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四季家宴菜谱-第39章

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    制法:

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    四季家宴菜谱582

    1.将洗净的桂鱼斩下头,把内脑骨略劈一下,使下颌处能扒开,能因此而平衡竖放。

    再将尾鳍部长约6厘米的地方,斜角切开,使鱼尾断处有45°的翘势。批下两侧鱼肉,用斜刀批成2.4厘米宽的薄块。背鳍骨装在长盆中央。

    2.把冬菇、冬笋片、火腿片、薄鱼块,交错夹叠,依次排放在鱼背鳍骨的两侧。

    再按上鱼头、鱼尾,然后把味精、细盐放入白酱油中搅匀,淋浇在鱼身上,再放姜片、葱条,上笼蒸10~12分钟即熟,取出,除葱姜,并将鱼汁滗入锅中,用水生粉勾流利芡,加生油、麻油、胡椒粉搅匀,浇在鱼面上即成。

    特点:色彩鲜艳,形如麒麟。鲜香、嫩滑、清淡爽口。

    金钱茭白(京帮 贴褟 香鲜嫩)

    选料:直径如铜钱大的茭白200克,猪夹心肉肉茸150克,鸡蛋2只,调料:芝麻半匙,酱油、细盐、葱、姜、45°水生粉适量,干生粉2匙,生油75克。

    制法:1.肉茸加葱姜细末、水生粉、细盐、酱油、鸡蛋清拌匀上劲,使成肉馅。将蛋清、蛋黄分开,把蛋清用干生粉拌匀,调成蛋清糊。

    2.把茭白横切成圆片(约3~4厘米厚)

    ,共切约24~30片,放平,把蛋清糊涂抹上,再把小丸子大小的肉馅镶上去,用刮片蘸水抹平,撒上几粒芝麻,再用刮片贴实成生坯。

    3.将平底锅烧热,用少量油布遍锅底,放生坯(肉馅朝

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    682四季家宴菜谱

    上)

    ,用中小火煎至底面呈淡黄色时,翻身再煎,煎熟即可装盆。随跟番茄沙司或辣酱油供蘸食。

    特点:淡黄色。香、鲜、嫩、软,小巧别致。

    关键:1、茭白切片不可太薄,镶肉馅前一定要拍点干生粉,涂抹时要确保粘得牢,特别是表面要涂抹光滑。

    2.金钱茭白表面煎香后,为防止夹生,可加多量油,采用半煎半炸法使其容易成熟。

    蛤蜊冬瓜汤(苏帮 煮 清鲜)

    选料:冬瓜(净)

    500克,蛤蜊500克,水发蚕豆板100克,开洋25克,鞭笋25克。

    调料:姜片、葱段少许,细盐、味精适量,黄酒1匙半,麻油半匙。

    制法:1.将冬瓜切成长5厘米、宽2.5厘米、厚约0.5厘米的薄块。

    2.烧热锅,放生油,烧至油七八成热时,放葱姜煸香,再捞除,然后放蛤蜊冬瓜入锅煸炒,至冬瓜吐水,蛤蜊张口时,加黄酒,盖上锅盖略焖,去腥,再放鲜汤和豆瓣、开洋、鞭笋(撕切成小条子)

    ,盖上锅盖,烧沸后,转用小火烧,至冬瓜酥软,放细盐、味精炒匀起锅,淋上麻油。

    特点:汤浓味鲜,生津解渴,消暑清口,乃夏令著名汤菜。

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    四季家宴菜谱782

    关键:1.蛤蜊应事先用清水静养2天,使其吐尽泥沙。

    2.用小火长时间焖煮,尽量使汤水澄清度高一点,不可用中火沸煮。因此汤应该澄清,不可混浊或呈乳白色。

    第4套:

    三丝青笋卷(海派 腌拌 鲜咸脆嫩)

    选料:熟瘦火腿肉(或用方腿、红肠)

    100克,净青椒100克,绿豆芽100克,净莴笋500克,鸡蛋2只。

    调料:细盐1匙半,白糖3匙,味精半匙,芝麻油2匙。

    制法:1.将莴笋切成4.5厘米长的段,撒上盐,腌至软,用清水洗净,然后将其放平,用滚刀法,旋批成极薄的长片,另将火腿、青椒(去尽椒内白肉)分别切成细丝(长约4.5厘米)

    ,绿豆芽摘去两头,成为银芽,再将青椒和银芽分别用多量沸水焯熟,捞出,沥干水,及时晾凉。

    2.将鸡蛋加细盐、味精少许搅匀,再把锅洗净烧热,涂极薄极均匀的锅底油,将鸡蛋液倒入,晃锅铺平,烘成蛋皮,取出切成4.5厘米长的细丝。将青椒丝、银芽分别用细盐、白糖、味精、芝麻油,拌渍腌入味。

    3.把莴笋片平摊,在一头放上火腿丝、青椒丝、银芽、鸡蛋皮丝各少许,然后卷成直径约1.2厘米的卷筒,两头用刀切齐,整齐地排铺在盘内,淋上一些腌青椒的调味汁即可。

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    特点:色泽青翠含红黄,形态小巧雅致。脆嫩清口,鲜咸宜人。

    关键:1.必须将莴笋批成极薄的长片,才能包卷,所以必须将莴笋腌,使之较为柔软(但口感仍保持清脆)

    具有可塑性,但防止腌感过头。

    2.此菜刀工精细,蛋皮一定要摊得薄,才能切成细丝,这就要将锅烘得均匀、热得适中,蛋皮才会薄而均匀。

    酸辣肚丝(川帮 熟拌 酸辣鲜咸)

    选料:熟猪肚250克,粉皮150克。

    调料:香醋3匙,四川豆瓣辣酱2匙,红油半匙,麻油、生油各1匙,味精0.3匙,黄酒少许,香菜适量。

    制法:1.将熟猪肚(猪肚初步加工方法见第154页“红油肚片”)切成3厘米长,似面条粗的丝。粉皮也切成与猪肚一样粗的丝。香菜切成段。

    2.把辣酱用刀剁细,放入油锅内煸炒至香,倒入肚丝中,再将其他调味料及粉皮都一起倒入拌匀即可。

    特点:酸辣味浓,鲜咸爽口。肚软韧,粉皮软滑。

    关键:1.见第154页“红油肚片”。

    2.豆瓣辣酱要剁细,并用中火煸炒至出红油,香味透出,但须防止煸焦。

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    青龙红玉(海派 腌 酸甜微辣)

    选料:嫩黄瓜5根(约500克)

    ,红樱桃(或鲜杨梅或山楂糕①)50克。

    调料:干红辣椒或泡辣椒2只,香葱葱白2根,大蒜5瓣,嫩姜1小块,白糖4匙,白醋3匙,细盐半匙,麻油1匙。

    制法:1.把葱、姜、辣椒切成细丝,大蒜切片。将黄瓜与刀口交接处形成斜角(约25—30°角)

    ,使刀直切黄瓜的深35,不A切断,密密地从头至尾切好一遍,然后将瓜体滚动180°,再按上述刀法切一遍,使瓜体呈兰花豆腐干那样有很多相连的、两面交叉断开35瓜体的黄瓜片,能形成任意弯曲的瓜体。

    A2.用沸水400克把白糖、细盐溶化,再放姜丝、蒜片、辣椒丝,使冷却,再放白醋搅匀,然后把黄瓜放入腌渍,并置冰箱冷藏室至凉。

    3.取出黄瓜使其弯曲如龙盘在盘中,并取一段瓜蒂竖起,在约2厘米处切开一“龙口”

    ,填颗樱桃或鲜杨梅,使其如小龙头故菜名称为“龙”。再捞出姜和辣椒丝撒在“龙”身上,再撒上葱丝,加少许汤汁,滴上麻油四周围上红樱桃或鲜杨梅即成。

    特点:清香脆嫩,酸甜微辣,红绿相映,开胃消暑。

    关键:

    ①如用山楂糕宜切成菱形小块围边,“龙口”中可塞熟鹌鹑蛋1只。

    “红玉”的选料还可用胡萝卜等红色食品修削成圆丸代替(需焯水至熟,再浸腌糖醋汁)。

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    1.每刀刀深是黄瓜的35,刀距(也就是片厚)

    0.2~A0.3厘米,不可将瓜切断。

    2.调味中不必放味精,而且要少用油,酱油不宜用,要保障绿得清亮。

    椒麻鱼条(川帮 清烹 咸甜香麻)

    选料:青鱼(草、鲳、黑鱼均可)约用净料600克。

    调料:葱花2匙,姜末小半匙,花椒粉少许,白糖3匙,黄酒2匙半,细盐适量,麻油1匙半,生油200克(实耗75克)。

    制法:1.把去头尾、内脏的鱼中段,切成5厘米长、1.5厘米粗的小条子,用黄酒、细盐、腌一下,放入大火热油锅中炸成金黄色捞出。

    2.原锅内留少量油,放白糖,用中火炒至糖溶化,再加花椒粉、葱姜末、细盐和半勺水烧沸,再放炸好的鱼条,用大火收浓卤汁,淋上麻油即可。

    特点:色金黄。

    外略脆里软嫩。

    咸甜适宜、又香又麻,激发食欲。

    关键:1.盐腌时间不宜超过15分钟,否则肉质易老韧。

    2.最好在鱼条出油锅时,乘热放入卤汁中,使之入味。

    这就需要两者同时加热、同时完成时才可乘热结合,使卤汁易渗透。

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    夜来香白玉(海派 滑炒 香鲜滑嫩)

    选料:鲜夜来香花50克,净鲜豌豆75克,虾仁400克,鸡蛋(用蛋清)2只。

    调料:干生粉2匙,小苏打、葱花、姜末、麻油、白胡椒粉、味精各少许,细盐适量。

    黄酒1匙半,45°水生粉半匙,猪油50克。

    制法:1.将鲜豌豆粒放入沸水锅汆烫至翠绿欲滴时,立即捞出,用冷水过凉,沥去水。将花瓣扯开洗净,把虾仁用蛋清、干生粉、白胡椒粉、小苏打、细盐拌匀浆好,使原料表面有一层半透明的薄浆包裹,放进冰箱冷藏室内使涨发1小时。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,烧至油三、四成热时,把上浆虾仁放入,用筷子轻轻搅散,即放小豌豆搅匀,倒出沥油。

    3.原锅内留少许油,下葱姜,加鲜汤(2匙)

    、黄酒、细盐、味精少许烧沸,下水生粉勾芡。然后放虾仁、青豆、花片,迅速颠翻均匀,装盆。

    特点:黄、绿、白三色,色彩淡雅。虾仁滑嫩,味醇鲜,花香扑鼻。

    关键:1.浆虾仁和滑油至熟的要领见第7页“龙井白玉”。

    2.用小苏打浆虾仁,可使虾仁吸水涨足、滑嫩中可带脆性和弹性。但须注意小苏打如使用过量,会有苦涩味。虾仁

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    292四季家宴菜谱

    上浆时不可用黄酒,否则会影响虾仁的脆嫩。

    3.夜来香香味袭人,尤以夜晚时所取之花更香,故名“夜来香”又名“晚香玉”

    ,因其花色黄绿浅淡、近似白色,故喻为“玉”。为使香味都散溢在餐桌上,所以花瓣必须在临出锅时,再放入虾仁中翻拌,如果没有此花,可改用其他花:如荷花、茉莉花、月季花等。

    三鲜煎鲜茄(海派 煎 软嫩香鲜)

    选料:红而未软、大小均匀的番茄10只,熟火腿瘦肉50克(或用方腿100克)

    ,瘦猪肉150克,虾仁100克,熟笋肉75克,鸡蛋2只。

    调料:黄酒1匙,细盐、味精、芝麻油各少许,干生粉3匙,葱花半匙,生油少许。

    制法:1.削去番茄蒂,横切成宽约1.2厘米的圆片,挖去籽。

    将火腿、瘦猪肉、虾仁、笋都切成小丁,再略微斩一斩,使成小粒子,再放蛋清、细盐、味精和干生粉,搅拌均匀作馅。

    将馅心镶入用干生粉拍过的“番茄圈圈”内,用刮板刮平。

    2.将蛋黄加少许干生粉和少许细盐拌调成薄浆。

    3.烧热锅,用冷油滑锅后留少量油,把番茄三鲜圈涂上鸡蛋黄浆,放入煎至两面黄,然后,撒葱花、黄酒、味精,淋
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