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四季家宴菜谱-第48章

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    珊瑚嫩藕(川帮 拌 甜辣微酸)

    选料:嫩藕500克,水发冬菇10克,熟鸡丝25克。

    调料:泡辣椒2只,嫩鲜姜1小块,香葱少许,白醋1匙半,白糖150克,红辣椒油1匙,麻油半匙,细盐少许。

    制法:1.将藕去皮,切成薄片,放入沸水锅中烫一下,即捞出,沥净水分。冬菇批切成细丝,也放入沸水锅烫一下,捞起沥干。泡辣椒、香葱、嫩姜均切成细丝。

    2.将藕用白糖、白醋、细盐、辣椒油拌匀,码入盘中,将姜丝、泡辣椒丝,焯熟的冬菇丝及葱丝,均匀地撒在藕上即成。

    特点:色彩鲜艳,如珊瑚风采,脆嫩爽口,甜辣酸平衡

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    853四季家宴菜谱

    带轻咸,是秋季适令佐酒菜之一。

    关键:1.必须用嫩藕,而且直径不大于4.5厘米,切片美观。

    2.辅料讲究刀工,越细越好。

    凤尾鸽蛋(苏帮 软溜 鲜嫩糯滑)

    选料:活鲜大河虾8~10只,上浆虾仁(方法见第7页“龙井白玉”)

    100克,鸽蛋5只,豆苗或鸡毛菜叶子100克,鸡蛋(用蛋清)1只。

    调料:黄酒1匙,细盐、味精各少许,40°水生粉半匙,干生粉少许,猪油50克。

    制法:1.将鸽蛋放入冷水锅中,用中火烧至沸,即转用小火慢慢焐熟,(约10分钟)

    ,可捞出,立即放入冷水中激凉,使蛋肉收缩脱壳,使剥壳时易保持蛋肉光滑无伤。

    然后剥去壳,用刀顺长批成两爿,并在剖面撒上一层干生粉。

    2.把大活虾剥去头和中段身壳,留两节尾壳和尾梢(翼)

    ,再用左手拿住虾尾,右手拿小面棍,将撒上少许干生粉的虾肉部份轻轻敲捶成扁薄扇形。将已浆好的虾仁斩成细茸,加猪油、鸡蛋清、味精用力搅匀成虾胶,涂在扇形虾肉上,再将半只鸽蛋合在虾茸上,然后用光滑的筷子将鸽蛋四周的虾胶涂抹光滑,使鸽蛋酿嵌得如整只蛋,即成凤尾鸽蛋生坯。

    3.烧热锅,放生油,烧至油七八成热时,先下细盐适量

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    四季家宴菜谱953

    炝香,再投豆苗(或其他小型鲜嫩的时令绿叶蔬菜)

    ,煸炒至断生、泛碧绿油润之色即成,滗去菜汁,盛在盆中,将凤尾鸽蛋上笼蒸2分钟后取出,整齐地码放在豆苗四周,虾尾均朝中间。锅内放鲜汤3匙,调好鲜咸味,烧沸后,下水生粉勾流利芡,淋浇在凤尾鸽蛋上增光助味。

    特点:精细加工,红、白相映。虾尾张开,形如凤尾,配上绿叶蔬菜更为美观。活虾鲜嫩,鸽蛋糯滑晶莹,为高档热炒名菜。

    关键:1.煮蛋、剥蛋,关键见第145页“仙鹤踏青”。

    2.敲捶虾肉要撒干生粉,以防沾棒,但如施粉太多,则会影响虾肉吃口。要轻轻敲打,不可心急。

    菊花龙凤卷(海派菜 滑炒 香鲜滑嫩)

    选料:熟火腿瘦肉75克,鸡脯肉250克,嫩黄瓜1小段,黄菊花50克,鸡蛋(用蛋清)1只。

    调料:黄酒1匙,葱花、姜丝适量,细盐、味精少许,白糖1匙半,干生粉1匙,45°水生粉1匙半,猪油100克(实耗50克)

    ,麻油半匙。

    制法:1.将熟火腿批切成3.6厘米长、1.8厘米宽的薄片。

    菊花瓣洗净,用冷开水过一下待用。鸡脯肉批成与火腿片相同的大薄片,用蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆,放在冰箱冷藏室中涨发1小时。

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    063四季家宴菜谱

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放猪油,烧至油二成热时将鸡片放入,用筷划散,再放火腿搅匀,盛起。

    原锅内留少许油,下葱花、姜丝煸香,再放黄酒、鲜汤、白糖,烧沸后,下水生粉勾包芡,使卤汁稠厚,再放火腿片、鸡片、菊花瓣,翻炒均匀,淋上麻油即可。再将黄瓜切成佛手花样(制法是将黄瓜顺长对剖,取一半,剖面向下,用直刀法,斜着原料的纵长直切,但必须连续四刀不切断,第五刀才切断,使五片能有45的部份被切断,还有15的一头相连着,然A A后,将第二片,第四片各向第三片弯卷,形成下图的花样:并将佛手花样装饰在盆四周即成。

    特点:红、黄、白相间,与翠绿佛手相衬,色彩美观。菊花清雅、火腿鲜韧、鸡滑嫩,风味独特,是秋令筵席高档名菜之一。

    关键:1.火腿切得越薄越好。

    2.鸡片上浆后要涨发一会儿。滑油时尽量用低油温,变色即捞出,防止失嫩。

    锅银鱼(苏帮  鲜嫩香)

    选料:银鱼(米丈鱼)

    150克,鸡蛋4只,豌豆苗少许,面粉50克。

    调料:黄酒2匙,白糖、细盐、味精各少许,葱花、姜末、胡椒粉各适量,猪油100克。

    制法:

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    四季家宴菜谱163

    1.将银鱼洗净,加黄酒、胡椒粉、味精、细盐,腌10分钟。鸡蛋打匀。

    2.洗净锅,烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,加少量猪油,取银鱼分别沾面粉、再裹一层鸡蛋液,放入热油锅中煎,至两面呈金黄色,倒出沥油。原锅内留少许油,下葱姜煸香,放鲜汤、黄酒、细盐、白糖、味精、煎好的银鱼,用小火至汤汁将尽时,放豌豆苗炒匀盛入盘中即成。

    特点:色泽黄亮,焦香鲜嫩,汁清爽口,豆苗碧绿。

    关键:1.锅要洗净、烧热、滑油,确保原料不沾锅。

    2.裹蛋液要均匀,不可滴漏,否则会毛糙而影响外观和吃口。

    百花藏珍珠(广帮 软溜 鲜软糯嫩)

    选料:水发冬菇20个,鹌鹑蛋20只,鲜虾150克,猪肥膘30克。熟火腿瘦肉末,香菜、葱丝少许。

    调料:黄酒1匙,细盐、白糖、味精、酱油、干生粉、胡椒粉各少许,麻油、鸡油各半匙,40°水生粉小半匙。

    制法:1.将水发冬菇蒸熟,挤干水分。鲜虾、猪肥膘分别斩细成泥,加黄酒、胡椒粉、细盐、白糖、味精,拌匀上浆为馅。

    将鹌鹑蛋放入冷水中慢慢煮沸,转用小火焐熟,随即用冷水激凉,剥去蛋壳待用。

    2.把冬菇有褶的一面朝上,拍沾上一层干生粉,将虾馅

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    263四季家宴菜谱

    酿抹上,再将鹌鹑蛋沾一点干生粉,镶嵌在虾馅中间,用竹片涂抹光滑,再在蛋周围的虾馅上撒上熟火腿末,上笼蒸熟。

    将其汁滗出,再加适量鲜汤并调整鲜咸味(放少许酱油)

    ,下水生粉勾流利芡,淋上麻油、鸡油增香,添光,浇淋在酿香菇上,同时撒上少许葱丝。旁边放香菜。

    特点:红、绿衬黑、白,色彩鲜明。精工细作,造型美观,鲜肥软糯嫩,荤素配合巧妙。

    关键:1.虾馅要先斩得细腻,再拌匀上劲,成熟后方能有弹性,成形光洁。

    2.鹌鹑蛋与虾馅相贴,中间要先沾一层干粉,干粉吸潮后再受热,会产生粘性,使虾馅不易脱落。

    香炸蟹盒(广帮 软炸 鲜肥软嫩)

    选料:蟹肉、蟹黄共75克,肥猪肉200克,瘦猪油100克,鸡蛋(用蛋清)5只,水发冬菇、韭黄各25克。

    调料:黄酒2匙,葱姜汁1匙,米醋半匙,胡椒粉、麻油少许,干生粉75克,细盐适量,生油(最好用色拉油)

    500克(实耗100克)。

    制法:1.将肥猪肉批切成直径为5厘米的薄圆片共48片,用少许细盐拌腌1小时后,摊在干生粉之上,再撒上一层薄薄的干生粉。

    2.把蟹黄、蟹肉打散。将瘦猪肉斩成细茸。水发香菇、

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    四季家宴菜谱363

    韭黄都切成细末。把上述原料全部放入器皿内拌和,并加麻油、胡椒粉、葱姜汁和米醋,搅拌至有韧性,用手捏成24只肉丸。

    将肉丸分别放在肥猪肉圆片上,再将另外24片肥猪肉片盖上,用手把一只只肥肉片边缘捏拢成盒状。将鸡蛋清放入碗中,用数只筷子连续搅打直至起泡,变成雪花状物体,放约50克干生粉,轻轻调和成糊状(蛋泡糊)。

    3.净锅烧热,放生油500克,烧至油三成热时,把蟹盒裹一层蛋泡糊放入油中汆,用小火浸汆焐熟、至呈淡黄色时,捞出沥油,盛入盘中。上桌随跟辣酱油、姜麻酱油、镇江香醋各1小碟。

    特点:色泽淡黄,形态圆润。外松软略脆,里鲜嫩蟹味极香,肥而不腻。乃秋季宴会佐酒名菜之一。

    关键:1.肥猪肉圆片越薄越好,大小应尽量相同,这样才能合成大小匀称的蟹盒。

    2.搅打蛋清时不可沾染油、盐、水,搅成雪花后拌蛋泡糊要轻,避免泡沫散溢,抹糊时必须裹得均匀。

    3.油汆时要用小火浸汆(又称养炸)。原料下锅后要及时翻身,先定型的先捞出,最后再一起放入五成热的油锅中复炸。力图使24只蟹盒的色泽、大小均匀无差别为佳。

    晚香玉翡翠羹(京帮 烩 香鲜美味)

    选料:鲜晚香玉花20朵(见第227页“晚香玉凤尾虾”)

    鲜豌豆苗50克,鸡脯肉150克,鸡蛋2只。

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    调料:黄酒半匙,细盐、味精、白胡椒粉、葱姜汁各少许,猪油2匙,鸡油数滴,45°水生粉3匙。

    制法:1.将晚香玉鲜花摘洗净,放入盘中。鲜豌豆苗洗净,放在碗内砸成细泥,兑上鸡汤一小碗调匀待用。鸡脯肉剁成细泥,分为二份:一份用豌豆苗鸡汁泥澥开,加味精、细盐、蛋清(1只)

    、猪油(1匙)

    、水生粉(1匙半)

    ,轻轻调匀搅成绿色鸡茸糊。另一份用葱姜汁、黄酒、细盐、味精、蛋清、猪油(1匙)

    、白胡椒粉及另一半水生粉也轻轻调匀,搅成白色鸡茸糊。

    2.将锅洗净,加鸡汤(鲜汤)1小碗,烧沸后,便将白色鸡茸糊徐徐淋入,边淋边搅,使之成熟为羹。同时另取一锅,也如法炮制,将绿色鸡茸糊徐徐淋入,使成绿色鸡羹。

    取一大碗,将两只羹同时从两边各自倒入,使交接处界线较为明显,淋上鸡油,在交接处摆上一条用冷开水洗净的晚香玉花瓣之条格即成。

    特点:绿白分明,镶嵌黄绿色“花条”

    ,花香诱人。豆苗清香怡人,鲜美滑口,为著名的秋季宴会羹汤菜肴之一。

    关键:1.鸡茸必须剁得极细如泥,调澥后不可有团块。

    2.装碗时要注意界线清晰,如能用不锈钢钢皮或马口铁皮拗一条“S”形的“分隔板”放在碗的直径线上,则绿、白二色鸡茸糊之分隔线则成“S”形(两种羹同时装碗后,再取出“分隔板”)

    ,每种羹在碗中的形态就组成了“太极图”

    ,再用红色的熟火腿薄圆片放在白色鸡羹的“胖头”中间,用黄

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    四季家宴菜谱563

    色的纯鸡蛋糕薄圆片放在绿色鸡羹的“胖头”中间,那可真是美轮美奂了。

    莲蓬炖鸭(苏帮 炖 汤鲜鸭酥)

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