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四季家宴菜谱-第65章

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    特点:虾仁鲜红、滑嫩、甜咸微酸;鹌鹑蛋形如明月,用绿叶点缀,糯软雅丽。

    关键:1.2.见第7页“龙井白玉”操作关键。

    3.番茄酱不宜多煸,否则会变成焦黑色。番茄酱用量要少些,否则要影响卤汁透明度。

    翡翠鸡茸(扬帮菜 软炒 清香鲜嫩)

    选料:鸡脯肉100克,鸡蛋(用蛋清)

    3只,速冻青豆200克。

    调料:黄酒1匙半,细盐、味精各适量,葱姜汁少许,猪油100克,45°水生粉2匙。

    制法:1.将鸡脯肉放在鲜肉皮上用刀背砸成细茸,放在鸡蛋清内,加黄酒1匙、细盐、味精各少许、猪油半匙、水生粉1匙半、鲜汤3匙,用筷子轻轻打匀成鸡茸糊。将冰冻豌豆(青豆)放在铁丝网或铜筛上搓擦去皮,用刀板碾成细泥,加黄酒半匙、细盐、味精各少许、葱姜汁、水生粉半匙、鲜汤2匙,用筷子搅匀成豆泥糊。

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    494四季家宴菜谱

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放少许油把鸡茸糊边倒边用勺搅炒,倒完炒至色乳白、状如豆腐脑时,盛在盘子一边。另取净锅洗净烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,加50克油,把豆泥糊倒入,同时用勺迅速地反复搅炒,炒成翠绿的厚粥状,盛在盘子的另一边,上桌时随带姜末、香醋佐餐。

    特点:绿如翡翠、白似玉瑜。鲜咸滑软,清香利口。

    关键:1.鸡茸和豆泥都须细腻无渣,调糊要均匀。

    2.锅需反复洗净,滑锅后用中火加热,严防沾锅底。

    鱿鱼卧雪山(海派菜 爆 脆嫩鲜咸)

    选料:水发鱿鱼500克(可得净料250克)

    ,熟笋、罐装蘑菇、去皮荸荠、速冻青豆各25克,熟火腿瘦肉末少许,鸡蛋(用蛋清)4只。

    调料:黄酒2匙,蒜泥少量,细盐、味精、胡椒粉各少许,50°水生粉1匙。

    制法:1.将鱿鱼拉去头部,撕去外皮,顺长切成两爿,斜放在砧板上,内侧朝上,用刀在其表面剞满深至原料45、每刀间A距0.3厘米的斜刀刀纹,再将鱿鱼转一个90°,继续用刀在其表面剞满刀距为0.15厘米、刀深仍是原料的45的刀纹,A使两遍刀纹正好全部交叉为直角,然后横着原料切成长4.5厘米,宽约2.4厘米的块,放入沸水锅烫一烫,卷缩成麦穗

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    四季家宴菜谱594

    花鱿鱼卷。将熟笋、罐装蘑菇、去皮荸荠都批切成0.2厘米厚、长3.6厘米、宽0.9厘米的长方片,并且都放在沸水锅中焯水烫一下,捞出沥干。

    2.将蛋清放在盘里,用数根竹筷,搅打蛋清直至起泡膨松如雪花,倒在盘中散开于四周,使其高低不等如山脉,上笼蒸1分钟取出,把火腿末撒上。

    3.烧热锅,放生油,用大火烧至油八成热,把鱿鱼卷、笋片、蘑菇片、荸荠片、青豆,一起倒入炸一下,立即倒出沥油。原锅内留少许油,下蒜泥、黄酒、鲜汤(2匙)

    、细盐、味精、烧沸后,下水生粉勾包芡,再将主副料全部倒入,迅速翻炒均匀,起锅装在“雪山”中间即可。

    特点:色形胜如雪山,红色火末点缀,美观诱人;蒜香浓郁、脆嫩鲜咸爽口。

    关键:1.搅打蛋清的全过程中,不可沾染油、盐、水,否则不易蓬松成白雪,上笼蒸时不可用大火猛蒸。

    2.鱿鱼要保持脆嫩,必须用大火沸水烫,大火沸油爆,速度要快。

    酥炸苹果盒(海派 酥炸 酥香甜软)

    选料:青香蕉苹果400克(约可得280克净肉)

    ,细豆沙馅150克,鸡蛋2只,富强粉150克,糖水樱桃(或红枣)

    3粒,糖水桔子6瓣。

    调料:发酵粉少许,生油75克,干生粉2匙。

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    694四季家宴菜谱

    制法:1.将苹果削皮去核,切成同样大小、厚约0.3厘米的果片。将细豆沙馅搓条、摘剂,分成约12个馅丸。苹果片沾上干生粉,用两片夹一只馅丸,捏牢做成12个苹果夹。将鸡蛋、富强粉、发酵粉、25克生油、50克清水搅匀成酥炸蛋糊。

    2.烧热锅,放生油,烧至油五成热时,把苹果夹裹挂上一层酥炸蛋糊,逐块分散下锅炸,至外壳酥脆捞出。待油温升至七成热时,将苹果夹投入复炸,至呈金黄色即可装盆。

    用两瓣桔子夹1只樱桃为1组,共组成三个鲜艳的图案,围衬在苹果盒周围上桌。

    特点:外金黄酥脆,里甜香粉口,形态饱满,红黄相衬。

    关键:1.豆沙必须使用制广式月饼那样的细沙。

    薄浆豆沙容易流失。

    2.搅拌糊浆不要用劲,防止其面筋质起劲,影响挂糊质量。

    如意冬笋(江南风味 软溜 鲜嫩爽脆)

    选料:净冬笋肉150克(约合冬笋500克)

    ,虾仁150克,蛋清1只,猪肥膘25克,鲜蘑菇50克,瘦火腿精肉末15克,菠菜叶50克。

    调料:黄酒2匙,葱姜汁半匙,细盐、味精、干生粉各少许。

    制法:

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    四季家宴菜谱794

    1.将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸(防止沾染砧墩木屑、木汁)

    ,加葱姜汁、味精、细盐、蛋清搅拌均匀,成“虾胶子”。将冬笋肉放入冷水锅煮沸,至熟,取出用冷水激凉,切去老根、笋尖,削去笋衣。用旋批法,把冬笋放倒,将刀板放平,进刀后,顺着笋的圆形旋转着笋身,使刀口旋批下一块长长的薄片。

    长约12厘米、宽约6厘米的笋片①。将菠菜叶用沸水烫软,再立即用冷水激凉、沥干,斩成碎末。

    2.把笋片平摊在砧墩上,撒上一层干生粉,再将虾胶子②涂抹在笋片上,用刀板刮平,约0.3厘米厚,一端放一条如竹筷粗的火腿末,一端放一条菠菜末。再将笋片从两端卷至中间汇合,汇合处用少许虾胶粘住(防止蒸熟后,此处易散架)。

    全部卷成如意形后,上笼用大火蒸5~6分钟,至熟,取出,切成0.6厘米厚的片,即为如意冬笋,将其一片叠一片地斜码放在扣碗内,鲜蘑菇切片再放在如意片上,加黄酒、细盐、味精、汤水,上笼蒸10分钟,再滗出原汁把原汁放入洁净锅中勾流利芡,加油上光,使成透明状卤汁,同时将如意笋翻扣在平盘内,浇上卤汁即可。

    特点:形如如意,色彩鲜明,虾胶鲜嫩,笋片爽脆。

    关键:1.笋片厚度不可超1.5厘米,否则不可能卷成小巧的如意卷。

    2.要选择形小心实的嫩笋。

    ①如果摊一张鸡蛋皮用以代替笋片包卷就成为如意蛋卷。

    ②馅心也可改用“鸡胶”

    、“鱼胶”

    ,但不宜用猪肉制作,因其成熟后,色泽灰暗。

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    乳汤蛤士蟆(北京风味 烩 浓鲜糯滑)

    选料:蛤士蟆油①5克,速冻青豆25克,罐装蘑菇、熟火腿瘦肉各30克。

    调料:黄酒3匙,细盐、味精各适量,葱姜汁半匙,麻油少许。

    制法:1.蛤士蟆油涨发:将其洗净,放入碗内加沸水浸焖30分钟,捞起,放入白磁盆内,拣去黑膜杂质,再放入冷水锅中,烧沸,加黄酒,煨5~6分钟,捞起,换沸水再浸30分钟,加黄酒用小火炖至体积膨涨绵软、是原物的10~15倍,即成为水发蛤士蟆油。

    2.将蘑菇、熟火腿瘦肉切成薄片,再将蘑菇片和青豆分别用沸水烫一下捞出。

    3.净锅内加猪油,放鲜汤、葱姜汁,用大火烧沸后,转用中火烧10分钟,使汤呈乳白色。

    再将水发蛤士蟆油和蘑菇片、青豆下锅,加黄酒、细盐、味精烧沸,撇去浮沫,淋上麻油,起锅装碗,撒上火腿片即成。

    特点:汤色如奶。浓鲜糯滑,强精养阴,名贵滋补,是我国三大传统补品(人参、鹿茸、蛤士蟆)之一,是高级筵席的贵重菜点之一,为中外宾客所赞赏。

    ①蛤士蟆油是我国名贵的特产,是三年以上雌性中国林蛙(学名)的卵巢及输卵管上的脂肪,因其表面润泽而又微显光亮,酷似油脂,故称“蛤士蟆油”

    ,产地在东北三省,以吉林的最为著名。上等的蛤士蟆油,色黄白,块粒大、整齐,有光泽、干燥、洁净无杂质。

    涨发后体积增大10~15倍,玉白色,漂在汤汁中如片片云絮,质感糯软滑润。

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    关键:1.蛤士蟆油腥味较大,涨发时必须认真仔细、耐心地去腥除杂质,并使其涨足发软。

    2.必须使用肉汤或鸡汤,增加其鲜香和浓郁。

    第2套:

    翠环珍珠(北京风味 滑炒 鲜香滑嫩)

    选料:河虾仁200克,胡葱叶50克,鸡蛋(用蛋清)1只。

    调料:黄酒1匙半,细盐、味精各适量,干生粉1匙,45°水生粉半匙,葱油少许,猪油150克(实耗50克)。

    制法:1.虾仁洗净、上浆(见第7页“龙井白玉”)。将香葱叶切成5厘米长的小段,似戒指状,随即将虾仁逐个穿进葱环内,使虾仁两头露出。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放生油,烧至三成热,将穿葱环的虾仁分散下锅,用筷轻轻拨动、滑熟,见变色即可倒出沥油。原锅内留少许油,下黄酒、鲜汤(1匙)

    ,细盐、味精,下水生粉勾包芡,将虾仁倒入翻炒均匀,淋上葱油增香,即可装盆。

    特点:虾仁洁白如珠,葱环碧绿如翠,色形漂亮,鲜香滑嫩,系虾仁花色菜之一。

    关键:

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    1.虾仁必须用淡盐水或淡小苏打水搅揉,擦洗去表面粘液和虾红素成份,再用清水反复漂洗至洁白无瑕,而且要放低温处容其涨透。这样滑炒出来才会晶莹洁白明亮,毫无腥味。

    2.必须选能恰好套住虾仁的葱叶制环,滑油时,动作要柔滑,时间要抓紧,防止河虾仁脱环,或葱环变黄。

    雪衣桃仁鸡卷(北京风味 松炸 软嫩脆香)

    选料:鸡脯肉200克,鲜核桃仁75克。鸡蛋(用蛋清)

    4个,青甜椒2只,红樱桃3只。

    调料:黄酒半匙,细盐、味精各少许、花椒盐1小碟,猪油150克(实耗75克)

    ,干生粉3匙。

    制法:1.将核桃仁用沸水烫软外皮,并用竹签把皮衣挑剥干净,投入四、五成热的油锅中炸,至色金黄、香脆时捞出,斩成碎粒,加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。将鸡脯肉批去白筋,批成长6厘米、宽3.5厘米的大薄片,用少许蛋清、干生粉拌和,再平摊在砧板上,放桃仁馅在一端,将其顺长卷成蚕茧状,再滚沾上一层干生粉,成为桃仁鸡卷生坯。

    2.将蛋清放在洁净盘中,用数根竹筷平放着将蛋液搅起,进行连续不断地搅打,直至起泡成浓厚的雪花状、把盘子翻身而雪花不落下,然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊(又称高丽糊、蛋泡糊
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