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四季家宴菜谱-第46章

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    2.烧热锅、放生油,用大火烧至油六、七成热时,放鳝片迅速搅散,使其受较高油温之热,卷翘成蝴蝶形片,倒出沥油。原锅内留少许油,烧热后,下葱丝、姜末、蒜泥煸出香味,再把鳝片放入爆炒,随即放黄酒、酱油、白糖、细盐、味精及汤水适量,炒烧至入味,再加芹梗,翻炒至卤汁收浓,下水生粉勾少许芡汁,再撒上胡椒粉、麻油即成。

    特点:鳝片形如蝴蝶,色泽淡红。口感脆嫩微辣。芹黄碧绿,清香爽口,系秋令应时鳝菜之一。

    关键:1.芹梗必须选黄嫩色的叶梢,焯水要用大火沸水、快速地烫一下,立即取出,放入冷水中激凉,以保持脆性和清香。

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    243四季家宴菜谱

    2.鳝片要用高温油爆,以杀腥,而且高温可使鳝肉翻翘,形美又入味。

    藕肉莲蓬(京帮  香鲜脆糯)

    选料:细嫩藕250克,肥瘦猪肉250克,小豌豆25克,鸡蛋1只,香菜少许。

    调料:黄酒1匙,酱油半匙,细盐、味精、葱姜汁各适量,面粉4匙,花椒盐少许,生油75克,麻油半匙,辣酱油2匙。

    制法:1.将肥瘦肉斩成细泥,放入碗内加葱姜汁、黄酒、酱油、细盐、味精搅拌均匀成馅。将藕去皮及两头,里外刷洗干净,切成1.5厘米厚的圆片。再把鸡蛋、面粉加适量清水轻轻调匀成蛋粉糊。

    2.把藕片拍上一层面粉,用刮板或羹匙把肉馅抹在藕片上及藕孔中,抹成中间高约1厘米,四周呈辐射状低至1.5厘米的形状。把小豌豆(先用沸水烫熟并冷水激凉)均匀地揿在肉馅表面,像莲蓬表面的莲子状。

    3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放少量油,烧至油六成热时,把酿好的藕片周围一圈滚上蛋粉糊,放入油中煎,至一面呈金黄色、另一面(肉馅)结皮时,捞出沥油。

    原锅内油倒去,把煎好的藕肉莲蓬放入,趁热淋麻油、辣酱油增香,取出整齐地装盆。上桌时随带花椒盐供蘸食。

    特点:一面金黄香脆,一面淡红软嫩,鲜咸适口,形如

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    四季家宴菜谱343

    莲蓬。荤素相宜,佐酒时鲜菜之一。

    关键:1.必须选嫩藕,口感脆嫩糯,藕片直径不超过5厘米。

    2.用中小火慢煎,防止中间夹生,如要缩短加热时间,可在煎定形后,加多量油略炸。

    三丝瓜羹(广帮 烩 鲜咸滑口)

    选料:净冬瓜500克,熟火腿20克,熟鸡脯30克,鸡蛋2只。

    调料:黄酒半匙,细盐、味精适量,40°水生粉3匙,猪油1匙,麻油半匙,葱丝少许。

    制法:1.将冬瓜切成薄块,上笼用大火猛汽蒸烂,出笼放在消毒的案板上用刀碾压成瓜茸。

    熟火腿、熟鸡肉分别切成细丝,鸡蛋搅散,加少许细盐、味精调匀,放入锅内摊成蛋皮,也切成细丝。

    2.净锅内放小碗鲜汤、冬瓜茸用勺搅匀,加黄酒、细盐、味精,烧沸后勾米汤芡,再放熟火腿丝、熟鸡丝、及蛋皮丝,淋上热猪油和麻油搅和,即盛入大汤碗中。

    特点:瓜茸清香细腻,辅料三色悦目。鲜咸滑口,风味独特,系夏秋季著名羹汤品种之一。

    关键:1.冬瓜一定要蒸烂,至可碾压成细泥。

    2.辅料色彩要美观和谐。刀工必须精细。

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    第5套:

    虾仁爆腰花(海派 滑炒 香鲜脆嫩)

    选料:上浆虾仁200克(上浆方法见第7页“龙井白玉”)

    ,猪腰(净)

    150克(约需2只)

    ,茭白1根,青椒1只。

    调料:黄酒2匙,葱段、姜末、胡椒粉、细盐、味精各少许,酱油1匙半,白糖半匙,麻油1匙,45°水生粉1匙半,生油150克(实耗50克)。

    制法:1.青椒去籽、批去椒内白筋,使厚薄一致,切成菱形片。

    茭白也切成同样厚薄的菱形片。

    2.把腰子剥净表面筋膜,一剖为两爿。分别批去中间的腰臊筋油,再在批去腰臊的腰内侧表面上,剞上深至45、刀A距为0.5厘米的刀纹,再将原料转动90°,用斜刀法剞同样深度,但刀距达0.8厘米的刀纹,两遍刀纹正好交叉,再将剞好的腰子切成3厘米宽的条块,放入沸水锅烫一下去臊,即取出放入冷水中激凉,成为卷曲的腰花。

    3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,加生油,烧至油七、八成热时,把腰花放入爆一下,即投放青椒片与茭白片搅匀,倒出沥油。原锅内放生油,烧至油三成热时,把上浆虾仁放入划散,待其变色,即倒出沥油。原锅内留少许油,下葱段、姜片煸香,烹黄酒,加鲜汤1匙,酱油、细盐、白糖、味精、胡椒粉,烧沸后下水生粉勾包芡,放虾仁、腰花,

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    四季家宴菜谱543

    淋麻油,翻炒均匀即成。

    特点:卤汁淡红,虾仁、茭白洁白,青椒碧绿。香鲜脆嫩,系上海本地名菜之一。

    关键:1.虾仁上浆方法及烹调关键见第7页“龙井白玉”。

    2.腰臊乃腰子腥污重点,须全部批除干净,并用沸水速烫去腥,为防止长时间加热,易使腰子失去脆嫩特色需及时用冷水激凉,或者剞好花刀、切块后,用黄酒捏擦去腥,洗净后,撒上干生粉成为上浆腰花,用热油烹调后更能保持其脆嫩的口感。

    豆瓣鸭块(川帮 烧 咸甜带辣)

    选料:光嫩鸡1只(1500克)

    ,红菱角肉200克。

    调料:黄酒2匙,四川豆瓣辣酱50克,白糖1匙半,细盐、葱段、姜片、蒜片各少许,辣油半匙,45°水生粉1匙,生油300克(实耗75克)。

    制法:1.除净鸭子毛桩和绒毛,洗净,斩去嘴壳、脚爪,割去鸭膻。将鸭子斩成3厘米见方的块(大骨头去掉些)。将菱角肉放入淡碱水中煮透,过凉、洗净待用。

    2.烧热锅,放生油,烧至油八成热时,将鸭块放入猛炸,使皮肉收紧后倒出沥油。原锅内放葱段、姜片、蒜片和豆瓣辣酱下锅,煸至酱起泡时,烹黄酒,加鲜汤,烧滚片刻,再加豆瓣酱(滤清渣)

    、细盐、白糖,用大火烧沸后,转用小火

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    焖2小时,再加菱角肉,用大火烧至卤汁收浓,下水生粉勾包芡,淋上辣油增光即成。

    特点:色泽红亮。鸭酥烂、菱脆糯。鲜香味厚略辣,富有四川风味。

    关键:1.用高温油去腥臊,并使鸭肉产生肉香。

    2.焖烧和收浓卤汁时,防止沾锅底。

    茄汁藕松(苏帮 炸 甜酸爽脆)

    选料:鲜嫩藕400克,猪瘦肉150克,洋葱末25克。

    调料:黄酒半匙,细盐0.3匙,白糖1匙,番茄酱1匙半,味精、麻油适量,干生粉少许,生油200克(实耗75克)。

    制法:1.将鲜藕去节削皮,切成细丝,洗净、沥干,加少许细盐拌腌30分钟将猪瘦肉批切成似火柴梗粗的丝,用少许细盐、黄酒、干生粉拌匀成拍粉肉丝。

    2.烧热锅,放生油,烧至油七成热时,放藕丝翻炸,至呈浅黄色、松脆香时,成藕松,捞出沥油。将油烧至五成热时,把拍粉肉丝投入炸,至呈金黄色、干松脆香时,倒出沥油。

    3.原锅内留少许油,放洋葱末煸香,再放番茄酱、白糖、2匙鲜汤调匀,烧沸后,放藕松翻拌均匀即成。

    特点:色泽鲜红。香松爽脆,甜酸可口,佐酒佳肴。

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    四季家宴菜谱743

    关键:1.藕丝炸前一定要洗净沥干,且要用细盐先腌渍一下,否则不入味,炸时还易粘结。

    2.肉丝拌渍后拍干粉,要随拍随炸。

    明月映牡丹(海派菜 软溜 鲜咸糯嫩)

    选料:鹌鹑蛋8只,银耳20克,熟火腿瘦肉(或胡萝卜、或果丹皮)

    、香菜叶少许。

    调料:猪油25克,麻油半匙,细盐、味精各少许。

    制法:1.将银耳用温热鸡汤涨泡2小时,修去老根、洗净,待用。另取小酒盅或白瓷羹匙8只,揩干水,在其内壁涂上一层薄薄的冻猪油,并各磕1只鹌鹑蛋。把熟火腿精肉批切成很薄、很小的菱形片,鹌鹑蛋面上用三片火腿精肉片贴成一朵小红花,配上一片香菜叶,上笼用中小火徐徐蒸3分钟、至熟。

    2.锅烧热,放鲜汤,加细盐、味精、发好的银耳,烧沸后,下水生粉勾包芡,淋上麻油,盛在盘中央。再用牙签把鹌鹑蛋拨出羹匙,围放在银耳四周。锅内放鲜汤,调好鲜咸味,下水生粉勾流利芡,淋上猪油,浇在鹌鹑蛋上即成。

    特点:鹌鹑蛋形如明月,糯软细嫩、银耳状若牡丹,脆嫩鲜香。清淡宜人。色香味形俱佳。

    关键:1.银耳不可多烧,以保持脆嫩。银耳用鲜汤涨发是使其

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    滋味鲜美。

    2.鹌鹑蛋磕入羹匙后,要等其表面水分挥发、形成一层蛋膜时,再进行图案装饰,否则蛋液浮力难以承受香菜叶、火腿的重量,那么,就无法在蛋液表明进行美化。

    鸡茸芋泥羹(广帮 烩 鲜糯滑润)

    选料:鸡里脊肉(或胸脯肉)

    100克,荔浦芋头250克,鸡蛋(用蛋清)2只,熟火腿瘦肉茸少许。

    调料:黄酒1匙,细盐、味精各适量,胡椒粉少许,40°水生粉3匙,鸡油2匙。

    制法:1.把鸡里脊或胸脯肉剁成细茸,用蛋清、细盐、味精、水生粉、鸡汤(250克)调匀成蛋清糊。芋头去皮、洗净,切成厚片,上笼蒸烂,放在洁净砧板上碾压成芋泥。

    2.净锅烧热,加鸡汤、芋泥、细盐、味精,调好鲜咸味,用中火烧至沸,再将鸡茸糊慢慢倒入锅中,边倒边推匀,使鸡茸泛白、成熟,即淋上鸡油,盛入碗中,撒上火腿瘦肉茸和胡椒粉即成。

    特点:色泽乳白,以点点红火腿末点缀,美观悦目。鲜咸香辣,糯嫩滑润,系广帮著名应时菜之一。

    关键:1.芋头必须蒸烂碾碎,不能有颗粒。

    2.倒鸡茸糊时宜用中火,边倒边搅和,防止结团和沾锅底。

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    四季家宴菜谱943

    第6套:

    菱仁炒虾肫(海派菜 滑炒 鲜滑脆嫩)

    选料:虾仁200克,鸡鸭肫(净)150克(约5~6只)

    ,菱角肉50克,鸡蛋(用蛋清)1只。

    调料:黄酒1匙,酱油2匙,白糖1匙半,葱段适量,干生粉、细盐、胡椒粉各少许,麻油半匙,生油150克(实耗75克)。

    制法:1.将虾仁洗净、上浆(方法见第7页“龙井白玉”)。鸡鸭肫批去黄茧老皮,切成薄片。菱角肉用淡碱水煮熟,洗净切片待用。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,烧至油二、三成热时,放虾仁划散、至变色,即倒出沥油。原锅内留余油烧至油七成热时,把肫片和菱仁片一起放入爆一下,即倒出沥油。原锅内再留少量油,下葱段煸香,
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