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四季家宴菜谱-第38章

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    2.鲜豌豆只要烫至容易剥去豆皮即可,不能过熟。

    干贝烩银珠(海派 烩 清鲜酥软)

    选料:干贝50克,冬瓜(净)

    400克,莴笋(净)

    150克。

    调料:黄酒3匙,细盐0.3匙,味精少许,葱结姜片适量,45°水生粉2匙半,麻油1匙半,浓鲜汤300克。

    制法:1.将干贝加葱姜、黄酒和汤水浸没,上笼蒸1小时至熟(可用手捻成丝)即可(捞除葱姜)。

    2.将冬瓜先切成2.4厘米见方的小块,再修削棱角使其成球状或者借1只剜球刀,直接在冬瓜上剜出一只只小球,放入冷水锅煮至沸滚时捞出,用冷水激凉,再与干贝(连汁)一起上笼蒸约30分钟,至冬瓜入味。

    3.将莴笋也采用与剜冬瓜球同样的方法,制成球,用细盐拌匀,腌15分钟。

    4.将锅洗净,加蒸透的干贝冬瓜和沥去盐汁的莴笋球,加浓鲜汤,再加鲜咸味,烧沸后下水生粉勾芡,使卤汁稠粘

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    后淋上麻油,盛入大平盘即成。

    特点:冬瓜玉白色有半透明感,酷如银珠,以莴笋绿配衬,鲜韧酥软。

    关键:1.干贝腥味重,要加强去腥措施,多用葱、姜、黄酒。

    2.如手削冬瓜圆球和莴笋圆球,都要力求圆润、均匀。

    桃仁里脊卷(海派 脆溜 酸甜味)

    选料:猪精肉(最好用里脊肉)

    300克,核桃仁100克,青椒2只,鸡蛋1只。

    调料:白糖半勺(约75克)

    ,米醋小半勺,番茄酱小半勺,细盐少量,干生粉4匙,45°水生粉3匙,猪油1匙半,味精微量,生油150克(实耗75克)。

    制法:1.将桃仁用沸水略烫,剥去衣皮,放入四成热的油锅中氽至呈淡黄色、香脆,捞出。碾成碎末,加猪油、味精、细盐拌匀为馅心。

    2.把精肉批切成6厘米长、4.5厘米宽的大薄片,用细盐、鸡蛋、干生粉(1匙半)

    ,拌和上浆。把桃仁馅放在精肉片的一头卷起来,成蚕茧状,再分别放在干生粉上滚一滚,使其表面全部沾裹上干粉,成桃仁卷。

    3.烧热锅,放生油,烧至油六成热时,把桃仁卷分散下锅炸,至呈金黄色、壳硬脆时,捞出沥油。原锅内留少量油,放番茄酱、白糖、醋、细盐和汤水烧沸勾芡,使卤汁稠粘,再

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    倒入桃仁卷翻炒,使卤汁包裹原料即可。再把青椒去籽,批去白筋肉,切成菱形片用油稍许煸一下围衬在周围即可。

    特点:色泽鲜红,有绿叶相衬,形如蚕茧,酸甜带咸,外脆里嫩,核桃松脆,而且齿颊留香。

    关键:1.肉要批得薄,肉卷才卷得服帖,片要大小一致,卷出的卷才能粗细、长短一致。

    2.卷要卷得紧,收口要注意严密,防止开裂。

    白玉藏八珍(海派 软溜 酥软滑口)

    选料:净冬瓜1250克,腿精肉、虾仁各75克,鸡脯、肫片各50克,水发开洋、熟火腿、水发香菇、鲜蘑菇(罐装也可)各30克,鸡蛋(用蛋清)2只。

    调料:黄酒2匙,细盐、味精各0.3匙,干生粉,水生粉各少许,猪油200克(实耗50克)

    ,麻油1匙。

    制法:1.把去皮冬瓜肉用刀修切成整条鱼状,并用小刀略加雕饰使成鱼形。放入冷水锅中煮沸至熟,捞出略晾,用匙在其鱼形背面内侧刮去部份瓜肉,呈凹形。

    2.把辅料全部切成小柳叶片,然后把鸡片、肉片、虾仁分别用细盐、干生粉、鸡蛋清上浆,使其表面都裹有一层薄浆。

    3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,把上浆原料全部滑油至熟,捞出,再把肫片放入六成热的油锅内

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    爆一下至熟。

    4.原锅内留少许油,把全部生熟料全部投入略炒,再加鲜咸味,淋上麻油,烧沸后下水生粉勾薄芡,成八珍馅心,盛入鱼形冬瓜的凹坑里,然后上笼蒸至冬瓜酥熟,取出,滗出原汁,反扣入盆。另用净锅,把蒸下的原汁兑好鲜咸味,烧沸后,下水生粉勾玻璃芡,淋浇在冬瓜上即成。

    特点:形如鱼,色玉白,瓜酥熟而不烂。

    瓜身半透明,八珍隐约可见。鲜咸清淡,爽口不腻。

    关键:1.冬瓜焯水至熟工序中,最好用好汤调理,使冬瓜滋味更丰富多彩。

    2.馅心卤要少,勾芡更以少为宜,如此才能保证成品爽口不腻。

    芙蓉千层蛋(海派 滑炒 鲜嫩爽滑)

    选料:鸡蛋5只,虾仁、鸡脯肉各50克,肥膘少许,水发香菇1只,熟火腿精肉(或用红胡萝卜)

    10克,香葱叶切丝少量,青椒、番茄各1只。

    调料:葱姜汁、细盐、味精、黄酒、鸡油、麻油、青菜汁各适量,干生粉3匙。

    制法:1.将蛋清与蛋黄分开,用1只蛋清加青菜汁、细盐搅和成绿蛋清液,1只蛋清加2匙清汤及细盐、味精搅匀,上笼用中小火、沸水蒸成白芙蓉蛋;再把蛋黄及1只蛋清和细盐、味

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    精搅和成蛋黄液(如不是红壳蛋要稍加咖喱粉,使其呈黄色)。

    2.把青椒批去皮内白筋肉,番茄去籽蕊,分别切成丝,再分别用沸水略氽,各用细盐、味精、麻油调和入味待用。

    另用火腿切成菱形小片,葱叶切成丝,水发香菇切成细丝,在芙蓉蛋表面饰以兰花图案。

    3.将锅洗净,烧热,涂一层薄薄的油脂,分几次倒入鸡蛋液,分别摊成1张绿蛋皮和2张黄蛋皮。

    4.把虾仁、鸡脯分别掺少许肥膘剁成虾茸和鸡茸,再分别加鲜咸味及黄酒调和,搅拌成“虾胶”和“鸡胶”

    (即虾馅和鸡馅)。将1张黄蛋皮摊平撒上干生粉,涂上一层鸡胶,再撒一些干生粉,铺上一张绿蛋皮,再撒一些干生粉,涂一层虾胶,随后上笼蒸熟成千层。冷却后改刀成3厘米宽的菱形块,共18块。

    5.将锅洗净,烧热,放生油,烧至油四成热时,放千层蛋加热,再倒出沥油。

    原锅内留少许油,加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、鲜汤,烧沸后,下水生粉勾芡,淋上鸡油翻拌均匀,即可。然后把兰花芙蓉蛋放在盘中央,把千层蛋整齐地排列在周围。

    特点:制作精致,五色相叠,集鸡、虾、蛋于一体,收鲜、嫩、肥入一口;滋味丰富,形态美观。

    关键:1.蛋皮要摊得嫩,色泽要鲜艳。镶制时每一层次间都要撒上一层干生粉,否则要脱开。

    2.鸡、虾掺肥膘的比例为1∶1,故成品口感肥嫩。

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    3.上笼蒸千层蛋、芙蓉蛋,以及千层蛋滑油,均不宜蒸汽太大或火力太大。

    荷花依冬菇(海派 烧 炒 鲜香嫩滑)

    选料:水发冬菇300克,鲜番茄(中等大小)

    4只,鸡蛋(用蛋清)

    4只,牛奶(最好用罐装浓缩淡奶,如用奶粉调制则香味不足)

    ,熟火腿精肉末少许,菜苞10只。

    调料:黄酒1匙,蚝油2匙,细盐、白糖、味精、胡椒粉各适量,葱姜汁、鸡油、45°水生粉各少许,干生粉半匙,猪油250克(实耗100克)。

    制法:1.将冬菇去蒂洗净,用少量猪油(2匙)

    ,放入锅中烧热,进行煸炒,放葱、姜、黄酒,鲜汤2匙及蚝油、细盐、白糖、味精、胡椒粉烧透,下水生粉勾芡,淋上鸡油,将冬菇面朝上围在圆盘的中间1圈。

    2.将蛋清、牛奶、味精、细盐、干生粉轻轻搅匀成蛋奶液。烧热锅,用冷油滑锅后倒出,放中量油,烧至油二、三成热,把蛋奶液轻轻倒入,使其受热凝结成片,用勺轻轻推起、浮出,成为鲜奶片,倒出沥油。原锅内放少量油,加牛奶、细盐、味精,烧沸后下水生粉勾芡,使卤汁稍稠,再倒入鲜奶片中翻拌均匀,装在圆盘中心,亦即香菇的中间,撒上火腿末,再将一瓣瓣的去皮番茄插入炒鲜奶四周一圈成荷花形。

    3.将锅洗净,烧热,加生油,烧至油五、六成热时,把

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    削尖根部的菜苞放入加热,使之色泽鲜明、无菜味,即可倒出沥油。原锅内留少许油,加少许鲜奶、细盐、味精,将菜苞稍微烧一下,使其入味,再下水生粉勾芡,成透明状卤汁包裹在菜苞表面,即可取出散装在香菇外围。

    特点:装盆造型美观如荷花,红、白、黑三色拼配,鲜明诱人。多种主辅料组合,鲜香嫩滑。

    关键:1.鲜奶片滑油前必须用洁净锅烧热,再经过1~2次用冷油滑锅,严防沾底。同时,油温不可超过四成热,不然蛋液难以凝结成片。

    2.三样主料的烹调均以突出本身色彩和滋味为佳。

    故要掌握好火候,而且卤汁要少一些,否则会互相串味。

    鲜柠檬焗鸡(广帮 轻甜酸微辣)

    选料:光嫩鸡1只(约1000克)

    ,鲜柠檬1只,蘑菇片25克,青豆15克。

    调料:白酒、茄汁、淡奶(即浓缩的鲜奶)

    、蒜泥各1匙,生姜片、黄酒,45°水生粉、鸡油各2匙,白糖2匙半,细盐1匙半,味精、咖喱粉、麻油各半匙,胡椒粉少许,洋葱1只,生油500克(实耗50克)。

    制法:1.将鸡用咖喱粉(最好用黄姜粉,中药店有售)

    、白酒、蒜泥、细盐和清水拌和,涂抹在鸡全身腌30分钟(腌水留用)

    ,放入用大火烧热的油锅内略炸,至鸡皮收缩,去腥,即

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    可捞出。

    2.原锅内留少许油,把拍散的洋葱及生姜片放入煸香,加黄酒、鲜汤(约750克)

    、麻油、半只去核柠檬、细盐、白糖、胡椒粉、茄汁和腌水,烧沸至香味透出,再将鸡投入,加盖焖10分钟,翻个身,再焖10分钟、断生取出。稍凉,除去大骨头,斩成条块,仍拼装成鸡形待用。

    3.将另半只柠檬去皮、去核,切成薄片,和蘑菇片、青豆、鸡油、原煮鸡的鲜汤,烧沸后,用水生粉勾芡,再加淡奶搅匀,淋在鸡身上即成。

    特点:淡黄光亮,色鲜艳。香味馥郁,胶汁多,略有甜酸味带鲜咸辣。口感嫩滑爽口。

    关键:1.腌的时间控制在30分钟以内,如腌时间过长,肉质收缩会失去嫩滑的优点。

    2.先将卤汁煮出鲜香味,再放鸡煮焖,至断生即可,不可过熟。

    3.勾芡宜薄,呈流泻状即可。

    麒麟桂鱼(广帮 软溜 鲜咸香)

    选料:桂鱼1条(约850克)

    ,熟火腿精肉片75克,水发冬菇(净料)70克,熟冬笋片75克。

    调料:细盐、姜片各半匙,香葱3根,白酱油、40°水生粉各1匙,麻油、胡椒粉各少许,生油50克。

    制法:

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    1.将洗净的桂鱼斩下头,把内
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