友情提示:如果本网页打开太慢或显示不完整,请尝试鼠标右键“刷新”本网页!阅读过程发现任何错误请告诉我们,谢谢!! 报告错误
次次小说 返回本书目录 我的书架 我的书签 TXT全本下载 进入书吧 加入书签

四季家宴菜谱-第21章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页,按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页,按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
————未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!




    制法:1.将鱼肉切成边长为1厘米见方的丁,用鸡蛋清、细盐、味精、干生粉、白胡椒拌匀上浆,放在阴凉处涨发1小时。

    2.将锅洗净,烧热,用冷油滑锅后倒出,再放猪油,烧至油三成热时,放鱼丁划散,见其变色后倒出沥去油。

    3.原锅内再留一勺油,烧至油二、三成热时把松子仁放入油氽,至呈嫩黄色时立即倒出沥去油。

    4.原锅内倒去油后,放葱姜汁、黄酒、细盐、味精及鲜汤1匙,烧沸后下水生粉勾芡,使卤汁稠粘,再把主辅料投入翻炒均匀,再盛出。

    特点:鱼丁洁白滑嫩,松仁淡黄香脆。鲜嫩爽口。

    关键:1.鱼米上浆要拌匀,并放在阴凉处涨发。

    2.松子仁极易焦黄发枯,油氽时宜用中火,油温在三成热左右,一见变黄立即倒出。

 173

    831四季家宴菜谱

    干烧鲫鱼(川帮 干烧 香鲜辣咸甜)

    选料:鲫鱼500克(2条)

    ,肉末、笋末各25克。

    调料:葱末、酒酿(包括汁)各50克,姜末20克,泡红辣椒、红酱油、米醋、味精、细盐各少许,四川豆瓣辣酱1匙半,黄酒、麻油、白糖各1匙,45°水生粉半匙,生油100克。

    制法:1.把鱼身两面都剞上“×”形刀纹(刀深至鱼肉厚的一半)涂上少量黄酒和酱油。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,放生油烧至八成热时,放鱼入锅煎,至两面呈金黄色时,取出待用。

    3.原锅内留少量油,放葱姜煸香,放肉末、笋末、泡椒末和豆瓣辣酱,炒出红油,取出一半另用,再把鱼放入,加黄酒、白糖、细盐、味精、酒酿及鲜汤,用大火烧沸后,转用小火焖10分钟,至熟。

    再转用大火,一面晃锅,一面加热,使卤汁稠浓,并且用勺将卤浇在鱼身上,待卤汁基本收干,就用漏勺捞出装盆。

    4.原锅内放另一半调味卤,烧沸后下水生粉勾芡,再放麻油、米醋,浇在鱼身上即成。

    特点:色泽金红含绿(葱末)

    ,香鲜辣咸甜,软嫩入味。

    关键:1.煎鱼的锅要洗净烧热,并用冷油晃遍锅底后倒出,再加适量油,烧至七成热时,再放鱼入锅煎,可防止粘锅脱皮。

 174

    四季家宴菜谱931

    2.把煸好的卤汁先取一半,待鱼烧好后再放入烧,至汁稠浓,浇在鱼身上。可保证辅料的红、青、白色彩。

    苔条肉片(宁帮 软炸 香松鲜嫩)

    选料:里脊肉厚片200克。

    调料:苔菜50克,葱姜汁、五香粉、胡椒粉、快速发酵粉、细盐、味精各少许,干面粉100克,黄酒2匙,麻油1匙,生油250克(实耗75克)。

    制法:1.把肉片用黄酒、细盐、葱姜汁、胡椒粉、味精拌渍入味。另将面粉、苔条(把其撕成丝后切成碎末)

    ,加适量水调和成厚糊,再加发酵粉拌匀。

    2.烧热锅,放生油,烧至油五成热时,用筷子夹住肉片挂满糊后放入油中氽,至呈淡黄色、胖大、结皮时,捞出,再放肉片氽。待全部肉片都逐一下锅炸至定型后,再升高油温至七成热时,将肉片放入,一次性复炸,使其表面松脆,即可把油倒去,将成型肉片放入锅中,撒上五香粉和葱花翻拌至香,装盘。

    特点:糊壳松脆、胖大、光润,香味浓厚,肉片鲜嫩适口。

    关键:1.拌和面粉苔条糊时,应不规则地调搅,以免面粉糊被调出“劲”而影响挂糊效果。

    2.挂糊料下锅时要离油面近一些,防止丢下去,使热油

 175

    041四季家宴菜谱

    溅出。原料下锅浮起后,要及时用筷子将其翻身,定型后即逐一捞出。

    锅巴海参(苏帮 炸烩 鲜咸酸辣)

    选料:发好的海参500克,上浆(方法见第7页“龙井白玉”)虾仁50克,干透的锅巴200克,熟鸡片、熟冬笋片各50克。

    调料:葱、姜适量,黄酒3匙,细盐少许,米醋3匙,味精、白胡椒粉各少许,水生粉1小勺,生油500克(实耗75克)。

    制法:1.把海参切成片状,放入沸水锅中煮透去腥,捞出洗净、沥干。

    2.烧热锅,放生油,用大火烧至油八成热时,把海参放入炸一下,以进一步去腥。

    3.将锅洗净,放生油烧至油五六成热时,把虾仁放入滑油至熟,倒出沥去油。原锅内留少许油,放葱姜煸香,再放鲜汤2小碗,黄酒、细盐、海参、鸡片、冬笋片、虾仁,烧沸后,下水生粉勾薄芡,再放米醋、味精、白胡椒粉,装入汤盆待用。

    4.净锅烧热,放中量油用大火烧至油七成热时,放锅巴炸脆炸香,然后捞出装盆,与海参卤汁同时上桌,把海参卤汁浇在锅巴上即成。

    特点:锅巴香脆,海参软糯。鲜咸略酸辣,辅料也鲜美

 176

    四季家宴菜谱141

    可口。

    关键:1.海参去腥甚为重要。如果不过油也可以,可改用葱、姜、黄酒、鲜汤煮一下。另外,洗海参应放在水中漂。防止把泥沙揉进肉内。

    2.锅巴宜选干、薄、色淡者,容易炸至松脆干香。

    奶油珍珠(广帮 烧 奶香味)

    选料:鹌鹑蛋30只,净嫩菜薹(即菜吉)250克。

    调料:牛奶(最好用浓缩的鲜奶,即淡奶,炼乳太甜,不可用)

    1勺(约150克)

    ,细盐半匙,味精0.3匙,白糖少许,猪油50克,生油50克,45°水生粉1匙半。

    制法:1.把鹌鹑蛋放入冷水锅中煮沸,用小火焐5~6分钟,至熟,捞出放在冷水中激凉,并剥去蛋壳。

    2.将锅烧热,放生油,烧至油九成热时,放菜薹煸炒,加细盐和味精,炒至菜薹碧绿即盛入盆子四周。

    3.原锅洗净,放牛奶、鹌鹑蛋、细盐、白糖和味精,烧沸后,下水生粉勾芡,使卤汁稠粘,淋上猪油推匀,装在盆中央。

    特点:绿白相衬。奶香味浓。鹌鹑蛋糯滑鲜嫩。菜薹碧绿爽脆。

    关键:1.煮蛋要冷水下锅,烧沸后用小火焐熟,蛋就不会爆裂,

 177

    241四季家宴菜谱

    成熟后要用冷水激凉,则剥壳时能使蛋的表面保持光润无损。

    2.菜薹要生脆,必须用大火快炒,至断生即可,装盆时可把菜汁滗除,免得渗入奶油蛋中,影响奶色及奶味。

    黄焖鸡块(京帮 焖 酥香咸甜)

    选料:嫩鸡鸡块850克。

    调料:白糖小半勺(约50克)

    ,酱油2匙,黄酒、45°水生粉各15克,细盐、味精、京葱末、姜片各少许,麻油1匙半,猪油250克(实耗35克)。

    制法:1.将鸡块放入油锅内,用火炸3~4分钟,使皮肉收缩,呈淡黄色,捞出。

    2.原锅内留少许油,放白糖熬炒溶化,至呈金红色时,加鲜汤、黄酒、细盐、酱油、葱姜、鸡块,烧沸,撇去浮沫,用小火焖烧20分钟,至鸡块酥烂、汤汁浓醇时,转用大火烧,并下水生粉勾薄芡,淋麻油增香增色,即可装盘。

    特点:金红明亮,鲜香咸甜,酥烂脱骨,醇厚入味。

    关键:1.必须选用嫩鸡。

    2.熬糖要掌握好火候,一般用中火,以防焦枯,但又必须熬出色光来。

 178

    四季家宴菜谱341

    牡丹虾球(海派菜 滑炒 甜咸酸鲜)

    选料:海虾仁250克(约需625克条虾拆卸可得)

    ,去皮荸荠200克(约需300克荸荠削皮可得)

    ,鸡蛋5只,猪肥膘25克,小生菜叶3片。

    调料:黄酒2匙,番茄酱2匙半,白糖1匙半,胡椒粉、细盐、味精各适量,葱姜汁1匙,花生油500克(实耗75克)

    ,干生粉2匙,40°水生粉1匙半。

    制法:1.将虾仁和猪膘放在鲜肉皮上斩成细茸,加黄酒、味精、细盐、胡椒粉各少许,鸡蛋1只,一起搅拌上劲。选如杨梅一般大小的(或削成如此大小)荸荠,再将4只鸡蛋放入冷水锅中煮开,改小火焐熟,然后捞在冷水中激凉,剥去蛋壳。

    2.烧热锅,放生油,烧至油五成热时,用手将虾胶挤制成直径为1.5厘米的丸子,放入油锅氽熟,待全部虾胶做完后,倒在漏勺中沥去油。

    原锅内留少许油,放番茄酱煸炒,加鲜汤3匙,白糖、细盐、味精和荸荠丁烧沸,下水生粉勾流利芡,使卤汁稠粘,再放虾球颠翻均匀,淋上热油上光,即可装在占盆中23的地方。

    A3.把剥去壳的熟蛋,用小刀在鸡蛋白表面批切下一片一片大小如1分钱、2分钱硬币那样的圆片,因为鸡蛋是圆的,所以这圆片的刀口一面是平的,另一面是呈浅浅的圆弧的,将其作为花瓣那样,把浅圆弧面向外(向下)

    、平面向里(向上)地排列成1朵白色的花朵,在花中心放一小撮姜末做花

 179

    441四季家宴菜谱

    蕊、花外围放3片洗净的生菜叶做为绿叶,把这朵花做在占盆中13的地方,成为牡丹花即成。

    A特点:牡丹花造型逼真、衬映虾球、色泽鲜艳。虾球圆润玲珑,细嫩滑口,荸荠爽脆,味甜咸带酸,为虾仁系列著名品种之一。

    关键:1.虾仁和猪肥膘都要放在新鲜猪肉皮上斩茸,以免受砧墩木屑和木汁的污染。虾茸要斩得细腻,搅拌上劲,成品才细嫩而有弹性。

    2.氽虾球时,要注意先下锅的和后下锅的受热程度的平衡,以免老嫩不一,色泽混杂。

    3.煮鸡蛋要冷水下锅,小火焐熟,乘热用冷水激凉,使蛋白收缩而脱离蛋壳,剥壳时就容易保持蛋面光洁。

    双菇菜苞(海派 烧煸 鲜香爽口)

    选料:水发香菇200克,罐装蘑菇150克,青菜心10棵。

    调料:猪油100克,细盐0.3匙,味精少许,45°水淀粉2匙。

    制法:1.把香菇去蒂,菜心洗净,修齐菜头。

    2.将锅烧热,放生油,煸透菜心,再加香菇、蘑菇和鸡汤、细盐、味精,烧至菜心碧绿柔软即捞出菜心排放在盆子的四周,将双菇捞出装在盆中央,然后把汤汁勾芡,使产生粘性,批油上光,淋浇在双菇及菜心上即可。

 180

    四季家宴菜谱541

    特点:色泽鲜明,滋味鲜香爽口、形态整齐美观。

    关键:1.菜心须旺火煸透,旺火加汤烧,以保持碧绿生青。

    2.蘑菇不宜用新鲜货,用罐装正品色泽淡黄,鲜艳。

    干烧刀豆(川帮 干烧 香鲜爽脆)

    选料:嫩刀豆850克,开洋(海米)末25克。

    调料:料酒、麻油各一匙,盐、糖、味精各半匙,葱花、姜末各少许。

    制法:1.将刀豆去两头,撕去老茎,折成约一寸二分长,放在高温油锅内炸至碧绿有些干瘪时捞出。

    2.原锅留少量油,放入姜末、开洋末,略煸,放入刀豆,稍炒,即烹黄酒,加盐、糖、味精,汤二匙,略焖烧入味,即在旺火上收干卤汁,再放入葱花,麻油,搅匀后起锅
返回目录 上一页 下一页 回到顶部 3 1
未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!
温馨提示: 温看小说的同时发表评论,说出自己的看法和其它小伙伴们分享也不错哦!发表书评还可以获得积分和经验奖励,认真写原创书评 被采纳为精评可以获得大量金币、积分和经验奖励哦!