱1只,咸味或淡味面包50克,面粉1匙。

    调料:白脱油(或色拉油)

    75克,细盐半匙,胡椒粉、味精各少许。

    制法:1.将大青椒蒂柄捏住后朝里一推,使与椒体断离,再向外拔出,去籽洗净,放入沸水锅中略烫一下,取出待用。

    2.烧热锅,用油滑锅后留少量油,把面粉放入用中火炒至褐黄色即成油面酱,盛出,再把洋葱末,用油炒香后放猪肉末煸炒,将熟时放油面酱、细盐、胡椒粉炒匀,离火,再把面包去皮后,切成碎粒混入肉末中拌匀,然后分装在青椒内。

    3.净锅内放少量油和肉汤(2勺)

    ,将酿青椒整齐地排在锅内,烧开后盖上盖,用小火焖至汤汁收干即可。

    特点:色泽碧绿。天然形态。鲜香软嫩,清香诱人。

    关键:1.炒面粉要用足油,使其呈饱和状态,必须用小火炒,使之松滑香如“酱”

    ,故称“油面酱”。

    2.青椒先用沸水速烫,使其略软,须立即捞出浸入冷水

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    632四季家宴菜谱

    盆中,使其色泽稳定,这样再焖烧时就不易泛黄。

    3.把面包粒混入肉馅中,是为了使成品之口感更松嫩滑软。

    椒盐鳝夹(海派 软炸 香松鲜滑)

    选料:熟鳝丝(用鳝鱼的上半段,此菜与“炝虎尾”正好是物尽其用)

    400克,虾仁(或鱼肉或鸡脯肉或猪肉)

    200克,肥膘75克,鸡蛋2只,白面粉100克。

    调料:黄酒1匙半,葱姜汁、细盐、味精各适量,葱花1匙,麻油2匙,干生粉1匙半,白糖、胡椒粉、花椒粉各少许,花椒炒细盐(椒盐)一小碟,植物油(实耗75克)。

    制法:1.将虾和肥膘分别斩成细茸,一起放入碗内,加葱姜汁、黄酒、蛋清(1只)

    、细盐、白糖、味精、胡椒粉及干生粉用力搅拌上劲为馅料。将鸡蛋加适量水调成薄浆,再放面粉调匀成蛋粉糊。

    2.把鳝丝中段(最好用双背,料阔,如料窄可用2~3条合并)皮朝下,肉朝上,用干布吸干水分,撒上薄薄一层干生粉,取其中一半抹上薄薄一层肉馅,然后再用另一半鳝肉盖在上面,放在抹过油的平盘中上笼蒸5分钟,至馅料成熟,取出凉透,切成4.5厘米长的菱形块,成鳝夹。

    3.烧热锅,放生油,烧至油五成热,把鳝夹逐条放入蛋粉糊中挂满一层糊浆后下锅炸,至定型(即糊壳结皮)捞出,待全部定型后,将油烧至七
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