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四季家宴菜谱-第33章

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    3.烧热锅,放生油,烧至油五成热,把鳝夹逐条放入蛋粉糊中挂满一层糊浆后下锅炸,至定型(即糊壳结皮)捞出,待全部定型后,将油烧至七成热,将鳝夹全都下锅,至呈金

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    四季家宴菜谱732

    黄色时捞出。原锅内留少许油,放鳝夹,再放葱花、花椒粉、麻油,迅速颠翻几下,装盘。上桌时随跟花椒盐1小碟,也可随跟辣酱油、番茄沙司各1碟。

    特点:色泽金黄。外松软略脆,里鲜嫩滑口。花椒、麻油香味扑鼻,系佐酒佳肴,夏令时鲜。

    关键:1.调蛋粉糊应先将蛋液稀释,或先将面粉放少许水调湿润后再放蛋液,因蛋液直接调和干面粉,易造成粉粒疙瘩。

    另外,调糊应用手抓捏,不可顺势搅和,否则糊浆会起粘韧劲,就会给挂糊工序带来困难,成品表面会不光洁。

    2.为使鳝夹粘牢不散,必须吸干鳝肉水分,拍沾上干生粉,因干生粉吸潮受热后会产生粘性。

    锅豆腐(京帮  鲜嫩香滑)

    选料:豆腐500克,水发香菇25克,鸡蛋2只,面粉25克。

    调料:葱花2匙,麻油少许,细盐、味精各适量,黄酒、酱油各一匙半,虾子半匙,植物油50克,姜末少许。

    制法:1.把豆腐切成4厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的长方片,撒上适量细盐、味精,渍5分钟待入味,再逐片蘸上面粉,放在鸡蛋液中拖一下,放在少量油中用中小火煎,两面都要煎黄,倒去多余的油。

    2.原锅内留少许油,加虾子略煸,加黄酒、姜末、酱油

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    832四季家宴菜谱

    及鲜汤2匙,放豆腐,再把香菇放在每块豆腐的上面铺平,用中火烧沸后,转用小火略焖,在汤汁将要收干时,撒上葱花和麻油,再出锅装盘。

    特点:色淡红。外柔滑里软嫩,味鲜香。

    关键:1.如用老豆腐必须去皮,如用内脂豆腐,因其太软嫩,宜先放在漏勺或篾丝匾中沥去部分水,方可操作。

    2.煎锅必须洗净、烧热,用冷油滑锅后倒出,再加少量油烧然,煎豆腐才不沾锅底。

    酸辣鳝丝汤(海派 煮 酸辣鲜嫩)

    选料:鳝丝100克,肉丝(精肥兼有)

    100克,香菜(芫荽)适量。

    调料:葱结、姜片各3只(片)

    ,胡椒粉0.3匙,米醋1匙半,黄酒3匙,细盐半匙,猪油50克。

    制法:烧热锅,下猪油,放鳝丝、肉丝煸至松散,随即烹黄酒,加鸡汤(1.000克)或其他鲜汤,下葱姜,加盖,烧沸,用中火煮15分钟拣去葱姜,加细盐、味精、胡椒粉(米醋放在碗中)

    ,倒入碗中,撒上香菜(切段)即可。

    特点:汤白如奶。鲜嫩滑润,酸辣可口,诱人食欲。

    关键:1.必须用熟豆油或猪油,则汤易奶白,鳝丝必须煸透,以除腥味。

    2.如果汤色不够白,可加适量奶粉或加罐装淡奶。

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    四季家宴菜谱932

    第6套:

    绿叶寿桃(海派 腌 酸甜)

    选料:西红柿4只(约500克)

    ,青甜椒2个。

    调料:麻油、细盐、味精均少许,绵白糖4匙。

    制法:1.把西红柿洗净消毒,去蒂。用刀将西红柿从顶端开始划刀,从两边向中间斜剞(即斜着刀划出刀口)

    ,使刀口相交成“V”

    ,形片,但不取下,再往下斜剞“V”

    ,约剞五、六层“V”形片,然后顺势向前一推,从侧面看就极像寿桃状,将其放在盘中央,把绵白糖撒在上面进行糖腌。

    2.把柿子甜椒去蒂把去籽洗净,放入开水锅速烫,使其从硬脆变成软脆、色泽更碧绿,立即放冷开水中浸凉,然后用小刀修刻或用剪刀剪成树叶形状8片,撒上细盐、味精略腌7~8分钟,再涂抹上麻油生光增香即可,装配在“寿桃”

    旁衬托形与色。

    特点:红绿相衬,造型美观逼真。味道酸甜清香。

    关键:1.注意消毒。

    2.柿子椒要烫过后才能修剪成形,而且批其白筋时也不会碎裂。

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    042四季家宴菜谱

    双色花蛋(海派 拌 咸酸香滑)

    选料:鸡蛋2只,皮蛋(松花蛋)

    3只,香菜叶少许,红樱桃半只。

    调料:酱油1匙,米醋半匙,麻油小半匙,姜末少许。

    制法:1.将鸡蛋煮熟,剥皮,把1只蛋切成六瓣,另一只蛋用小刀沿蛋的腰圆圆周剞锯齿形花刀,每刀的刀尖都剞向圆心,剞完1周后,即可将其分为两半,成为两朵“齿轮花”。

    2.把松花蛋煮10分钟或蒸15分钟,使其全部凝固,用冷水激凉后剥去皮,每只切8瓣,将每两瓣对起来,再在上面立放1瓣,如此3瓣为1组,共饰5组,在盘中围成1圈,剩下的在每组之间以反扣的方式插放。

    3.将鸡蛋瓣从盘中心向外摆好,再放几片香菜叶,最后放上“齿轮花”

    ,花芯处放红樱桃。食用时撒上姜末,用调味品兑成“三合油”浇在蛋上即可。

    特点:黑白红分明。咸香酸适口,造形美观而实用。

    关键:1.将松花蛋加热凝固是便于造型。如皮蛋黄不“溏黄”

    ,可不加热。

    2.对须加热的蛋要掌握火候,不宜煮得太硬太老,而且要及时放入冷水盆内激凉,以便于剥壳。

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    四季家宴菜谱142

    盐水花生(鲁菜 煮 香鲜咸)

    选料:花生米250克,青豌豆100克。

    调料:桂皮、茴香、花椒各少许,细盐1匙,味精小半匙。

    制法:1.把青豌豆放入沸水锅烫一下,至断生、色碧绿即捞在冷水中激凉,然后沥干,撒上细盐、味精适量,待用。

    2.将花生米用沸水加细盐进行烫泡,剥去皮,然后放入清水锅中,加桂皮、茴香、花椒和盐,用大火烧沸,转用小火烧至熟,离火后任其自然冷却。

    食用时捞出花生和青豌豆,拌匀装盆即成。

    特点:花生软脆五香,青豆软糯清香,碧绿洁白相衬。

    关键:1.花生汤水冷却后,青豆可放入同浸则更好。

    2.不可煮、拌太咸。

    银花白玉(海派 滑炒 鲜咸脆嫩)

    选料:上浆虾仁(方法见第7页“龙井白玉”)

    200克,银耳50克(可用冷水发至300克)

    ,香菜叶数片。

    调料:黄酒1匙,细盐,味精各少许,45°水生粉1匙半,麻油半匙,鸡鲜汤500克,猪油200克(实耗75克)。

    制法:

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    242四季家宴菜谱

    1.将银耳剪去耳根,洗净,撕成小块,放在鸡鲜汤中吸水膨胀约1小时,见其饱满脆嫩即可捞出待用。

    2.将锅洗净烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放中量油,烧至油三成热,把上浆虾仁放入划散,待变色即倒在漏勺中沥油,同时用沸水将银耳烫一下沥干。

    3.原锅内留少许油,烹黄酒,下汤(2匙)

    ,加细盐和味精烧沸后,下水生粉勾芡,再放虾仁、银耳翻炒均匀,淋上麻油即好装盘,旁边围上香菜叶子。

    特点:洁白无瑕鲜咸爽口。虾仁柔滑,银耳脆嫩具有自然美。

    关键:1.虾仁上浆方法及操作关键,见第7页“龙井白玉”。

    2.银耳涨发用冷汤能确保脆性,非急用不要用热汤浸。

    咖喱鸡丁(海派 滑炒 咸甜鲜辣)

    选料:鸡肉300克,青椒2只,鸡蛋1只。

    调料:葱花、姜末、味精各少许,黄酒1匙,咖喱粉0.4匙,干生粉大半匙,45°水生粉1匙,细盐0.3匙,白糖半匙,生油200克(实耗50克)。

    制法:1.将鸡肉用刀背捶松,切成1厘米见方丁,加适量细盐、味精和鸡蛋、干生粉调拌上浆,放低温处约30分钟使其涨一涨。把青椒去籽,批去白筋肉切成稍小一点的丁。把咖喱粉用少许水调和成糊。

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    四季家宴菜谱342

    2.将锅烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放中量油,烧至油三成热时,下鸡丁划散至熟,即放青椒丁炒匀再倒在漏勺中沥油。

    原锅内留少许油,放葱姜末、调和的咖喱糊,熬出香味,再加黄酒、鲜汤(1匙)

    、细盐、白糖、味精,并下水生粉、勾芡,然后把主辅料倒入翻炒均匀即成。

    特点:色泽嫩黄含绿。咖喱香味浓厚,鸡丁滑嫩,味咸甜轻辣。

    关键:1.咖喱粉必须调再熬香,不易焦黑。

    2.必须选用嫩鸡,吃口滑嫩。

    糖醋排骨(海派 脆溜 酸甜脆嫩)

    选料:猪大排骨500克,鸡蛋1只。

    调料:细盐半匙,黄酒、酱油各1匙,白糖大半勺(100克)

    ,番茄酱2匙,米醋半勺(75克)

    ,干生粉50克,45°水生粉2匙半,生油200克(实耗75克)。

    制法:1.将排骨劈成0.9厘米厚的薄块,再斩成手指粗的条,加适量细盐、酱油、黄酒拌和腌渍3~5分钟,然后再加鸡蛋、干生粉及少许水拌匀,使条条排骨都包裹有一层均匀的厚糊。

    2.烧热锅放生油,烧至油六成热时,将排骨分散下锅,炸至排骨似浮起状,即为成熟,先捞出。将油温烧至八成热,再将排骨放入复炸,使呈金黄、硬脆,倒出沥油。

    3.原锅内留少许油,下番茄酱略炒,即加2匙水、白糖、

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    442四季家宴菜谱

    细盐、醋烧沸,下水生粉勾流利芡,使卤汁稠粘,将排骨倒入翻拌均匀,再淋上沸油2匙增光即可。

    特点:外金黄松脆,里嫩鲜。酸甜微咸。

    关键:1.猪排条腌渍时咸味不可太重。

    2.必须复炸,使外壳容易松、硬、脆,而里面水分不易流失,这就能保持里面鲜嫩的质感要求。

    糟溜玉卷(海派 软溜 鲜甜咸)

    选料:冬瓜(净)700克,鞭笋75克,水发香菇、熟方腿各50克,鸡蛋(用蛋清)

    2只,水发木耳25克,咸菜茎或海带细丝50克。

    调料:糖卤3匙(制法见第148页“美味糟肚”)

    ,白糖1匙,细盐、味精各少许,干生粉2匙,40°水生粉1匙半,猪油200克(实耗50克)。

    制法:1.将去皮、挖瓤的冬瓜切成7厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的长方片,放入沸水锅烫一下即用冷水激凉,再沥去水分,使其能自如地卷曲。

    2.将鞭笋、香菇、熟方腿分别切成3.5厘米长的细丝,另用小碗把鸡蛋清、干生粉和少许水、细盐、味精调成蛋清糊,均匀地涂在冬瓜片上,再将鞭笋、香菇、熟方腿三种细丝放在冬瓜片的一端,然后卷起来如拇指粗细,再用咸菜茎(撕成细丝)或海带丝扎牢。

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    四季家宴菜谱542

    3.把冬瓜卷放在容器中加鲜汤,上笼蒸15分钟主辅料都互相入味后取出,把原汁滗入净锅中,放木耳、细盐
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