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四季家宴菜谱-第25章

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    2.烧热锅,放生油,用大火烧至油八成热时,把麦穗鱿鱼、青椒、笋片一起投入快速爆一下,立即倒出沥油,原锅内留少许油,放葱白末、蒜泥爆香,再加黄酒、细盐、味精、汤水半匙、白胡椒,烧沸后,勾芡,使卤汁稠粘。再放主副料,翻炒均匀即成。

    特点:绿、白(黄)相衬,形态美观,脆嫩爽口,鲜咸蒜香。

    关键:1.剞花刀要深,刀纹距离要均匀,必须剞在鱿鱼肉内侧,

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    四季家宴菜谱171

    这样才能成卷。

    2.必须用大火热油快速烹调。卤汁要少、勾芡要紧,不可使盆中有多余的卤汁。

    鸳鸯福禄(广帮 滑炒 鲜嫩滑爽)

    选料:鸡肝150克,净田鸡腿肉150克,小菜心150克,鸡蛋(用蛋清)1只。

    调料:葱姜汁、黄酒各1匙,干生粉半匙,45°水生粉2匙,细盐、味精、麻油各少许。

    制法:1.把鸡肝摘除苦胆筋膜,批成薄片,田鸡腿肉也用滚刀法批成薄片,再分别用黄酒、细盐、味精、胡椒粉、干生粉拌匀上浆,鸡肝因血水多,不宜再加蛋清,田鸡腿肉是必须酌情加蛋清,均应使原料上浆后,表面有一层薄浆包裹。

    2.将锅烧热,用油滑锅后,再烧热,然后加中量油,烧至二、三成热时,分别把鸡肝片和田鸡腿肉片放入滑油至熟。

    另外再起油锅用四、五成的热油温,把小菜心也滑油断生。

    3.原锅内留少许油,下葱姜汁、黄酒、鲜汤、细盐、味精,烧沸,勾芡使卤汁稠粘,再放主副料翻炒均匀,淋上麻油即可。

    特点:呈褐红、雪白和碧绿三色。戏称鸡肝、田鸡腿肉为鸳鸯肉,与绿叶相伴,因粤语读绿为禄音,故名。菜名吉祥,滋味鲜美,滑爽不腻,系夏秋季宴席名菜之一。

    关键:

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    271四季家宴菜谱

    1.上浆必须薄、匀、拌上劲,还要放在低温处容其涨发一段时间。

    2.卤要少,芡要紧,大火快速操作,防止蔬菜太熟。

    雪花蹄筋(海派 熟炒 糯软鲜滑)

    选料:水浸油发蹄筋250克,鸡蛋清3只,熟火腿、精肉末少许。

    调料:黄酒1匙,葱姜汁、细盐、味精各适量,45°水生粉1匙半,猪油50克。高级清汤(用火腿、排骨、老母鸡长时间煮酥而取得的鲜汤)200克,葱油25克。

    制法:1.将水浸油发蹄筋用温热碱水洗净油腻,再用清水反复漂洗,使碱味消失,色泽白净。先把蛋清用数根方竹筷不停地抽打,至发泡,变成白雪状蓬松的蛋泡(又称打发蛋清)。

    2.洗净锅,用少量油烧热,烹黄酒、葱姜汁起香,放高汤、蹄筋,加细盐与味精,烧沸后,下水生粉勾芡,使卤汁稠粘,再把打发的蛋清倒入,用菜勺和匀,即盛在盘中,再撒上火腿末。

    特点:红白相映色彩鲜明。糯软、鲜滑、美味可口。

    关键:1.洗净油腻,漂清碱质,卤汁适量,勾芡适当。

    2.打发蛋清全过程中忌受油、盐、水影响。与蹄筋拌和时,要轻轻翻拌,防止气泡太碎,雪花状态容易消失。

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    四季家宴菜谱371

    海底捞月(海派 氽 汤清味鲜)

    选料:水发海参200克,熟火腿精薄片肉25克,鸽蛋10只(可用鹌鹑蛋替代)当然成品口感不如鸽蛋糯软、透明。

    调料:黄酒2匙,酱油、味精、细盐各少许,高汤或鸡汤500克,麻油少量。

    制法:1.把鸽蛋分别磕入小酒盅或调羹中,上笼用中小火慢慢地蒸熟,将其退出来,放在大碗里。火腿片也放在鸽蛋上面。

    2.将海参批成薄片,用沸水锅烫一下,洗净,然后把锅烧热,放黄酒、细盐、酱油、味精,烧沸后,撇去浮沫,放海参再烧沸,盛入放火腿和鸽蛋的大汤碗中,淋上麻油即可。

    特点:汤清澄,淡黄色。海参软糯鲜滑;鸽蛋形如明月,柔嫩滑口;火腿味清香。

    关键:1.海参火腿均要批得薄、匀。海参要用沸水加葱姜煮透杀腥。

    2.蒸制鸽蛋用的小酒盅或调匙内壁,要涂一层猪油,以防熟后退不出来。

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    471四季家宴菜谱

    第3套:

    茉莉虾仁(京帮 滑炒 香鲜滑嫩)

    选料:虾仁300克,鲜茉莉花20朵,鸡蛋清1只。

    调料:黄酒、干生粉各1匙,葱花、姜汁、细盐、味精、白糖、米醋各少许,45°水生粉半匙,猪油250克(实耗75克)。

    制法:1.洗净、上浆(方法见第7页“龙井白玉”)。茉莉花去蒂洗净。

    2.将锅洗净烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热加中量猪油,加热至三成热时下虾仁拨散,见变色即倒出沥油。

    3.原锅内留少许油下葱花煸出香味,再下酒、少许汤及白糖、醋、细盐、味精、姜汁烧沸,下水生粉勾芡,使卤汁略稠粘时即放虾仁和茉莉花翻炒均匀,即可上桌。

    特点:色泽白丽,花香袭人,虾仁滑嫩,花片爽口。

    关键:1.见第7页“龙井白玉”关键。

    2.白糖与醋用量很少,目的在于丰富花味,不能影响鲜咸味。

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    金银鸭片(广帮 滑炒 滑嫩鲜香)

    选料:生鸭脯肉100克,熟烧鸭肉100克,去皮留青、除籽的丝瓜菱形片50克,鸡蛋(用蛋清)小半只。

    调料:小苏打少许,味精、细盐各适量,胡椒粉少许,酱油一匙,白糖0.4匙,干生粉、葱段、姜末各少许,45°水生粉1匙,生油200克(实耗50克)。

    制法:1.把生鸭脯肉切成长3.5厘米、宽1.8厘米的薄片,用蛋清、小苏打、清水(1匙)

    、干生粉、细盐拌匀上浆,使原料表面粘裹有一层粘性的薄浆,然后放阴晾处涨发2小时。

    熟烧鸭脯肉也批切成相同大小的薄片。

    2.将锅洗净烧热,用冷油滑锅后倒出,加生油,烧至油四成热时,把上浆鸭片放入拨散;再下烧鸭片、丝瓜片,搅和受热,再一起倒出沥油。原锅内留少许油,下葱姜、烹黄酒,加1匙鲜汤、细盐、味精、白胡椒粉、酱油、白糖,烧沸后,下水生粉勾芡,再把主辅料全部投入翻炒均匀即成。

    特点:卤汁淡红,色彩鲜艳。鸭片红白分明,副料碧绿陪衬,滑嫩甘香。

    关键:1.上浆要均匀并搅上劲,要放在阴晾处涨发一定时间。

    小苏打使用要适量,过多会使鸭片有苦涩味,过少不能使鸭片吸水滑嫩,故需谨慎。

    2.卤要少,芡要紧,用大火快速炒,使烧鸭香味四溢。

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    671四季家宴菜谱

    瓜姜鱼丝(扬帮 滑炒 鲜咸清淡)

    选料:黑鱼(或草青鱼或鲳鱼)净肉200克,甜酱瓜、嫩酱姜各15克,鸡蛋(用蛋清)1只,绿米苋150克。

    调料:黄酒、40°水生粉、干生粉各1匙,细盐、味精、麻油各少量,猪油(实耗50克)。

    制法:1.把鱼肉顺丝批切成火柴梗粗细的丝,用蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上劲(如原料鲜活、肉质胀性足,还可酌情加水)

    ,放在阴晾处涨1小时。

    另把酱瓜、酱姜均切成细丝,用清水漂去大部分咸味,沥干。

    2.烧热锅,加少许油,用细盐炝锅,放绿米苋炒至断生,加味精拌匀,沥去菜汁,装盘做围边装饰。

    3.原锅洗净,烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,加中量油,烧至油烫手,即下鱼丝划散,至变色,即下瓜姜丝搅匀,然后倒出沥油。

    原锅内倒尽油,放黄酒、鲜汤(1匙)

    、味精,并下水生粉勾芡,再放主副料,颠翻均匀,淋上麻油,即可。

    特点:鱼丝洁白、鲜嫩,瓜姜清香爽脆,绿米苋围边,色彩映照鲜明。

    关键:1.上浆要轻轻拌匀,因鱼丝受力易断,滑油时宜用竹筷划散,用菜勺拨散也易造成碎断。

    2.瓜姜要漂去大部分咸味,因主副料都有基本味,所以,

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    四季家宴菜谱771

    对卤汁时不可再用盐。

    鱼香肫球(川帮 爆 辣甜酸咸鲜)

    制法参见第95页“鱼香腰花”

    ,可将辅料菜花改为蒜苗。

    主料用鸭肫,只要批去肫内皮,撕去肫外膜,即可从撕去肫膜的地方下刀,刀法同腰花。

    酸辣瓜肉汤(京帮 氽 鲜咸酸辣清香)

    选料:猪瘦肉薄片50克,去籽黄瓜片100克,水发木耳25克。

    调料:黄酒、米醋各1匙,细盐、味精、白胡椒粉各0.3匙,麻油少许。

    制法:把鲜汤800克,烧沸后,放肉片拨散,加黄酒、细盐,再烧沸,撇去浮沫,加木耳、黄瓜片、味精,烧沸后即倒入大碗中,撒上胡椒,淋上米醋、麻油。

    特点:酸辣鲜咸,清香爽口。汤清见底,瓜绿怡人。

    关键:1.黄瓜片可稍厚,以易于保持脆性。

    2.沸水下料一滚即成。胡椒粉、米醋可加入碗中,使香味尽量散溢在餐桌上。

    第4套:

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    871四季家宴菜谱

    芥末鸡条(京帮 熟拌 香辣鲜爽)

    选料:光嫩鸡①1只(750克)

    ,净莴笋肉100克。

    调料:芥末粉25克,米醋2匙,熟生油1匙,细盐、白糖各半匙,姜末、蒜泥、味精少许,葱结姜片、黄酒适量。

    制法:1.将鸡除内脏洗净,放入沸水锅,加葱结、姜片、黄酒煮沸后,转用小火焐15分钟,至熟,然后捞出,晾凉后出骨,切成4.5厘米长、0.5厘米粗的条。莴笋肉也切成条,用少许细盐腌渍入味;沥去水分。

    2.先将芥末粉用温水1匙半和米醋调拌,再加熟生油和白糖调匀,加盖,焖约30分钟,使白糖、醋减除芥末的苦味。

    油可增其香味,制成香辣味突出而苦味和醇的芥末糊。把主副料、姜末、蒜泥,都放入芥末糊中拌和,装盆即可。

    特点:清淡爽口,香辣清鲜,色泽淡黄,通窍开胃。

    关键:1.拌芥末糊要均匀,要预先制备。如急需用可调拌后稍微蒸几分钟,加速其滋味转化的过程。

    2.喜吃辣者,还可添加红辣油,喜吃甜者,可酌情增加糖的用量,但加水要谨慎,不能将糊弄得很稀薄,否则,就难以拌裹在原料表面。

    ①鸭、猪、牛、羊肉以及黄瓜、茭白等蔬菜都可按此菜制法制作。

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    四季家宴菜谱971

    脆皮黄瓜卷(京帮 生拌 麻辣清香脆)

    选料:鲜嫩黄瓜(去籽)400克。

    调料:干红辣椒20克,鲜姜25克,花椒15克,麻油2匙,香醋、白糖各3匙,细盐适量。

    制法:1.把黄瓜切成4.5厘米长的段,放平用刀滚批,切下带皮的厚约0.3厘米的瓜肉,然后用细盐略腌,腌去多余的水分。

    2.红干椒用温水泡软、去籽、柄,切成细丝,鲜姜去皮也切成细丝。

    3.另取锅烧热
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