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块、鸭肫用刀批去内外皮膜后,剞菊花形花刀,也切成约2厘米的小方块,猪腰剥去外面筋油白衣,用刀剖为两爿,批去腰骚,在内侧剞花刀,同样改切成小方块。将虾仁、猪瘦肉丁、鱼丁、鸡丁,分别用细盐、味精、白胡椒、蛋清、干生粉等原料用力拌匀上劲,放在低温处涨约1小时。
2.取小碗1只,放葱花、蒜泥、黄酒、胡椒粉、花椒面、白糖、细盐、味精、麻油、水生粉及汤水2匙,调成麻辣汁待用。另烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热放生油,烧至油二、三成热时,把上浆虾仁、肉丁、鱼丁、鸡丁,分别放
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四季家宴菜谱905
入划散,至变色断生时,倒出沥油。
3.锅内放清水,烧沸后,把肚子、肫、腰,都分别放入沸水锅中烫一下即捞出,再放入大火热油锅中爆一下,马上倒在虾仁等原料中一起沥油。原锅内留少许油,把辣椒丁煸香煸出红油,就把虾仁、鸭肫等七种原料,一起倒入锅中,随即沿锅边放调汁芡,淋红辣油上光,迅速翻炒至均匀即成。
特点:选料丰富,色泽红亮。卤汁紧包,爽脆滑嫩,麻辣咸甜鲜,香味扑鼻。
关键:1.上浆原料要拌上劲、涨足,放入三成热的油锅内滑熟。
不上浆的原料要用沸水烫、沸油炸,火要大、速度要快。这样两种原料所用的火候和油温截然不同,其成品质感也不同。
2.为加强速度,需事先对调好麻辣复合味,并且必须用包芡。
雪冬肉丝(苏帮菜 白烧 咸甜极鲜)
选料:猪瘦肉150克,熟冬笋100克,雪菜(雪里蕻)梗50克。
调料:黄酒1匙,细盐、白糖、味精、麻油各少许,45°水生粉1匙半,猪油75克。
制法:1.将猪瘦肉和熟冬笋都批切成似火柴梗粗的丝。
雪菜梗洗净,挤干水分,切成细粒待用。
2.烧热锅,用冷油滑锅后,加50克猪油,再烧热,先
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015四季家宴菜谱
放猪肉丝用铁勺划散,煸炒去腥,再放冬笋丝和雪菜粒混合煸炒,至笋丝柔软、雪菜透出鲜香味,即加黄酒、细盐、白糖、味精和鲜汤75克,炒至肉丝卷缩,与冬笋、雪菜的鲜味相互渗透,即可用适量水生粉勾包芡,加热油搅匀,淋上麻油增香,出锅装盆。
特点:荤素滋味渗透,味道极鲜,咸中带甜。
关键:1.雪菜有较多的咸味,烹调时用盐要注意。
2.此菜用糖主要目的是调和鲜咸味,使之和醇,并非需要甜味,并且按海派菜特色,此菜用糖就更应该少。
金钩白菜(北京风味 扒 鲜浓酥烂)
选料:嫩白菜梗和菜心150克,熟火腿瘦肉片3大片,大金钩6只,大水发香菇1只。
调料:黄酒1匙,葱段、姜片各5克,细盐、味精各适量,猪油100克,40°水生粉1匙半。
制法:1.将白菜切成9厘米长、1.2厘米宽的大条,放入五成热的油锅中炸至柔软,捞出,沥干油。洗净锅,把三片火腿大片三对角地摆在锅底,中间放水发香菇(黑面朝下)
,火腿片之间各放用黄酒、温水泡软的大金钩二只,然后把白菜整齐地放在火腿、香菇、金钩上面。
2.另取一净锅,放猪油烧热,下葱段、姜片煸香,放鲜汤熬成白汁,再放黄酒、细盐和味精,烧沸后,捞除葱姜,倒
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四季家宴菜谱115
入白菜锅中。用中小火扒烧20分钟,至汁浓菜酥烂时,下水生粉勾流利芡,旋锅转动,再沿锅边淋上猪油,使原料滑润,再大翻身使火腿、香菇、金钩都翻在白菜上面,装盆上桌。
特点:菜色乳白,红黄黑映衬漂亮。软烂入味,是宴会应时佳肴。
关键:1.必须选用嫩菜梗和菜心,不可用菜叶。
2.掌握火候,严防沾锅底。旋锅、翻身及装盆,都要保持菜形整齐。
涮羊肉(北京风味 涮 鲜嫩味醇)
选料:嫩羊肉后腿肉1,000克,嫩白菜丝或嫩菠菜叶300克,水发线粉500克。
调料:白酱油75克,黄酒、红乳腐汁、香醋、芝麻酱、花椒油、红辣油、麻油、卤虾油、虾酱、香菜末、葱花各50克,细盐、味精各少许。
制法:1.将羊肉洗净,切成6厘米长、4.5厘米厚的块,再将筋膜剔尽,切成大薄片,铺展在盘中。用黄酒、细盐、味精调成的味汁,撒一下在羊肉上。使其略有基本味。将羊肉汤放入火锅中烧沸,与羊肉片、菠菜、水线粉一起上桌。
2.给每个客人一个小碗,可按照个人口味爱好,任意将各种佐料调在碗内,用筷夹羊肉片,在沸汤中烫一下(生熟程度也自定)蘸上碗内调好的卤汁,即可食用。将羊肉吃完
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215四季家宴菜谱
后,可再烫菠菜和水线粉,蘸调料食用,还可利用这涮汤煮面条和小饺子。
特点:选料精细,刀工薄匀,调料丰富,涮熟的羊肉鲜嫩醇香,没有膻味。
关键:1.最好选用内蒙古集宁产的小尾巴绵羊,而且要没有膻味的羯羊(即阉割过的公羊)
,可供涮吃的部位是上脑、摩、黄瓜条等质地细嫩,以瘦为主,为要切得薄匀,可将羊肉剔净后,放冷冻室冰冻后再切。
2.如要滋味好,还可准备一点糖蒜、韭菜花、蒜苗花、韭黄等,涮锅内还可加海米和口蘑或冬笋等,以增加汤的鲜味。
第4套:
牡丹白玉(海派风味 滑炒 鲜咸滑嫩)
选料:虾仁250克,枸杞子50克,鸡蛋5只(其中1只作蛋清用,其余4只煮熟、剥去壳,待用)
,芹菜叶3片。
调料:黄酒1匙,细盐、味精、白胡椒粉各少许,猪油(实耗50克)
,干生粉1匙,45°水生粉半匙。
制法:1.虾仁洗净、上浆(见第7页“龙井白玉”)将4只鸡蛋,用小刀在其表面批切下一片一片大小如1分钱、2分钱硬币大的圆白片,这圆片的刀口一面是平的,另一面是圆弧的。
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四季家宴菜谱315
把圆弧面朝外、刀口面向里地排列成一朵白色的花朵,在花中心放一小撮姜末作为花蕊,花外缘放3片洗净的芹菜叶作为绿叶即成牡丹花,放在长平盘的一端。
将枸杞子加水浸没,上笼蒸15分钟使其涨发饱满。
2.烧热锅,用冷油滑锅后再烧热,放猪油,烧至油三成热时,放上浆虾仁,用勺或筷子将其搅散,至呈玉白色时,即倒出沥去油。原锅内留少许油,烹黄酒,放1匙鲜汤、味精、细盐各少许,下水生粉勾包芡,再放虾仁、枸杞子,翻拌均匀,淋麻油上光,盛在牡丹花旁边即成。
特点:牡丹造型漂亮,虾仁洁白如玉,鲜咸滑嫩;枸杞鲜红圆润,略带甜味,是著名的长寿强壮药,有滋肾润肺、补肝明目之功效。
关键:1.必须将虾仁彻底洗净,也可用15%的小苏打溶于水中帮助去腻。要吸干虾仁表面的水分,上浆需拌匀上劲,并放在低温处涨足,再通过适当的油温,才能使虾仁滑润光亮、晶莹玉白。
2.蒸泡枸杞时的加水量以能吸干为度,不然原汁不宜烹调入菜(要影响虾仁色味)
,否则,将造成药效损失。
寿桃土司(海派菜 香炸 鲜嫩香脆)
选料:虾仁(或鱼肉)150克,猪肥膘50克,咸面包(或淡面包)10片(每片边长为3.5厘米见方、1厘米厚)
,熟火腿瘦肉切成火柴梗粗的丝10根,香菜叶20片,食用红
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色素微量,鸡蛋(用蛋清)1只。
调料:葱姜汁、黄酒各半匙,细盐、味精、胡椒粉各适量、干生粉1匙、生油300克(实耗50克)
,辣酱油、番茄沙司各1小碟。
制法:1.将虾仁、猪肥膘一起放在新鲜肉皮上斩成细茸,放蛋清(半只)
、干生粉、葱姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒粉拌匀上劲成为“虾胶子”。将面包片修切成桃子形。把虾胶子涂抹在面包片上抹平滑,在每只桃形蒂部放1根火腿丝作为桃子梗柄,两旁各粘一片香菜叶作为桃叶,“桃子”的尖尖处蘸少许红色素。全部做完后,上笼蒸约2分钟使虾胶断生后取出,成为寿桃土司坯。
2.烧热锅,放生油,烧至油五成热时,把寿桃土司放入炸,至面包呈金黄、香脆即可。上桌时随带辣酱油、番茄沙司各1小碟佐食。
特点:造型逼真,色泽美观。虾或鱼胶鲜嫩玉白,土司香脆金黄,为酒席花色炸菜、也是装饰高档菜肴用的工艺菜品之一。
关键:1.含有糖甜味的面包不能使用,因油炸后会焦黑。
2.油炸时应面包朝下,勿将寿桃表面炸黄。
五彩稀卤明月(海派菜 软溜 清鲜滑糯)
选料:鹌鹑蛋10只,熟鸡脯肉、熟烤鸭脯或熟火腿瘦肉、
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熟黄蛋糕①、速冻青豆、水发香菇、熟笋肉各25克。
调料:黄酒半匙,细盐、味精各适量,40°水生粉2匙,猪油2匙半。
制法:1.将熟鸡脯肉、熟烤鸭脯(带皮)
、熟黄蛋糕、水发香菇、熟笋肉全部切成绿豆大的粒子。取羹匙10只,内壁涂抹一层冻猪油,分别磕入鹌鹑蛋1只,上笼用中小火蒸3~4分钟,至熟,取出整齐地码放在平盘里。
2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热锅,放猪油烧热烹酒,下鲜汤1勺半,放所有的付料粒子、细盐、味精、烧沸后,下水生粉勾流利芡,淋油上光,即成。如点缀几根香菜也可。
特点:五彩鲜明。半菜半羹,鹑蛋滑糯,汤味清鲜。
关键:1.蒸鹌鹑蛋汽不可太足,否则会影响其细嫩。如用小酒盅蒸,则成熟形态溜圆,更似明月。
2.鲜汤应用透明纯净的鸡汤,不能用混沌的奶汤,否则卤汁就不会透明。
鸡虾裹炸笋(扬帮 软炸 香鲜脆嫩)
选料:净冬笋肉200克(约合原料550克)
,生鸡脯肉50克,虾仁100克,猪肥膘25克,鸡蛋(用蛋清)2只,熟火
①熟黄蛋糕即用鸡蛋1只打散,加鲜味,上笼(或放入饭锅内〕蒸熟。
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腿瘦肉末少许。
调料:葱姜汁、黄酒各半匙,细盐、味精各少许,花椒盐1小碟,猪油100克(实耗50克)。
制法:1.先把冬笋剖成两爿,再截成3厘米长的段,然后用撬刀切的刀法,将其撬裂成方竹筷形条块。
将鸡脯肉、虾仁、猪肥膘,放在新鲜猪肉皮上斩成细茸,加葱姜汁、黄酒、细盐、味精拌匀,搅上劲成为“鸡虾胶”
,把笋条放入拌和,使鸡虾胶粘裹在笋条上,再放火腿末拌匀。
2.烧热锅,烧至油四成热时,将裹满鸡虾胶的笋条,逐条分散投入油里炸熟,捞出,待油温升至七、八成热时,将笋条下锅复炸一下,使外壳略黄,即可倒出沥油、