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四季家宴菜谱-第52章

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    特点:汤清味鲜,鱼片洁白、蓬松、滑嫩,飘浮在汤面上,具有动态美。

    关键:1.鱼片拌渍入味,时间不可太长,否则肉质会粗老。

    2.搅打蛋清时不可沾上油、盐、水,否则不能蓬松如白雪,鱼片就不能借助这种蓬松而飘浮在汤面上。

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    四季家宴菜谱983

    第4套:

    藕耳炝腰花(京帮风味 炝 脆嫩香鲜)

    选料:猪腰300克,水发木耳50克,去皮嫩藕100克。

    调料:黄酒2匙,香菜、味精、花椒、葱花、姜末各少许,红酱油半匙,米醋1匙,细盐适量,麻油2匙半。

    制法:1.将猪腰撕掉衣膜,洗净,用平刀批法将其一剖两爿,再批掉腰臊(即腰芯筋油)

    ,在去腰臊处先顺长剞直刀刀纹,刀深45、刀距为0.2厘米,再转角90°剞斜刀刀纹,刀深也A是45,刀距0.6厘米,每剞两刀,剞断一块,如此把腰片A剞成长方块。

    2.把腰片放在多量沸水锅中烫一下,见其爆出花纹、表面变色即捞出(里面要未熟,否则要腰块会粗、老、韧)

    ,再将水烧沸,撇去浮沫,将切成薄片的藕及水发木耳投入烫透捞出。把腰花、藕片、木耳放入碗中,加葱花、姜末、香菜末、酱油、米醋、黄酒、味精、细盐。净锅烧热,加麻油,烧至油七成热时,放花椒熬出香味后,再除去花椒,把花椒油趁热倒入腰花中,即可上桌。食用时,再拌匀。

    特点:色淡红。味香鲜酸咸,腰花、藕片脆嫩爽口。

    关键:1.必须选新鲜腰子,批净腰臊。倘若不够新鲜,可在焯水前用黄酒捏揉一遍,再洗净。

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    093四季家宴菜谱

    2.腰子焯水不能烫得太熟。

    绿芹拌肚丝(川帮风味 拌 酸甜麻辣香)

    选料:煮熟的猪肚250克(约合生猪肚500克,猪肚的加工制熟方法见第154页“红油肚片”)

    ,药芹梗250克(约合毛料500克)。

    调料:芝麻酱2匙半,酱油2匙,香醋1匙半,白糖1匙,味精、蒜泥、葱花、姜末各半匙,花椒粉少数,红油、麻油各1匙半。

    制法:1.将熟肚切成0.5厘米粗、5厘米长的条。芹菜梗切成5厘米长段。

    把芹菜梗放在多量沸水锅中烫至断生,用冷开水过凉,或用风扇降温,然后把芹菜梗装入盘中,把肚丝放在上面。

    2.将芝麻酱用2匙冷鸡汤调开,加所有的调味料,拌和成怪味作料。上桌时把怪味汁浇在鸡片上即成。

    特点:卤汁深红、芹菜绿。肚丝软韧,芹清脆。滋味甜、酸、麻、辣、香。佐酒爽口又开胃。

    关键:1.必须选药芹,且不宜用粗梗。焯水不可过熟,并且要及时吹凉,才能保证其色碧绿。

    2.熟肚加工关键见第154页“红油肚片”。

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    四季家宴菜谱193

    金银丝虾仁(扬帮风味 滑炒 滑嫩爽口)

    选料:鳝鱼片250克(约合活鳝500克)

    ,虾仁200克,熟火腿瘦肉细丝少许,鸡蛋(用蛋清)2只。

    调料:黄酒3匙半,细盐、味精、白胡椒粉各适量,白糖少许,色拉油(实耗)

    100克,麻油半匙,苏打粉微量,干生粉2匙,45°水生粉1匙,蒜泥2匙半,生油250克(实耗75克)。

    制法:1.将活鳝鱼宰杀后,去骨剔皮,用刀背拍几下,使其服帖,再批切成9厘米长、0.3厘米粗的鳝丝,放在清水中浸泡1小时,使其吸水致嫩,并排除肉内血水致白。然后捞出沥干,用蛋清1只、细盐、味精、干生粉拌匀上浆,放在低温处去涨发1小时。

    2.将虾仁洗净、上浆(方法见第7页,“龙井白玉”)。

    3.净锅烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,烧至油三成热时,放虾仁,用勺将其搅散,至呈玉白色,即倒出沥油。原锅内放生油,烧至油四成热时,放鳝丝划散,至呈洁白色,倒在虾仁内一起沥油。原锅内留少许油,下蒜泥煸香(不可焦黄)

    ,烹黄酒,加鲜汤2匙,细盐、味精、白胡椒粉,烧沸,下水生粉勾包芡,使卤汁稠粘,再放虾仁、鳝丝翻炒均匀,淋上麻油,增香增光,即可装盆,再将熟火腿瘦肉细丝撒在鳝丝上。

    特点:火腿红似金,鳝丝白如银,虾仁若玉。色泽悦目,

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    鲜咸宜人,滑嫩爽口,为秋季宴会名菜之一。

    关键:1.虾仁擦洗和上浆的关键见第7页“龙井白玉”。鳝肉丝较虾仁涨性好,故上浆时可酌增适度的蛋清。如果滑油前发觉上浆的原料因水分被吸收而显得干巴巴时,可酌加黄酒或清水或麻油,用手捏散捏均匀。

    2.上浆原料滑油前,必须将锅洗净,不得残留一点咸味,故汆过清汤的锅也要认真地重新洗过,然后烧热,使锅底很烫、即将泛白(如烧得太泛白,会因锅底铁中所含的油脂被消耗,并不好)时,放冷油,晃遍全部锅底,再倒出,再将锅烧至略冒油烟,加生油,一般烧至油温二成至四成热(摄氏度约为80~130℃)时,即可将上浆原料投入滑油,这样加热处理的油锅不会使原料发生沾锅现象,对保持上浆原料的色泽洁白、质感滑嫩、形态完整光润均大有好处。

    雪花蟹斗(苏帮 炒 蒸 蟹味鲜嫩)

    选料:蟹粉(即蟹肉)

    50克,猪肥膘25克,鲳鱼净肉150克,红壳鸡蛋3只,熟咸蛋黄2只,水发香菇15克,鸡蛋(用蛋清)3只,香菜叶、熟火腿瘦肉末各少许,河蟹蟹壳8只。

    调料:黄酒3匙,葱花姜末各半匙,酱油2匙,细盐、胡椒粉、白糖各少许,米醋1匙半,45°水生粉1匙,猪油(实耗50克)

    、干生粉半匙。

    制法:

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    四季家宴菜谱393

    1.先将蟹壳里里外外刷洗干净,晾干。将猪肥膘剁成茸泥。将鲳鱼(或其他无刺的鱼)鱼肉批切成小丁,用少许蛋清、细盐、味精,拌匀上浆,放在低温处涨发。红壳鸡蛋磕在碗中搅散。将熟咸蛋黄捏碎。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再加猪油,烧至油三成热时,把鱼丁放入划散、至变色,即倒出沥油。原锅内留少许油,放葱花、姜末煸香,投蟹粉煸炒去腥,再放鸡蛋继续煸炒,沿锅边淋些油防止粘锅,再加咸蛋黄,烹黄酒,加酱油、细盐、白糖、胡椒粉及味精,并加2匙汤水,烧沸,放滑熟的鱼丁、米醋、切成碎末的香菇和咸蛋黄,下水生粉勾包芡盛出为蟹粉馅心。

    3.将蟹粉馅心分别盛入蟹壳内。将鸡蛋清放在盘中,用方竹筷平放着搅起蛋清液,进行连续搅打,使之蓬松、洁白如白雪状,即分别盛在蟹壳的蟹肉馅上,再分别在各个蟹壳的蟹馅雪花上撒少许熟火腿末和香叶菜,上笼用中等蒸汽熏制,使雪花更洁白、滑嫩,即可整齐地装盆,随带米醋姜末调料汁上桌佐食。

    特点:利用蟹壳的原形,借雪花之洁白突出此菜色、形、味,使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁,成为几可乱真的蟹斗花色菜,是秋季宴会著名花色菜之一。

    关键:1.要多用生姜、味精,使代用品在调味作用下成为可以乱真的炒蟹粉。蟹盖壳中的“蟹粉”不宜太满。

    2.搅打蛋清起泡成为雪花,不可沾上油、盐、水,不然不易蓬松如雪花。

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    493四季家宴菜谱

    3.用蒸汽熏时,只可用中小火沸水所产生的“轻汽”

    ,不然,雪花反而会萎瘪。

    麻花鸭片(扬帮 滑炒 鲜嫩滑爽)

    选料:光嫩壮鸭1只(约1750克,取鸭脯肉约250克)

    ,猪肥膘250克,青甜椒(净料)

    50克,鸡蛋(用蛋清)

    2只,葱段25克。

    调料:黄酒3匙,细盐、味精各适量,姜末、胡椒粉少许,干生粉2匙,麻油50克,猪油(实耗50克)。

    制法:1.取鸭脯肉,批切成5厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的长条片,把肥膘也批切成同样大的长条片,将两者各一片粘合起来,在叠片的中间顺长划一长刀口成为孔洞缝,再用手捏住叠片之一头,从刀口中间孔缝处穿过,即成为麻花状的鸭膘叠片。将全部鸭、膘片做成麻花状,用细盐、味精、胡椒粉和蛋清、干生粉轻轻拌匀上浆,再加少许麻油稍拌,放在低温处涨发1小时。

    2.将青椒去籽去蒂,批切去椒内白筋,使之厚薄一致,色泽无差别,再切成菱形片。

    3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,加生油,烧至油二、三成热时,把麻花状鸭、膘叠片放入,用筷子轻轻拨散,待将变色成熟时,投青椒片,搅匀后倒出沥油。原锅内留少许油,下葱段煸香,加黄酒、细盐、味精和鲜汤1匙,烧沸后,下水生粉勾包芡,使卤汁稠粘,放麻花鸭条翻拌均匀,

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    淋上麻油,装盘。

    特点:褐、白、绿色泽鲜明,形态美观,鸭鲜嫩油润,青椒爽脆清口,麻香诱人。

    关键:1.鸭片、膘片都必须批切得薄一些,大小要相同。中间划一长刀口要小一点,使鸭叠片穿过后不易松散。

    2.先将蛋清、生粉等调匀成蛋清浆后,再把鸭叠片放入轻轻拌匀。滑油时宜用筷子轻轻划散,不要乱搅、防止散开。

    锅贴莲藕夹(京帮 煎 鲜香脆嫩)

    选料:嫩藕200克,肉糜200克,水发开洋25克,罐装蘑菇25克,鸡蛋1只,猪肥膘100克。

    调料:黄酒1匙,干生粉1匙半,细盐、味精、胡椒粉各少许,麻油半匙,生油75克,番茄沙司、辣酱油各1小碟。

    制法:1.将藕去节头、根,洗净,用刀切成1厘米厚的圆片,共切10片,多余的切成米粒大。将开洋、蘑菇也切成米粒,再将藕粒、开洋、蘑菇放在一起,加细盐、味精、胡椒粉、鸡蛋和适当的水调制成藕肉馅。

    2.将猪肥膘放入沸水锅烫熟,批成薄片,修成藕片大的圆形片12片,在面上沾一层干生粉,镶上藕肉馅,再在上面放一片莲藕片揿实,成为藕肉饼坯。

    3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,留少量油,把藕肉饼的肥膘面朝下地贴在锅内,用小火加热,并将锅不断晃动,直

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    693四季家宴菜谱

    至肥膘煎成金黄色,再翻身稍煎,使藕面至熟,再翻身,淋上麻油增香,即可码放在盘中。上桌时,随带番茄沙司和辣酱油各1碟供蘸食。

    特点:色淡淡黄,香味诱人。外香脆里鲜美,荤素搭配巧妙。

    关键:1.藕片切好后应浸入加醋15%的清水中,使其保持洁白,增加脆性。

    2.批肥膘片应越薄越好,否则食用时腻口。

    良乡冬菇(苏帮 红烧 甜咸香鲜)

    选料:良乡板栗350克、水发冬菇50克,草头(三叶菜、苜蓿菜)150克。

    调料:高粱酒1匙,酱油3匙,麻油、白糖各1匙,味精少许,45°水生粉2匙,
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