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四季家宴菜谱-第80章

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    金华仔鸽(杭州菜 蒸 鲜香清醇)

    选料:仔鸽3只(约重750克)

    ,熟金华火腿瘦肉150克。

    调料:黄酒3匙,细盐、味精各0.3匙,葱结、姜片2份。

    制法:

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    四季家宴菜谱906

    1.将仔鸽杀后,趁热拔毛洗净,斩去脚爪和尾尖,自脊背大开膛,除内脏,摘去食管、气管和嗉囊,再洗净,然后放入热水锅中焯水除血腥,再取出放入清水中洗净、沥干。

    2.将鸽子胸脯朝上放在大碗中,再把熟火腿、瘦肉切成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的大片,码放在鸽子上成瓦楞形,加黄酒、细盐、味精、葱结、姜片,用油纸封住碗口,上笼用大火猛汽蒸2~3小时,至酥烂脱骨,取下,拣去葱姜,移入深盆中,即成。

    特点:酥烂脱骨,形状完整,野味浓郁,鲜香清醇。

    关键:1.必须把鸽子血腥味除尽。

    2.要将原料密封起来蒸,既保留了香味,又不会落入蒸汽中的水分,以保持原香原汁原味。可装深盆,也可装大碗冲满高汤做汤菜。

    龟鹤延千年(苏帮 烧软溜 鲜咸糯甜)

    选料:甲鱼1只(约500克)

    ,肥瘦猪肉75克,净冬笋50克,水发香菇25克,煮熟剥壳的鸽蛋(或鹌鹑蛋)

    10只,熟冬笋2块(约75克)

    ,黑芝麻20粒。

    调料:黄酒3匙,酱油2匙,白糖1匙,细盐、味精各适量,葱结、姜片各2份,大蒜瓣50克,红枣5~6枚,胡椒粉少许,猪油100克,30%浓度的番茄酱少许,40°水生粉半匙。

    制法:

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    016四季家宴菜谱

    1.将甲鱼翻过来肚朝上,待其头伸出时,用刀迅速地斩下头,放净血,在其腹部切开一个十字形刀口,取出内脏,洗净,再放入沸水锅中烫,至体表略有泛白状,捞出,趁热刮净裙边、背壳的黑膜和腿上黄膜,洗净,然后放入冷水锅中煮透,捞出,再仔细洗净,切掉爪尖。将猪肥瘦肉切成铜钱厚的小片(长3厘米、宽1.5厘米)。净冬笋切成滚刀块,待用。

    2.将熟冬笋2块分别修削成仙鹤的头、颈、翅翼,然后安装到煮熟、剥净壳的鸽蛋上,制成仙鹤鸟形态。用黑芝麻饰鸟眼睛、番茄酱饰“丹顶”。

    食用时上笼蒸约1~2分钟,至热、消毒(详细做法见“仙鹤踏青”)。

    3.净锅烧热,加熟猪油(50克)

    ,烧至油六成热时,放葱结、姜片和蒜瓣,煸至香、黄,再放甲鱼,烹黄酒,盖上锅盖焖一下,再加鲜汤煮约30分钟,至鲜香味渗入、血腥味排出时,再捞出洗净。将净锅烧热,放猪油50克烧至油六成热时,加葱结、姜片、蒜瓣,煸至香、黄,再放猪肥瘦肉片煸炒至变色,再放冬笋片和香菇继续炒匀,然后放甲鱼(背朝上)

    ,加黄酒、酱油、白糖、细盐、红枣,盖上锅盖,焖烧1小时30分钟至酥烂脱骨状,拣出葱姜,放味精、胡椒粉,用大火收浓卤汁,淋热猪油上光即可,装盆时,把猪肉片盛入甲鱼腹内,背朝天放在大盘中央,再把蒸热的仙鹤蛋围在甲鱼四周。净锅内放半勺鲜汤,调好鲜咸味,下水生粉勾流利芡,淋油上光,淋浇在仙鹤身上。

    特点:红白相衬,卤汁稠粘,酥烂脱骨,鲜咸糯甜。仙鹤形态逼真,鲜嫩滑口。菜名寓意吉祥、长寿,为寿宴名菜

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    四季家宴菜谱116

    之一,也是高档喜庆名菜之一。

    关键:1.烫甲鱼的时间要短,避免加热时间长,反而会产生“铁皮”

    ,使黑膜刮不下来。

    2.必须经过二次葱姜蒜煸炒去腥,(第一次称为“套汤”

    ,第二次是正式红烧)才能确保成品不腥。

    3.甲鱼卤汁要稠浓紧包;仙鹤的卤汁也不能随意流泻,避免两者串色串味(即两种卤混在一起)。

    清汤金钱海参(北方风味 蒸氽 鲜嫩糯滑)

    选料:发好的中档刺参(长约7厘米)

    4条,鸡里脊肉100克,鸡蛋清2只,熟蛋糕条(形似方竹筷粗)

    25克,熟火腿精肉茸50克,速冻青豆、水发香菇小片、水发玉兰笋小片、熟火腿精肉小片各20克。

    调料:黄酒2匙,细盐、味精各0.3匙,葱姜汁半匙,酱油少许,50°水生粉1匙。

    制法:1.将水发海参放入沸水锅中焯水杀腥,用漏勺捞出,放入冷水中激凉、沥干。将海参肉刺朝下,把腹腔内壁批去十分之三,使厚薄均匀。将鸡里脊肉去掉白筋,用刀背砸成泥,放入碗中加鸡蛋清、水生粉、细盐、味精、黄酒、鲜汤少许,搅拌上劲,呈白糊状为鸡胶糊。

    2.把海参肉刺朝下,放在案板上,用鸡胶糊在海参里抹上一层,鸡胶糊上撒一绺1.5厘米宽的火腿茸,茸上放熟蛋

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    216四季家宴菜谱

    糕条,然后将海参卷拢,使熟蛋糕条居中,其周围是火腿茸,茸外围是鸡糕糊,最外层是海参,并用净布像卷“素鸡”那样卷住,上笼蒸约10分钟至熟,出笼拆去净布,晾凉。顶刀切成0.3厘米厚的圆片,形如金钱,整齐地码放在扣碗中,加鲜汤、黄酒,上笼蒸约3~4分钟热,翻扣入大汤碗中,净锅内加鲜汤,调好鲜咸味,滴少许酱油,放速冻青豆、火腿片、香菇片、玉兰笋片等辅料,轻轻地倒入海参碗内,即成。

    特点:汤色淡黄,辅料多彩,海参飘浮,糯滑鲜嫩,形如金钱,美观大方。为高档宴席著名汤菜、海参系列花色菜品之一。

    关键:1.做此菜的海参不可涨发得太软烂,否则不易成型。

    2.卷包时,必须设法使蛋糕条居中,周围火腿茸和鸡胶糊都要分布均匀。这样顶刀切下圆片,才会很像金钱。

    第2套:

    风酱口条(北方风味 蒸 鲜香味浓)

    选料:猪口条(猪舌)750克。

    调料:炒熟的细盐3匙,花椒、大茴香各1匙,葡萄糖15克,白糖2匙半,酱油250克(实耗50克)。

    制法:1.先把口条放入沸水锅中氽一下,再将外边白皮刮净,用布揩干水分,用竹签扎几个洞,将熟盐、白糖、葡萄糖、花

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    四季家宴菜谱316

    椒、大茴香,掺匀,在口条上边搓揉,然后放在缸或搪瓷容器中,用重物压住,每天翻一次,约10天可出缸,挂在朝阳处,白天晒,晚上收到酱油缸内,2天后,挂在通风处,连续10天,至肉呈紫红色,用手一按有弹性,又有硬性,即成生坯。

    2.食用前,先用清水浸泡,使刷子搓擦,再换温水浸泡2小时,至肉发软时,上笼蒸烂取出,再放在案板上,用重物压约30分钟,使肉质紧密,切成0.1厘米厚、5厘米长、2.5厘米宽的薄大片,码放成桥形,装在盘中即成。

    特点:色如胭脂。酱香浓郁,鲜咸浓醇,风味独特,乃应时绝妙的下酒佳肴。

    关键:1.用盐腌制时,要用重物压住,使血水能完全压净。

    2.腌时要经常翻动,取出后,要悬挂在通风处。

    银丝佛手(海派风味 炸 鲜咸清脆)

    选料:白萝卜550克,水发海米(开洋)

    75克,鸡蛋10只。

    调料:葱4根,葱油3匙,细盐、味精各适量,干生粉3匙,猪肥膘1小块。

    制法:1.将海米切成细小的碎粒,葱去根与老叶,洗净后,切成葱花。将萝卜去皮、洗净,切成似火柴梗粗的丝,加适量盐腌渍一刻钟左右,再挤去盐水,加开洋粒及葱花,再加细

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    416四季家宴菜谱

    盐、味精、葱油拌和,成为葱油海米萝卜丝馅。

    2.把鸡蛋去壳加细盐、味精,搅打均匀。净锅烧热,用油滑锅后,倒出,再用猪肥膘涂上薄薄一层油脂,把鸡蛋液淋入,随即转锅,使蛋液布遍锅底,再经过烘烧,即成为蛋皮,再把蛋皮切成6~7厘米大小一张修成圆形,包卷葱油、海米萝卜丝馅,成一个小圆包,在圆包一侧切4刀,使成五根手指状(含有馅心)

    ,共可包15~18个,码放在盘中即成。

    特点:色泽鲜黄,形似佛手,鲜咸清脆,葱香扑鼻。为萝卜系列应时花色菜品之一。

    关键:1.刀工要精细、均匀、便于腌透除去萝卜味。

    2.包卷出来的“佛手”应大小一致,形态相同。

    葱麻酥鱼(苏帮 焖酥 甜咸鲜香)

    选料:小河鲫鱼1000克(约20条)。

    调料:香葱米醋各400克,酱油、白糖各300克,黄酒、麻油各200克,姜片100克。

    制法:1.将小河鲫鱼除鳞、剖腹,挖去腮肠,用清水洗净。

    2.竹篾丝编织的竹垫,垫在锅底(防止原料焦底)

    ,铺上一层洗净的香葱和姜片,再将小鲫鱼整齐地排列在葱姜上面,可根据锅的圆形顺势将鱼头朝锅边,鱼尾朝锅中央,鱼背朝下、鱼腹朝上地依次排好,排列顺序是先排外围(即先从锅边排起)再排内圈,直至中间,排满一层鱼后,再铺一

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    层葱姜,再排一层鱼。这样依次层层交错,将原斜全部排放完毕后,加黄酒、米醋、酱油、白糖,用大火烧沸,撇清浮面污沫,用大圆盘压在鱼身上盖好,(不使鱼浮在汤水上面)

    用小火焖烧4~5小时,至鱼肉鱼骨都酥透、卤汁将要耗干时,淋上麻油,稠浓汤汁,使卤汁成粘胶状,然后出锅晾凉。食用时,将鱼整条带卤汁冻取出装盆即成。

    特点:骨酥肉烂,汁成胶冻,鲜咸略甜带微酸,葱香浓郁,风味独特,为著名的适令佐酒菜之上品。

    关键:1.不宜使用大鱼制作菜,不可加水。

    2.要勤查看,避免卤干,鱼沾锅底。

    油焖冬笋(苏帮 烧 鲜脆甜咸)

    选料:净冬笋肉500克(约1500克冬笋剥壳去老根而取得)。

    调料:酱油3匙半,白糖3匙,味精适量,麻油1匙,生油50克。

    制法:1.将净冬笋肉剖成两爿,用刀板将其拍松,再改切成手指粗的条块,长约4厘米。

    2.烧热锅,放生油,烧至油四、五成热时,放冬笋肉入锅,用中火炸约3~4分钟,至笋肉变黄、笋辣味消失,倒在漏勺里沥油。原锅留少量油,把笋肉倒入,加酱油、白糖和鲜汤(约200克)

    ,用大火烧后,转用中小火焖约15分钟,至

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    笋无草腥味、卤汁全部稠干时,再加味精、麻油翻炒均匀装盆。

    特点:色泽黄亮。脆嫩清口,鲜甜带咸,笋香诱人,为应时名菜之一。

    龙眼茄汁虾(苏帮菜 滑炒 甜咸带酸)

    选料:明虾(或人工养殖大虾)

    750克(可拆卸得净虾肉约280克)

    ,净洋葱25克,速冻青豆50克,罐装龙眼桂圆肉、罐装红樱桃各7粒,鸡蛋(用蛋清)1只。

    调料:黄酒1匙半,葱姜汁半匙,细盐、味精各适量,番茄酱
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