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四季家宴菜谱-第36章

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    用小酒盅10只,分别在其正中放半颗红樱桃,周围排一圈青豆,再放鸡粒,填至小盅的13即可。

    最后,再A取小碟子1只,正中用青豆排出“六一”二个字,四周用若干只半粒的红樱桃装饰一下,然而再放鸡粒。

    4.把溶化的琼脂溶液表面的白沫去除后,放鲜咸味,然后,注入一只只匙子、酒盅、碟子内,要浇满,待其冷却后,再放进冰箱冷藏室中冰冻。食用时,一一倒扣排列在平盆中即可。

    特点:透明晶亮,色彩鲜艳。小巧玲珑,凉爽滑口。

    关键:1.刀工处理必须均匀,细巧。

    2.排列要整齐、美观。

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    262四季家宴菜谱

    金陵盐水鸭

    选料:一级草鸭(净鸭)1只(约1500克)。

    调料:葱结、姜片各3份,黄酒25克,食盐、花椒适量。

    制法:1.将鸭除尽内脏,去除爪、尾骚,洗净,沥干水,用细盐和花椒摩擦体表(肉厚处多擦点)

    ,感觉到因盐溶化鸭皮有潮湿感,然后放置容器中腌约2小时即可。

    2.将鸭放入多量沸水锅内,煮透,使血腥味断红消除,再反复清洗至鸭肉白净,然后放在容器中,加葱、姜、黄酒及适量细盐。加汤水浸没,上笼,用大火猛蒸约45分钟,至成熟即可。也可放入沙锅中用大火烧沸后,转用小火焖炖至熟,可用筷子扦入鸭腿,抽出时无血水渗出即可。但仍需放在原汤中一起冷却,以保持水分充足。食用时,再取出切块或条,装盆,口感会更加鲜嫩。

    特点:鸭肉白净,无腥臊,吃口鲜嫩爽滑不油腻。

    关键:1.腌要防止过咸。

    2.不要使鸭蒸得太熟。

    糖醋西红柿(苏帮 拌 酸甜软滑)

    选料:红番茄(中等大小)4只,大青椒2只。

    调料:绵白糖100克,白醋25克,细盐少许。

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    四季家宴菜谱362

    制法:1.将青椒去籽,批去里边白筋,用剪刀修成树叶形状,用沸水略烫,再用冷水激凉,放在碗中。将番茄用沸水烫除外皮,切成桔瓣形,略去籽,放在另一只碗中,把绵白糖,醋均匀地撒在2只碗中腌渍30分钟后即可食用。

    装盆时,尽量拼装成番茄原形。再用青椒叶片围边作装饰。

    特点:红绿相映。甜酸适口。番茄软滑、青椒清脆。

    关键:制作时特别要注意卫生清洁,激冷水应用凉开水或沙滤水。

    什锦拌色拉(西菜 拌 糯滑润口)

    选料:熟土豆丁400克,红肠丁50克,鸡蛋糕丁50克,熟青豆丁(或黄瓜丁,莴笋丁,都要用细盐略腌一下)

    25克,熟鸡丁50克。

    调味:色拉油(冷餐油、精炼油)200克,鸡蛋(用蛋黄)

    1只,炼乳50克(或用冰激淋,最适宜夏季使用)

    ,白醋25克,白糖30克,味精、细盐少许。

    制法:1.调制色拉蛋酱的方法:将蛋黄磕入容器中,加少许细盐、绵白糖,用3~4根方筷,向同一个方向不停地搅拌,并边搅边加几滴油,将油搅拌至看不见时再加,这样直至把油全部搅入蛋液中,并加白醋搅匀,成为浓厚的奶油状膏体。

    2.土豆、青豆先用细盐与味精拌匀,使鲜咸味适口,再加其他原料拌匀,再加炼乳或冰激淋拌匀,使成品白亮,即

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    462四季家宴菜谱

    可装盆。

    特点:奶白色含五彩色。奶香味浓,糯滑润口,鲜咸宜人。

    关键:1.拌搅色拉蛋酱,要边加油边搅,油不可一次加入。

    2.咸味要清淡。

    雀巢双色虾(广帮 滑炒 一菜三味)

    选料:虾仁400克,鸡蛋(用蛋清)

    1只半,干生粉1调羹,细土豆丝150克。熟青豆50克。

    调味:番茄酱1匙半,黄酒2匙,白糖1匙,生油500克(实耗50克)

    ,猪油75克,水生粉1调羹,葱的白头切成葱花少许。

    制法:1.取2只小酒盅①。

    把土豆细丝加干生粉拌匀,放在1只酒盅内铺满盅壁一层约1.5厘米厚,再将另一只酒盅坐入,即:使两只酒盅相叠时盅与盅之间夹着一层土豆丝。

    2.烧热锅放生油,烧至油四五成热时,将酒盅放入油锅氽,待土豆丝互相粘结,并发硬定型时将2只酒盅退出,土豆丝再放入六成热的油锅内炸,至呈金黄色,捞出,形状如鸟巢(麻雀巢)一样,按上法共做10只雀巢。

    3.把虾仁用少许盐捏去虾体粘液及杂质,用清水反复漂

    ①如果因工具缺乏,不能做雀巢,则可把两种炒虾仁分别盛在盘子的两头,中间用炸土豆丝间隔,也很好看。当然这样做,菜名要改成“金丝双色虾(仁)”。

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    四季家宴菜谱562

    洗,使虾体白亮,再用干布吸干虾仁身体的表面水分,然后加适量盐及味精,并加蛋清、干生粉拌和,使虾仁表面有一层薄薄的粉浆包裹。烧热锅,放猪油,烧至油三成热时,把虾仁放入,用筷子搅散,见虾仁变成肉白色即倒出沥油。

    4.原锅内留少许油,放葱花、黄酒1匙、味精,用水生粉半匙勾芡,使卤汁稠粘,再放一半熟虾仁翻滚上卤汁,盛在盆子中央。

    5.原锅内放少许油,放番茄酱、黄酒、白糖、味精、细盐、25克水,用半匙水生粉勾芡,使成茄汁卤,再把另一半熟虾仁倒入拌匀,成茄汁虾仁,分别盛在10只雀巢中,围放在盘子边上即成。

    特点:清炒虾仁鲜咸滑嫩,茄汁虾仁甜咸带酸。炸土豆丝又香又脆,一菜三味,且造型雀巢,别有情趣。

    关键:1.虾仁上浆方法见第7页,“龙井白玉”。

    2.虾仁卤汁必须少而紧包,装雀巢后不能有卤汁渗透出来。

    雪花爆鳝卷(海派 脆溜 鲜咸带甜)

    选料:活杀去骨的鳝肉500克,鸡蛋(用蛋清)

    3只,熟火腿末(或用红肠表面一层红色的皮肉切成细粒)10克。

    调料:干生粉2调羹,蒜泥一小撮。葱花、姜末、黄酒、味精、胡椒粉各少许,酱油2调羹,白糖12调羹,水生粉A适量,麻油半调羹,生油250克(实耗100克)。

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    662四季家宴菜谱

    制法:1.把蛋清放在盆中,用方竹筷绕住蛋液顺同一方向连续搅打,使其发泡、直至变成白雪状再把它用微弱的蒸汽略微蒸熏一下,使“雪花”表面凝结而定型(或者将打发的蛋清倒在略微冒汽泡的热水中稍烫,至定型后再捞出)

    ,然后将其拨散,装在盆四周。上面撒上熟火腿末,使红、白相映。

    2.将鳝肉内侧用刀切上很多交叉的刀纹,再切断成3厘米见方的块,加黄酒、细盐、干生粉拌匀,使表面有一层半干半湿的粉,再放入用大火烧热的油锅中炸,至鳝肉卷曲,产生脆壳、色呈金黄时,捞出沥油。

    3.原锅内留少许油,下蒜、葱、姜、黄酒、煸至香,再加酱油、白糖、汤水2调羹,下水生粉勾芡,使卤汁稠粘,再倒入鳝卷翻滚均匀,淋上麻油,盛在盆中央。

    特点:雪花逼真,红白相映。外脆里嫩,咸鲜带甜。

    关键:1.拍粉要现制现拍,否则原料内部水分被吸干,烹制后肉质发硬,而且原料表面不松脆。

    2.搅打蛋清时不可沾油水。

    荷叶粉蒸牛(肉)

    (川帮 蒸 香嫩咸微辣)

    选料:牛肉(最好用里脊肉)300克,大米和糯米各50克。

    调料:桂皮、花椒、茴香各少许,菠菜叶子、荷叶适量,黄酒、酱油、白糖、味精、四川豆瓣辣酱各少许,麻油2匙,

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    四季家宴菜谱762

    水生粉2调羹。

    制法:1.将两种米都和桂皮、茴香、花椒一起炒,炒出香味,碾成细粒(家庭中可用五香粉炒米)

    ,把牛肉批切成0.2厘米厚、5厘米长、3厘米宽的大片。

    2.把所有的调料及炒米粉一起拌匀,腌渍15分钟。

    3.在小蒸笼里铺一层荷叶,上面铺一层菠菜叶,再把拌好的牛肉片排齐铺好,用大火蒸15分钟,即成。

    特点:原汁原汤,全吸收在米粉里,又香又嫩,还带有荷叶和菠菜的清香味,如能原笼上桌,效果更佳。

    关键:1.腌渍时防止咸辣味过重。

    2.蒸熟即可,不可加热时间过长。

    锅巴烩海参(京帮 干炸 烩 酸辣香脆)

    选料:发好的海参(最好用刺参)

    400克(如用干海参约100克)

    ,用少许鸡蛋清、细盐、干生粉拌匀的上浆虾仁50克。

    干透的锅巴200克,熟鸡片50克,熟冬笋片50克。

    调味:葱、姜、黄酒、细盐、醋、味精、白胡椒粉、水生粉各适量,生油150克(实耗75克)。

    制法:1.先将海参批切成片,放入沸水锅煮一下去腥,洗净。

    2.将锅洗净,烧热,用冷油滑锅后,加生油,烧至油三成热时,把上浆虾仁放入滑散,至变色,倒出沥油。原锅内

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    862四季家宴菜谱

    留少量油,下葱花、姜末、黄酒、鲜汤、细盐和味精,烧沸后放海参、熟鸡片、熟冬笋片及虾仁,再烧沸,用45°水生粉勾芡,使卤汁成为粥汤状,再加醋和胡椒粉搅匀,即可倒入深盆(汤盘)中。

    2.另起大油锅,烧至油七、八成热时,放锅巴块,均匀翻动,炸至锅巴泛白色、松脆,即捞出装入另一只深盆,与盛海参的汤盘一同上桌。食用时将烩海参倒入炸锅巴上,即产生“嘶啦啦”的响声,诱人食欲。

    特点:海参糯滑,锅巴脆松,卤汁鲜美略带酸辣,上桌发出“嘶啦啦”响声,别开生面。

    关键:1.三鲜辅料烩海参,应汤菜各半,芡汁稍薄为宜。

    不然,响声不激烈。

    2.锅巴应选薄而黄的大米饭锅巴,而且要干燥。锅巴要用手掰成3.6厘米大的方块。

    火腿糯米鸡(扬帮 干炸 香糯鲜嫩)

    选料:光嫩鸡1只(约重1000克)

    ,熟瘦火腿200克,罐装荸荠100克,水发冬菇50克,糯米75克,鸡蛋3只,芹菜叶少许。

    调料:黄酒2匙,细盐、味精各0.3匙,葱姜汁、白糖各少许,干生粉2匙半,猪油100克。

    制法:1.将鸡开背剖开,挖去内脏,拆净大小骨头,斩去头、

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    四季家宴菜谱962

    爪、尾使成一整片鸡肉,用刀背将其捶松,用葱姜、黄酒、细盐、白糖、味精拌腌1小时。

    2.将火腿、荸荠、冬菇分别切成小丁。糯米放入沸水锅煮至半熟(或加水蒸熟)

    ,再全部用黄酒、细盐、味精拌匀成馅料。

    3.将鸡肉皮朝下,平摊,把馅料铺在上面,再卷起来,外面包上白布,用绳捆扎成圆棍状,上笼蒸约1小时,至熟。

    然后解绳去布,再切成厚1.2厘米的圆片,成为鸡卷片。

    4.把鸡蛋打散,加干生粉成为蛋粉糊。把
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