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、黄酒、细盐、味精、白胡椒粉等,烧沸后下水生粉勾米汤芡,使汤汁略有粘性,再把鱼丸、熟火腿(切丝)
、蘑菇(切丁)
、菊花花瓣,轻轻推匀,淋上少许鸡油增光即成。
特点:汤汁鲜香,鱼丸滑嫩,菊香飘逸,乃秋令酒席上著名的美味佳肴之一。
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四季家宴菜谱544
第3套:
椒麻时件(四川风味 拌 麻香鲜嫩)
选料:鸡鸭肫肝(净)350克,莴笋片100克。
调料:花椒、绵白糖、味精各半匙,香醋、葱白、姜末各1匙,酱油、小蘑麻油各2匙,细盐适量。
制法:1.将花椒拣净籽和杂物,与葱白、姜末、细盐一起斩成细茸,放在小碗内,加酱油、绵白糖、味精、香醋、麻油,调和成椒麻汁复合味待用。
2.把莴笋片用少量细盐腌渍约10分钟,挤干盐水,放在大碗中。将鸭肫批去老皮、筋膜,用直法切剞一字形刀纹,每刀刀距为3厘米,刀深为原料的45,再将肫转个90度,顶A着刀纹切出厚3厘米的木梳片,另将鸡鸭肝批切成较厚的片。
用将鸡鸭肫片放入沸水锅焯水、至熟,爆成木梳花花纹,肝片也放入沸水锅烫熟,捞出沥干水分,放在盘中腌好的莴笋片上,再将椒麻复合味淋浇在全部原料上。
特点:绿白相映。麻、香、鲜、嫩。莴苣清香爽脆,是著名的川帮风味菜之一。
关键:1.花椒要和葱姜、盐同斩,才容易斩细,拌椒麻复合味也容易均匀入味。
2.鸡鸭肫肝焯水,要烫得嫩,必须用大火多量沸水。
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644四季家宴菜谱
红油鸭丁(四川风味 拌 辣香咸甜)
选料:熟嫩鸭肉200克,五香豆腐干75克,油汆花生米(或烘熟的椒盐花生米)100克,葱白25克。
调料:芝麻酱2匙,酱油、白糖各1匙半,细盐、味精各适量,香醋、麻油各1匙,花椒面少许,红辣油3匙半。
制法:先把熟鸭肉切成0.8厘米见方的丁。香豆腐干切成0.6厘米见方的丁。葱白切成0.6厘米长的节。鸭肉丁、香豆腐干丁,葱白、花生米拌和盛在平盘中。芝麻酱用酱油、香醋和少许红油调开后,加细盐、白糖、味精、花椒面、红辣油、麻油,调和成红油复合味、淋浇在鸭丁等原料上即成。
特点:色泽淡红。辣、香味浓、咸甜适口,系著名川味冷菜之一。
关键:调红油复合味不宜加汤水,因为要靠芝麻酱的粘性来包裹拌和原料,使之味浓。
酸辣脆藕(四川风味 腌 酸甜辣脆)
选料:嫩藕500克,干红辣椒2只,青椒1只。
调料:白糖100克,白醋75克,细盐半匙,姜丝少许,泡红辣椒2只,麻油50克。
制法:1.将嫩藕去蒂、根洗净,切成4厘米长、1厘米粗的条,放细盐腌渍片刻,沥干水分,放入瓷盆中。将泡红辣椒和青
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四季家宴菜谱744
甜椒(去籽去内筋)切成似火柴梗粗的丝,与姜丝一起放在藕条上。
2.烧热锅,放麻油烧热,放干辣椒炸成紫褐色,捞除,将此沸辣油浇在泡椒丝、青椒丝和姜丝上,再将白糖、白醋一起放入锅内,使其略受热而溶化成糖醋汁,再倒入藕条中,腌渍3~4小时后,取出食用。装盆时,把红、绿、黄三种辅料丝点缀在表面。
特点:藕条色白带红,衬缀三色丝,相当悦目;滋味酸辣,甜咸适口,麻香诱人,质感脆嫩。
关键:1.因藕汁有涩味,需腌制后沥去原汁。
2.制作糖醋汁时,不能过多加热,否则酸香味将挥发掉。
如时间允许,可直接将糖与醋放入藕条中,任其自溶。
瓜姜虾片(苏帮 滑炒 滑嫩清香)
选料:养殖明虾(或大海虾)
1000克(约可拆卸净肉400克)
,甜酱瓜、酱姜芽各50克,鸡蛋(用蛋清)2只。
调料:黄酒1匙,葱白片少许,葱姜汁少许,细盐、味精各0.3匙,干生粉3匙,45°水生粉1匙半,猪油250克(实耗)75克。
制法:1.将虾仁拆卸出来,用淡盐水(或淡小苏打水)擦洗,再反复漂洗,使虾肉洁白,然后沥干水分,并用燥布吸干表面水迹,加细盐、味精、葱姜汁拌匀,再加蛋清、干生粉搅
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844四季家宴菜谱
拌均匀,使虾片表面包裹有一层薄薄的糊浆,放在低温处涨发1小时。
将甜酱瓜去籽与酱姜芽都批切成指甲大的薄片,用清水略微漂洗一下,以减轻咸味,再沥去水分。
2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,加猪油,烧至油二成热时,把虾片倒入,用筷子轻轻搅散,待变色,即把酱瓜、姜片投入搅和,再倒出沥油。原锅内留少许油,放葱白片煸香,烹黄酒、鲜汤(2匙)
、味精和水生粉,使卤汁稠粘,再放主辅料,翻炒均匀,即成。
特点:虾片雪白,肉质滑嫩,瓜姜清香爽口,是夏秋季一道风味独特的佐酒佳肴。
关键:1.要将虾仁认真洗净,以令其洁白,上浆时要洁净布吸干水分。
浆后要放在低温处涨透,滑油时油温要控制在二、三成热。
2.酱瓜、酱姜有较多的咸味,应适当漂淡些,同时使其含酱油色也得到减少,但也不能把酱味、清香味全漂除。
香脆芹肉卷(京帮 香炸 香脆鲜咸)
选料:嫩芹菜梗150克,精肥各半的猪肉(夹心肉)
250克,大卷心菜叶10张,面包粉75克,面粉25克,鸡蛋2只。
调料:黄酒1匙,胡椒粉、细盐、味精各适量,辣酱油1小碟,生油50克。
制法:1.将嫩芹梗放入沸水锅中烫软即捞出,用冷水激凉,使
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四季家宴菜谱944
其碧绿而脆,随后斩成芹泥,将猪肉斩成细茸。将芹茸、猪肉茸放在一起搅和,放黄酒、细盐、味精、胡椒粉,搅拌成芹肉馅。
2.把鸡蛋打散待用。把卷心菜叶的粗菜叶梗用刀批薄,使与叶片厚薄相仿,放入沸水锅中烫软,晾凉,裁成10厘米见方的大片,每片包上芹肉馅,包成形似枕头的长方包。将其表面沾上一层干面粉,粘裹上一层鸡蛋液,再去沾满一层面包粉,放入五成热的大油锅中炸,至外松脆里成熟即成。
待全部烹制完毕后,码放在平盘中随带辣酱油1小碟上桌。
特点:外金黄、松脆,里鲜嫩清香。制法别致,操作也易于掌握。
关键:1.芹菜梗焯水不可太熟,以免失去脆性。
芹泥要剁得细,才能和肉茸搅拌上劲。
2.菜包要包卷得紧实,不然包内有较多空气,油炸时膨涨系数大,就易于散包。
水菱滑里脊(苏帮 滑炒 清跪滑嫩)
选料:猪里脊肉400克,鲜水菱250克(约可拆菱肉150克)
,鸡蛋(用蛋清)2只。
调料:黄酒半匙,酱油2匙半,葱段、细盐、味精各适量,白糖1匙,干生粉2匙,45°水生粉1匙半,猪油150克(实耗75克)。
制法:
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054四季家宴菜谱
1.将水菱去壳,放入沸水锅中烫1—2分钟,剥去皮膜,切成0.6厘米厚的片。将里脊肉切成3.6厘米长、2.4厘米宽、0.3厘米厚的片,用细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上浆,使表面粘裹着一层薄薄的糊浆,放在低温处涨发30分钟。
2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放猪油,烧至油三成热时,将上浆里脊片放入划散,待变色,即将水菱片放入搅匀,倒出沥油。原锅内留少许油,放葱段煸香,烹黄酒,加酱油、白糖、汤水(2匙)
,烧沸,下水生粉勾包芡,使卤汁稠浓,再把里脊片、水菱片放入颠翻均匀,淋上猪油润光,即可装盆。
特点:色泽淡红。鲜咸带甜,肉片滑嫩,水菱脆嫩、清香、爽口。
关键:1.水菱不宜多烧,以保留其脆性与清香。
2.酱油不可多用,避免酱香味掩盖水菱之清新淡雅的果香。
脆绿鳝片(四川风味 干煸 麻辣干香)
选料:活大黄鳝600克(可拆净鳝即360克)
,青甜椒(净料)
、芹菜梗(净料)各50克。
调料:黄酒、麻油各1匙半,四川豆瓣辣酱1匙、酱油、米醋、蒜泥各半匙,葱姜丝适量,细盐、白糖、味精、花椒粉各少许,干生粉50克,45°水生粉2匙,猪油250克(实耗
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四季家宴菜谱154
75克)。
制法:1.将黄鳝用力猛掼于水泥地或案板上,使其昏死,即用剪刀朝其肛门刺入迅速顺直剖开肚皮,挖掉内脏,洗净。接着,将鳝鱼拉直放在案板上,用剪刀沿着鳝骨的三棱棱边即沿着鳝骨两侧划开,深至骨下,再批去整根脊梁骨,斩去头,然后再将其皮朝下平放、用平刀推批法,把鳝皮批切下来,另做它用。将鳝肉用斜批法切成坡刀形片,宽约1.5厘米,厚约0.6厘米,再将这鳝片用少许盐略拌,加水生粉搅匀,再沾裹上满满一层干生粉。
2.烧热锅,放猪油,烧至油七成热时,放鳝片入锅炸,至表面起脆性,基本浮起在油面上倒出沥油。留少量油,烧至油七、八成热时,放芹菜梗(切成3厘米长的段)
、青椒(切成似火柴梗粗的丝)
,快速煸炒,煸至芦梗出水、色更翠绿时,倒出沥去汤汁。
3.原锅洗净烧热,用冷油滑锅后倒出,加少量油,烧至油六成热时,放炸过的鳝片煸炒,不停地煸炒,至水分蒸发、鳝片干硬时,加葱姜丝和黄酒、豆瓣辣酱、酱油、白糖、细盐、味精,煸至上色、出红油,再倒青椒、芹菜梗炒匀,并撒上米醋、麻油、花椒粉,颠翻均匀即可。
特点:鳝片色泽红亮,干香无腥。辅料又脆又绿,清香爽口,麻辣鲜咸。卤汁稠粘味浓。
关键:1.鳝片油炸至表面脆硬,不要把里边水分炸干。
2.此菜又叫干煸鳝片,全靠煸炒使卤汁收浓,不可勾芡。
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254四季家宴菜谱
鸭梨腰花(北京风味 爆 鲜咸脆嫩)
选料:猪腰500克(可拆净料约325克)
,鸭梨400克,(可得净梨约200克)。
调料:黄酒2匙,葱段、姜丝各少许,细盐、味精、胡椒粉各适量,50°水生粉1匙半,猪油50克。
制法:1.将猪腰剥膜去油筋,对剖成两爿,再用平刀法批去腰骚,剞上网形花纹,即用直刀法在批去腰骚的一面切上深4A5、刀距为0.3厘米的刀口,全部剞满后,再将原料转一个角度约45°左右,再剞满上述刀纹,使两遍刀纹交叉,形成网状花纹,再切成3厘米见方的块。将腰块放在多量沸水锅中迅速地烫一下,使其因刀纹的影响,卷缩成球状,花纹爆出,同时烫去血水,腥臊减少。然后捞出立即用冷水激凉、沥干。
将鸭梨削皮去核,