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四季家宴菜谱-第8章

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    23四季家宴菜谱

    带甜的复合味,突出原料固有的鲜红色和鲜味。此菜关键在于火旺、油旺,高温快速加热,卤汁味要浓些,少用水。

    棒棒鸡(川帮 拌 香酸甜辣)

    选料:用开水煮熟的鸡肉150克、粉皮(或莴笋丝、粉丝)200克。

    调料:芝麻酱50克,酱油2匙,香醋1匙半,白糖2匙,细盐半匙,红辣油2匙半,麻油、葱花、味精各适量。

    制法:1.把粉皮切成手指条宽,放入沸水锅烫一下捞出,用冷开水或食用冰水激凉,沥去水分,再用少量麻油拌匀装盘。

    熟鸡肉用刀拍松,再撕成粗丝、铺在粉条上面。

    2.芝麻酱用约200克的冷汤调薄,再将其它调料加入搅匀,成为复合味卤,上席时,浇在鸡丝上即成。

    特点:鸡肉软嫩、副料爽滑,味香、酸、甜、辣。

    关键:1.芝麻酱要调匀,酸辣平衡带香甜、忌咸。

    2.如果用莴笋或黄瓜等脆嫩的蔬菜,均需切成丝,用少许细盐略渍,以除去太多的水分,再洗去咸味方可使用。

    3.此菜也适宜夏秋季应用。

    苔条花生(宁波菜 炸 拌 松脆香甜)

    选料:花生仁250克,苔菜条30克。

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    四季家宴菜谱33

    调料:花生油500克(实耗50克)

    ,绵白糖2匙,味精少许。

    制法:1.花生仁用沸水加少量盐浸泡,至皮容易剥除时,去皮、洗净,晾干。苔菜条拣净杂质,撕成碎条待用。

    2.烧热锅,放花生油,烧至油四成热时,将花生仁倒入,氽至花生仁呈金黄色,口感松脆时,用漏勺捞出沥去油。待油温烧至五成热时,把苔菜条放入锅炸,略翻身即可,待冷却后,放在消毒过的砧板上切成细末,与花生仁放在一起用味精、绵白糖拌匀,装盘。

    特点:色美,味鲜甜爽口,齿颊留香。

    关键:1.花生仁要现泡现剥,及时晾干,不然不松脆。

    2.炸苔条时油温不可过高,严防焦枯,但油温太低,则苔条不香、松,故需细心操作。如发现变色太快,则属油温太大,要加些冷油降温或将油锅端离火口,如发现复炸时不松脆,就应捞出,把油温升高后,再炸一次。

    碧螺白玉(苏帮 滑炒 鲜嫩清香)

    选料:河虾仁(海虾仁亦可)

    350克,碧螺春名茶(也可用其他优质绿茶代)少许,鸡蛋(用蛋清)2只半。

    调料:猪油(或色拉油)

    250克(实耗45克)

    ,黄酒1匙,干生粉1匙半,50°水生粉15匙,细盐、味精、白胡椒粉各A少量。

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    43四季家宴菜谱

    制法:1.把虾仁洗净上浆(方法见第7页“龙井白玉”)。

    2.茶叶加三匙沸水浸泡,2~3分钟后,滗去一半茶汁,留茶叶和余汁待用。

    3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,烧至油四成热时,放虾仁,边放边用筷子将其搅散,至呈玉白色,即倒出沥去油。锅内放酒、半匙(约5克)汤水、味精、茶叶和茶汁,勾芡,再将虾仁倒入翻拌均匀,淋上半匙猪油上光即成。

    特点:色鲜明。味清香、鲜嫩爽口,富有江南风味。

    关键:1.虾仁必须洗净、沥干,并用干布吸除其表面水分再上浆,浆衣不可太厚太多,浆好后要放在低温环境中涨发2~3个小时,这样的虾仁,滑油时不易脱落浆衣,成品光润、饱满、爽滑。

    2.泡茶叶不要盖杯盖,以保持色泽;茶水不宜过多,以免原汁不够浓香。

    春笋鸡片(南国风味 滑炒 蚝香滑嫩)

    选料:嫩鸡脯肉300克,煮熟的春笋100克,鸡蛋1只。

    调料:蚝油、白糖各2匙,黄酒、细盐、麻油各1匙,葱花、姜末、蒜泥各少许,味精、胡椒粉各微量,干生粉2匙,45°水生粉13匙,生油100克(实耗70克)。

    A制法:

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    四季家宴菜谱53

    1.把鸡肉批成薄片,用鸡蛋、细盐、生粉拌匀上浆,放进冰箱冷藏室涨发约30分钟。

    将春笋切成骨牌片(形如麻将牌大小的长方片)。

    2.烧热锅,加生油滑锅后倒出,再放生油,烧至油三成热时,把鸡片放入,用竹筷划散,至其变色,立即把笋片放入,略搅和均匀,即可倒出沥去油,待用。

    3.原锅内留少量油,先放姜、蒜爆香,再放蚝油、黄酒、细盐、白糖、味精、胡椒粉、葱花及鲜汤3匙,烧沸后,用水生粉勾芡,淋上麻油即可装盆。

    特点:色淡黄。味鲜香,柔嫩爽滑,有南国风味。

    关键:1.浆衣宜薄而不宜厚,滑油之油温宜温而忌过热,滑油时见鸡片变色即可,防止过熟肉老。

    2.卤汁应稍少些,以能包住原料表面为佳。

    翡翠鱼米(海派菜 滑炒 鲜咸略辣)

    选料:净鱼肉(最好用桂鱼、黑鱼或青鱼中段)

    500克,小豌豆或鲜蚕豆豆板100克,鸡蛋清2只。

    调料:黄酒2匙,细盐13匙,干生粉12匙,45°水生A A粉1匙,白胡椒粉、味精各少量,麻油1匙,猪油或色拉油250克(实耗75克)

    ,红辣油2匙。

    制法:1.将鱼肉去骨去皮后,用清水洗净。先将刀放平,批成0.4厘米厚的鱼片,再将其切成细条,然后切成似赤豆大的

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    63四季家宴菜谱

    “鱼米”。鱼米放入碗内,加细盐、蛋清拌匀后,放干生粉拌匀上浆,再放进冰箱冷藏室中涨发一下。小豌豆(或蚕豆板)用沸水锅烫熟后用冷水激凉。

    2.烧热锅,用冷油滑锅倒出后,放生油,烧至油三、四成热时,将“鱼米”倒入,用筷子划散,即将小豌豆放入搅和,再倒在漏勺中沥去油。原锅内留少许油,放黄酒、鲜汤、细盐、胡椒粉和味精,烧沸后下水生粉勾芡,再把“鱼米”豌豆投入翻拌均匀,淋上热油少许和红辣油上光,即可装盆。

    特点:绿白色。鲜嫩爽滑,入口微辣,口味鲜咸。

    关键:1.洗净鱼肉表面粘汁,便于刀工处理,不易打滑,而且上浆时浆衣也较“咬”得牢,浆好后要放在较低温的环境里让其涨发。

    2.滑油时,油温要掌握好,特别是油温过高,易使鱼米粘结不散,色泽也会受到极大影响。

    酱爆鱿鱼卷(京帮 爆 咸甜脆嫩)

    选料:水发鱿鱼600克。

    调料:葱姜汁(将葱、姜拍扁后放入水中浸泡片刻)1A3匙,甜面酱2匙,白糖12匙,黄酒1匙半,味精、麻油、A汤水各适量,生油100克(实耗75克)。

    制法:1.将鱿鱼头与背翼撕下另作他用。

    把体表粘膜全部撕净,再洗净,然后一剖两爿,将其内腔一面向上,用刀反刀斜剞

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    四季家宴菜谱73

    很多刀纹,刀距约3厘米、刀深约为原料厚度的45深,全A部剞满后,将原料转角90度,再用直刀剞,同样是剞满原料表面,刀距约1.5厘米,刀深也是原料厚度的45深,接着A再横着原料的长度,将其切成长约4厘米,宽度约2厘米的长方块。

    2.把鱿鱼投入大水量的沸水锅内烫一下,即迅速捞出,沥干水,这样,可使腥气溶解于水,并使所剞的花纹卷缩,呈麦穗形的小卷。

    3.烧热锅,放生油,用大火烧至油八、九成热时,将鱿鱼卷放入锅迅速地爆一下,即倒在漏勺里,沥去油。原锅内留少量油,把甜面酱放入煸炒,炒出酱香味,再放黄酒、葱姜汁、白糖、味精及少量汤水,再熬至稠粘状时,放鱿鱼卷,淋上麻油,翻拌均匀后装盆。

    特点:色泽酱红。甜咸脆嫩,形态美观,酱香扑鼻。

    关键:1.剞花刀一定要剞得深,否则不易卷缩,切块时要横着原料的长度切长方形,因为鱿鱼的纤维方向是横向的,其卷缩方向是纵向的,不横料切块,不会卷成小长卷。

    2.水烫、油爆一定要用大火、快速,不然原料极易老韧,炒甜面酱时既要高温去除豆酱异味,又要严防沾锅底而焦糊,此类菜一般不需要勾芡,酱汁自会紧包在原料表面的,这样才会爽口不腻。

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    83四季家宴菜谱

    串炸里脊(京帮 煎烧 香鲜酸甜)

    选料:猪里脊肉150克,烟熏肉(或方腿肉)

    100克,青椒75克,洋葱100克。

    调料:番茄酱2匙,白糖1匙,黄酒、味精、细盐、辣酱油、胡椒粉均少量,生油250克(实耗80克)。

    制法:1.分别将猪里脊肉和烟熏肉切成长4.5厘米、宽2.5厘米的厚片(约2厘米厚)。青椒、洋葱切成同里脊肉片大小相仿的片,用牙签将里脊肉片、青椒、烟熏肉片、洋葱各取一片,按上述次序串起来,共串成20串。

    2.烧热锅内放少量油,烧至油六成热时,把肉串放入煎炸,使其均匀受热,至肉片表面呈金黄时,倒出沥去油。原锅内留少量油,先放番茄酱煸炒,使其渗出红油,再加2匙汤水、白糖、细盐、味精、胡椒粉、黄酒、肉串,用大火烧沸后,转用中小火烧透入味,再用大火收浓卤汁,即可取出装盆。

    特点:色泽鲜红,焦香不腻,鲜咸酸甜,佐酒最宜。

    关键:1.将四种原料串起来时,应注意荤素料相间,而且不要挤得太紧,以免不入味。

    2.油煎时宜用中火,防止煎焦,但必须煎黄,因此要使用六、七成热的油温,另外焖烧时不宜时间过长。

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    四季家宴菜谱93

    杨梅鱼球(苏帮 造型菜 炸 鲜咸松嫩)

    选料:鱼肉200克(一般买鱼500克可出肉)

    ,猪肥膘50克,草头或豆苗200克,鸡蛋(用蛋清)1只,熟火腿精肉(可用红肠外表一层薄薄的皮代替,以取其色,但红肠不及火腿鲜香)30克。

    调料:黄酒2匙,葱姜汁少许,细盐、味精少许,生油500克(实耗100克)。

    制法:1.将猪膘洗净,和鱼肉一起放在一大张鲜肉皮上,用二把刀排斩成细茸状。肉茸放入碗中,加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、鸡蛋清拌和上劲,成色胶子(如太稀薄不能成丸状,则可加些干生粉搅匀,如感觉太厚,则可多加些蛋清,因不同的鱼其涨性也不同)。

    2.将火腿批切成像白砂糖那样均匀的细粒,放在大盘里摊开,再把搅匀的“鱼胶子”用手捏成似杨梅大的丸子,放入火腿粒里滚满表面一层,成为杨梅球毛坯。

    3.烧热锅放生油500克,烧至油四成热时,放杨梅毛坯,用中火炸约3分钟,至鱼丸胀大成熟,即可倒入漏勺,捞出装盆。

    4.原锅内留少许油(约2匙)

    ,用大火烧热,先放少许细盐炝锅,再放绿叶菜,快速翻炒,加味精,待菜变色、略显瘪软,即倒在爪篱上沥去汤水,围放在杨梅球四周。

    特点:形状饱满,色如杨梅,外松里嫩,鲜香可口,配

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    04四季家宴菜谱

    以绿色菜
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