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第五章 到处都是“进口”货吃火锅，以驱寒的名义
成都的秋天特别短，冬天和夏天似乎可以执手相握。对于善吃喜吃会吃的成都人来说，刚刚告别夜啤酒冷啖杯，又开始了汤锅火锅串串香的美食季节。串串香是火锅的变种，是重庆火锅在成都由野性变温顺的本土化产品。这种为重庆人所不屑的吃法让成都人津津乐道。 重庆直辖，而地处重庆的一些单位如四川外语学院、四川美术学院，一时半会儿还不好改名，就连酒店餐馆，再出名再拿手的菜肴，也只能说是“川菜”，最多叫“渝派川菜”，不好叫“渝菜”。只有火锅，走到天涯海角行不改名，坐不改姓：重庆火锅。 在成都，火锅随处可见——其实你根本不用去看，你只消闻香就可识火锅——空气里弥漫着诱人的香气，你可能会立即联想到滚沸的红汤，在汤锅里“上串下跳”的菜品和舌尖残留的麻辣。稍加留意，你会发现，不少店家是重庆火锅的分店或者打着重庆的旗号：巴渝人家、重庆魏火锅、重庆寇记坎上火锅、七星岗等，旗帜鲜明，乍一看会产生到了重庆的错觉。成都的本土也有热盆景、皇城老妈、谭鱼头、三只耳等品牌，却没有谁打出“成都”的招牌。 在夏天，成都人喜欢在户外，最好在河边，吃鲜卤凉菜，喝冰镇啤酒，以解暑的名义；到了冬天，吃喝阵地就由户外转移到室内，吃热气腾腾的火锅（或者牛肉狗肉汤锅），喝枸杞红枣泡酒，以驱寒的名义。 如果不熟，有两种方法可以确定你火锅之旅的目的地：如果你对自己的嗅觉特别自信，不妨循着香气去寻找火锅店；如果你的口味不是特别个性的话，可以选准一家人满为患的火锅店。我就有过排一个多小时号，忍受饥饿煎熬和美食引诱双重折磨的经历，不过一吃之后，味道尚可，也不旺我寒风苦等。 火锅为什么这样火？其实在喜食麻辣的四川，凡麻辣而又略有特色的食物，没有不火的道理。比如“火锅系”的串串香、冒菜、火锅粉、麻辣兔头，“炒炸系”的小土豆、田螺、虾尾，“烧烤系”醮干辣椒面吃的各式荤素菜肴。 经过食客和店家的精诚合作，反复实践，技术革新，火锅已经做到麻辣为主，调和五味，辣而不燥、麻而不烈、回味柔和；菜品讲究鲜、嫩、形、器、质，品种齐全、刀功精湛、摆放精美，视觉、嗅觉、味觉，都得到满足。 有了寒冷，我们有了吃喝的借口；有了火锅，成都的冬天不再寒冷。 贴士： 1．以下火锅值得关注：谭鱼头、皇城老妈、热盆景、粑（火旁）子火锅、玉龙火锅、快乐老家、巴渝人家、重庆德庄、三只耳、食圣等。其实还有许多名气小的或者新开的火锅味道也很巴适。选择的标准是看门口是否有人排队，排队越长味道越好。 2．火锅一般有白味、微辣、中辣、极辣几种口味，有的在菜谱上在红辣椒的个数来标明辣度。建议外地朋友选择鸳鸯锅，一半白味，一半微辣。
第五章 到处都是“进口”货老妈蹄花
凤凰卫视总裁刘长乐曾说：“除了工作以外，我们大家到成都的另一个目的就是品尝四川美食，昨天一下飞机，我就带所有人去品尝了‘老妈蹄花’。我每次到外地出差，都会带大家去品尝当地最具特色和风味的美食，像‘老妈蹄花’这种街边的大排档，是原汁原味的四川菜，真的很好吃。” 刘长乐又不是食神，他说好吃就好吃？是，当初我也是这种想法。不过事实胜于雄辩： 某天我加班到凌晨四点，肚内空空。有同事建议去老妈蹄花，于是驱车前往。在东城根南街祠堂街口，看见地上竖着硕大招牌：老妈蹄花。可是旁边房屋却黑灯瞎火，仔细一看，旁边凳子上坐着一小伙，说：“这里拆迁，老妈蹄花搬了，我专门负责指路！” 在他的指点下，我们到陕西街找到了这家拆迁户。可是，人太多，我们要排队。幸好才过几分钟就有客人用完餐，我们趁机补缺。点了当家菜老妈蹄花，几份凉菜，一份回锅卤肉，几碗鸡汤饭，味道果然不错。 据说蹄花美容嫩肤，很多成都美女喜欢吃蹄花汤，也许这是成都姑娘皮肤白皙的秘密。但同时，她们又害怕吃蹄花汤，因为蹄花营养丰富，无异催肥剂。所以，成都美女吃蹄花永远有激烈的内心冲突，矛盾、犹豫，最后豁出去了，吃！ 有些地方把蹄花叫做猪手，既然可以把猪脚比喻成人手，也可以把人手比喻成猪脚。著名诗人杨黎就不无自豪地举起手，夸耀：“一只优秀的前蹄！” 贴士： 1．老妈蹄花在陕西街中段，店面很小，经常要排队。价格便宜，每只8元。 2．成都大街小巷有“老妈×蹄花”或者“×老妈蹄花”都不是正宗老妈蹄花，不过老妈蹄花也不是什么高科技产品，所以很多地方的蹄花味道都不错。 3．不要天天吃蹄花，成都电视台经济频道有个著名张姓男主持，工作敬业，天天熬夜，工作至凌晨，喜食蹄花，渐渐发福。
第五章 到处都是“进口”货肥肠粉/酸辣粉
成都人称为“粉”的一种小吃，类似北方的粉条，但更细嫩。四川有些地方也称作“水粉”（不是绘画种类）。 成都的粉，不是干粉泡发的，而是新出的。原料是红苕淀粉（有的要掺豌豆淀粉、土豆淀粉）加水调和，盛进漏勺，一手托勺，一手拍打，使苕粉成细丝状流进沸水，煮熟即捞出以凉水冰透待用。 粉讲究作料。一般有两种口味，酸辣味，肥肠味，前者叫酸辣粉，后者叫肥肠粉。肥肠粉吃得人最多。肥肠洗净，在加有姜蒜花椒等佐料的汤锅里煮好，切块待用。还有把一节肥肠打成结，称“节子”。 成都的粉是“冒”出来的。所谓冒，其实是将粉放进鲜开水里煮一下，时间不长。有客来了，把粉用竹篾小兜装着，加几根豌豆尖，放进汤锅里烫，一边烫一边还不停地翻动。不一会就好了，加上肥肠，有客人要，就加一两节“节子”。 吃起来滑嫩，香浓不腻。 酸辣粉其实就是不加肥肠，改加辣椒、醋、花椒等味道浓的作料。又酸又辣，很是过瘾，年轻女士尤其喜欢，不但要让老板“味放大点儿”，而且自己积极加醋。 白家肥肠粉原来是家小店，家传几代了。最近和一家公司合作，不仅在成都遍开连锁店，还把肥肠粉做成方便粉丝，加开水浸泡即可。在异乡的成都美女为此很是感谢该公司的义举。 贴士： 1．肥肠粉店到处都是，最好是找高记白家，味道最好。2元一碗。 2．吃肥肠粉一般都要加一个锅魁，所以最好是找竖有“军屯锅魁”招牌的肥肠粉店。一碗粉，一个锅魁，最佳拍档。锅魁1元一个。 3．肥肠粉和酸辣粉都尝一下，如果胃口小，可以分两顿。 4．不喜油腻的人不要加节子。
第五章 到处都是“进口”货郑连锅
连锅，实际上是白味火锅。根据主要菜品的不同，分为排骨连锅、乌鸡连锅、老鸭连锅等。汤已熬好，端上桌，点上火，水开之后，就可以君子动手又动口了。 不少人喜欢排骨连锅。郑连锅的排骨很考究，全是肉多的“签子排骨”（即肋骨的中段，没有两端的大块骨头和肥肉）。醮碟也很讲究，青椒、香菜、香辣酱，其他佐料视各人口味而加。 排骨吃完，加萝卜、圆子、凤尾等，旺火。吃起来清香爽口。郑连锅总店生意红火，常常要排队，这也使得有些人不会成为“回头客”。 贴士： 郑连锅双楠老店：双楠小区置信北街1号附21号，电话：85088124 双楠新店：双楠小区双楠街199号，电话：82913675 交大店：交大银河路（交大附中旁），电话：87614408 价格：38元－188元，每锅适合四个人吃。
第五章 到处都是“进口”货诱人串串香
有一部城市电影叫《爱情麻辣烫》，说了５对男女组合的爱情故事，其中濮存昕和吕丽萍演了一对离婚後又东想西想的夫妻，但具体情节已然模糊了，没法，因为记忆已经定格在了电影开始那盆热腾腾、香喷喷、美滋滋、辣乎乎的串串香上，大有“闻到串串香，神仙都要跳墙”的味道了。谁也没想到这麻辣鲜烫的吃食把火锅变变样，把荤的、素的往竹签上一串，就串出了如今火热了十多年也没冷下来的串串香。 以前成都的串串香以华兴街的摊点最出名，生意也最红火，而今走在成都大街小巷，随处可见大大小小的串串香铺子，红漆的矮饭桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及那一大把一大把竹签就构成了成都特别的一景。玉林串串香这几年几乎开的到处都是，吸引著不少食客光顾。在建设路那边有一家串串香（二环路水电大厦那边），我记不到名字了，但是他的玻璃上写起的是原107。铺子有两层，去晚了还没得位子。味道真的是巴适惨了。开�