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四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第11章

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    65四季家宴菜谱

    第3套:

    鲜奶虾仁(广帮 滑炒 鲜咸香滑)

    选料:虾仁100克,鲜奶(最好用淡奶)200克,鸡蛋(用蛋清)6只,熟火腿瘦肉(切末,或红肠表皮)半匙,青豌豆或鲜蚕豆板或煮熟的刀豆(切丁)25克。

    调料:猪油(或色拉油)

    250克(实耗150克)

    ,干生粉1匙半,40°水生粉3匙,黄酒2匙,细盐14匙。

    A制法:1.虾仁清洗和上浆(方法见第7页“龙井白玉”)。将蛋清放入碗中,加鲜奶、水生粉2匙、细盐、味精各少许轻轻搅匀成“鲜奶混合液”。

    2.烧热锅,放猪油晃遍锅底,倒出,烧至锅底有青烟冒出时,放猪油,烧至油三、四成热时,投上浆后的虾仁,用菜勺搅散,见其泛乳白色时,倒出沥去油。原锅内留中等油量,烧至油二成热时,将鲜奶混合液倒入,慢慢地晃动炒锅,也可用勺轻轻地推动蛋液,使奶液贴靠锅底受热较多的那部分凝结成片后,能及时浮出油面,同时继续加热,使蛋液全部凝结成片并浮起时,倒出,沥去油。

    3.原锅内留少许油,下青豌豆、烹黄酒、放鸡汤、味精、细盐,烧沸后,用水生粉1匙勾流利芡,再把虾仁、鲜奶片投入,翻拌均匀,然后装盆,撒上火腿末即成。

    特点:洁白如雪,又配以红、绿色点缀,艳丽悦目。口

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    四季家宴菜谱75

    感鲜嫩滑爽。奶香奶味,老少皆宜。

    关键:1.奶、蛋、水生粉的厚薄多少一定要比例适当,因为蛋清是凝结成片、产生糯滑和弹性口感的主要成份,但如奶量不足,就极易失却此菜的奶香口感;如无水生粉,蛋、奶不易融为一体,如水生粉过量,则口感必然粘糊不爽。

    2.此菜烹调,最忌沾锅。因为蛋奶液沾锅后不可能凝结成薄片,而且色彩也不可能洁白无瑕,故必须将锅反复洗净。

    再重复二、三次地用冷油、中火滑锅。

    茄汁鱼片(苏帮 滑炒 甜咸带酸)

    选料:青、草鱼(或昌鱼鱼肉)

    850克(用鱼肉350克)

    ,鲜蚕豆板或青豌豆15克,鸡蛋(用蛋清)1只半。

    调料:28~30%含量的番茄酱2匙半,白糖113匙,细A盐0.5匙,味精、姜末少许,黄酒2匙,猪油(或色拉油)

    150克(实耗75克)

    ,干生粉2匙半,45°水生粉1匙。

    制法:1.将鱼肉本来长皮的一面朝下,从鱼肉原尾部(肉质较薄、窄的一头)开始使刀斜批,批成坡形秋叶片,厚约0.3~0.4厘米。然后加细盐0.3匙、黄酒1匙,轻轻拌和后再加蛋清,拌匀,再撒上干生粉,使鱼片表面沾满薄浆呈透明状,放进冰箱冷藏室中1小时使其涨发。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出。

    烧热锅,放猪油(约750克)

    ,烧至油二成热时,把鱼片分散下锅,用勺子轻轻推动,

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    85四季家宴菜谱

    使其受热均匀,见鱼片变色,即可把早已烫熟的蚕豆板或小豌豆放入,使之受热,及时倒入笊篱中滤油。

    3.原锅内,留少许油,放姜末略煸,即加黄酒、白糖、细盐、白汤、味精,烧沸后再放番茄酱拌和,淋上水生粉拌匀,使卤汁成粘性的流泻状,即把鱼片与鲜蚕豆瓣一起放入锅,略端锅翻颠,使卤汁包匀鱼片,淋上少许油增光、出锅装盆即成。

    特点:色泽鲜红,光亮,略含翠绿。鱼片呈秋叶形、滑嫩柔软;吃口甜咸微酸。

    关键:1.斜批鱼片必须从尾部开始,这样基本上能顺着鱼肉纵向纤维,使鱼片在上浆、滑油、颠翻时均不易碎断。

    2.必须将锅洗净,烧热并滑锅,确保鱼片不沾锅底。

    3.番茄酱不宜多烧,以保持其色鲜红、光亮。使用量也不宜太多,因酱越多、卤汁的透明度就越差。

    金钱牛肉(广帮 煎 香鲜咸味)

    选料:牛里脊肉300克,鸡蛋1只。

    调料:葱花姜末各15克,黄酒2匙,酱油1匙半,细盐、白糖各0.3匙苏打粉14匙,胡椒粉少许,生粉1匙,麻油A半匙。

    制法:1.把牛肉斩成茸,并加葱姜斩细,然后放入容器中,放黄酒、酱油、细盐、白糖、苏打粉、胡椒粉、生粉搅拌均匀,

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    四季家宴菜谱95

    再加大半勺清水(必须边加边搅)

    拌至上劲后放麻油拌和,再放进冰箱冷藏室(或低温处)涨约15分钟。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,留少许油,加热至油五成热时,把牛肉茸做成直径约4.5厘米、厚约1厘米的圆形饼放入锅内,煎黄一面后,翻身煎另一面,两面都煎黄后,再放较多的油将牛肉饼氽熟,盛出,沥去油装盆。

    特点:形似金钱,色泽老黄。外略脆里鲜嫩,香咸宜人。

    关键:1.苏打粉使用量以500克牛肉放2.5克为宜,不可过多。

    2.吃水量视牛肉老嫩而定,必须边搅边加水,搅打至上劲(即有较强的粘性)

    ,并放入冷藏室内涨透。

    3.用中火加热油煎,防止外焦里生现象。

    麻辣鸡丁(川帮 滑炒 麻辣香鲜)

    选料:鸡脯300克,鸡蛋(用蛋清)

    2只(实用1只半)

    ,青、红辣椒丁25克,纯鸡蛋糕20克。

    调料:四川豆瓣辣酱2匙,葱花、姜末各0.3匙,黄酒1匙半,红酱油、细盐少许,白糖、米醋各半匙,干生粉1匙半,45°水生粉1匙,味精、花椒末少许,麻油1匙,生油600克(实耗75克)。

    制法:1.将鸡脯中间一条粗筋用刀批切掉,并用刀背把鸡脯略微敲几下,使纤维松散些,再切成1.5厘米见方的丁,用细

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    06四季家宴菜谱

    盐、味精、鸡蛋拌匀,再放干生粉搅拌上劲,使鸡丁表面有一层薄浆包裹时,放进冰箱冷藏室或低温处涨发30分钟。

    2.将锅洗净,用油滑锅后倒出,再放约600克油,烧至油三四成热时,将鸡丁放入,用勺划散。待其变色时,再放青红椒丁、蛋糕丁,搅和受热,即可倒入漏勺中沥去油。

    3.原锅内留油少许,放葱姜爆香,再放四川豆瓣辣酱煸出红油,使酱香味透出,再加黄酒、酱油、白糖、醋及1匙汤水,然后用水生粉勾芡,使卤汁稠粘,再将鸡丁、青红椒丁、蛋糕丁一起倒入锅中,撒上花椒末,翻拌均匀,淋上麻油即成。

    特点:色泽红亮。口感滑嫩、麻辣香鲜。

    关键:1.防止将豆瓣辣酱炒焦。

    2.花椒末要撒均匀。

    肉丝海参(苏帮 烧 咸鲜甜糯)

    选料:水发海参①500克,猪腿肉丝100克。

    调料:葱段、姜片各15克,葱花半匙,黄酒3匙,酱油2匙半,细盐0.3匙,白糖、味精各14匙,40°水生粉2匙,A①一般家庭用的普通海参和名贵海参——刺参的涨发方法比较简单:先将干海参放入冷水锅中,烧至沸滚后,转用小火焖烧1~2小时,使其略软,即剖肚除尽内脏及杂质,洗净,再将其放入冷水锅中,加热烧至沸滚后,仍转用小火焖烧,一般也需1~2小时,至其糯软而有弹性即可捞出,浸在清水中待用。

    一般普通海参500克可发到约2000克,刺参500克可发到约3500克,但在涨发海参的全过程中不能接触盐、碱、醋、油,因为盐要凝固动物蛋白质,使干海参不易膨胀、吸水还软;碱和醋会腐蚀海参;油也会使海参发生理化反应而变成糜烂之物。同时,海参有老嫩大小,在涨发过程中要注意多查看,不要使嫩小的发过头,而失去糯滑感和弹性。

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    四季家宴菜谱16

    猪油5匙,肉汤1勺。

    制法:1.将海参用斜刀法批成坡刀块,放入大水量的沸水锅内煮沸,捞出,放在清水中洗净,以除腥味。

    2.烧热锅,放3匙猪油,下葱段姜片,煸出葱、姜香味,至葱发焦,即捞出,去掉,再放肉丝煸炒,使其变色,再放酒、肉汤、海参,加酱油、细盐、白糖、味精,烧沸,再用水生粉勾芡,使卤汁稠粘如薄奶油状,即装入深盆中,并把葱花放在中间。

    3.原锅洗净,烧热,将2匙猪油放入,烧至沸热时,浇在海参面上的葱花上即成。

    特点:葱绿宜人,葱香扑鼻。鲜咸带甜,糯软滑口。

    关键:1.必须将海参放入沸水锅焯水,除尽腥味。

    2.必须使用葱油。葱油制作有2种方法,油煸葱姜再除去葱姜是一种方法;另一种方法是用等量葱与等量油同熬,使葱香有效物质都溶解于油中,这种葱油更能使菜肴增加浓郁的葱香。

    濉溪豆苗(苏帮 煸 清香鲜咸味)

    选料:豆苗500克。煮熟的春笋丝25克。

    调料:生油5匙,细盐14匙,味精、白糖少许,濉溪A大曲半匙。

    制法:

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    26四季家宴菜谱

    1.豆苗拣去老叶,洗净、摊开、沥去水分。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再放生油4匙,用大火烧至油七成热时,放豆苗入锅煸炒,淋上少许水,用翻锅和煸散的方法,使豆苗全部煸到不粘结在一起,再放笋丝、细盐、味精、白糖,继续快速地煸炒,见其略软并变色,即沿锅边淋上1匙熟油和濉溪大曲,拌和起香,翻锅后装盆。

    特点:碧绿色,油色光亮。肥、嫩、鲜、爽,柔软清香。

    关键:1.火要旺、动作要快,翻炒要均匀,切忌熟过头。

    2.油量要丰富,吃口才肥润;如无濉溪酒,其他质量好的高粱酒也可。

    香妃嫩鸡(苏帮 蒸烧 甜酸香辣咸)

    选料:去膛嫩光鸡1只(约1000克)

    ,土豆50克。

    调料:洋葱35克,番茄酱2匙半,咖喱粉14匙,细盐A半匙,白糖1匙半,红葡萄酒4匙,生油250克,葱结姜片适量。

    制法:1.把洋葱斩成碎末,土豆煮酥后去皮,平放在砧墩上用刀板把土豆碾成泥。

    2.把鸡爪斩去另作他用。将鸡背剖开,再将胸突骨(即鸡胸骨)用刀跟斩断(皮肉不受影响)

    ,并将背脊骨也斩断(皮肉也不受影响,这样,可使鸡身呈现圆弧状)

    ,将鸡腹朝下地放在大碗中,放上葱结,姜片,撒上细盐,上笼蒸约30

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    四季家宴菜谱36

    分钟,取出,把鸡汤滗出,将鸡身反扣在大平盘中(胸脯朝上)。

    3.将锅洗净烧热,放3匙油,烧至油五成热时,下洋葱末煸香,再放土豆泥煸散,加鸡汤、咖喱粉、番茄酱、细盐、白糖、味精,烧透,成为稠厚的卤汁(因土豆泥含淀粉,也能产生勾芡的效果)。

    再把葡萄酒放入搅和,趁热淋浇在鸡身上,随即上席。

    特点:色泽桔黄。酒香扑鼻、鸡肉软嫩如贵妃肌肤故名“香妃”

    ,卤汁稠而不粘糊,吃口粉爽(因土豆泥有豆沙般质感)滋味甜酸香辣咸,五味调和巧妙。
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