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,黄酒1匙半,鸡蛋清1只,细盐0.2匙,味精0.3匙,葱姜汁适量,辣酱油1小碟。
制法:1.将虾仁和猪肥膘放在一大张新鲜肉皮上斩成细泥(如没有肉皮衬垫,就必须先把砧墩刮洗干净,斩虾仁时要用力适当,尽量不要使砧墩上的木屑、污水迹污染洁白的虾仁)
放碗中,加鸡蛋清、黄酒、味精、细盐,搅拌上劲,再挤成12只小虾丸。
2.把咸面包修切成厚6~7厘米、长6厘米、中间宽3厘米、二头尖尖的椭圆形片(似人的眼眶形状)
,共切12片。
然后把虾丸分别涂刮在面包片的一面,再把煮熟、剥壳、对剖开的半只鹌鹑蛋揿在上面(圆弧面即蛋圆面向外)
,并用刮披把鹌鹑蛋四周的虾泥涂沫得光滑,再分别把切成细末的红辣椒丝和香菜末粘贴在两头,成为凤眼鹌鹑蛋生坯。
3.烧热锅,放生油烧至油五、六成热时,将生坯放入炸,要不时地翻动,使其受热均匀,色泽一致,待面包呈金黄色时,即可捞出装盆。
食用时,带辣酱油1小碟,番茄沙司1小碟,则一菜可得三味。
特点:形似凤眼、眼珠(鹌鹑蛋)明亮,口感香、松、脆、
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四季家宴菜谱94
软、嫩、糯,味鲜、咸,且一料三味,系苏帮著名花色菜之一。
关键:1.虾泥要搅拌上劲,刀工必须精细无渣。
2.煮蛋要冷水下锅,用中火烧沸后、转用小火焐熟,以防壳碎,出锅时,必须立即浸入冷水中,使蛋肉脱离蛋壳的粘连,保证剥后圆润光洁。对剖熟蛋时,要防止碎裂。
3.油炸时,要用中火加热,油温保持五、六成热至面包呈金黄色,松脆而不含油,严防炸焦走色。
鸡茸海参(京帮 烩 鲜咸软糯)
选料:水发海参500克,鸡脯肉100克,猪肥膘50克,熟火腿精肉(切末)少许,鸡蛋(用蛋清)2只。
调料:黄酒2匙,40°水生粉2匙半,鸡汤500克,猪油100克,葱段、姜片各5克,细盐小半匙,味精半匙,葱油①1匙。
制法:1.将鸡脯肉和猪肥膘放在一大张新鲜肉皮上斩成细茸,再放入碗中,加鸡蛋清、鸡汤、细盐、味精、水生粉、黄酒,搅和成薄鸡茸待用。
2.把海参批成斜刀薄片。取一半葱、姜投入沸水锅中,煮沸后,再将海参放入焯水,解除腥气,然后取出洗净。
①葱油制法:将25克香葱洗净、用刀拍扁,放入40克猪油中,用中火加热,慢慢地将其挥发性物质熬出于油中,待葱黄、瘪再发黑后捞除即得葱油。香味扑鼻。
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05四季家宴菜谱
3.烧热锅,放猪油50克,烧至油五、六成热时,放葱、姜,炸出香味后捞出,再把鸡汤放入,烧沸,放海参,再烧沸,即可一边将薄鸡茸慢慢倒入,一边用手勺推动,使卤汁略稠,呈薄糊状,淋上葱油和猪油增香上光,盛入汤盆中,撒上火腿末即成。
特点:红、白、黑三色鲜明。味鲜、香、咸,口感糯、软、肥。
关键:1.海参必须要用沸水锅焯水,解除腥气。
2.海参本无味,全靠鸡汤和鸡茸增其鲜,故要重视用好汤,并且要增加葱香,才能成为美味。
3.勾芡不宜偏厚,以滑润之汤汁衬托出海参之糯软滑口。
干煸鱿鱼丝(川帮 干煸 鲜咸微麻辣)
选料:干鱿鱼150克,带肥的猪精肉150克,韭芽100克,净笋肉(煮熟)100克。
调料:黄酒、酱油、麻油各1匙半,猪油250克,四川豆板辣酱1匙,胡椒粉、花椒粉各少许,味精0.3匙,白糖1匙。
制法:1.选体大且薄的干鱿鱼,去头、翼,放在小火上烤一烤,使之受热变软,用刀横切成7厘米长,0.3厘米粗的粗丝,用温水浸泡一下,洗净后沥干水分。
猪肉和笋都切成略细的丝。
韭芽洗净。
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四季家宴菜谱15
2.烧热锅,放猪油,用大火烧至七、八成热时,放鱿鱼丝煸炒,烹黄酒除腥味,再放肉丝同煸,待肉丝收缩时,加四川豆瓣辣酱,再煸,最后放笋丝和韭芽煸炒,再下细盐、味精、酱油、白糖和胡椒粉、花椒粉,炒出香味、炒至卤汁收浓,淋上麻油即成。
特点:鱿鱼干香,韧而有弹性,笋丝脆嫩爽口,韭芽香气去腥,鲜咸微麻辣,为海派川菜风味。
关键:1.选择鱿鱼,应以对光照时可见透明度、淡黄色为好。
2.必须掌握好火候。既要炒浓卤汁,又不能炒焦,特别是四川豆板辣酱下锅后,更要勤炒、不可间歇。
三鲜蹄筋(苏帮 烧 鲜咸软嫩)
选料:水浸油发蹄筋250克,肉片75克,笋片50克,生鸡片100克,鸡蛋(用蛋清)1只。
调料:猪油200克(实耗75克)
,麻油2匙,黄酒2匙半,白糖少许,细盐半匙,干生粉少许,45°水生粉3匙,味精小半匙。
制法:1.鸡片加蛋清半只、细盐、味精、干生粉各少许,拌匀上浆。
2.蹄筋切成6厘米长的段,放入沸水锅焯水,捞出洗净、挤干多余水分。
3.烧热锅,放生油,用中火烧至油二成热时,把上浆好
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25四季家宴菜谱
的鸡片投入划散,一见变色,立即倒出,沥去油。
4.原锅内留少量油,下肉片炒去肉腥,烹黄酒,加鲜汤2勺、细盐、蹄筋、笋片、鸡片,略加盖烧沸,加味精,再用水生粉勾流利芡、推匀,淋上猪油、麻油,增香增光。
特点:色清淡微黄。
蹄筋松软、鸡片细嫩、笋片脆嫩、肉片入味,味鲜咸适口。
关键:1.蹄筋要焯水,并挤干里面的生水,如有油腻还要略施薄碱洗净,这样才能烹制得松软糯爽不粘滑。
2.蹄筋本无味,全靠鲜汤和肉片增加其味,所以此菜如不用好汤,就难保其滋味鲜美。
鸡火鳖汤(又称“霸王别姬”)
(扬帮 蒸 鲜咸糯嫩)
选料:活甲鱼1只(约750克)
,光嫩鸡1只(约1000克)
,熟火腿精肉12片(净约125克)。
调料:黄酒1勺,葱结(4~5根)
,姜一小块,细盐半匙,红枣5~6只。
制法:1.将甲鱼宰杀后,放入大水量的沸水锅里烫一烫,取出,用小刀刮去其黑皮及腹部老皮,洗净,然后拆下背壳,挖出内脏,斩去爪尖后再斩成块。将甲鱼块放入冷水锅中,待烧沸后,再捞出,洗净。
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四季家宴菜谱35
2.将鸡去净大小毛桩及绒毛,斩去头、脚、翼尖后再斩成鸡块,下沸水锅焯水后捞出洗净血污。
3.将甲鱼与鸡块同放在一个大汤碗里分别放置,当中用火腿片隔开,加清水至五成满,并加黄酒、葱洁、姜块、红枣,加盖上笼蒸1小时、至酥烂,捞出葱、姜、枣,再放味精、细盐,另用鲜汤加满,调匀鲜味即成。
特点:此菜又名“霸王别姬”
,以甲鱼比喻霸王,鸡喻为“姬”
,汤清、味醇厚,令人回味无穷。
关键:1.甲鱼必须要二次焯水,才能有效地解除腥味,为使汤水澄清,新鲜鸡块也必须焯水消除血水。
2.蒸时,必须加水,但要考虑到蒸笼内可能有水分渗入,所以只能加至五成满,待蒸好后再另加鲜汤,至碗满,以免满溢出来,造成损失。家庭做此菜可不用蒸笼,放在砂锅中,先用中火烧沸后,再用小火慢慢地炖煮。
糯米炸春花(苏帮点心 软糯香鲜咸)
选料:糯米饭(或粢饭)200克,豆腐衣4张。
调料:肉末50克,干生粉40克,葱、姜、油渣(均切细末)少许,黄酒1匙,猪油2匙,麻油半匙,咖喱粉、白糖、酱油、细盐均适量,干面粉1匙半,生油500克(实耗100克)。
制法:1.把糯米饭用油渣末、肉末、葱姜末、咖喱油、黄酒、
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45四季家宴菜谱
味精、白糖、酱油、细盐和猪油、麻油等拌匀,为馅料。
2.将水撒在豆腐衣上使其回软,撕去硬边,平铺在案板上,撒上薄薄一层干面粉起潮粘,并在一边放上一条糯米馅心,直径约1.5厘米粗,要卷2~3层,卷紧后,用刀切去多余的豆腐衣(另做他用)
,边沿用水生粉粘裹牢呈长筒形状,再斩成1.8厘米长的段,将刀口面沾粘一层干生粉。
3.烧热锅,放生油(500克)
,烧至油八成热时,放糯米卷入锅略炸,使腐衣外壳干松脆硬、色呈金黄,即可装盆。
食用时,可蘸辣酱油、或醋。
特点:外金黄松脆,里软糯香肥,味鲜咸适口,形小巧均匀。
关键:1.馅心要拌匀,滋味要柔和(宁可淡一点,不可咸出头,因经油炸后水分蒸发会导致咸味浓缩)。
2.馅心卷入腐衣中要捏紧,并要用糊浆粘住封口,严防炸时散卷。
3.炸时要用漏勺轻轻推翻,使之色泽均匀,又因馅心是熟料,故只要炸脆即可。不需多炸,以免馅心吃油。
火腿珍珠银耳羹(苏帮点心 烩 香甜糯滑)
选料:大西米150克,银耳35克,熟精火腿肉50克。
调料:白糖250克,糖玫瑰花少许,40°水生粉半勺。
制法:1.用洁净的大铝锅,放清水1000~1500克,用大火烧
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四季家宴菜谱55
沸后,将大西米倒入,再烧沸后,转用小火或离火焐约15分钟,待锅中水发腻后,捞出大西米,倒去水,并用清水洗净大西米表面粘液,拨散可能粘连的团块。锅内放多量水,烧沸后,放大西米烧沸,离火焖至涨透无白芯,然后用清水洗净,沥去水分待用。
2.银耳先用清水浸软,拣去黄根等杂质,换用温水浸泡涨透后倒入锅中,用小火烧煮至柔软熟透。熟火腿切成4.5厘米长、一头大一头小的锥形细丝待用。
3.将银耳放入清水锅中(约1碗半清水)
、再放白糖、糖玫瑰花,烧沸后,加大西米、火腿丝,烧开,略用水生粉勾芡,推匀,即可盛入大汤碗中上桌。
特点:银耳、西米玉白透明,汤汁清亮,银耳如花,西米如珠,火腿丝红艳如游鱼戏水,十分悦目,味香甜糯滑、老少皆宜。
关键:1.大西米涨发法十分有讲究,采用两次清水加热,可使大西米里外成熟度相仿,水分易渗入,故涨率高而且透明度好,一般总的加热时间不超过30分钟,吃口弹性也很好。
2.火腿丝切法:先批成厚0.3厘米的薄片,切丝时刀刃左晃切一刀、右晃切一刀即成锥形体丝。
3.如没有糖玫瑰花,可改用糖桂花或选用水果型香精数滴。如银耳质糯、使水质有粘性,也可不勾芡。
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65四季家宴菜谱
第3套:
鲜奶虾仁(广帮 滑炒 鲜咸香滑)
选料:虾仁100克,鲜奶(最好用淡奶)2