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四季家宴菜谱-第19章

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    2.把海参切成手指粗的条块,放入沸水锅焯水(即煮沸)去腥,捞出洗净。

    3.将锅洗净,烧热,用冷油滑锅后倒出,放生油,烧至油二成热(即烫手)时,放鸡丝划散,至变色,立即捞出。原锅内留少量油,下葱段、姜片,煸出香味,取出,再放黄酒、鲜汤、细盐、味精和海参,烧沸后加鸡丝、胡椒粉搅和,用水生粉勾芡,装入大盆中,撒上葱花。

    4.原锅洗净,烧热,放猪油50克熬热,浇在海参的葱花上,即成。

    特点:葱香扑鼻,黑、白、绿相映。鲜咸适口,滑糯、软柔嫩。

    ①此菜如用虾仁,则为“虾仁海参”。制法相同。如用肉丝、鸭丝,就应以红烧调料施味,使卤色淡红,鲜咸微甜,制成“肉丝海参”

    、“鸭丝海参”。切配、加热过程不变。

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    关键:海参有腥气,必须焯水,并重用葱、姜、酒;海参无鲜味,全靠鲜汤和配料提供鲜味。

    柴把鸭汤(苏帮 炖 香鲜咸爽口)

    选料:鸭脯肉150克,熟火腿50克(或方腿)

    ,水发香菇50克,春笋75克,扁尖笋(或海带)75克。

    调料:黄酒1匙,细盐、味精各半匙,鲜汤3小碗,葱结姜片少许,鸡油0.3匙。

    制法:1.鸭脯肉用沸水略烫,使之去血水断生,和火腿、香菇、春笋都分别切成4.5厘米长的筷梗条。扁尖笋用水浸软后,撕成似韭菜叶粗的丝待用。

    2.把四种筷梗条各取1根,用扁尖笋条丝扎成柴捆状,共扎10~12捆,都放入碗内,加黄酒、葱姜、鲜汤(1碗)

    ,用大火蒸约30分钟,至鸭肉酥熟(如用砂锅炖酥,则更好,但要改用中小火加热)。

    3.食用时,用大汤碗盛装(取除葱姜)

    添满烧沸的鲜汤,调好滋味,淋上鸡油即成。

    特点:鸭酥笋脆,火腿、香菇飘香,原汁原味,汤水清澄鲜美。

    关键:1.鸭肉要挑选嫩而壮的,如用熟鸭肉,则以烤鸭脯为上,如生鸭肉、烤鸭肉同用,制作方法不变,则其名为“柴把鸳鸯鸭”。

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    221四季家宴菜谱

    2.如用火腿扎入柴把,蒸炖(以蒸代炖)时不必加盐,因其有咸味渗出。

    第3套:

    如意海带(海派菜 蒸 鲜咸味)

    选料:水发阔海带150克,鱼肉100克,猪肉(精肥各半)

    100克,熟火腿末(或红胡萝卜末)

    1调羹,绿叶菜末1调羹。

    调料:葱姜汁、黄酒各1匙,细盐、白胡椒粉、干生粉各少许。

    制法:1.把鱼肉、猪肉分别斩成细茸,再分别加葱姜汁、黄酒、细盐、白胡椒粉和适量水搅拌上劲,成鱼馅和肉馅。

    2.把海带截成15厘米长,撒上一层干生粉,在其两头分别铺一层鱼馅和肉馅,再分别在鱼馅和肉馅各自居中处用火腿末和菜叶末各撒上一条线,再分别把海带两头都向中间卷拢,并在中间接缝处用鱼馅封合,成如意海带卷,约做5卷,上笼蒸熟,取出晾凉,切成厚片,装在盆中成拱桥形即成。

    也可蒸热了吃,或放在汤菜中制成吉祥而美味的菜肴。

    特点:形状美观似如意,色彩红绿白鲜明,质地软嫩含脆,滋味鲜美,菜名吉祥。

    关键:1.海带要取叶宽质软易卷的。

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    2.两种馅料都要搅拌上劲,可以加蛋清和生粉一起搅拌以增加韧性。

    三色蛋糕(京帮 蒸 三种滋味)

    选料:鸡蛋5只,咸鸭蛋2只,松花蛋2只。

    调料:细盐小半匙,味精、素油各少许。

    制法:1.把鸡蛋磕入碗内,放细盐、味精拌匀。咸鸭蛋煮熟剥壳,取出蛋黄(蛋白另作他用)切成小块。松花蛋剥壳也切成小块。

    2.取一饭盒或用浅搪瓷盘,抹少许素油,把咸蛋黄、皮蛋放入鸡蛋液中,倒入盘里,上笼用中小火蒸约10分钟至熟,冷后切成片或条,整齐地放在盘中上桌即成。

    特点:红、黄(一般鸡蛋拌和后,呈淡黄色,如不用蛋黄,则呈洁白色)

    、黑三色,悦目。咸鲜糯三味,爽口。

    关键:1.鸡蛋要轻轻搅散,如有蛋沫要撇去。

    2.蒸蛋时不能用大火足汽,否则蛋要起孔,影响质量。

    五香熏鱼(京帮 烹 五香咸甜)

    选料:青鱼(或鲳鱼)500克。

    调料:葱结、姜片适量,黄酒3匙,桂皮、茴香少许,酱油小半勺(约50克)

    ,白糖3匙半,麻油1匙,生油300克

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    421四季家宴菜谱

    (实耗100克)

    ,五香粉半匙。

    制法:1.把鱼用斜刀法切成薄块,用一部分葱姜、黄酒、细盐,拌渍30分钟入味,然后用大火热油炸,至呈金黄色、口感硬脆时捞出。

    2.原锅内留少量油,放葱姜、黄酒、桂皮、茴香、酱油、白糖及少量汤水(约50克)熬成稠厚有粘性的五香卤汁,淋上麻油,再把鱼块浸入卤中吸收滋味,再撒上五香粉即成。

    特点:酱红色。外脆香里软鲜,甜咸适口,香味浓郁。

    关键:1.家庭用油量有限,为防止炸鱼的油变脏,拌渍鱼的调味中不要用酱油。

    2.家庭灶火力有限,应少量少量地分次炸,以保持高油温。

    玻璃肉球(京帮 脆溜 甜香脆)

    选料:肥膘150克,荸莽50克。

    调料:干生粉3匙,白糖150克。

    制法:1.把肥膘和荸荠都切成1厘米见方的小块,将干生粉撒上,再撒上少量水,滚拌,使表面都沾裹上一层较厚的粉糊,成一只只团块。

    2.烧热锅,放生油,烧至油八成热时,放荸荠团放入炸,至外壳硬脆,呈金黄色,里肥膘成熟如玻璃状半透明时即取

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    四季家宴菜谱521

    出。

    3.原锅内倒尽油,把白糖放入熬化,熬至稠粘时把炸好的原料放入,滚沾上一层糖汁,取出放入涂过油的盘子中,凉后再将其粒粒分散后装盆。

    特点:糖汁透明如玻璃肥膘,外硬脆里软润,甜香不腻。

    关键:1.滚沾上干生粉要有一定厚度,要炸得透,使之硬脆。

    2.用小火熬糖汁,要熬得有稠粘度,但不得熬焦。

    翡翠白玉(苏帮 滑炒 鲜咸清香)

    选料:虾仁400克,新鲜蚕豆板(或小豌豆)

    100克,鸡蛋(用蛋清)2只。

    调料:黄酒2匙半,细盐、味精各0.5匙,干生粉2匙,45°水生粉3匙,猪油250克(实耗75克)。

    制法:1.把虾仁反复洗净、上浆(方法见第7页“龙井白玉”)。

    2.把新鲜蚕豆板放入大水量的沸水锅内烫至变色,即捞出放入冷水中激凉。

    3.将锅洗净,烧热,放少许猪油晃遍锅底,再烧热,放中量油,烧至油三成热时,把虾仁放入划散,至变色断生即放蚕豆板搅匀,再一起倒入漏勺中沥去油。

    原锅内留少许油,放黄酒、鲜汤(1匙)

    、味精烧沸,用水生粉勾芡,使卤汁稠粘,再放主副料翻炒均匀,淋少许油上光即成。

    特点:虾仁洁白如玉,柔滑鲜嫩,豆板碧绿,清香宜人。

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    关键:1.掌握好虾仁上浆(详见第7页“龙井白玉”)。

    2.蚕豆板要拣嫩小的,要烫得快,凉得快,防止变黄。

    酱爆鸡丁(京帮 滑炒 咸甜鲜脆)

    选料:鸡肉400克,去皮椒盐花生米(熟)

    100克,鸡蛋清2只。

    调料:甜面酱(最好用黄酱)

    3匙,白糖1匙半,干生粉2匙,45°水生粉半匙,味精、细盐、黄酒、姜汁各少许,生油250克(实耗100克)

    ,麻油15克。

    制法:1.将鸡肉排松,斩丁,用蛋清、细盐、味精、干生粉,拌匀上劲(详见第47页“麻辣鸡丁”)

    ,如用生花生米,则要先用热水泡软外皮,再剥去,然后用温热油炸熟,或用市售椒盐花生米(去皮)。

    2.将锅洗净、烧热,用冷油滑锅后倒出,再放中量油,烧至油四成热时,把鸡丁放入划散,待变色时,放花生米搅匀,再一起倒出沥油。

    3.原锅内留少量油,放麻油、甜面酱搅炒至水分较少(酱下锅时响声较多,待响声基本消失即可)时,放白糖、黄酒、姜汁,使成粘稠薄浆,可稍加水生粉勾芡,再放主辅料翻炒均匀即成。

    特点:酱红色。光泽油润,质地滑嫩,花生香脆,味咸甜鲜美。

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    关键:1.一般鸡腿肉较老,必须排松,最好先浸冷水1小时至嫩,然后上浆。

    2.用中火炒酱,既要炒出光亮,去除生酱味,又不可炒焦。

    麻辣鱼片(川帮 滑炒 麻辣香鲜)

    选料:鱼肉400克,熟春笋片100克,青椒片50克,鸡蛋(用蛋清)2只。

    调料:四川豆瓣辣酱4匙,葱花姜末各半匙,黄酒3匙,红酱油、细盐、味精、花椒末、红辣油各少许,白糖、米醋各2匙,麻油1匙,干生粉2匙,45°水生粉1匙半,生油200克(实耗100克)。

    制法:1.将去皮净鱼肉用蛋清、细盐、味精、干生粉上浆(方法见第45页“茄汁鱼片”)。

    2.将锅烧热,用冷油滑锅后倒出,放中量油,烧至油2成热时,把鱼片分散下锅,用筷子轻轻拨散,使受热均匀,至变色时即将熟笋片与青椒片投入,搅匀后倒出,沥去油。

    3.原锅内留少量油,放葱姜煸香,再放豆瓣辣酱煸出红油,待酱香味透出时,加黄酒、酱油、白糖、醋及1匙半鲜汤,然后用水生粉勾芡,使卤汁稠粘,再将主辅料一起倒入,翻炒均匀,并撒上花椒末及麻油、红辣油即成。

    特点:色泽红亮。口感滑嫩,麻辣香鲜。

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    关键:1.要防止豆瓣辣酱炒焦。另外要用生花椒末(因味麻)

    ,而且要撒匀。

    2.鱼片不宜太薄。如斜批成片,应将有皮的一面向下,鱼尾部向左侧,这样正刀斜批就能顺着鱼肉纤维,使鱼片在烹制全过程中不易断碎。

    3.必须一片一片地分散下锅,动作要快。

    肉丝海参(苏帮 红烧 咸鲜带甜)

    选料:水发海参500克,肉丝100克。

    调料:葱花1匙,葱段、姜片适量,黄酒3匙,红酱油小半勺(约50克)

    ,白糖2匙,味精0.3匙,猪油150克,50°水生粉小半勺。

    制法:1.把海参切成小块,放入大水量沸水锅烫透、去腥,洗净。

    2.将葱段、姜片用少量油熬出香味,至焦枯时再捞出,把肉丝放入煸透,放黄酒、酱油、白糖及鲜汤少量烧透,再放海参、味精,用中火烧透入味,然后下水生粉勾芡,使卤汁稠粘即成。

    3.烧热锅,放猪油,烧热后放葱花,至香味
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