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族，皇帝经常对富臣的美食垂涎。晋武帝曾到王济宅中做客，王济之父王浑
是晋朝大将，王济是名士兼附马。在王家，晋武帝发现这里的佳肴自己从未
尝过，其中一样用琉璃器皿蒸熟的食物美味无比，武帝问王济此菜如何做法，
王济答曰：“以人乳蒸之。”武帝脸上出现不平之色，未进完餐就起身离去
了。宋文帝常到大臣谢弘微家求食，谢弘微是个理膳能手，文帝光临其家，
谢弘微忙与家人在厨中烹制，呈上，文帝得以美餐一顿。南齐武帝向祠部尚
书虞悰求扁米粣，虞悰献粣及杂肴数十（器具），太官御厨愧然不如。武
帝亲自向虞悰求其饮食秘方，虞不肯献出。武帝某次醉酒，周身不适，虞悰
仅拿出醒酒鲭鲊一方。武帝仍无怪罪之意。以贪吃肥胖著称的宋明帝，尤其
好食逐夷，即用石首鱼、鲨鱼、鲻鱼的肠肚制成的酱，明帝将此物由银钵盛
蜜浸渍，每餐吃上数钵。一次明帝对扬州刺史王景文说：“这是奇味，你有
吗？”王景文答：“臣一直很喜欢吃，但家贫很难得到。”明帝听了十分得
意，更加嗜好此物。由于贪吃，五脏难以负荷，胸闷腹胀，以至透不过气来，
复又大量饮酒以助消化，最终困于饱食而死。
隋唐以后皇宫的膳食跃上了新的台阶，尚食局集中了全国一流的厨师，
其手艺在朝廷外很难找到对手。皇帝便可享受天下至美的食品，南北朝的困
境不再复现。
唐代的御食用装饰华贵的牙盘盛装，日常膳食每餐用九个牙盘装食味。
唐代尚食局的手艺被人们传为佳话。中书省的冯给事曾帮过新提升的尚
食令的一点忙，尚食令提出要去冯家献点薄艺。这位尚食令是位造子（薄
饼）手，他在冯家厨房操作，冯氏一家人在帘后观看。只见他极为利落地团
面，旋即一张薄饼置入铛（三爪锅）中，将熟，又渡出入水中，良久，忽又
投油铛中，取出抛在台盘上，饼仍旋转不止，冯给事一家人品尝，其昧脆美，
不可名状。这不过是略施小技。制作珍味御膳要比这复杂得多，如“浑羊殁
忽”的做法是：取鹅，去毛及五脏，内中置肉及糯米饭，五味调和。取羊一
只，去毛及肠胃，置鹅于羊中，将口缝好，放在火上烧制。羊肉熟时，取出
肚中之鹅食之。皇帝经常将这种美味赐给翰林学士。
唐玄宗曾设计了一种食样，用刚射来的鲜鹿（幼年的鹿），取血、剖肠，
用鹿血加热煎鹿肠，趁热食之，叫做热洛河。玄宗还将此味赐给安禄山和哥
舒翰。
唐敬宗时，内廷新出一种供暑食的清风饭。用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、
牛酪浆调和，放入金提缸，垂下冰池，待其冷透，供为御膳。就是一种凉粥，
只是原料除牛酪浆外，令人难以确认为何物。
很多物质名称上古今不同，使人迷惑，古人给食物起的名称多很奇妙。
唐代皇帝的早膳有一种叫“玉尖面”，用“消熊栈鹿”为肉馅，就是今人的
包子，玉尖面指的是馒头，熊之极肥者叫做“消”，鹿以倍料精养者叫做“栈”，
所以这种包子的馅用的是熊和鹿肉，主要是肥肉。古人以肥肉为美味，“熊
白”便是一项，取用熊背部的肥肉。
唐御膳中有很多食样，世人从未见过、尝过。御厨的绝艺也秘不外传，
人们只能从皇帝恩赐的食样中管窥其豹。如唐懿宗的女儿同昌公主下嫁时，
懿宗所赐的御馔中有灵消炙、红虬脯，颇为奇特。灵消炙是从一羊上取下的
四两肉烤制成的，经酷暑而终不见腐败。虬脯大概是用牛或其它牲畜筋做成
的，伫于盘中健如虬，红丝高一尺，按倒可再弹起来。没有人能看得出这到
底是什么东西。唐代御食中很多食品是制好后可以久存的熟肉，调料中有较
多的盐和糖，经烧烤去掉大部水分，因此可以久存。炙的品种很多，其中有
一样逍遥炙，不知用何种原料，逍遥炙用九龙食盛装，一定是炙中的佳品。
其实炙这种熟肉制品先秦就已有之。
唐代皇帝为了广揽美食，制定了一项新规定，凡新升任的公卿大臣，都
要向皇帝献食，称为“烧尾”。烧尾之意，意为新羊入群，多有不愿，必火
烧其尾，才可窜入群中。烧尾本是士人新登第或升迁时的贺宴，被皇帝取用
来，可见皇帝之贪婪饕餮。
韦巨源拜为尚书令后，大献烧尾，留下一本食帐，可供后人一睹当时饮
食之盛。《清异录》中转载了其中奇异者，今再加转载：“单笼金乳酥”（饼
但用独隔通笼，欲气隔）
“曼陀样夹饼”（公厅炉）
“巨胜奴”（酥蜜寒具〕
“婆罗门轻高面”（笼蒸）
“贵妃红”（加味红酥）
“七返膏”（七卷作回花，恐是子）
“金铃炙”（酥揽印脂取真）
“御黄王母饭”（遍镂印，脂盖饭面，装杂味）
“通花软牛汤”（胎用羊膏髓）
“光明虾炙”（生虾则可用）
“生进二十四气馄饨”（凡形馅料各异，凡二十四种）“生进鸭花汤饼”
（厨典入内下汤）
“同心生结脯”（先结后风干）
“见风消”（油浴饼）
“金银夹花平截”（剔蟹细碎卷）
“火焰盏口”（上言花下言体）
“冷蟾儿羹”（冷蛤蜊）
“唐安”（斗花）
“水晶龙凤羔”（枣未蒸破见花乃进）“双拌方破饼”（饼料花角）
“玉露团”（雕酥）
“汉宫棋”（钱能印花煮）
“长生粥”（进料）
“天花铧锣”（九练香）
“赐绯含香粽子”（密淋）
“甜雪”（密监太例面）
“八方寒食饼”（有木范）
“素蒸音声部”（面蒸象蓬茉仙人凡七十事）“白龙臛”（治鳜肉）
“金粟平”（鱼子）
“凤凰胎”（杂治鱼白）
“羊皮花丝”（长及尺）
“逡巡酱”（鱼羊体）
“乳酿鱼”（完进）
“丁子香淋脍”（醋别）
“葱醋鸡”（入笼）
“吴兴连带酢”（不发缸）
“西江料”（蒸彘肩屑）
“红羊枝杖”（蹄上裁一羊得四事）“升平炙”（治羊鹿舌拌三百数）
“八仙盘”（剔鹅作八副）
“雪婴儿”（治蛙豆英贴）
“仙人脔”（乳沦鸡）
“小天酥”（鹿鸡糁拌）
“分装蒸腊熊”（存白）
“卯羹”（纯兔）
“青凉臛碎”（封狸肉夹脂）“筯头春”（炙活鹑子）
“暖寒花酿驴蒸”（耿烂）
“火犊炙”（尽火力）
“五生盘”（羊兔牛熊鹿并细治）
“格食”（羊肉肠脏缠豆英各别）
“过门香”（薄治群物沸治烹）
“缠花云梦肉”（卷镇）
“红罗钉”（膋血）
“遍地锦装鳖”（羊脂鸭卵脂副）
“汤浴绣丸”（肉糜治，隐卵花）
“蕃体间镂宝相肝”（盘七升）
不仅大臣们“烧尾”，皇室贵族也争相献食，以博取皇帝的欢心。唐玄
宗对献食的接收尤为认真，专门派宦官袁思艺为检校进食使。中书舍人窦华
某次退朝时，正逢公主献食的队伍拥来，道路之为堵塞，窦华心怀不满，按
辔在其队中穿行，宫苑小儿数百人举捧向前，窦华只得快速逃走。
在食品上镂刻，是隋唐以来（或许更早）御膳制做中的一道手艺，使膳
品艺术化。隋代大业年间晋阳进献的镂金凤蟹，美味又赏心悦目，被认为食
品第一。宋代御食上镂刻龙凤图案十分常见。五代十国中的后蜀只存在了三
十一年，而尚食机构却有食典一百卷，可见该国君主对玉食的讲求已经到如
火如茶的程度。也有在饮食上注意俭德的皇帝，当然不可能想象哪位皇帝能
始终粗茶淡饭，偶一为之，就已经被臣民赞叹，被史家记述了。例如南齐明
帝某次在进食“裹蒸”（有馅的蒸饼）时，对侍者说：“我食此不尽，可四
片破之，余充晚食。”唐德宗初即位时，曾召韩王与他共进马齿菜羹，不加
盐酪。宋仁宗在一次内宴时，见馔中有新蟹一品二十八枚，便问：“吾尚未
尝，枚值几钱？”旁人回称一枚值一千钱。仁宗生气地说：“数戒汝辈无侈
靡，一下箸为钱二十八千，吾不忍也！”置蟹于一旁不食。宋仁宗的俭与仁
确实难得，他曾告诫内臣不得烹制活着的动物，等于减少了自己饮食上的一
大享受。明太祖初定天下时，每早晚的膳桌上必列豆腐，以示不敢奢侈。这
种作法子孙无法继承，不知从何时开始，豆腐换成了百鸟脑浆，成为珍味一
品。宫词有道：“来其旧品何时换，鸟脑新蒸玉一盘。”
宋代的上等御膳食样，可以从某次宴请金国使臣的膳席上略窥一二：第
一盏，肉醎豉；第二盏，爆肉双下角子；第三盏，莲花肉，油饼骨头；第四
盏，白肉胡饼；第五盏，群仙炙、太平毕罗（有馅面食称毕罗）；第六盏，
假圆鱼；第七盏，柰花索粉；第八盏，假沙鱼；第九盏，水饭、醎豉、旋鲊
瓜姜，看食枣、锢子髓饼、白胡饼、环饼。
辽代皇帝喜食的佳肴是一种大鼠，名毗狸，足短体肥，从洞穴中捕来，
用牛乳饲养，然后随时供应御膳，味极肥美。皇帝独享外，有时让王公卿相
尝尝鲜，公、相以下的官吏无资格染指。羊，则是皇帝的日常膳食，每日例
有五只羊被投入御厨，供皇帝一人进用。用玉板笋与白兔胎做成的羹，味道
极佳，称为“换舌羹”。
元代的饮食八珍是：醍醐（乳酪酥油）、麆沆（马奶酒）、野驼蹄、鹿
唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、元宝浆（马奶子）。
明清两代尤其是清代，宫廷膳食品种繁多、制作精细，并在全国几大菜
系（鲁、苏等）基础上形成了宫廷菜肴的风味和气派，这是前此千余年帝王
梦寐以求而不能企及的。
各种珍味御膳的做法，是密不外传的，以确保皇家独享。如明宫甜食房
造的丝窝虎眼糖、裁松饼减煠等样，不许外人观看制作过程，外廷官员既使
能够尝到也悟不出其秘方。自然内廷食单也不能传外。阮葵生的《茶余客话》
中仅录了一则漏传于外的明大内食单“一了百当”，名称很奇特，做法也同
样：用牛、羊、猪肉共三斤，剁烂；虾米半斤，捣为末；川椒、马芹、茴香、
胡椒、杏仁、红豆各半两，俱为细末；生姜切细丝十两，麦酱一斤半，腊糟
一斤半，盐一斤、葱白一斤，芜荑细切二两，用好香油一斤炼热，然后将上
件肉料一齐下锅炒熟，候冷装入磁器内封贮，随食取用，亦以调和汤汁为佳。
皇帝在饮食上有各自的偏好，有的养成嗜好，其嗜好的膳品也未必考究。
明熹宗喜欢将炙蛤、鲜虾、燕菜、鲨翅诸海味十余种，共脍一处食之。明穆
宗喜欢吃果饼，在藩邸时就常派人到东长安大街买食。即位后某日穆宗极想
吃果饼，很快尚食监和甜食房开价数十两到外面去买原料制作，穆宗吃到饼
以后告诉他们，这种饼只需五钱就可买一盒，内臣们心虚，缩着脖退下去了。
崇祯帝则雅好燕窝羹，厨师们调制时非常小心细致，做好后先让负责人尝，
再递尝五、六人，参酌咸淡，然后进御。
清代帝、后的饮食可称得上中国宫廷之最了。在食物的色、香、味、美
观及数量上都达到了巅峰。这种人间天堂的膳食享受主要体现在清末帝、后
上。清圣祖康熙对饮食看得很淡，食不兼味，他曾说：“朕每食仅一味，如
食鸡则鸡，食羊则羊，不食兼味，余以赏