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四季家宴菜谱-第15章

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    88四季家宴菜谱

    韭芽四件(上海菜 煸炒 香鲜咸甜)

    选料:鸡鸭肫、肝、心、腰(雄鸡睾丸)

    200克,韭芽300克。

    调料:黄酒1匙,酱油1匙半,细盐少许,味精0.3匙,姜末少许,麻油1匙,胡椒粉少许,猪油150克(实耗75克)

    ,45°水生粉1匙。

    制法:1.将肫去净老皮,心去净油头,肝去筋膜,都批成薄片,鸡腰用沸水焯水至熟后,也剖开为片,韭芽切成6厘米的条。

    2.烧热锅,放猪油,烧至油六成热时,把肫、肝、心、腰投入搅散,随即倒出沥去油。

    3.原锅内留少量油,下姜末、韭芽翻炒,使香味出来,即加黄酒、白糖、酱油、细盐、味精,并加“四件”翻炒均匀,迅速勾芡,使卤汁略粘,淋上麻油,即装盆。

    特点:韭黄鲜艳,韭香扑鼻,鲜嫩爽脆,开胃。

    关键:1.“四件”下油锅变色后即可倒出,防止老熟。

    2.韭芽要大火快速,见其略瘪即可盛起,防止过熟。

    合川肉片(川帮 脆溜 甜酸带辣)

    选料:猪腿肉300克,水发木耳30克,地力(荸荠)2

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    四季家宴菜谱98

    只,泡红辣椒①少许。

    调料:葱段、葱蒜泥和姜末各少许,四川豆瓣辣酱1匙,黄酒、酱油各1匙半,白糖2匙,米醋2匙半,麻油、辣油各半匙,细盐0.3匙,味精少许,45°水生粉1匙半,生油250克(实耗100克)。

    制法:1.将腿肉批切成3.5厘米长,1.8厘米宽,10.3厘米厚的大片。

    泡椒去籽后也切成片。

    地力拍碎略斩使成末。

    然后把肉片用细盐、黄酒1匙,味精、地力、干生粉放在一起拌匀搅和,如肉片挂糊状。

    2.烧热锅,开油锅,烧至油五成热时,将挂糊肉片逐片下锅,炸至浮起断生时,捞出。待油温升高到八成热时,再入锅炸,至表壳脆,倒在漏勺中沥去油。

    3.原锅内留少许油下葱、姜、蒜、泡椒、豆瓣辣酱,煸炒出香味,把3匙水倒入,再加白糖、黄酒、醋、酱油,烧沸后用水生粉勾芡,使卤汁稠粘,然后把炸脆的肉片下锅翻匀,淋上麻油、辣油即成。

    特点:金红色,味甜酸带辣,外脆里嫩,具有浓郁的四川风味。

    关键:1.此菜系四川省合川地区传统菜,原料的脆性独具风味,即含有鲜地力的生脆。故挂糊油炸时要有意把地力末全包裹

    ①泡红辣椒制法:将红辣椒洗净,沥干水分。锅内放清水2500克、细盐400克、花椒25克,用大火烧滚,冷却后将红辣椒浸入,约10天后即可食用。据说,正宗的泡椒水里还要放2~3条活杀的河鲫鱼,使泡椒有鱼味,经过加热烹调后,产生鱼香味,这是传统的鱼香肉丝的基本调味。

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    09四季家宴菜谱

    在糊壳里。

    2.不喜辣者,辣味类调味品可酌情少用或不用。卤汁包裹后,上席速度要迅速。

    开洋三丝汤(上海菜 氽 鲜咸爽口)

    选料:开洋(海米)25克,水发香菇丝、净笋丝、鸡蛋皮丝各25克。

    调料:黄酒3匙,细盐0.5匙,味精0.3匙,猪油3~4滴,胡椒粉少许,猪肉膘1小块,鸡蛋1只。

    制法:1.将开洋用50%黄酒掺50%清水浸没,涨约20—30分钟。

    2.把鸡蛋1只放入容器中,加细盐、味精,搅匀,取洁净锅,烧热,用猪肉膘擦一遍,使锅底擦满油脂,再将鸡蛋液倒入,端锅转动,使蛋液布满锅底,稍微加热,即成蛋皮,用手轻轻地取出,卷起来切成细丝。

    3.鲜汤烧沸后,把主辅料全部放入,加细盐、黄酒、味精、烧沸,撇去浮沫,盛入大汤碗内,撒上胡椒粉,淋上猪油即成。

    特点:汤清、味鲜、爽口。

    关键:1.摊鸡蛋皮时,锅底烧热要均匀,火力不能太大。

    2.氽汤时,开洋与其原汁一起放入锅中,但要注意剔除渣滓。

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    四季家宴菜谱19

    9~10人

    第1套:

    葱油香露鸡(广帮 煮 香鲜嫩滑)

    选料:光嫩母鸡1只(约1000克)。

    调料:八角、甘草各25克,草果少许,姜块、葱结各100克,细盐200克,白糖、味精各25克,玫瑰酒150克,清水2500克(以上为香卤水配方)

    ,葱丝、姜丝各少量,麻油1匙,生油0.3勺。

    制法:1.将鸡除尽绒毛,洗净,放入沸水锅中烫一下,再洗净。

    2.把香卤水配方全都放在大锅内烧沸,转用小火慢慢地煮出香味,再放光鸡,烧沸后,即将锅离火,待卤水冷却后,鸡也可成熟,即可取出,斩成骨牌块,排在盆内,再将头、尾、翅膀、小腿仍安放在鸡身周围,组成全鸡状,舀半勺香卤水浇在鸡身上,鸡面上撒上葱姜丝。

    3.烧热锅,放生油、麻油,烧至香味散出,冒青烟时,浇在葱姜丝上即成。

    特点:玉白映绿黄,香气扑鼻,鲜嫩爽滑。

    关键:1.香露(卤)水越陈越好,故用剩的香卤要妥善保管。

    如使用新制的卤汁,就一定要煮透,使香味浓郁,方可煮出

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    29四季家宴菜谱

    香鲜的卤鸡。

    2.煮鸡靠卤浸水焖至熟,冷却后何时食用何时斩块,可保持肉质嫩滑,且色泽白亮。

    太湖酱鸭(苏帮 酱 甜香咸味)

    选料:肥壮光鸭1只(1750克)。

    调料:细盐5匙,白糖3匙,桂皮、茴香各10克,葱结、姜片少许,红曲米2匙,冰糖约20克。

    制法:1.将鸭子拔尽余毛,除尽内脏,割去鸭膻、嘴壳、脚爪,洗净。沥干水分,然后用3匙盐,把鸭皮全身擦到,擦至盐溶化,即放入容器中腌约10小时,使鸭皮紧缩、肉硬缩。

    2.用沸水锅将鸭子煮至血水变色,捞出用冷水洗净,使鸭子白净,并减轻咸味。

    3.将鸭子放入锅中,加水淹没,将红米、桂皮、茴香、葱姜用纱布包好放入锅中同煮,先用大火烧沸、转用小火焖烧约90分钟(中间将鸭翻身一次)

    ,焖至鸭腿用手指揿得动时,把香料布袋取出,加白糖、冰糖和2匙细盐,用大火收汁,同时,用勺舀汁不断地浇在鸭身上,并且不断地转锅使鸭子转动,防止沾锅底,待卤汁收浓如胶状,基本都粘裹在鸭身后,即可捞出,待其自然冷却后,斩块装盘。

    特点:酱红色。

    卤汁稠粘,甜中带咸,鸭肉紧硬适口,食后留香。

    关键:

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    四季家宴菜谱39

    1.酱鸭选料以饲养一年以上的肥壮鸭为好。

    2.酱鸭烹调也以老卤焖煮者佳。

    故剩卤要妥善保管留用。

    佛手海蜇皮(扬帮 炝 香鲜脆)

    选料:海蜇皮250克。

    调料:麻油2匙半,酱油1匙半,细盐少许,香醋半匙,味精0.3匙。

    制法:1.先把海蜇皮用清水浸泡漂洗,去净明矾味,洗净泥沙,切成3厘米宽的长条,然后顺长切开,每四刀连刀、不断,第五刀才切断成佛手形,切好后再浸清水待用。

    2.食用前,把海蜇皮放入沸水锅烫一下即成佛手状,迅速捞出,沥去水分,装入盘中,浇上用调味品调匀的卤汁即可。

    特点:色淡黄。形如佛手卷曲,香鲜脆嫩。

    关键:现吃现烫,用沸水速烫。只求卷曲成形,绝不可烫熟而失去脆性。

    金钩马兰(苏帮 炝 鲜咸清香)

    选料:开洋(海米)50克,马兰头400克。

    调料:细盐0.3匙,绵白糖少许,黄酒4匙,葱结、姜片各2只,味精半匙,麻油大半匙。

    制法:见第38页“金钩豆苗”

    ,其制法、特点及操作关

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    49四季家宴菜谱

    键,基本相同,不同处在于马兰头要斩碎再拌和。

    芝麻鱼排(苏帮 香炸 香脆鲜嫩)

    选料:净鱼肉(黄鱼最好,鲳鱼、草青鱼也可,约买750克。一条的鱼可得)300克,鸡蛋1只,白芝麻75克。

    调料:黄酒、干生粉各1匙半,细盐、味精各0.3匙,麻油、葱花、姜末、胡椒粉各少许。

    制法:1.将芝麻用清水反复淘洗,擦去皮,滤净泥沙,吹干水分,再放入干净的锅内炒熟,吹去壳待用。

    2.把鱼肉(已去骨刺及皮)

    批成0.8—1厘米厚的大片,放入碗中,加黄酒、细盐、葱姜末、胡椒粉拌匀,浸腌2~3分钟,使之入味。

    3.另用小碗,将鸡蛋打散,加生粉调成糊浆。将鱼片放在糊里沾上薄薄一层,再揿上一层芝麻。

    4.烧热锅,加多量油,烧至油四成热时,投鱼片,用中火加热,待油温升高至六成时,鱼即成熟,芝麻酥脆,捞出后切块或切条装盘。食用时,可蘸香醋或辣酱油。

    特点:金黄色(如用黑芝麻则乌黑油亮,可视此菜和其他菜色彩搭配需要而变)

    ,外层酥香脆,里面软鲜嫩,是佐酒佳肴。

    关键:1.拌渍调味时宁可偏淡,不可味重,因油氽后水分蒸发,使其咸味更浓。

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    四季家宴菜谱59

    2.揿沾不牢的芝麻要抖掉,油氽时不能用太热的油温,否则芝麻会脱落。

    酸辣莲花白(川帮 腌拌 酸甜辣香)

    选料:莲花白菜(卷心菜)500克。

    调料:细盐3匙,白糖、白醋各半勺,麻油2匙,泡辣椒丝少许(泡辣椒制法见第19页“合川肉片”)

    ,嫩姜丝5克,干辣椒3根,花椒少许。

    制法:1.将白菜切成9厘米长、0.6厘米宽的条,放入容器中分散撒盐,并压上重物,使其容易腌透出水。一般约腌6小时,挤干水分放入大碗中,上面放泡辣椒丝与嫩姜丝。

    2.烧热锅,放麻油,烧至油七、八成热时,投干辣椒炸,至呈紫褐色,再放花椒炸出香味,连同辣椒一起捞除,将此香辣油浇在泡椒丝与姜丝上。

    将白醋与白糖放入锅中加热,搅至白糖溶化,即将此糖醋卤倒入菜中、拌泡6小时即可。

    特点:色泽自然白。味酸、辣、香、质感爽脆清口。

    关键:1.切菜时宜将厚菜梗批薄(或除去)

    ,否则不易腌透。

    2.盐腌时间以菜质疲软(俗称腌熟)为度,故此法也适宜制作黄瓜、莴笋、大白菜、萝卜等,除大白菜外,其余三者的盐腌时间均不需2小时。

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    69四季家宴菜谱

    龙眼白玉(海派菜 滑炒 鲜咸嫩)

    选料:河虾仁(海虾仁也可)

    450克,罐装龙眼桂圆肉6只,红樱桃(或红枣)6粒,鸡蛋(用蛋清)2只。

    调料:色拉油(或猪油)

    150克(实耗65克)

    ,黄酒2匙,干生粉2匙,细盐、味精各0.3匙,白胡椒粉少许,麻油半匙,45°水生粉半匙,小苏打粉半匙。

  
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