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四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第22章

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    特点:色泽碧绿,鲜香入味,爽脆利口。

    珍珠豆腐汤(海派 氽 鲜嫩清新)

    选料:嫩豆腐500克,熟鸡脯肉,熟火腿精肉,罐装蘑菇各25克。

    调料:鲜汤850克,40°水生粉3匙,细盐、味精、白胡椒各少许,黄酒2匙。

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    制法:1.把鸡脯、火腿、蘑菇均切成米粒状。将豆腐去皮也切成米粒状,放入沸水锅烫一下,捞出待用。

    2.将锅洗净,放鲜汤,再放鸡脯、火腿、蘑菇、豆腐,烧沸后加细盐、味精、白胡椒,再烧沸,下水生粉勾薄芡,使卤汁略有粘性即可装入大碗内。

    特点:色泽白里透红,滋味清鲜滑嫩。

    关键:1.刀工要精细、均匀。

    2.汤水必须用鸡汤或肉汤,而且要用清汤。

    3.芡汁要薄,呈粥汤状即可。

    第5套:

    鸳鸯虾仁(广帮 滑炒 甜咸微酸)

    选料:虾仁450克,熟青豆50克,鸡蛋(用蛋清)

    2只。

    调料:黄酒3匙,细盐、味精各13匙,葱花胡椒粉各少许,番茄酱1匙半,白糖1匙,45°水生粉2匙。

    制法:1.把虾仁洗净,上浆(见第7页“龙井白玉”)。

    2.将锅洗净,烧热,用冷油滑锅后倒出加中量油,烧至油三成热时,放虾仁滑散,待变色断生,倒出沥油。

    3.原锅内留少量油,放葱花、青豆、鲜汤(1匙)

    、细盐、

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    味精,烧沸后,下水生粉勾芡,放一半熟虾仁,炒匀成清炒虾仁,装在盘子一头。

    4.原锅内放少量油,放番茄酱,白糖、细盐、味精和鲜汤半匙,烧沸后下水生粉勾芡,再把另一半熟虾仁放入炒匀成茄汁虾仁,盛在盘子的另一头。

    特点:茄汁虾仁,甜咸带酸;清炒虾仁,鲜咸适口。红白相映,滑嫩爽脆。

    关键:1.虾仁上浆很有讲究(详见第7页“龙井白玉”)。

    2.卤汁必须紧包,防止互相串味。

    宫保鸡丁(川帮 滑炒 鲜嫩辣香脆)

    选料:嫩鸡肉400克,熟花生仁100克,鸡蛋1只。

    调料:葱段、姜米、蒜泥、干辣椒小段各少许,黄酒、酱油、干生粉各2匙,白醋、白糖、45°水生粉各1匙,细盐、花椒粉、味精各少许,生油200克(实耗75克)

    ,红辣油半匙。

    制法:1.将嫩鸡肉用刀排敲使肉质松软,再切成1.5厘米见方的丁,加鸡蛋、细盐、干生粉拌匀上浆(详见第47页“麻辣鸡丁”)。

    2.将锅烧热,放生油烧至油四成热时,放鸡丁滑散,至变色断生,即倒出沥油。

    3.原锅内留少许油,放干辣椒段炸成黑枣色,再下葱、姜、蒜煸香,再放入黄酒、酱油、白糖、白醋、味精及鲜汤

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    1匙,烧沸后,下水生粉勾芡,使卤汁稠粘,然后把鸡丁、花生仁放入翻炒,撒上花椒,淋上麻油,起锅装盆。

    特点:红白相间,香、辣、鲜、咸、甜。鸡丁滑嫩,花生松脆,四川风味浓厚。

    关键:1.花生仁可用市售的椒盐花生米,去皮即可。如自制,则需先用热盐水泡软、去皮,再炸至松脆,要防止焦枯,油温控制在(4~5成热)为妥。

    2.因调料品种多,如逐一向锅中放,宜离火操作,防止焦粘。为便于快速操作,可将白糖、醋、酱油、黄酒、味精、水生粉汤水等用小碗调和成兑汁芡(俗称碗芡)

    ,在操作过程中可朝锅中一倒即完。

    葱椒鱼片(京帮 滑炒 香鲜咸嫩)

    选料:净鱼肉350克,慈菇(净)

    150克,青椒(净)

    25克,鸡蛋1只。

    调料:黄酒3匙,葱姜汁、味精各少许,细盐0.3匙,葱花2匙,炒香碾成粉的花椒半匙,生油200克(实耗75克)

    ,干生粉1匙半。

    制法:1.将鱼肉批成3毫米厚的鱼片,用鸡蛋、细盐、味精、干生粉拌匀上浆(详见第45页“茄汁鱼片”)

    ,将慈菇(去皮去柄)切成2毫米厚的片,放入沸水锅煮熟,捞出,沥干,把青椒批去白筋,切成三角块(片)。

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    四季家宴菜谱941

    2.将锅洗净烧热,用冷油滑锅后倒出,放中量生油烧至油三四成热时,把鱼片分散下锅,用菜勺轻轻推动,防止沾锅底,见其变色,即放慈菇片、青椒片搅匀,再倒出沥油。

    3.原锅内放少量油,下葱姜汁、黄酒、鲜汤(1匙)

    、细盐和味精,烧沸后下水生粉勾芡,使卤汁稠粘,再将鱼片、慈菇放入轻轻翻炒一下,同时把葱花、花椒粉均匀地撒入锅中,即可。

    特点:绿白相间。香味馥郁,鱼片滑嫩,鲜咸适口。

    关键:1.和2.均见第45页“茄汁鱼片”操作关键之一、之二。

    3.葱花要用葱白头切成细粒,花椒炒红不可炒焦。

    鲜肉土司(海派 干炸 香脆鲜软)

    选料:夹心肉(有精有肥的猪肉)

    100克,咸方面包1只,鸡蛋1只。

    调料:胡椒粉、五香粉、辣酱油、葱姜末、熟黑芝麻各少许,细盐、白糖、味精、麻油、干生粉各适量,生油500克(实耗100克)。

    制法:1.把夹心肉斩成肉茸,加葱姜末、胡椒粉、五香粉、辣酱油、细盐、白糖、味精、麻油、鸡蛋和干生粉以及熟芝麻,拌匀搅上劲为馅。

    2.方咸面包静放1~2天,使其硬化后批去老皮,切成厚约8毫米左右的大方厚片,然后把肉馅刮上去(中间略厚,

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    四面薄)。

    3.烧热锅,放多量生油,烧至油五六成热时,放面包炸,至金黄色、松脆时,捞出,改刀切成小块装盘即成。

    特点:色金黄。鲜肉软嫩,面包香松。

    关键:1.肉馅必须搅拌上劲,涂在面包片上必须均匀紧贴。

    2.炸熟出锅前,油温应当较高些,约六成热,这样面包中的油便会渗透出来,吃时就不会油腻(俗称“拔油”)。

    芙蓉滑蛋(苏帮 软炒 鲜咸嫩滑)

    选料:红壳鸡蛋6只,熟春笋、水发香菇各50克。

    调料:45°水生粉1勺(约150克)

    ,味精、细盐各半匙,猪油500克(实耗100克)

    ,葱段少许,黄酒2匙。

    制法:1.把鸡蛋去壳后,分成蛋清、蛋黄各1碗,分别加13A水生粉和13汤水及细盐、味精,轻轻搅匀,分别成为白芙A蓉蛋液和黄芙蓉蛋液。

    2.将锅洗净,烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,然后放猪油,烧至油二成热,即把白芙蓉蛋液倒入,用中火加热,使蛋液靠近锅底的一片受热凝固成熟,此时用手晃动油锅,熟蛋皮即会漂浮出来,再待靠近锅底的另一些蛋液凝结成蛋片,飘浮出来,如此使蛋液全部成为芙蓉蛋片捞出。再将黄芙蓉蛋液也如此加热,使成黄芙蓉蛋片,倒出沥去油。

    3.原锅内留少许油,把葱段、切成丝的笋和香菇一同下

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    四季家宴菜谱151

    锅略炒,即加汤水小半勺,加细盐、味精、黄酒,烧沸,把芙蓉蛋全部放入,烧沸后,下水生粉勾芡,使卤汁稠粘、推搅均匀,即成。

    特点:黄白分清,犹如芙蓉出水。柔软滑嫩,鲜咸宜口。

    关键:1.如用鸭蛋或鹅蛋,蛋黄不黄,可稍加酱油或咖喱粉。

    2.鸡中掺水生粉是使鸡蛋与水能融洽成一体,量少不能使鸡蛋、水凝成很嫩的片,量多易沾锅底,且口感粘腻不爽。

    3.锅一定要洗净,烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,严防沾锅底。

    枫泾猪排(苏帮 脆溜 酸甜带咸)

    选料:猪大排300克,洋葱、水发木耳、熟笋、胡萝卜、青豌豆各25克,鸡蛋1只,面包粉250克。

    调料:黄酒3匙,辣酱油、番茄酱各2匙,醋2匙半,白糖3匙半,干水生粉各少量,味精少许,生油500克(实耗100克)。

    制法:1.把大排骨斩成5块,用刀背敲松拍扁,斩断膘、精肉之间的筋膜,加黄酒、细盐、味精、辣酱油、鸡蛋拌匀,浸渍几分钟,再加干生粉少许,使表面裹有一层粘性的糊浆,然后再粘上面包粉。

    2.把副料都切成小丁。

    3.烧热锅,放生油,烧至油五成热时,把排骨放入炸,

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    251四季家宴菜谱

    至色金黄、松脆时捞出,改刀成小块,再整齐地放在盘中。

    原锅内留少量油,放副料略煸,加汤水小半勺,再加其他调味品,烧沸后勾芡,使卤汁稠粘,再浇在排骨上。

    特点:色泽鲜红,副料丰富,外脆里嫩,酸甜适口。

    关键:1.必须将排骨敲松,并斩断筋膜,防止加热后卷缩。

    2.必须先用调味浸渍,使其入味后再炸。

    味宜淡不宜咸。

    3.掌握油温很有讲究,油温过高,面包粉要炸焦,而排骨不熟,油温过低,则面包粉不松脆,味不干香。

    香肠涨蛋(扬帮 煎焖 香松鲜嫩)

    选料:蒸熟香肠丁50克,鸡蛋5只,熟笋小丁25克。

    调料:黄酒1匙,细盐、味精、葱花少许,40°水生粉3匙,猪油150克。

    制法:1.把鸡蛋去壳,放黄酒、细盐、味精、水生粉、葱花及鲜汤小半勺,轻轻搅匀。

    2.把锅洗净,烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放猪油,烧至油五成热时,把鸡蛋液倒入,不断地转锅,并用勺推动,使蛋液不粘锅底,待蛋形成圆饼,半熟状态时,将香肠丁、熟笋丁撒在上面,转动片刻,估计下面煎黄了,再将蛋大翻身,沿锅边淋下少量油,将蛋滑动略煎,然后加盖用小火使蛋涨发烘透,一般约4分钟左右,见蛋涨发约一倍即可。

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    特点:两面金黄。脆皮、中间嫩熟,蛋香浓郁。

    关键:1.把锅洗净滑锅,掌握中火煎蛋,防止粘锅底。

    2.焖制时,要将用揩布盖严密封锅盖,用小火均匀地加热。

    注:由于辅料变动,可变化出虾仁涨蛋,开洋涨蛋,干贝涨蛋,三鲜涨蛋,三丝涨蛋等十多款品种,另外,由于帮别不同,菜名或制法也大同小异。如扬帮涨蛋,是煎焖至两面全黄、里软熟即可,但上海本帮菜,还要用酱油、味精、汤及副料(如豆苗)兑一只卤汁,勾流利芡,再浇在蛋上面,另外再撒火腿末等。苏帮做法同扬帮,但名称叫焖蛋。

    韭芽牛肉丝(广帮 滑炒 香脆鲜嫩)

    选料:净牛腿肉350克,鸡蛋2只,韭芽150克。

    调料:细盐、味精、小苏打均各少许,黄酒3匙,酱油2匙半,干生粉2匙,麻油1匙。

    制法:1.把牛肉批切成火柴梗粗细的丝,放清水(100克)

    、小苏打粉搅拌,使水被肉吸收,再放一部分黄酒、酱油及干生粉、鸡蛋拌匀上浆,再
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