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四季家宴菜谱-第77章

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    关键:1.选后蹄胖,并认真初加工,使之毫无腥污。

    2.必须用锅衬,否则卤汁稠粘会使原料焦锅底。

    家常鲫鱼(四川菜 烧 酸辣咸甜)

    选料:鲫鱼1条(净料约350克)

    ,肥瘦肉片50克,水发冬菇、熟冬笋肉各25克。

    调料:黄酒3匙,葱段、姜片、蒜泥、泡辣椒各少许,四川豆瓣辣酱、酱油各1匙、白糖半匙,米醋0.3匙,味精适量,生油250克(实耗100克)。

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    685四季家宴菜谱

    制法:1.将鲫鱼去鳞、剖腹、挖去内脏,洗净,在鱼身两面各用刀斜划5~6刀,深0.3厘米左右,再用酱油涂抹在表面。

    将熟冬笋和肥瘦肉片及水发香菇分别切成小薄片。泡辣椒去籽切成小段。

    2.净锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放适量生油,烧至七、八成热时,将鱼放入煎,至两面呈金黄色,倒出沥油。

    锅内留少量油,先放冬菇片、冬笋片、肉片,炒至肉片变色,再放豆瓣辣酱、泡辣椒、葱段、姜片、蒜泥,炒至红油泛出、香味透出,再放鱼,加黄酒、酱油、白糖、汤水(1勺)

    ,烧沸后,用小火烧至鱼肉熟透,再加味精,转用大火收浓卤汁,下水生粉勾流利芡,使卤汁稠粘,淋适量油上光,再淋米醋杀腥增香提鲜,即可装盆。

    特点:色泽金红。香气馥郁、卤汁稠粘,鲜嫩入味。味酸辣咸甜,富有四川家乡风味。

    关键:1.鱼如不太新鲜,可改煎为炸,并在焖烧前就加醋,出锅时再加醋,均可有效地解除腥气。

    2.勾芡时,将冬菇、冬笋、肉等辅料铺在鱼身上,使鱼表面有更多的卤汁凝聚,而味更浓郁。

    火锅杂烩(北方风味 煮 鲜咸香醇)

    选料:鸡脯肉、鸭腿肉各100克,猪腿肉、芋艿(芋头)各400克,猪舌、猪肚、猪心各150克,京冬菜、熟冬

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    四季家宴菜谱785

    笋各75克,黄豆芽350克,鸡蛋3只。

    调料:黄酒50克,葱花、姜末、味精、细盐各适量,生油(实耗50克)

    ,面粉、干生粉各100克,葱结姜片各一。

    制法:1.将猪肚经过去腻初加工后(方法见第148页“美味糟肚”)

    ,和洗净的猪舌分别放入沸水锅烫一下,取出用刀刮净,猪肚的骚皮,再洗净,然后和洗净的猪心分别放入清水锅中煮熟取出,切成长约4厘米、宽约2厘米的厚片。另将鸡脯肉、鸭腿肉、猪腿肉(100克)放在水锅中加葱结姜片,烧沸后,用小火煮熟,也取出切成4厘米长、2厘米宽的厚片(原汤留用)

    ,再将芋头放入冷水锅中,烧沸,转用小火煮熟,取出去皮,切成长4厘米、粗约0.3厘米的条子。熟冬笋切成与熟猪肉相仿大小的薄片。

    2.将200克猪腿肉切成长约4厘米,粗约0.5厘米的肉条,放入碗中,加鸡蛋(2只)

    、面粉、干生粉(50克)

    、细盐、黄酒拌匀挂糊,放在五、六成热的油锅中,逐条炸成金黄色“酥肉条”。将余下的猪腿肉碎料约100克,斩成细茸,加生姜末、细盐、鸡蛋、25克水,用力搅拌上劲成肉胶糊,再用手挤成丸(约直径2厘米)

    ,上笼蒸熟成肉丸。

    3.将黄豆芽摘根洗净,沥干和京冬菜一起,倒入煮鸡、鸭、肉的原汤中,用大火烧沸,转用中火烧15分钟,至汤浓香,再加葱姜末、黄酒、细盐、味精,烧沸,全部倒入生好火的火锅中,浮面上散放着一层芋头条,再上面分档码放肉丸、猪心、猪肚、猪舌、鸡、鸭、猪肉片和酥肉条,盖上火锅盖,烧沸后,即可上席。

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    885四季家宴菜谱

    特点:选料广泛,有荤有素,汤浓味醇,入口滚烫,乃冬令饮食一大特色菜肴之一。

    关键:1.猪肚腥臊必须除尽,猪心、舌也需洗涤洁净,否则要严重影响汤味的醇香。

    2.各档原料之码放,必须均匀、整齐、比例相仿,以便於美观。但不要堆装得太满,防止汤汁外溢。

    第6套:

    银杏珍珠(江南风味 滑炒 鲜嫩滑糯)

    选料:虾仁350克,净白果(银杏)肉150克,鸡蛋(用蛋清)1只半。

    调料:黄酒2匙,细盐、味精各0.3匙,干生粉1匙半,45°水生粉1匙,猪油250克(实耗75克)

    ,葱花、姜汁少许,麻油半匙。

    制法:1.将虾仁洗净、上浆(方法见第7页“龙井白玉”)

    2.将白果敲碎硬壳取出果肉,烧热锅,放猪油,烧至油三成热,放白果肉,边加热,边搅动,用勺背和漏勺结合着搓揉果肉,使果肉表面皮膜通过加热与摩擦双重作用清除干净,然后倒出沥油。

    3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放猪油,烧至油三成热时,上浆虾仁滑散,见其变色,即放银杏一起受热,

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    四季家宴菜谱985

    然后倒出沥油。原锅内留少许油,下葱花、姜汁、黄酒,加鲜汤2匙,调好鲜咸味,下水生粉勾包芡,使卤汁稠粘,再放虾仁、银杏翻炒均匀,淋上麻油,装盆即成。

    特点:虾仁洁白如珠,鲜嫩;银杏翠绿似玉,糯软。色泽悦目,乃应时佳肴之一。

    关键:1.虾仁洗净、上浆的关键见第7页“龙井白玉”。

    2.白果肉油氽去皮后,最好用洁净布擦净残皮渣屑,擦干油份,以增加银杏的洁净和使卤汁容易包裹住原料。

    梅花鸡片(北京菜 滑炒 鲜嫩滑脆)

    选料:鸡脯肉350克,干银耳20克,豌豆苗200克,鸡蛋(用蛋清)2只,熟火腿瘦肉末少许(或用果丹皮末)。

    调料:黄酒1匙,细盐、味精各适量,葱姜汁、白胡椒粉少许,干生粉1匙半,45°水生粉2匙,麻油半匙,生油150克(实耗75克)。

    制法:1.将干银耳洗净,放在冷鸡汤中浸泡2~3个小时,使其吸水膨涨,修去发黄的根蒂,均匀地掰成小瓣,洗净。将鸡脯肉去筋,批切成长约3.5厘米、宽约1.5厘米的薄片,用细盐、味精、白胡椒、蛋清及干生粉拌匀、上浆,放置30分钟涨发。将豌豆苗拣洗干净。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放油,烧至油二、三成热时,投入上浆鸡片划散,见变色断生,即倒在漏

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    095四季家宴菜谱

    勺中沥油。

    原锅内留少许油,下葱姜汁、黄酒、鲜汤2匙、涨发好的银耳、细盐、味精,烧沸后,下水生粉勾包芡,淋上麻油翻炒均匀、装盆,再撒上熟火腿、瘦肉末盛起。取净锅烧热,加适量油烧热,先用少许细盐炝锅,再放豌豆苗煸炒,并加味精,沥去菜汁,围在银耳四周即成。

    特点:鸡片柔滑鲜嫩,银耳脆软爽口,缀以点点红火腿末,似朵朵梅花。碧绿豆苗围衬,清香宜人。

    关键:1.鸡片上浆要搅拌均匀、包住原料。上浆后,最好放置一段时间,使其涨足。

    2.干银耳涨发须用冷清汤,不能用热汤,以保持其脆性。

    三色鱼茸土司(广东风味 香炸 香脆鲜嫩)

    选料:净鱼肉200克(约需500克青草鱼或鲳鱼拆卸而得)

    ,猪肥膘50克,熟火腿瘦肉末、青菜绿叶末、黑芝麻各2匙,咸味面包250克,鸡蛋(用蛋清)1只。

    调料:黄酒、葱姜汁各半匙,白胡椒粉少许,细盐、味精各适量,干生粉1匙半,番茄沙司、辣酱油各1小碟,生油300克(实耗75克)。

    制法:1.将净鱼肉、猪肥膘放在新鲜肉皮上斩成细茸,加鸡蛋清、干生粉、细盐、味精、黄酒、葱姜汁、白胡椒粉、搅拌上劲成为鱼胶糊。

    另将咸味白面包切成长6厘米、宽4厘米、厚1厘米的面包片10片,把鱼胶糊涂抹在面包片上,用小刀

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    四季家宴菜谱195

    或羹匙刮平,把熟火腿末、青菜绿叶末、黑芝麻顺着面包片的纵长分三条嵌贴在鱼胶糊表面,上蒸笼蒸2~3分钟、至熟。

    2.烧热锅,烧至油五成热时,把鱼胶镶面包片放入油中炸,至面包香黄脆,捞出,放在消毒刀砧上横着切成长4厘米、宽2厘米的条,整齐地码放在盘中。上桌时随带番茄沙司和辣酱油各1碟。

    特点:红、绿、黑三色鲜艳,面包金黄香脆,鱼胶鲜嫩滑软,乃佐酒佳肴。

    关键:1.鱼茸要斩得细腻,鱼胶糊要搅拌上劲,吃口才细嫩而有弹性。

    2.油炸时面包一面朝下,宜用较高油温,炸至香黄脆后,将其翻身炸热鱼胶糊一面即可捞出。

    剥皮大烤(宁波菜 烧 鲜咸甜香)

    选料:带膘猪腿肉500克。

    调料:红乳腐汁50克,黄酒1匙半,葱结、姜片各一份,白糖1匙,味精少许,45°水生粉1匙,生油75克。

    制法:1.将去皮的带膘猪后腿肉批切成5厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的柳叶形大片。净锅烧热,用冷油滑锅后,放50克生油,烧热,把肉片推入,用铁勺煸炒,煸至肉片卷缩变色,外膘结皮,即可烹黄酒,同时加鲜汤、葱结、姜片,用大火烧沸,转用小火焖约30分钟,拣出葱姜盛出。

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    295四季家宴菜谱

    2.净锅烧热,放少量油,烧热,放红乳腐汁略烧,再放焖酥的肉片、白糖、味精焖约10分钟、焖至肉烂味浓后,再用大火稠浓汤汁,加水生粉勾芡,使卤汁包裹在肉片上,同时淋上热油增加色光,即可装盆。

    特点:色如玫瑰。肉香、乳腐香诱人,鲜咸微甜,肉酥烂而卤汁粘稠,乃传统名菜之一。

    关键:1.应选择猪后臀部位带膘腿肉。

    2.红乳腐汁的咸味较浓,烹调时应准确掌握使用量。

    三鲜锅蛋(上海菜 煎 脆香鲜嫩)

    选料:鸡蛋6只,上浆虾仁(方法见第7页“龙井白玉”)

    、熟鸡脯肉各50克,熟火腿25克。

    调料:黄酒1匙,细盐、味精各适量,葱花少许、猪油75克。

    制法:1.将鸡蛋打开为两半壳,将蛋黄从两半壳中倒来倒去,使蛋清先落入碗中,再将蛋黄倒入另一碗中。用此方法将蛋清、蛋黄分开,然后将蛋清用“蛋甩”

    (一种打蛋工具)搅打,或放在浅盆中,用数根方竹筷进行连续搅打、至起泡膨松成雪花状的蛋泡(也叫打发蛋清)

    ,再将蛋黄打散后和细盐、味精葱花一起加入蛋泡中,轻轻搅和成混合蛋液,熟鸡脯肉切成米粒大的鸡粒。熟火腿切成指甲大的指甲薄片。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热加猪油,烧至

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    四季家宴菜谱395

    油三成热时,放上浆虾仁划散,至变色断生时倒出沥油。原锅内加约50克油,烧至油三、四成热时,放混合蛋液,摊成饼状,再将滑熟的虾仁、熟鸡脯粒、熟火腿片散放在蛋饼浮面,然后将蛋饼另一面翻上来,转用小火焖约2~3分钟,煎成淡金黄色、再翻身,
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