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四季家宴菜谱-第57章

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蒸8~9分钟,再滗出原汁。把原汁放入锅内、调好鲜咸味后,下水生粉勾玻璃状透明的薄芡,然后淋浇在石榴鱼、石榴树枝上,即可上桌。

    特点:形似石榴,造型美观大方,色彩互相映衬。滋味鲜美,口感软嫩爽滑。

    关键:1.敲打鱼肉皮子要有耐心、轻敲轻捶,使之缓缓松弛而成,干生粉使用量不宜过多。

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    四季家宴菜谱924

    2.四宝馅的卤汁要紧包原料,不然不易被鱼皮包捏成形。

    蟹黄海参(苏帮 烧 鲜咸糯滑)

    选料:水发海参500克,蟹黄75克(可掺用一部分咸蛋黄以降低成本)。

    调料:黄酒3匙,葱花姜末各半匙,酱油2匙,葱段、姜片、细盐、味精各适量,胡椒粉、白糖各少许,猪油50克。

    制法:1.将水发海参批切成斜刀块,放入沸水锅内煮沸,捞入冷水中洗净沥干。

    2.炒锅烧热,用油滑锅后,放少许油,加葱姜煸香,再加蟹黄煸出蟹油,烹黄酒去腥,盛出待用。

    3.净锅烧热,放猪油25克,烧热,下葱段姜片煸香,烹黄酒,加鲜汤1勺,烧透后捞出葱姜,弃之。撇去浮沫,加细盐、白糖、味精、海参、蟹黄,烧沸后,用小火焐5~6分钟,转用大火烧沸,下水生粉勾流利芡,撒上胡椒粉,再淋猪油适量上光即成。

    特点:黑黄相间。参糯软滑口,味鲜咸微甜,系秋令高档宴席大菜之一。

    关键:1.蟹黄要煸透去腥,海参也要焯水去腥。

    2.多用葱姜,最好出锅时淋葱油增香,葱与油的比例是1∶2,用中火熬至葱焦褐,捞除葱渣而成。

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    034四季家宴菜谱

    荷叶粉蒸鸭(苏帮 蒸 香酥咸甜)

    选料:光嫩肥鸭1只(约1750克)

    ,新鲜荷叶5张。

    调料:黄酒2匙,酱油3匙,白糖2匙半,细盐、味精各适量,黄酱1匙半,葱姜丝各1匙,麻油、猪油各25克,米粉①150克,石碱少许。

    制法:1.将鸭子绒毛除尽,挖去内脏,剖背除去大骨,斩成7厘米长、3厘米宽的条块,放在盆中,加黄酒、酱油、细盐、味精、白糖、葱姜丝和黄酱拌匀腌渍约5~6分钟,再加炒米粉、麻油、猪油拌和均匀。

    2.将新鲜荷叶洗净后,放入加碱的沸水锅中烫软,立即取出,浸在冷水中激凉(这样处理过的荷叶不易失去碧绿的色泽)

    ,再切成15厘米长、7厘米宽的长方块,顺序将鸭块一一包好,整齐地码放在扣碗中,上笼用大火猛蒸1小时30分钟,至鸭肉酥烂后取出,翻扣在平盘中,即成。

    特点:荷香扑鼻,荷叶油绿。鸭块金黄,色彩清新,酥烂浓醇、鲜咸带甜。

    关键:1.鸭块大小要斩得均匀。

    2.用大火猛蒸,缩短加热时间,使荷香多保留于餐桌上。

    ①米粉制法:大米500克、茴香、桂皮各10克,放入锅内用中小火炒至呈淡黄色后,取出,再磨成粗粉粒。

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    四季家宴菜谱134

    瑶柱①炖田鸡(广东风味 蒸炖 清鲜爽口)

    选料:田鸡肉(青蛙肉)250克,冬瓜500克,干贝50克。

    调料:黄酒1匙,姜片5~6片,葱结3~4只,细盐0.3匙,陈皮少许。

    制法:1.将去头、去皮、除尽内脏的田鸡洗净后,斩成3厘米大的块,放入沸水锅焯水,至再沸时捞出洗净,沥干水份。

    放在汤碗中,加陈皮、清水(约750克)。冬瓜去皮去瓤,切成1.5厘米见方的小块,放入沸水锅焯水,至熟后捞出,用冷水激凉。

    2.将干贝洗净后,加少许沸水,葱结1只,姜片2片,上笼蒸30分钟至能撕碎,取出葱姜,连汤倒入田鸡碗中,再另加葱姜上笼蒸1小时后,再加冬瓜、细盐、味精,继续上笼蒸30分钟,出笼,取出葱姜,原碗上席即成。

    特点:汤清澄、色淡黄。原汤原味,清鲜爽口,系夏秋季高档汤菜之一。

    关键:此菜必须用清水炖制,才能突出主料味鲜清香,不可用其他鲜汤,以防掩盖主味。

    第2套:

    ①干贝系扇贝和江瑶贝的闭壳肌取出制成,故又名江瑶柱。

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    234四季家宴菜谱

    干贝芹黄(扬帮 拌 鲜咸脆嫩)

    选料:净芹菜茎梗350克,干贝50克。

    调料:黄酒2匙,细盐、白糖、味精各适量,麻油1匙,葱结、姜片各1份。

    制法:1.将干贝放入小碗中加黄酒、葱结、姜片、清水浸没,上笼蒸1小时至酥,出笼将其捏碎成丝,取出葱姜。

    2.将芹菜梗洗净,取上端鲜嫩的部位切成3厘米长的段,谓之芹黄,放在沸水锅中烫熟,捞出沥干。将干贝丝连原汁一起加入芹黄中,加细盐、白糖、味精、麻油一起拌和装盆。

    特点:绿黄相间,芹黄脆嫩。干贝极鲜美,咸中带甜。

    关键:1.芹菜梗上端质极脆嫩,色碧绿,焯水时要用多量沸水,一烫即可。

    2.要趁热与干贝丝、调料拌和,同时要及时晾凉,防止色泽失绿。

    龙须牛肉(四川风味 清烹 麻辣香酥)

    选料:净牛腿肉750克调料:葱姜丝各一撮,葱结姜片各1份,黄酒2匙,酱油3匙,白糖1匙,硝水(或用葡萄糖也可不用)

    ,花椒末、味精各少许,辣椒油,麻油各半匙,生油250克(实耗50

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    四季家宴菜谱334

    克)。

    制法:1.将牛肉洗净,沥去水,装入碗内,加少许细盐、硝水,腌约24小时、至牛肉呈微红色时,再洗净,沥去水,放入碗内加葱姜、黄酒,上笼蒸约4小时,待牛肉酥烂时取出。冷却后用手撕成火柴梗一样粗的丝。

    2.烧热锅,放生油,烧至油上成热时,将牛肉丝下锅炸,至牛肉丝浮起,捞出沥油。原锅内留少许油,放葱姜丝煸香,加黄酒、酱油、白糖、味精、花椒末、辣椒油、麻油、牛肉丝,烧至卤汁收干即可盛起。冷却后上桌。

    特点:形如龙须,色泽红润。麻辣鲜香、醇厚入味。

    关键:1.牛肉筋膜要去净。

    2.炸牛肉丝时,要使其水分蒸发,但要防止焦枯。

    酒醉鸭肝(京帮 醉腌 香鲜嫩酥)

    选料:鸭肝400克(鸡肝也可掺用)。

    调料:黄酒2匙,大曲酒25克,细盐、味精各0.3匙,京葱段姜片各25克。

    制法:1.将鸭肝的筋膜、印胆全部剔尽,放入清水中浸泡,漂清其血水,放入沸水锅煮熟后,捞出洗净。

    2.另取净锅,放鲜汤(约350克)

    、黄酒、细盐、京葱段、姜片和鸭肝,用大火烧沸,撇去浮沫,连同鸭肝、卤汁

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    434四季家宴菜谱

    一起倒入搪瓷盆内,再加大曲酒、味精,浸泡3小时。食用时,把鸭肝捞出,切成薄片装盆,加适量卤水便成。

    特点:色泽淡灰,酒香醉人,鲜咸酥嫩,富有北方风味。

    关键:1.必须把筋膜,特别是印胆剔除干净。

    2.必须漂净血水,再焯水除血污,这是腥臊的主要保证。

    挂霜藕片(京帮 挂霜 甜香脆嫩)

    选料:嫩藕400克,鸡蛋2只。

    调料:白糖150克,干生粉50克,面粉30克,猪油250克(实耗25克)。

    制法:1.将藕洗净,切去两头,再切成约0.4厘米厚的片,滚沾上一层面粉。将鸡蛋磕出,加干生粉调和成全蛋糊。

    2.烧热锅,放猪油,烧至五成热时,把拍粉的藕片逐片挂全蛋糊,下锅油炸,炸至外硬脆、呈金黄色时,倒出沥油。

    原锅内留少许油,加清水(约50克)和白糖,当糖溶化开始起泡时,放藕片不断地颠翻,使糖汁均匀地包裹在原料的表面。

    然后,把藕片倒在涂过一层油的大盘内,用筷子拨开,不使粘连,冷却后白糖会重新结晶,变成一种状如“霜雪”的糖粉即成。

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    四季家宴菜谱534

    晚香玉虾仁(广东风味 滑炒 香鲜滑嫩)

    选料:大河虾1.200克(可拆卸出河虾仁约400克)。

    晚香玉花(又称月下香、夜合等)

    50克,鸡蛋(用蛋清)

    2只,罐装草菇或蘑菇25克,核桃肉50克。

    调料:黄酒半匙、细盐、味精、胡椒粉各适量,碱水、苏打粉各少许,干生粉1匙半,麻油半匙,生油1匙,猪油(实耗)50克,45°水生粉1匙。

    制法:1.将河虾剥去壳,洗净、上浆(方法见第7页“龙井白玉”)。

    2.将晚香玉花去蒂去蕊、洗净。草菇或蘑菇切成比虾仁较小的丁,核桃肉用开水略泡至表皮柔软,用牙签剔剥去皮,再放在四、五成热的油锅中炸至香、黄、脆,待用。

    3.洗净锅,烧热,用冷油、滑锅后倒出,再烧热,放猪油200克,烧至油四、五成热时,放虾仁划散,至其变色断生,即将晚香玉花倒入拌匀,再一起倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油,放葱白丁、鲜菇丁略煸,再放2匙鲜汤,适量的细盐、味精、胡椒粉,烧沸,下水生粉勾芡。使卤汁稠粘,加虾仁、夜香花、核桃肉,淋上麻油翻炒均匀,盛出装盆。

    特点:花香浓厚袭人,虾仁滑嫩爽口,桃仁香脆淡黄。

    乃秋令高档酒席菜肴之一。

    关键:1.虾仁必须洗净、漂清。上浆时必须要吸干表面水分。

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    634四季家宴菜谱

    使用小苏打粉要控制数量,稍多便易带来苦涩味。浆好后要放在低温处任其涨透,但切忌结冰。

    2.晚香玉花滑油时间要短些,以使得味能多飘逸在餐桌上。

    金钱鸡塔(川帮 煎 香脆酥嫩)

    选料:鸡脯肉150克,熟猪肥膘400克,生猪肥膘50克,熟火腿瘦肉末1匙,鸡蛋(用蛋清)4只。

    调料:黄酒半匙、细盐、味精各适量、干生粉2匙,麻油半匙,猪油50克,椒盐、番茄沙司各1小碟。

    制法:1.把鸡脯肉与生猪肥膘一起斩成细茸,加清水(约50克)

    ,边加水边用力搅打,务使合为一体,然后放鸡蛋清2只,继续顺着同一个方向用力搅动,使茸料色泽白亮,再加适量细盐、味精、清水,继续搅40多下,使茸料上劲(即富有弹性)

    ,成为“鸡糁”。

    2.将熟猪肥膘批切成0.2厘米厚、直径3.6厘米的圆形片24片。

    另将鸡蛋清2只与干生粉一起调拌成蛋清糊。

    把24片熟肥膘圆片平铺在平盘中,用洁净干布轻轻沾去肥膘上的油脂,再用手把蛋清糊涂抹在圆膘片上。随后,用左手挤捏鸡糁,右手持羹匙刮取直径1.8厘米大的鸡肉丸,放在肥膘圆片上,并用手指蘸少许清水,把丸子抹得圆润光滑,再撒上火腿末,即成金钱鸡塔生坯。

    3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,留少许油,烧至油五、

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    四季家宴菜谱734

    六成热时,把鸡塔的肥膘面向下
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