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四季家宴菜谱-第88章

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    制法:1.将干粉皮放入渗水锅中煮软,捞出,用冷水激凉,沥干水分,切成1厘米宽、5厘米长的条,装在盘中。将熟猪肚批切成片,切成5厘米长的粗丝,撒在粉皮条上。

    2.将3匙沸水倒入芥末粉中调匀,焖盖10分钟,待有香辣味溢出时,即加黄酒、细盐、酱油、味精、香醋调和,再加麻油调成芥末糊,淋浇在肚丝粉皮条上,并将细姜汁撒在

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    四季家宴菜谱176

    上面,把香菜叶围衬在肚丝周围即成。

    特点:色淡褐。味香辣鲜咸,通窍利气,肚韧软,粉皮滑糯,透明如玻璃,故名。

    关键:1.干粉皮涨发不要煮得太软,以免失去糯滑口感。

    2.如果嫌辣味太大,可加白糖适量,使之缓和。

    红油花菜(四川风味 炝 鲜香辣微甜)

    选料:花菜650克(可拆卸得净花菜约520克)。

    调味:红辣椒油50克,酱油3匙,细盐、蒜泥各0.3匙,味精半匙,麻油、白糖各1匙,米醋1匙半。

    制法:1.将花菜去根洗净,剖成几大块,放入沸水锅煮至断生,捞出,沥干水分,切成一只只似杨梅大的花蕾(把多余的菜梗切下另作他用)。

    2.净锅烧热,放红辣椒油,熬至油三、四成热,放蒜泥炸香,随即下花菜翻炒,加酱油、细盐、味精、白糖和米醋,翻拌均匀,再淋麻油即成。

    特点:色泽淡红。鲜咸辣甜,香味浓郁,柔软爽滑。

    关键:花菜焯水要用大火沸水,断生即可。烹调时要急火快炒,不可加汤水,也不能勾芡。

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    276四季家宴菜谱

    荠菜冬笋白玉(海派菜 滑炒 清香滑脆)

    选料:虾仁400克,净冬笋肉150克(约400克冬笋拆卸可得)

    ,荠菜75克,鸡蛋(用蛋清)2只。

    调料:黄酒、干生粉各2匙,细盐、味精各适量,45°水生粉2匙半,猪油250克(实耗100克)。

    制法:1.将虾仁洗净、上浆(方法见第7页“龙井白玉”)将冬笋净肉放入冷水锅中煮熟、捞出,切去老根,再切成1厘米见方的笋丁。

    将荠菜拣洗干净后,放入沸水锅中烫一直,见软瘪立即捞出,放入冷水中激凉,再捞出沥干,切成细末待用。

    2.净锅烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,加中量油,烧至油三、四成热时,放上浆虾仁划散,至变色时即将冬笋丁倒入搅匀、再倒出沥油。原锅内留少许油,烹黄酒,加鲜汤3匙、细盐、味精,烧沸后,放荠菜末,再烧沸,下水生粉勾包芡,使卤汁稠粘,再放虾仁和冬笋丁翻炒均匀,淋油上光盛出,即成。

    特点:虾仁洁白如玉,滑鲜嫩;笋丁脆嫩,荠菜碧绿,清香宜人。

    关键:1.笋丁的大小应依据虾仁大小灵活掌握。

    2.荠菜要用多量沸水烫一下,见其稍瘪即捞出,放在冷水中激凉,再切成均匀的细末。

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    炸龙凤腿(苏帮 包炸 松脆鲜嫩)

    选料:花油网(又称网油是猪腹腔中的一层油脂组成网状薄油膜)

    350克,鸡肉、猪腿肉、虾仁各100克,熟火腿瘦肉25克,水发冬菇、熟冬笋、速冻青豆各50克,炸脆的面包条10根,鸡蛋2只,面包粉150克。

    调料:黄酒2匙,酱油1匙半,辣酱油半匙,味精、细盐、葱花、姜末、胡椒粉各少许,干生粉3匙,麻油半匙,生油400克(实耗100克)

    ,番茄沙司、辣酱油、花椒盐各1小碟。

    制法:1.将鸡肉、猪腿肉、熟火腿瘦肉、水发香菇、熟冬笋都切成豌豆大的粒,与上浆虾仁、青豆,一起放入大容器中,加黄酒、葱花、姜末、酱油、细盐、味精、辣酱油、胡椒粉拌和,成为龙凤腿馅料(火腿比喻为龙,鸡为凤)。

    2.把网油洗净,用洁净干布吸干表面水分,平摊在案板上,切成约9厘米见方的块,共10块。将鸡蛋去壳加干生粉调和成稀糊。在每块网油上涂一层蛋清糊,并放上龙凤腿馅料一小堆,再包卷起来,略微揿扁,使成长约6厘米、一头较宽、一头较窄的块状,并在窄的一头插进一根炸脆的面包条,装饰为鸡腿骨,使原料呈鸡腿形,称之为龙凤腿坯料。

    3.烧热锅,放生油,烧至油五成热时,将裹满一层蛋粉糊、再揿满面包粉的龙凤腿坯放入热油锅中炸,至略显氽浮(里面已基本断生)

    ,即捞出,待油温升高至六、七成热时,再

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    476四季家宴菜谱

    下锅复炸一下,使表面金黄、酥脆,即可捞出沥去油装盆,(将“鸡骨”向盆中间整齐地排成圆形成辐射状排列)。上桌时随带番茄沙司、辣酱油、花椒盐各1小碟。

    特点:色泽金黄、造型美观。外酥脆香,里软嫩鲜。入口油润而且带有卤汁,为苏帮著名的花色菜之一。

    关键:1.要将花油网用洁净干布吸干表面水分,才能容易包裹馅心成为鸡腿形状。

    2.油炸龙凤腿必须分两步,即先用五成热油温炸至成熟,再用七成热油温复炸至表面松脆,并使面包粉中多余的油水排放出来,使成品更能表现出酥脆香松的长处。

    鲜贝肉丝烂糊(苏帮 烧滑炒 酥烂软糯)

    选料:已上浆的鲜干贝①100克(上浆方法见第352页“银杏鲜贝”)

    ,胶州大白菜1000克,猪肥瘦肉200克。

    调料:黄酒1匙半,味精、细盐各0.4匙,45°水生粉3匙,猪油300克(实耗150克)。

    制法:1.将白菜剥去老皮,切去根、洗净,切成7厘米长的段,再顺长切成0.1厘米宽的粗条,切时要将菜梗、菜叶分开放。

    将猪肥瘦肉切成长7厘米、粗0.3厘米的丝。

    2.净锅烧热,用冷油滑锅后,倒出,放猪油75克,烧

    ①如将鲜贝改换成虾仁或蟹粉即成为“虾仁肉丝烂糊”

    、“蟹粉肉丝烂糊”

    、“鱼翅肉丝烂糊”

    、“鸡丝肉丝烂糊”等中高档菜品。

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    四季家宴菜谱576

    热后,投猪肉丝炒散、去腥,铺平在锅底,将白菜梗放在肉丝上,再将白菜叶铺在上面,加肉汤1勺,烧沸后,转用小火焖烧约1小时、至白菜梗酥烂、汤汁浓白有粘性时,转用大火烧,下水生粉勾糊芡,使汤菜融合为一体成为烂糊,盛入大汤盆(或浅碗)中。

    将净锅烧热,用冷油滑锅后倒出,加中量油,烧至油三、四成热时,放上浆鲜贝划散至泛白色即倒出沥油。原锅内留少许油,烹黄酒,加鲜汤3匙,调好鲜咸味,下水生粉勾流利芡,使卤汁呈流泻状奶油体,再将滑熟的鲜贝倒入拌和均匀,淋油上光即成。

    特点:酥烂软糯,条形完整不碎。色泽白亮。香鲜浓醇卤紧包,肥润不腻。入口滚烫,是道地的冬令时菜。

    关键:1.此菜主体为烂糊肉丝。正宗的做法是大量焖制,用小火焖5~6个小时,使肉丝胶质及白菜果胶大量地分解,还有猪油脂肪的乳化,因此自然冷却后卤汁会凝冻,口感真正是汤菜融为一体。但菜的条形、肉丝的形态,依然是完整不碎,这种火功菜做法,现已被简化为本菜谱这类海派做法,比较省时省力,但仍以大量焖制为宜。

    2.在焖烧过程中,不要去翻身,待要出锅时才翻拌均匀。

    关键是菜叶不靠近锅底,火力愈小愈稳。

    仙姑(鲜菇)滚花球

    选料:花菜300克,罐装整蘑菇200克。

    调料:黄酒1匙,虾籽1匙半,蚝油2匙,酱油、白糖

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    各2匙半,味精0.4匙,45°水生粉2匙,生油200克(实耗75克)

    ,整葱、姜块(拍松)适量。

    制法:1.将花菜去根叶、洗净,剖成几大块,放入沸水锅中焯水至断生即捞起,放入冷水中漂冷,再用刀切去菜梗,再割成一只只小花球。将葱打成结。

    2.烧热锅,放生油,烧至油五成热时,把花菜和蘑菇放入锅滑油,使吃足热量再倒出沥油。原锅内留少许油,下葱结、姜块煸出香味后捞除,再将虾籽入锅略煸,去腥,加黄酒、蚝油煸香,加整蘑菇、花菜、白糖、酱油、鲜汤(2匙)

    ,烧沸,至入味,加味精,下水生粉勾包芡,颠翻均匀,淋热油上光即成。

    特点:色泽淡红。软嫩鲜滑,蚝香味醇,具有浓郁的南国菜肴特色。

    关键:1.花菜焯水时间不可过长,否则再次用油加热易酥烂。

    而且焯水后要及时用冷水漂凉,以保证色泽、除去异味。

    2.虾籽油煸时,油温不可超过五成,以防焦枯失鲜。另外,须注意,先下虾籽,再加酒去腥。如次序颠倒,将影响去腥效果。

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    椒雪里脊片(扬帮 香炸 香脆鲜嫩)

    选料:猪里脊(或纯精肉)

    400克,白芝麻①100克,鸡蛋(用蛋清)2只,雪菜叶75克。

    调料:黄酒、白糖各半匙,味精0.2匙,细盐适量,葱花、炒熟的花椒粉各0.4匙,葱姜汁1匙,干生粉3匙,白面粉2匙半,猪油400克(实耗100克)

    ,辣酱油1小碟。

    制法:1.将瘦肉批切成10厘米长、0.3厘米厚、5厘米宽的大薄块,用刀背轻轻捶一遍,加葱姜汁、黄酒、白糖、细盐、葱椒、味精拌匀入味,腌约30分钟取出,放在面粉内滚沾上一层面粉。蛋清加干生粉拌和成蛋清糊。

    2.烧热锅,放生油,烧至油五成热时,把沾过面粉的里脊片拖一层蛋清糊,再放在芝麻中沾满一层芝麻,下锅炸香炸脆捞出,用消毒刀砧切成手指粗、约5厘米长的条块,整齐地码放在盘中央。将雪菜叶子洗净切成粗条,放入八成热的油锅中炸至松脆,捞出沥干,围在炸里脊周围即成。上桌时随带辣酱油1碟。

    特点:色泽金黄,香味诱人。外松脆里鲜嫩,咸甜适口,食后齿颊留香。

    关键:1.瘦肉中筋膜必须全部剔净,并用刀背剁松。

    2.芝麻必须洗净、漂清,再吹干方可使用。防止含有泥

    ①如用黑芝麻也可。

    如果一面揿黑芝麻,另一面沾白芝麻,炸熟后即成双色芝麻里脊,其色泽更鲜明而诱人食欲。

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    876四季家宴菜谱

    沙杂质。

    软溜佛手卷(北方风味 软溜 酸甜带咸)

    选料:猪肥瘦肉300克,鸡蛋6只,香菜叶少许。

    调料:黄酒1匙,酱油半匙,味精、细盐各0.3匙,面粉、干生粉各50克,植物油250克(实耗75克)

    ,葱花姜末各适量,白糖5勺,米醋3勺,番茄酱1匙半。

    制法:1.将猪肥瘦肉斩成细泥,加鸡蛋(1只)

    、干生粉1匙半,葱花、姜末、黄酒、酱油、细盐、味精,用手搅打上劲,打成肉胶厚糊作为肉馅待用。将鸡蛋、干生粉、面粉调和,用手搅和,加水适量使成薄糊浆。

    2.将锅烧
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