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四季家宴菜谱-第70章

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    235四季家宴菜谱

    如奶、鱼味浓醇。

    6~7人

    第1套:

    桃仁鱼排(海派风味 香炸 香脆鲜软)

    选料:桂鱼(或黄鱼、或昌鱼、或青鱼)1,000克(约可拆净肉400克)

    ,核桃肉100克,鸡蛋2只。

    调料:黄酒、干生粉各2匙,细盐、味精、胡椒粉、葱姜汁各适量,麻油半匙,生油500克(实耗75克)。

    制法:1.将核桃肉用沸水烫泡,使外皮皱软,便于剥皮,再放入五成热的油锅中炸,至香脆、呈淡黄色,斩成碎粒待用。

    将桂鱼刮鳞、去鳃,除内脏,洗净。斩去鱼头,用刀从鱼背上进刀,从头至尾沿龙骨剖下鱼肉两爿,再批去脊刺、腹刺,并用平刀反批法,将鱼皮朝下、鱼肉向上,批除鱼皮,得两爿净鱼肉。鱼肉放入碗中,加黄酒、细盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、麻油拌匀,浸腌3~4分钟,至入味。

    把鸡蛋去壳打散,放干生粉调成糊浆。

    2.烧热锅,放生油,烧至油四、五成热时,将鱼爿放在糊中拖一下,再去沾揿上核桃仁碎粒,放入温热油锅中,氽至鱼爿逐渐成熟、浮起,即可捞起沥油,改刀切成1厘米宽、4厘米长的条块,整齐地码放在盘中,凉后作为冷菜佐酒。

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    四季家宴菜谱335

    特点:金黄色。外裹桃仁香脆,里松软,鱼鲜美,食后齿颊留香。

    关键:1.鱼肉挂糊宜薄薄一层厚糊为好,只要能沾住桃仁碎粒为度,如糊多,则吃口乏鲜。

    2.下油锅时的温度不可太热,否则桃仁易脱落,但炸熟出锅时却应经过六、七成热的油温复炸,使外壳香脆、表面含油量减少,俗称“拔油”

    ,这是使油炸菜肴油而不腻的重要一环。

    干煸鹑脯丝(四川风味 干煸 麻辣鲜香)

    选料:鹌鹑15只(约可拆卸净肉400克)

    、青蒜50克。

    调料:黄酒、酒酿汁各2匙,四川郫县豆瓣辣酱2匙半,辣椒粉、花椒粉各0.3匙,酱油1匙半,细姜丝5克,味精、胡椒料少许,花生油200克(实耗100克)。

    制法:1.将鹌鹑杀死、拔毛、洗净(方法见第142页“香炸鹌鹑”)

    ,将其胸脯肉及腿肉拆卸下来,批去皮,逆着肉纹切成0.3厘米粗的丝。将青蒜切成小段。豆瓣酱斩成碎泥。

    2.净锅烧热,用冷油滑后,倒出,再烧热锅,放生油,烧至油八成热时,放鹌鹑肉丝,用菜勺不断地翻炒,至鹑丝散开,肉色发白时,烹1匙黄酒,继续迅速煸炒,至鹑丝呈酱红色时,再烹1匙黄酒,煸炒至水分耗干,加豆瓣酱和油再不断地翻炒,煸出香味和红油,再放辣椒粉、酒酿水、酱

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    435四季家宴菜谱

    油和味精再炒片刻、放姜丝、青蒜段,翻炒均匀,最后撒上花椒粉炒匀装盆,即成。

    特点:色泽红绿相衬。

    鹑丝酥松入味,青蒜嫩绿喷香。

    味麻辣鲜咸、回味微甜,为高档佐酒野味佳肴。

    关键:1.鹑肉丝不宜切得过细,避免炒碎。

    2.鹑肉丝煸炒至水分基本耗干,特别是加豆瓣酱和酒酿汁煸炒时,原料和卤汁都极易沾锅底,这时不但要煸炒速度加快,而且应改为中火操作。

    煎炸虾鼓(北方风味 软炸 香鲜嫩脆)

    选料:虾仁250克,鸡脯肉100克,去皮荸荠3只,水发香菇、水发玉兰笋片各25克,鸡蛋(用蛋清)4只。

    调料:黄酒1匙半,细盐、味精、胡椒粉各适量,猪油25克,50°水生粉5匙,葱花半匙,姜末少许,花椒盐1小碟,生油300克(实耗100克)。

    制法:1.将鸡脯肉去筋,用刀背砸成细泥,放入碗内,加蛋清1只,水生粉2匙,鲜汤1匙和葱花、姜末、黄酒、猪油、味精、细盐、胡椒粉等调味料搅拌成鸡茸糊。将虾仁改刀切成小丁。荸荠用刀拍碎、再斩成碎粒。水发香菇、水发玉兰笋片都切成小丁,然后将此四种丁、粒都放在鸡茸糊中拌匀上劲。

    将3只蛋清、3匙水生粉调和,加少许鲜咸味搅成蛋清糊待用。

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    四季家宴菜谱535

    2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出、再烧热,放100克生油,烧至油五成热时,把拌匀的鸡虾糊用手挤成小核桃形的丸球,下锅煎,并用勺稍加揿压,使成扁鼓形,煎黄一面后,翻身煎另一面,两面都煎黄后,捞出倒在盘中,即为虾鼓。

    锅内加大油量,烧至油五成热时,把虾鼓放在蛋清糊中蘸上糊,放入炸,至呈金黄色、膨涨时捞出,沥油装盘。随带1小碟花椒盐供蘸食用。

    特点:形如小鼓,色泽金黄。外香脆,里鲜嫩,荸荠清脆。为山东名菜,系佐酒美肴之一。

    关键:1.鸡脯要砸细。水发香菇,水发玉兰片都要挤干水分。

    拌和鸡虾糊要厚稠、要有韧劲,以便干油煎时造型。

    2.油煎,软炸(即挂糊炸)时要用中火加热,以防外焦里不熟。

    四丝干贝(北方风味 烩 鲜咸滑润)

    选料:水发干贝150克(约用75克干货,加葱、姜、黄酒、水、浸后,再蒸1小时30分钟即可)

    熟火腿瘦肉丝75克,水发海参150克,熟冬笋、鸡脯肉各100克,鸡蛋(用蛋清)1只。

    调料:黄酒3匙,细盐、味精、胡椒粉各适量,鸡油、葱油各2匙,葱段、姜片各少许、猪油25克,花生油150克(实耗50克)。

    40°水生粉4匙半。

    制法:

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    635四季家宴菜谱

    1.将鸡脯肉去筋皮,批切成似火柴梗粗的丝,用细盐、味精、半只蛋清和半匙水生粉拌匀上浆,放在低温处涨约15分钟。

    将熟冬笋批切成似火柴梗粗的丝。

    水发海参切成粗丝。

    笋丝,海参丝分别放入沸水锅焯水,再捞入冷水中激凉,沥干。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放生油100克,烧至油三成热时,把鸡丝放入拨散,滑透,倒在漏勺中沥油。原锅内放猪油12克,烧热后,放葱段、姜片,煸香,至发黄,烹黄酒,加一勺鲜汤,烧沸,拣出葱段、姜片,撇净浮沫再加细盐、味精和胡椒粉,再放水发海参丝、熟火腿瘦肉丝、王兰笋丝和滑熟的鸡丝,烧沸,用2匙水生粉勾糊芡,使汤菜融为一体,盛入大盘中。

    3.另取净锅放余下的猪油,烧热,放葱姜煸至香、黄,烹黄酒,加一勺鲜汤,烧沸,拣去葱姜,撇净浮沫,加细盐、味精、胡椒粉,再放水发干贝,烧沸后下水生粉勾流利芡,使卤汁成为透明状流泻型卤汁,淋上鸡油、葱油、盛在“四丝”上面即成。

    特点:金黄明亮。

    “四丝”色艳味美,干贝形整,味极鲜美,为高级宴会应时海味名菜之一。

    关键:1.要多用葱姜、黄酒等香料型调味品,以去腥增香,鲜汤最好用鸡汤助味。

    2.“四丝”勾糊芡,可使其盛在盘中能成形饱满;干贝勾流芡,可使干贝与卤汁能均匀地铺陈在全部“四丝”上面,以突出主料。

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    四季家宴菜谱735

    仙鹤望金桥(海派菜 脆溜 甜酸带咸)

    选料:熟火腿(或盐水火腿如方腿、圆腿)

    、瘦肉片(长6厘米、宽3厘米、厚0.3厘米)12片(约150克)

    ,鹌鹑蛋6只(最好选鸽蛋成熟后呈晶莹透明状)

    ,净笋肉2块(约75克)

    ,黑芝麻12粒,鸡蛋2只。

    调料:浓番茄酱2匙,白糖3匙,米醋2匙,味精少许,干生粉3匙,40°水生粉1匙半,生油250克(实耗)75克。

    制法:1.仙鹤的全部制作过程和操作关键见第145页“仙鹤踏青”。

    2.将鸡蛋去壳,加干生粉拌和成蛋粉糊。熟火腿片两面都拍沾上一层干生粉。

    3.烧热锅,放生油,烧至五成热时将火腿片挂上蛋粉糊,逐片下锅油炸,起壳后,捞出。待油温升至七成热时,全部下锅复炸,至外壳脆硬、金黄,捞出沥油,装在大盘中,码成桥形。

    原锅内留少许油,放番茄酱略煸,即加汤水半勺、白糖、米醋烧沸,下水生粉勾流利芡,淋油上光,浇在炸火腿片组成的“金(黄色的)桥”上,并任其有一部份流淌在桥周围。

    然后把蒸热的仙鹤鸟放在桥四周,头部朝向“金桥”

    即可。

    特点:造型形象,仙鹤逼真,构图美观,鹤白、桥黄卤鲜红。火腿鲜香咸,卤汁甜而酸,菜名雅致是高档花色菜之佳品。

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    835四季家宴菜谱

    关键:1.火腿宜选云南宣腿,咸味和醇。如用苏北火腿,必须用水浸1~2小时去咸味,因为火腿咸味重,故此菜糖醋卤中就不可放盐,如兑汁浇在仙鹤身上上光增味也不要放盐,只需加味精即可。

    2.挂糊要均匀光洁,使每片火腿炸好形态就如同整齐划一的金石板一样。装砌成的桥形就不同一般。

    一品山药(北京甜点 蜜汁 浓甜香脆)

    选料:去皮熟山药350克,细豆沙馅、枣泥各150克,去皮核桃仁、瓜子仁、山楂糕(切丁)各25克,干炒,熟面粉3匙。

    调料:白糖200克,蜂蜜50克,干生粉75克、生油300克(实耗100克)。

    制法:1.将去皮的熟山药碾成泥,拌入干淀粉,用刀碾匀,再用手搓揉成山药面团。将豆沙、枣泥放碗中和核桃仁、瓜子仁、白糖、熟面粉拌匀为甜馅,包在山药面团内,揿成1.5厘米厚、直径为5厘米的山药饼,用竹筷将四周扎成月牙形花边,并用刀在上边轻轻划成豆棋块(即小方块)。

    2.烧热锅,放生油(300克)

    ,烧至油六成热时,用刀托住山药饼下锅炸至一面发黄后,翻身炸另一面,至两面呈金黄色,然后花纹朝上,码在盆内。净锅内放清水一勺,下白糖、烧至溶化,再下蜂蜜、猪油,熬5~6分钟,至糖水呈金

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    四季家宴菜谱935

    黄色时,淋浇在山药饼上,上面撒上山楂糕小丁即成。

    特点:色呈柿黄,形如月饼,蜜汁透明,美观大方。浓甜香脆,菜名吉祥为筵席甜点上品之一。

    关键:1.要把山药面团揉碾得细腻、有粘性。

    2.油炸时为防爆裂,可先用筷子在饼上扎几个小孔,供里边空气受热膨胀时逸出。

    仙姑逢旧友(海派菜 烧 鲜咸甜微辣)

    选料:罐装鲜蘑菇200克,水发冬菇150克,小菜心8棵。

    调料:咖喱粉少许,白糖2匙,酱油三匙,细盐、味精各0.3匙,熟猪油75克,麻油一匙,45°水淀粉三匙。

    制法:1.将小菜心放在沸水锅中烫熟,即捞在冷水中漂冷,沥去水分,使碧绿色泽基本定型。

    2.将锅烧热,放25克猪油烧热,放小菜心,即加鲜汤、细盐、味精烧透,下水生粉勾流利芡,使卤汁透明。淋油上光,用筷子把小菜心码放在大圆盘沿边,菜头
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