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调料:细盐、味精、小苏打均各少许,黄酒3匙,酱油2匙半,干生粉2匙,麻油1匙。
制法:1.把牛肉批切成火柴梗粗细的丝,放清水(100克)
、小苏打粉搅拌,使水被肉吸收,再放一部分黄酒、酱油及干生粉、鸡蛋拌匀上浆,再放少许油拌匀,放在低温处涨1~2小时。另将韭芽拣去老皮,洗净,切成6厘米长的段。
2.将锅洗净烧热,用冷油滑锅后倒出,放中量油,烧至油三成热时,把牛肉丝放入拨散,至变色,即可倒出沥油。
3.原锅内留少量油,放韭芽、细盐、爆炒几下透香,即
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放牛肉丝,烹黄酒,加酱油、味精,颠翻均匀,淋上麻油出锅。
特点:韭芽金黄香脆,牛肉丝鲜嫩滑口。
关键:1.牛肉丝上浆的浆衣要薄一些,浆好后要放在低温处使其涨透。
2.滑油油温不可高于四成热,煸炒韭芽则必须大火、高温、快速。
生烧鸡骨酱(沪帮 烧 香鲜咸甜)
选料:嫩光鸡鸡块850克。
调料:黄酒2匙,酱油小半勺,白糖2匙半,麻油2匙,葱段、味精、45°水生粉少许,生油75克。
制法:烧热锅,放生油,烧至油七八成热,放鸡块煸炒,至鸡皮收缩,烹黄酒,加酱油、白糖、汤水(约250克)
,烧沸后,转用小火焖烧15分钟,再用大火收浓卤汁,加味精,下水生粉勾芡,使卤汁包裹在鸡块表面,再加葱段、麻油推匀,出锅即成。
特点:酱红色。鸡香浓郁,咸甜适口,鲜嫩而有弹性。
关键:1.要将鸡煸透去腥。
2.鸡不要烧得过酥,烧熟即可,以保持鸡肉具有弹性口感。
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四季家宴菜谱551
家常蛋汤(川帮 煮 汤鲜味浓)
选料:鸡蛋3只,菠菜100克,水线粉100克。
调料:黄酒1匙,细盐13匙,味精适量,猪油50克。
制法:1.把鸡蛋去壳打散,菠菜去老叶洗净。
2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,放猪油,把鸡蛋液倒入煎,至两面黄而香后,用勺打碎,加鲜汤、水线粉,加盖用大火烧沸后,转用中火笃,使其汤呈奶白色后,放菠菜、细盐、味精,搅匀即可。
特点:汤色如奶,菠菜碧绿,鲜香味浓,老少皆宜。
第6套:
芙蓉红肠(海派 滑炒 鲜咸滑嫩)
选料:红肠100克,鸡蛋(用蛋清)7只,豆苗50克。
调料:45°水生粉大半勺(约100克)
,细盐13匙,猪油A500克(实耗75克)
,黄酒1匙,味精、葱花各少许。
制法:1.蛋清中放半勺水生粉(约75克)
、4匙鲜汤,少许细盐和味精,用筷子搅匀成为混悬液。把红肠切成月牙片。
2.将锅洗净烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放猪油,
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651四季家宴菜谱
烧至油二、三成热时,把混悬液轻轻倒入,然后将锅轻轻晃动,使靠在锅底的蛋清混悬液受热凝成片后被晃出来,飘浮在油面上,继续晃锅,并用菜勺轻轻推动,使全部蛋清混悬液都凝结成芙蓉蛋片,再倒在漏勺中滤油。
3.原锅内留少许油,下葱花,烹黄酒,加鲜汤小半勺,红肠、细盐、味精,再放蛋片、豆苗,烧沸后下水生粉勾芡,使卤汁和原料融洽为一体,再淋上少许猪油上光,装入平盘中即成。
特点:色彩鲜明,滋味柔和。
关键:见第23页“芙蓉虾仁”1~2关键部分。
茄汁鱼丁锅巴(海派菜 脆溜 甜咸酸香脆)
见第65页“天下第一菜”
,改上浆虾仁为上浆鱼丁,锅巴用300克,其他辅料都酌情增加,调料也都增加13。
制法、A特点和关键都相同。
炒木樨肉(京帮 炒 鲜嫩爽口)
选料:猪瘦肉200克,鸡蛋5只,水发木耳50克。
调料:葱花姜米各少许,黄酒2匙,酱油3匙,细盐、味精各少许,麻油1匙,猪油50克。
制法:1.把猪肉批切成火柴梗粗细的丝,把鸡蛋放少许细盐搅散。
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四季家宴菜谱751
2.将锅洗净,烧热,用冷油滑锅后倒出,加少许油烧热,放鸡蛋液,炒熟后盛在碗里。
3.原锅内加少许油,放葱姜末煸出香味,再煸肉丝,至肉丝变色,即加黄酒、酱油、细盐、味精,随后将木耳、鸡蛋都下锅翻炒均匀,淋上麻油,装盘。
特点:淡黄色。味鲜浓,软嫩爽口,有北京风味。
关键:需用大火炒出香味,并使汤汁适当地炒浓些。
红糟鸡块(闽菜 焖 糟香酥烂)
选料:光嫩鸡1只(850克)。
调料:红糟75克,细盐1匙,白糖半勺,黄酒小半勺,45°水生粉1匙半,猪油200克(实耗100克)
,葱结、姜片适量。
制法:1.将鸡洗净,斩成块。
2.烧热锅,放猪油,烧至油七、八成热时,放鸡块入锅炸,至鸡皮卷缩时捞出。
3.原锅内放红糟和白糖略炒,放鸡块,随即烹黄酒,加鲜汤(约400克)
,葱、姜、细盐、白糖,用大火烧沸后,转用小火焖烧约30分钟。待鸡块酥烂,汤汁略浓时,加水生粉勾芡,淋上猪油,取出装盘。
特点:色泽红亮。糟香扑鼻,滋味鲜美,酥烂入味。
关键:1.必须选用嫩鸡。
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851四季家宴菜谱
2.用小火焖酥,收浓卤汁和勾芡时都要防止鸡块碎不成形。
荷包鲫鱼(扬帮 烧 咸甜入味)
选料:活鲫鱼2条(500克)
,净夹心肉200克。
调料:黄酒3匙,酱油3匙半,白糖2匙,细盐、葱姜汁、味精均各少许,葱结、姜片、葱段各适量,50°水生粉1匙。
制法:1.将鲫鱼去鳞除鳃,剖背除去内脏,洗净。把夹心肉斩成茸,放细盐、味精、葱姜汁,搅打成馅,从鱼鳃塞入鱼腹中,使鱼恢复原形,鱼身上略剞几刀便于烹制时入味。
2.将锅烧热,用冷油滑锅后倒出,放生油少量烧至油七成热时,把鱼身抹上酱油,放入锅中煎至两面黄,再下葱结姜片煎出香味,再烹黄酒,放酱油、白糖、细盐和汤水,用大火煮沸,转用小火焖15分钟,再用大火收浓卤汁,并用水生粉勾芡,然后撒上葱段,浇上熟猪油即可。
特点:色泽红亮。卤汁稠粘,咸中带甜,鱼鲜肉嫩。
关键:1.肉馅塞进鱼腹后要将鱼腹捏拢恢复原状。
2.煎鱼严防沾锅底,故锅须洗净,并严格按滑锅程序操作。
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四季家宴菜谱951
他似蜜(京帮 滑炒 甜香鲜嫩)
选料:羊腿肉或猪肉350克。
调料:甜面酱、干生粉、黄酒各2匙,醋、酱油、姜汁、45°水生粉各1匙,白糖3匙,麻油1匙半,生油300克(实耗75克)。
制法:1.把羊肉切成4.5厘米长、1.2厘米宽的薄片,加甜面酱、干生粉及适量清水拌和上浆,放在低温处涨发1小时。
2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,放生油,烧至油四成热时,下肉片,用筷子划散,至肉片变色,即可倒出沥油。
3.原锅内留少许油,把白糖放入炒,至糖溶化,再加黄酒、酱油、姜汁、醋,并勾芡,使卤汁成浆汁状,再将肉片倒入颠翻均匀,淋上麻油即成。
特点:色泽红亮,甜香诱人,鲜嫩滑口,别有风味。
关键:1.上浆要拌和上劲。
2.勾芡要少,突出糖汁粘稠。
干烧春笋(川帮 烧 清香嫩脆)
选料:净春笋肉400克,榨菜末25克。
调料:葱花少许,黄酒、麻油各1匙,酱油半匙,白糖、味精各微量,酒酿汁1匙半,生油200克(实耗75克)。
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061四季家宴菜谱
制法:1.将春笋用刀拍碎后切成4.5厘米长的劈柴条,用大火热油炸至鸭黄色,使笋辣味尽除,然后倒去油,把冬笋留在锅内,加黄酒、酱油、细盐、白糖、酒酿汁,鸡汤1勺,烧沸后转用小火焖烧至入味,放味精,再用大火将卤汁熬浓。
2.另用净锅烧热,放麻油烧热,熬葱花,放榨菜末煸香,再将冬笋倒入翻炒即成。
特点:姜黄色。香味馥郁,鲜咸清口,嫩脆入味。
鱼香菜薹(川帮 炒 甜酸辣香鲜)
选料:净菜薹450克,猪肉丝75克,鸡蛋半只。
调料:红辣椒丝、姜丝、葱段、蒜泥各一小撮,四川豆瓣酱2匙,白糖、红酱油、米醋各1匙,干生、45°水生粉、细盐、味精各少许,生油300克(实耗100克)。
制法:1.菜薹去老叶、茎梗去老皮,均切成4.5厘米长的小段,猪肉丝用鸡蛋、干生粉及细盐、味精拌匀上浆。
2.将锅洗净,烧热,用冷油滑锅后倒出,放生油,烧至油三成热时,把肉丝放入锅滑散,至断生。
3.原锅内留50克油,烧至油七、八成热时,放适量盐炝锅,即下菜薹煸炒,至菜薹柔软、碧绿,倒在漏勺中沥去汤水。
4.原锅内加50克油,煸葱姜蒜,辣椒出香味,加川酱再煸,至红油渗出,放入肉丝、菜薹,并加黄酒、酱油、白
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四季家宴菜谱161
糖、醋、味精,煸炒均匀,略加水生粉使卤汁紧包即成。
特点:卤汁红亮、菜薹碧绿。
甜酸辣香鲜,五味和醇;口感脆嫩入味。
关键:1.上浆浆衣要薄。
2.煸炒菜苋要用大火速成,不停地翻炒,使受热均匀。
炒的时间不宜过长,断生即可。
麻婆豆腐(川帮 烧 麻辣酥嫩)
选料:嫩豆腐400克,牛肉末100克。
调料:四川豆瓣辣酱,50°水生粉各1~2匙,葱花、蒜泥、辣椒粉、花椒粉各少许,酱油、黄酒各1匙,生油75克。
制法:1.把豆腐切成1.2厘米见方小块,用沸水锅烫一下,去豆腥气。
2.将锅烧热,放生油,烧至油八九成热时,放牛肉末煸散,至变色,加葱、蒜、四川豆瓣酱、辣椒粉,煸出红油,再加黄酒、酱油、汤水大半勺,烧沸后,放豆腐,再烧沸,用小火烧3~4分钟,然后放味精,转用大火收浓汤汁,并用水生粉勾芡,浇上热油上光,装盆,再撒上花椒粉即成。
特点:淡红色。麻辣、烫、酥、嫩,味浓厚。
关键:1.烫豆腐不能用大火煮沸,以免豆腐起孔变老。
2.火候要小,加水要少,使汤面继续维持冒大气泡的加
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261四季家宴菜谱
热状态,直到豆腐本身水分排出,调味料渐渐渗入时即成。
奶汤酥肉(川帮 炸蒸煮 酥香鲜浓)
选料:猪肋条肉250克,水线粉200克,豆苗25克,鸡蛋2只,面粉少许。
调料: