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四季家宴菜谱-第50章

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    制法:1.将草青鱼肉用刀背剁成细茸,剔去骨刺后加斩成细粒的荸荠、开洋和蛋清、黄酒、细盐、胡椒粉、味精搅拌成鱼胶子(茸泥)。

    2.嫩芹去叶、根、洗净,切成6厘米长的段。取洁净的纱布平摊在盘中,把芹菜梗理顺,整齐地排放在纱布一端,再取鱼胶子铺成1厘米粗与芹菜同等长度的条,放在芹菜上,随手将纱布包拢成卷,使芹菜梗整齐地粘附在鱼胶卷四周,成形后揭去纱布,即成芹菜卷,按此法将原料全部卷完。

    3.烧热锅,放生油300克烧至油三成热时,把芹菜卷放入滑油、至鱼胶子变色(即成熟)时倒出沥油。原锅内放鲜

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    汤2匙,加细盐、味精、胡椒粉、水生粉调匀,再放芹菜卷,包裹上卤汁即成。

    特点:外翠绿爽脆,里洁白滑嫩,形态玲珑精致,芹香诱人。

    关键:1.芹菜梗宜选粗细相仿、色泽翠绿。白芹不宜用。

    2.包裹芹菜时要捏紧,防止散开,翻拌芹菜卷时要运用翻锅动作,或者将其整齐地放在盘中,把玻璃芡卤汁均匀地淋浇在上面。

    蟹黄雪耳(广帮 熟炒 爽滑鲜美)

    选料:银耳(雪耳)40克,蟹黄、蟹肉共100克。

    调料:黄酒3匙,醋少许,姜末0.3匙,细盐、味精适量,鸡汤500克,胡椒粉少许,40°水生粉1匙半,生油50克。

    制法:1.将银耳放入冷鸡汤中浸泡,使之膨松还软吸收鲜味,剪去硬蒂,洗净,放入锅中,加鸡汤1勺、细盐、味精烧沸,下水生粉勾包芡。使卤汁包裹在银耳表面,批油上光装盆。

    2.烧热锅,放少许生油,下姜末煸香后,放蟹黄蟹粉,煸炒去腥,烹黄酒,加鲜汤、细盐、味精、醋、胡椒粉,烧沸后,下水生粉勾流利芡,淋油上光,轻轻地淋铺在雪耳上即成。

    特点:色泽淡雅,银耳爽脆,滑口,蟹黄、蟹粉软嫩可口,是极鲜之品。

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    关键:1.银耳入锅时间极短,因加热会影响银耳的脆嫩。

    2.如蟹黄太少,应酌情放少许酱油,使蟹粉熟炒后能呈现嫩黄色,更使人增添食欲。

    卷筒异香鸭(苏帮 卷炸 鲜香酥脆)

    选料:光嫩鸭1只(约2000克)

    ,猪肥膘300克,盐水方火腿150克,虾仁100克,鸡蛋2只,香菜少许。

    调料:濉溪大曲(上等白酒)

    75克,细盐、味精各半匙,胡椒粉、花椒各少许,桂皮、茴香各25克,葱段、姜片各适量,干生粉25克,生油300克(实耗75克)。

    制法:1.将鸭子去头、爪、翼、尾,拔净软毛,洗净后,从背脊上开剖成两爿,再将大小骨头均拆净。猪膘和方火腿分别批切成6厘米见方的薄片若干张。虾仁洗净后用刀背剁成细茸,加蛋清、少许细盐,味精拌匀打上劲成“虾胶子”。

    将猪膘片和鸭肉一起用大曲酒、细盐、味精、胡椒粉、葱段、姜片、花椒、桂皮、茴香,拌腌,约腌1小时30分钟。

    2.将腌好的鸭子皮朝下平摊在案板上,撒上薄薄一层干生粉,将虾胶子抹在上面,用刀刮平,将猪膘片也撒在上面,再撒上一层薄薄的干生粉,并将方火腿片铺在上面,最后均匀地撒上一层薄薄的干生粉,并用少许虾茸抹匀,即将鸭子顺长连同火腿片、猪膘片一起紧紧地卷拢,用抹上油的玻璃纸卷包在外层,最外层再用净布包扎成像素鸡那样的鸭卷,上

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    笼用大火足汽猛蒸2小时左右。

    出笼趁热解去线绳、白布、玻璃纸,成为熟鸭卷。

    3.将鸡蛋与干生粉轻轻拌和成鸡蛋糊,涂抹在鸭卷上,放入六七成热的大油锅中炸,至外壳酥脆、呈金黄色时取出,用刀锯切成10.3厘米的圆片,码放在盘中,周围放几根香菜即成。

    特点:金黄糊壳褐色鸭,虾茸玉白火腿红,多种色彩相映十分美观。鲜嫩、酥脆,异香扑鼻。

    关键:1.去净鸭子的大小骨头,用刀背捶松鸭肉。

    2.肥膘片、火腿片必须极薄,在0.2厘米以内,否则不易包卷好。

    3.蒸熟的鸭卷要揩净表面油水或沾满一层干生粉,才能均匀地裹上蛋粉糊。

    糯米甜藕(苏帮 软溜 软糯香甜)

    选料:嫩莲藕(最好选七孔藕)

    750克,糯米150克,蜜莲子25克。

    调料:蜂蜜50克,白糖200克,糖桂花1匙,40°水生粉2匙。

    制法:1.将糯米用冷水浸泡2小时后捞起,沥去水。

    将藕洗净,切去藕节之一端,将糯米灌入藕孔,边灌边用筷子向内戳,以使之填满。上笼用大火足汽蒸约30分钟,至熟。

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    2.将熟藕用冷水浸泡略凉,撕去藕皮晾干,将藕切成厚约0.6厘米的圆片,码放在扣碗中,加白糖150克,再上笼蒸15分钟,使之入味,取出扣在盘中。

    3.净锅内放水50克、白糖50克、蜂蜜、莲子、桂花,用大火烧沸后即下水生粉勾流利芡,淋浇在藕片上即成。

    特点:粉红透亮,香甜似蜜,软糯清润,系秋令著名甜点之一。

    关键:1.藕孔中要塞满糯米。

    2.米要泡透,熟后口感才糯软。

    菊花虾仁蛋(广帮 滑溜 香滑嫩)

    选料:上浆鲜虾仁150克(上浆方法见第7页“龙井白玉”)

    ,鲜白菊花2~3朵,鸡蛋4只,烫熟的小豌豆25克,熟火腿瘦肉丝15克。

    调料:黄酒1匙半,细盐、味精各0.3匙,40°水生粉2匙,胡椒粉少许,葱花姜末各适量。

    制法:1.把菊花花瓣撕下来洗净。将鸡蛋打散,放约200克温汤,或温开水及细盐、味精打散,倒入内壁涂过一层冻猪油的大碗中(涂油是为了防止粘碗)

    ,上笼用大火足汽蒸熟。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再加生油,烧至油二成热时,把上浆虾仁放入划散至变色,即将小豌豆倒入搅匀,倒出沥油。原锅内留少许油,下葱花、姜末、黄酒及鲜汤半勺,

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    再加细盐、味精烧沸,下水生粉勾流利芡,使卤汁成为薄奶油状,再将虾仁、小豌豆放入炒匀,淋上热油增光。随即把蒸熟的鸡蛋扣在平盘中,用小刀划成若干方块,再把虾仁卤汁淋浇上,再把菊花花瓣撒在上面,最后撒上熟火腿瘦肉细丝即成。

    特点:红、白、黄、绿相衬,色彩美观。菊花花香绕桌。

    软嫩滑口,鲜咸宜人。

    关键:1.虾仁上浆、滑油之关键见第7页,“龙井白玉”。

    2.鸡蛋打散,不要用力搅打,如表面打出泡沫,要撇去,否则蒸熟后有蜂窝状,影响美观及细嫩口感。

    鲜莲海参羹(广帮 烩 鲜咸糯滑)

    选料:水发海参300克,水发香菇25克,瘦猪肉75克,熟笋50克,鲜莲子75克,熟火腿瘦肉末少许。

    调料:黄酒2匙,细盐、味精各小半匙,葱花姜末、胡椒粉、米醋各少许,40°水生粉3匙,猪油1匙。

    制法:1.将海参切成0.6厘米见方的丁,放入沸水锅烧滚,倒出,用清水洗净,沥干。猪肉、水发香菇、熟笋均切成指甲形薄片。

    2.净锅烧热,用冷油滑锅后倒出,留少许油,放葱花、姜末煸香,放鸡汤2小碗,待烧沸后,放肉丁,烧至肉丁变色后,再加海参、水发香菇丁、笋丁、鲜莲子,并加黄酒、细

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    盐、味精,再烧沸,即勾奶汤芡,使汤汁略有粘性,再加少许米醋和胡椒粉,搅匀,淋油增光,盛入大碗内,撒上火腿末即成。

    特点:色泽鲜明,鲜咸微酸辣。海参糯滑,莲子清香爽脆,系秋季宴席中海参名菜之一。

    关键:1.海参要焯水去腥,最好再放在鲜汤中加酒、葱姜烧沸,使之增加鲜味,进一步溶解其腥味,然后捞出沥干(此为“套汤”)

    ,能使海参更加鲜美。

    2.以鲜咸味为主,兼以很柔和的酸辣味,切不可主次颠倒,否则就变成酸辣海参羹,鲜莲和清香爽脆特点就要被掩盖掉。

    鸳鸯戏龟池(苏帮 炖 汤清味鲜)

    选料:鸳鸯鸟(配料及制法见第230页,“鸳鸯戏水”)

    2只,甲鱼1只(约600克)

    ,生火腿带膘精肉100克,熟笋75克,鲜蘑菇50克,草头少许。

    调料:黄酒4匙,葱结、姜块各2份,红枣5~6只,细盐、味精各0.3匙,胡椒粉少许,鸡汤500克。

    制法:1.将甲鱼活杀,洗净(方法见第12页,“白汁鼋菜”)放入冷水锅中,加葱结姜块各一份,烧沸后5分钟、至肉中腥气尽量溶解于水中,捞出洗净。火腿肉批切成骨牌薄片。熟笋、鲜蘑菇切成0.3厘米厚的骨牌片。把火腿片、熟笋片、

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    鲜蘑菇片都塞在甲鱼腹中,再放红枣、葱姜、黄酒、细盐、鲜汤1勺,上笼用大火足气猛蒸约1小时,出笼,捞除葱姜,将甲鱼背朝上地放在大汤碗中。

    原汤放入净锅中,加放鸡汤,调好鲜咸味,加胡椒粉,淋浇于甲鱼碗中。

    2.净锅内放中量水,烧沸,把鸳鸯鸟连调羹放入水中,使鸳鸯浮于水面上,调羹因重量大沉底而与鸳鸯分离,即捞起鸳鸯放在甲鱼碗中,飘浮在汤面上。汤中放数根草头(三叶菜)作水草即成。

    特点:汤清澄,味极鲜美,甲鱼糯软,壮阳滋肾;鸳鸯逼真,戏游在汤面上,具有动态美,系春、秋季著名宴席上乘菜之一。

    关键:1.甲鱼系卧泥生长之腥物,必须反复焯水,以除其腥。

    红枣也有去腥功效,并能使甲鱼产生特殊香味。

    2.鸳鸯鸟系花色造型,操作关键见第232页“鸳鸯戏水”。

    第3套:

    水晶虾饼(扬帮 软溜 鲜嫩清淡)

    选料:虾仁300克,猪肥膘100克,清水荸荠或嫩藕(削去藕皮)

    50克,熟火腿瘦肉、罐装蘑菇25克,豆苗25克,鸡蛋(用蛋清)3只。

    调料:黄酒1匙,细盐、味精、葱姜汁各少许,干生粉

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    2匙。

    40°水生粉1匙半,猪油1匙。

    制法:1.将虾仁放入淡盐水中,用手搅动,使体表粘液及杂物尽除,再反复换水洗至洁白。虾仁放在新鲜肉皮上,与猪肥膘分别剁成细茸,一起放入盆内,加黄酒、葱姜汁、鸡蛋清、干生粉,顺着同一个方向搅拌,边搅边加适量水,直至搅成厚胶膏状时,再加细盐、味精和切成细粒的藕或荸荠,再搅匀成“虾胶子”

    (泥茸)。将熟火腿瘦肉切成菱形片。鲜蘑菇也切成片。豆苗(或用草头)拣嫩尖使用,洗净。

    2.取平盘1只,在其内层涂抹上一层猪油,把“虾胶子”用手挤成20个丸子,放在盘内,用调羹轻轻按扁
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