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四季家宴菜谱-第69章

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    3.净锅烧热,放少量油,烧至油六、七成热时,放绿叶菜煸炒,并加细盐、味精,待柔软断生,即倒在漏勺中,沥去汤汁,盛放在肉片周围(装长腰盆,可装在盆子的两端)。

    特点:色泽红亮,绿菜相衬。卤汁紧包,香咸带甜,外型如广东叉烧肉。

    关键:1.红糟烹制菜肴,必须先加适量水蒸或烧软化开。

    2.用红糟爆炒烹制的菜,不宜有汤汁,而且不可勾芡,否则就会失去红糟特色。

    肉丝黄豆汤(上海菜 煨 鲜糯味浓)

    选料:黄豆200克,肥瘦猪肉丝100克,带少许肥膘的猪腿皮150克,肉骨头250克。

    ①红糟是福建用红米酿酒后的酒糟,用来烹调动物性原料,香味特别浓郁,即使放入油中炸后,仍能保持喷香的糟味,故为福建特产。

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    四季家宴菜谱525

    调料:酱油50克,细盐、味精、葱花各适量,猪油25克。

    制法:先将黄豆拣净杂质,淘洗干净,再用冷水浸泡3小时,将肉骨头、猪腿皮洗净后,放入砂锅中,加清水烧沸,撇去浮沫,再放黄豆烧沸,转用小火焖4~5小时,待黄豆酥熟(用手指可捏成泥)后,捞出腿皮、肉骨,放肉丝搅散,加酱油、细盐、味精,撇去浮油,用大火笃15分钟,至汤汁肥浓,红中泛白时,放葱花(或青蒜末)即可盛入大汤碗中上桌。

    特点:豆质酥烂糯软,壳不脱落,汤汁肥、浓、鲜、香入口滚烫,营养丰富,易消化乃冬季应时汤菜之一。

    关键:1.此菜因较费时,故需提前一天预制。

    2.不宜用黄酒,一则长时间加热,肉腥散光,肉香喷溢,不需再去腥增香。二则黄酒含乳酸、乙醇,易造成汤味泛酸。

    第6套:

    脆皮虾仁(扬帮 酥炸 香脆酥嫩)

    选料:大虾仁150克,精白粉120克。

    调料:黄酒2匙,葱姜汁1匙,细盐、味精、发酵粉各少许,猪油25克,生油350克(实耗50克)

    ,辣酱油、番茄沙司各1小碟。

    制法:1.将虾仁洗净,用刀在腹部剞二刀,使虾筋被割断(油炸时虾肉就不易卷缩而影响美观)

    ,加黄酒、葱姜汁、细盐、

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    625四季家宴菜谱

    味精拌匀略腌。

    将精白面粉先加水调成厚糊,再加发酵粉、猪油调匀,并放置15分钟涨发成酥炸糊。

    2.烧热锅,放生油500克,烧至油五成热时,将虾仁捞入酥炸糊中,逐只挂糊下锅炸熟,捞起,待油温升至七、八成热时,再一起下锅复炸,至呈金黄色时即成。上桌时随带辣酱油和番茄沙司各1小碟。

    特点:色泽金黄。形态饱满光润,外酥脆、里鲜嫩,为著名的酥炸糊系列菜品之一。

    关键:1.搅制酥炸糊不可顺势向同一方向搅动,防止面筋质起韧劲,影响挂糊的质量。

    2.挂糊虾仁下锅后,要及时翻动,使其受热均匀,逐只定型、逐只捞出,然后再一起复炸,可使色泽均匀无差别。

    杞桃鸡丁(海派药膳 滑炒 鲜咸微甜)

    选料:枸杞子、核桃肉各75克,鸡脯肉300克,熟冬笋、水发香菇各50克,青椒1只,鸡蛋(用蛋清)1只。

    调料:黄酒半匙,细盐、味精、麻油葱花各少许,干生粉1匙,45°水生粉1匙半,生油250克(实耗50克)。

    制法:1.将鸡脯肉去筋、用刀背捶松,切成约1厘米见方的鸡丁,加细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上浆,放在低温处涨发30分钟。

    将枸杞子,用少量沸水泡发。

    水发香菇、熟笋肉、青椒(先去籽除椒肉上白筋)

    ,都切成比鸡丁略小的丁。将核

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    四季家宴菜谱725

    桃肉用沸水烫软外皮,剥净,放在五成热的油锅中炸至香、黄、脆。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热放生油250克,烧至油四成热时,放鸡丁划散,待变色,即放香菇丁、笋丁、青椒丁,炒匀,再一起倒出沥油。原锅内留少许油,放葱花煸香,烹黄酒,加鲜汤1匙、细盐、味精各少许,勾包芡,使卤汁稠粘,再将鸡丁、香菇丁、笋丁、青椒丁及枸杞子、炸核桃肉,全部倒入,迅速翻炒均匀,淋上麻油增香即成。

    特点:红、黄、白、绿、黑,五彩缤纷,鲜、咸、香、嫩、脆,诸味俱备。枸杞子是著名的长寿强壮药,具有滋肾润肺,补肝明目之效。核桃肉有健脑补肾之功。因此,此菜不但色香味俱佳,更兼有延年益寿,健美强身之功力,为冬令进补最佳美食之一。

    关键:1.将鸡脯捶松再切成丁,上浆后需涨一段时间,这都有利于鸡丁的鲜嫩。

    2.烫枸杞子的沸水以被吸干为好,否则兑汁时此菜中用不了就会损失药力。

    炒三鲜(上海菜 熟炒 咸中带甜)

    选料:水发海参、油炸爆鱼(将鱼切成瓦楞块、拌渍鲜咸味,炸至外脆硬里熟)

    、熟鸡块、熟猪肚各50克,熟猪脚爪(4块)

    ,熟鱼丸、熟肉丸各4只,油发水浸致软的肉皮100克。

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    825四季家宴菜谱

    调料:黄酒2匙,酱油3匙半,白糖1匙半,细盐、味精各适量,45°水生粉2匙半,猪油50克,葱段5克,麻油1匙。

    制法:1.将水发海参切成斜刀片。油浸水发肉皮切成梭子片,熟猪肚切成手指宽的条块,油炸爆鱼也斩成手指宽的条块。

    2.烧热锅,放猪油50克,下葱段煸香,随即把全部原料都放入锅中略炒,即烹黄酒,加酱油、白糖、细盐、汤水(1勺)

    ,用大火烧沸,转用小火焖烧3~4分钟,转用大火烧,下水生粉勾芡,使卤汁与原料结合为浓稠的菜肴,淋上麻油增香,起锅装盆即成。

    特点:色泽淡红。配料丰富而实惠,咸鲜带甜,卤汁裹住原料,浓醇入味。为常用三鲜系列菜肴之一。

    关键:1.三鲜系列菜肴,都以熟鸡、鱼、肉为主要原料。作为炒三鲜,还必须使用熟猪爪。汤三鲜、扣三鲜也如此。唯独花三鲜的消费对象层次较高,须改熟猪爪为熟蹄膀肉。

    2.因原料全是半制品,故只要烧透入味即可勾芡。

    口蘑①菜心(江南风味 烧 鲜嫩滑软)

    选料:干蘑菇50克,油菜500克。

    调料:黄酒半匙,细盐、味精各0.3匙,白糖、胡椒粉、

    ①口蘑原产于我国西北、内蒙古。目前尚不能人工栽培,需晒成干品供应市场,味鲜质嫩香浓。因其自古由张家口经销,故被称为口蘑,是世界上罕有的优良食用菌。

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    四季家宴菜谱925

    姜片各少许,麻油半匙,40°水生粉2匙,素汤400克,花生油100克(实耗50克)。

    制法:1.将口蘑用温水洗一遍,加细盐30克(在调料另外配用)

    ,用手搓揉口蘑,待盐变黑褐色时,再用温水洗净细盐和口蘑中细沙,放入多于口蘑2~3倍的沸水中加盖焖约1小时,捞出。浸泡口蘑的原汁澄清后备用。再将口蘑洗净,挤干水,批成薄片。另将油菜掰去老菜邦、老叶、只留下3—4爿叶子的小菜心,根部削成圆锥形,再用小刀自圆锥顶部剖开小口,用清水冲洗干净。

    2.把口蘑片放入沸水锅中烫一下,捞出摊开晾凉,再把菜心也放入沸水锅中烫至柔软,立即捞在冷水中激凉,再理顺切成长10~12厘米的小棵菜,烧热锅,放麻油烧热,下姜片煸出香味,加用素汤和浸泡口蘑的原汤,烧沸后,放菜心,加细盐、味精、黄酒、白糖、胡椒粉烧透,捞出沥干,盛入盘中码放整齐。将口蘑片放入卤汁中略烧,即下水生粉勾流利芡,使卤汁稠粘如薄奶油状,淋浇在菜心上即成。

    特点:菜心碧绿清香,口蘑鲜嫩滑软,为宴会应时素菜之一。

    关键:1.口蘑因系野生植物,故常含细沙杂质,必须用温水反复搓洗漂清,使之洁净。口蘑价格几倍于香菇,所以现在人们尽可能使用人工栽培,洁白肥壮的鲜蘑菇。

    2.菜心放入沸水锅焯水,至色变翠绿即捞出放在冷水中激凉,以保持其绿色的稳定。不要太熟,因为还要放在卤汁

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    035四季家宴菜谱

    中烧透入味。

    四喜丸子(北京风味 烧 鲜咸嫩脆)

    选料:猪肥瘦肉200克,去皮荸荠3个,鸡蛋1只。

    调料:黄酒1匙,酱油3匙,细盐、花椒、大茴香、味精各少许,生油(实耗100克)

    ,葱姜丝各10克,45°水生粉4匙,干生粉2匙,麻油半匙。

    制法:1.将猪肥瘦肉和荸荠都切成末,加黄酒、酱油、细盐、味精、葱姜丝,用力搅打上劲,然后分成四份,用手团成鸭蛋圆形球丸,素称四喜丸。将鸡蛋、水生粉、干生粉各2匙,加酱油少许调成蛋粉糊。

    2.烧热锅,烧至油七成热时,把四喜丸球表面涂抹一层蛋粉糊,放入油锅炸,至呈金红色时捞出,放入扣碗中,再加黄酒、酱油、味精、花椒、大茴香、鲜汤(一勺)

    ,上笼蒸30分钟、至酥烂时取出,拣去花椒、大茴香,将四喜丸放在汤盘内。原卤倒在净锅内烧沸,下水生粉勾流利芡,淋上麻油,将芡汁浇在丸球上即成。

    特点:色泽金红。

    香味浓郁,肉质酥烂、含荸荠脆嫩,鲜咸浓醇,富有北方家常风味。

    关键:1.肉要切得细小均匀,搅打要均匀上劲。制丸球时要团紧。

    2.四喜丸挂蛋粉糊要均匀,糊壳要炸至硬脆,使丸球蒸

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    四季家宴菜谱135

    酥烂后仍不损坏形状。

    萝卜丝氽鲫鱼(扬帮风味 煮 汤浓鱼鲜嫩)

    选料:活鲫鱼300克(1条)

    ,萝卜丝100克。

    调料:黄酒2匙,葱结姜片各2份,细盐、味精各0.3匙,猪油75克。

    制法:1.将活鲫鱼宰杀、刮鳞、挖鳃、除内脏、洗净,再放在沸水锅中烫一下,至泛白色,立即捞出,用刀刮去鱼身上的粘液和黑衣,再洗净。将萝卜洗净削去外皮,切成7厘米长,似粗面条粗的丝,放入沸水锅中煮熟,捞出,用冷水漂洗除去萝卜异味,沥干。

    2.将净锅烧热,用冷油滑锅后,放猪油,烧热后,放葱结、姜片略煸,再放鲫鱼略煎,两面去腥,立即烹黄酒,放清水(250克)

    ,烧沸,撇去浮沫,再加鲜汤(250克)

    、萝卜丝,用大火烧沸,转用中火烧5~6分钟,使鲫鱼成熟、汤色如牛奶,加细盐、味精,先用漏勺捞出鲫鱼放入汤碗中,拣去葱姜,再将原汤和萝卜丝一起倒入碗中即成。

    特点:汤浓如奶。鱼肉鲜嫩,醇香扑鼻,入口滚烫,有清火化痰之效。

    关键:1.煎鱼不可煎黄,亦不可煎出老皮,只是利用高温油杀腥而已。

    2.必须使汤水呈沸腾状态,才能使油脂乳化、汤色浓白

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    235四季家宴菜谱

    如奶、鱼味浓醇。

    6~7人

    第1
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