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四季家宴菜谱-第18章

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    2.另取净锅,放1000克鲜汤,加调味品和鸡块,用大火烧沸后,撇去浮沫,统统倒入搪瓷缸或大碗内,加上等白酒,盖上盖,焖约2小时。食用时将鸡斩成小块装盘,再浇原汁即成。

    特点:酒香扑鼻,肥嫩,鲜醇,爽口不腻。

    关键:鸡不可煮得过熟,因焖制时会继续受热一段时间,太酥熟,肉质不爽滑。浸泡的全过程中勿沾上生水,防止污染。

    红梅白玉(苏帮 滑炒 鲜嫩)

    选料:河虾仁(海虾仁也可)

    450克,樱桃3粒,香菜叶10对片,鸡蛋(用蛋清)2只。

    调料:色拉油(或猪油)

    150克(实耗70克)

    ,黄酒1匙半,干生粉2匙,细盐、味精各0.3匙,麻油小半匙,50°水生粉半匙。

    制法:1.虾仁洗净、上浆(方法见第7页“龙井白玉”)。

    2.把樱桃用尖头刀对准其圆周线剞波浪曲刀,将其剖开

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    四季家宴菜谱311

    后,断裂处呈齿轮状,以此为红梅花,在花心处放一小撮黄色的碎末为花蕊(一般用熟蛋黄捻碎或纯鸡蛋糕切碎放入,或用姜末)

    ,花旁用香菜叶陪衬,共需五朵,散放在盘边。

    3.将锅洗净烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,烧至油四成热时,放虾仁,迅速用勺或筷子拨散,至呈玉白色,即倒出沥油。

    原锅内放黄酒、汤水半匙、味精,烧沸后下水生粉勾芡,再放虾仁翻拌均匀,淋上麻油,装盘。

    特点:洁白如玉与红花绿叶相映,鲜嫩滑爽且色香味形俱佳。

    关键:1.必须选用新鲜虾仁,经揉洗、漂净,使之白亮。

    2.剞樱桃应使其波浪花纹大一些,最好是五个齿轮尖。

    酥炸乳鸽(京帮 酥炸 香酥鲜咸)

    选料:雏鸽2只。

    调料:京葱段50克,黄酒2匙,酱油2匙半,细盐0.3匙,姜3~4片,花椒1匙,椒盐(用花椒和细盐以1∶3炒香而成)1匙,辣酱油1小碟,生油500克(实耗100克)。

    制法:1.将鸽子拔净茸毛,洗去血污,用洁布揩干水分,再用细盐擦遍鸽身,并浇遍酱油、黄酒,放上葱、姜、花椒,腌制15分钟后,上笼蒸酥,取出沥干汤汁。

    2.开大油锅,用大火烧至油八成热时,放鸽子炸,至呈

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    411四季家宴菜谱

    金黄色时,捞出,趁热斩块并拼成鸽子形状装盆。上桌时随带椒盐、辣酱油。

    特点:金黄色。外脆里酥软、香鲜带咸,佐酒佳肴。

    关键:1.腌制宁淡勿咸,因油炸造成水分蒸发,咸味会浓缩。

    2.必须蒸酥,才能炸至酥脆。

    鸡茸干贝(扬帮 烩 鲜咸滑口)

    选料:干贝75克,鸡脯200克,熟火腿、精肉末少许。

    调料:鸡蛋(用蛋清)

    3只,鸡汤3小碗,黄酒3匙,细盐0.3匙,味精半匙,水生粉小半勺,葱结、姜片各5克,猪油1勺。

    制法:1.将干贝洗净,加黄酒(2匙)

    、葱姜水浸没,上笼蒸烂,取出捏碎。把鸡脯肉去筋放在鲜肉皮上斩成茸,放黄酒(1匙)

    、蛋清、水生粉(一半)

    、细盐、味精、3匙水,调匀成鸡茸浆。

    2.洗净锅,加鸡汤、干贝及蒸干贝的汤汁,烧沸后,用另一半水生粉勾流利芡,再把鸡茸浆徐徐倒入搅匀,搅至鸡茸凝结厚稠时,放猪油,顺势搅打均匀,使油、茸融洽为一体,即可装碗,撒上火腿末,上桌。

    特点:洁白,鲜嫩、滑润,且以火腿点缀,增色增香味。

    关键:1.鸡茸要斩得细腻无颗粒,必须放在鲜肉皮上斩,避免

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    四季家宴菜谱511

    直接放在砧墩上斩,易受到木质的污染,影响色泽和口感。

    2.先勾芡,再将鸡茸浆徐徐淋入,要边淋边搅匀,不可结成团块。

    松仁鱼卷(苏帮 滑炒 甜咸带酸)

    选料:青鱼(或桂鱼)中段400克(约买1000克1条的活鱼)

    ,松子肉100克,鸡蛋(用蛋清)

    1只,菜薹(菜吉)嫩头10棵。

    调料:黄酒3匙,细盐适量,味精0.7匙,白糖半匙,番茄酱1匙,干生粉少许,45°水生粉1匙半,生油300克(实耗150克)。

    制法:1.将青鱼中段剖开,去所有骨、刺,然后皮朝下,切第一刀深至皮,不切断,切第二刀才切断,使二片相连,摊开后即成“鸳鸯片”

    ,以此类推,全部切成这种宽度为3.6厘米的鸳鸯片。

    2.另将蛋清、干生粉及少许细盐、味精调匀成蛋清浆。

    再把松子肉放在五成热的油锅里加热1分钟氽熟,使之呈淡黄色,捞出,斩碎。

    3.把鱼片摊平,先涂上一层蛋清浆,再放一撮松子肉,然后卷成蚕茧卷,卷紧。

    4.将锅洗净,烧热,用冷油滑锅后倒出,加中量油,把鱼卷放蛋清浆里滚沾上一层薄浆,投入油内氽约1分钟后,至鱼卷变色,即可倒出沥油。

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    611四季家宴菜谱

    原锅内留少量油,加番茄酱、汤2匙,白糖、细盐,烧沸后,用水生粉勾流利芡,将鱼卷倒入略翻滚,淋油上光,装在盘中央。

    5.将锅洗净,烧热,加小半勺油,把洗净的菜苔放入煸炒,加细盐、味精,断生后盛出,整齐地排列在鱼卷周围即成。

    特点:鱼卷鲜红,形状小巧,外鲜嫩里香脆,甜咸微酸,菜吉碧绿,清香爽口。

    关键:1.鱼片要切得薄,才易包卷,而且要包紧,受热后不易散开。

    2.松子肉易熟,要防止焦枯。

    3.鱼卷与茄汁卤结合时,要轻轻地翻锅,使卤汁包裹、均匀。

    雀巢鹌鹑蛋(苏帮 脆溜 咖喱味)

    选料:煮熟剥壳的鹌鹑蛋30只,干线粉100克,青甜椒3只。

    调料:色拉油120克,咖喱粉0.3匙,白糖半匙,细盐、味精各0.3匙,黄酒1匙,干生粉3匙,45°水生粉1匙半。

    制法:1.用直径15厘米和12厘米左右的搪瓷碗各1只为“模具”

    ,把干线粉散放但互相交叉,重叠地排在较大碗中,再将较小碗扣在线粉上,然后两碗紧扣着一起,放入七成热的油

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    四季家宴菜谱711

    锅中炸,线粉会迅速膨胀并粘结,拆去两只碗,即可得形如搪瓷碗模样、而色泽洁白的“雀巢”。

    另把青椒去籽,去白筋,切成三角块。

    2.将鹌鹑蛋撒上一层干生粉,放在七成热的油锅中炸,至壳起脆、呈淡黄色,捞出。原锅内留少量油,把青椒略煸;加2匙水,放咖喱粉、白糖、细盐、味精,烧沸后,下水生粉勾流利芡,把鹌鹑蛋倒入推匀,使卤汁均匀地包裹在蛋上,即可盛入“雀巢”内。

    特点:造型别致,雀巢洁白、松脆,鹑蛋嫩黄,外略脆里糯滑,甜咸微辣,咖喱飘香。

    关键:1.“雀巢”下油锅定型时,两碗要压得紧,油温要高一些;鹌鹑蛋油炸时,油温也要高一些,才能使表壳硬脆。

    2.卤汁宜少而紧,不然“雀巢”会因较多卤汁的浸润,而坍裂散形。

    宫保鱿鱼卷(川帮 爆 辣香脆嫩)

    选料:水发鱿鱼500克。

    调料:猪油150克(实耗75克)

    ,干辣椒3只,四川豆瓣辣酱2匙,白糖、味精、香醋各半匙,黄酒、鲜汤各1匙,葱段、姜末、蒜泥各少许,45°水生粉1匙。

    制法:1.将鱿鱼头、尾、翼及身上的薄皮均撕去(另做他用)

    ,取净肉,切成两爿,然后,把里层一面朝上摊平,用反刀法

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    811四季家宴菜谱

    斜剞,深至34,每刀距离约0.3厘米,剞完后,将原料转A90°,再用直刀法,对原料直剞,也是深至34,但刀距要小A一些(这样两次刀纹正好交叉)

    ,再横着鱼料的长度,改刀切成约4.5厘米长、宽2.5厘米的长方块,成为麦穗卷花样的生坯。

    2.用沸水锅把鱿鱼迅速地烫一下,使之卷缩成麦穗花,捞出沥干,再用多量油,烧至油八成热时,将鱿鱼爆一下,就倒出沥油。另外用小碗把黄酒、鲜汤、白糖、醋、味精、水生粉调和成芡汁待用。

    3.锅内留少量油,放干辣椒(切成段)炸,至呈深咖啡色时,放葱、姜、蒜及辣酱,炒至油变红,再放鱿鱼卷,并下芡汁颠翻几下,使卤汁稠粘后,紧包原料,然后淋油上光装盘。

    特点:淡红色。形态美观,脆嫩爽口,辣、香、鲜、微咸,回味甜酸。

    关键:1.剞花刀必须深浅、距离均匀一致,刀深应超过35。

    A2.火要旺,水要沸,油要热,烹调过程要短,才能确保原料脆嫩。

    姑嫂相会(海派 烧 鲜甜咸)

    选料:水发香菇200克,整蘑菇200克,菜吉(菜苔)

    10棵。

    调料:咖喱粉少许,酱油1匙半,白糖1匙,细盐适量,

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    味精0.5匙,麻油半匙,花生油5匙,黄酒0.3匙,鲜汤1勺,45°水生粉1匙。

    制法:1.剪去香菇蒂柄,洗净待用。蘑菇洗净。菜吉取嫩头,洗净,切成6厘米长的段。

    2.烧热锅,放生油(1匙)

    ,烧热后,放香菇略炒,加酱油、味精、白糖、黄酒、鲜汤烧透入味,用半匙水生粉勾芡,然后淋麻油增香上光,盛在长盘的一头。

    3.净锅内放生油(半匙)

    、鲜汤、咖喱粉、白糖(半匙)

    、细盐(少许)

    、味精,烧透入味,用余下的水生粉勾芡,再淋半匙生油上光,盛在长盘的另一头。

    4.净锅烧热,放生油(3匙)

    ,烧至油八成热时,放菜吉入锅煸炒,加鲜汤、细盐、味精少许,炒至变色断生,立即盛出,用筷子夹放在盘中间。

    特点:黑、黄、绿三色映衬;甜咸香鲜(香菇)

    、鲜咸甜辣(蘑菇)

    、清香爽口(菜吉)

    ,组成丰富的味感和质感,而且菜名雅趣(将黄蘑菇比喻为年轻的姑娘,把黑香菇比喻为年长的嫂嫂——因香菇也系鲜货晒干再水发,质地已不柔嫩)。

    关键:卤汁宜紧包原料,尽量避免三种滋味和色泽混淆。

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    021四季家宴菜谱

    鸡丝①海参(海派 白烧 鲜咸滑香)

    选料:水发海参500克,鸡脯肉150克,鸡蛋(用蛋清)小半只。

    调料:香葱50克,姜片5~6片,黄酒1匙,细盐、味精各半匙,白胡椒粉少许,猪油100克,干生粉少许,40°水生粉3匙,鲜汤1碗。

    制法:1.把一半香葱切成米粒大的葱花,另一半切成葱段。将鸡脯肉用批切法加工成似火柴梗粗的丝,用蛋清、细盐、味精、干生粉拌和上劲,放进冰箱冷藏室里涨发。

    2.把海参切成手指粗的条块,放入沸水锅焯水(即煮沸)去腥,捞出洗净。

 
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