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四季家宴菜谱-第14章

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    2.烧热锅,放猪油,放黄酒、鲜汤(2小碗)

    ,烧沸,放肉丝搅散,再放方腿、笋、香菇和细盐、味精,待烧沸后,再放豆腐、韭芽、香葱叶丝,再待烧沸后勾米汤芡(即勾芡后使汤汁略稠粘的芡汁)

    ,然后撒胡椒粉,淋麻油,推匀即成。

    特点:红、黄、绿、黑色把豆腐衬托得更白嫩。鲜咸微辣,汤菜融洽,传说本菜是一名叫“文思”的住持和尚首创。

    现一般人不吃素,故增用肉丝和方腿肉丰富滋味。

    关键:1.豆腐丝切好后,要浸入水中待用,烹调时要先用沸水烫去豆腥味。

    2.下副料烧沸后再勾芡,水生粉要薄一点。并用菜勺轻轻推动搅匀,以防止芡粉结团。

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    08四季家宴菜谱

    糖醋里脊(京帮 脆溜 甜酸带咸)

    选料:猪腿肉300克,熟笋片15克,水发木耳15克,鸡蛋1只。

    调料:葱、姜、蒜各1小撮,葱姜汁1匙,黄酒半匙,细盐0.5匙,白糖半勺,米醋小半勺(约50克)

    ,番茄酱2匙,干生粉3匙,45°水生粉2匙,胡椒粉少许,生油100克。

    制法:1.把腿肉(少带点油膘,无妨)用刀拍松,切成3厘米长的筷梗条(似方竹筷粗细)

    ,加黄酒、细盐、葱姜汁、胡椒粉、味精拌和,使其有基本的鲜咸味。

    2.将鸡蛋加干生粉,加适量水调成薄糊。

    3.烧热锅,放大油量,烧至油五、六成热时,将肉条放入薄糊中逐条挂糊,分散投入锅中炸,至外表结壳时捞出,再升高油温,约八成热时,将肉条放入翻炸,至呈金黄色、外壳脆硬时,再投笋片炒匀倒出,沥去油。

    4.原锅内留少许油,放葱、姜、蒜,爆出香味,再放小半勺水、番茄酱、白糖、米醋和木耳,烧沸,下水生粉勾流利芡,使卤汁稠粘如薄奶油状,即把肉条和笋片放入翻拌均匀,淋油上光装盘。

    特点:色泽金红(桔红)。外脆里软,甜酸带咸,香味诱人。

    关键:1.腿肉因质韧,受热后易收缩粗老,故必须用刀拍松其

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    四季家宴菜谱18

    组织纤维,如改用鸡、鸭脯肉就不必拍松。此菜可因主料的变动而形成其他品种,如糖醋鸡条、糖醋大排、糖醋羊肉等。

    2.兑汁时,煸葱姜蒜时忌煸焦,番茄酱如不用也可,可略加酱油使卤汁呈现酱红色,这为传统京帮调味配方。

    麻辣干丝(川帮 烧 麻辣咸鲜)

    选料:黄豆豆腐干250克,猪肉丝100克。

    调料:猪油50克,辣油2匙,肉汤小半勺(约50克)

    ,黄酒1匙,酱油半匙,四川豆瓣酱3匙,辣椒粉1匙,花椒粉小半匙,味精0.3匙,葱花、姜末、蒜泥各5克,45°水生粉1匙。

    制法:1.将豆腐干和肉都批切成似火柴梗粗的丝,豆腐干放入沸水锅烫一下,沥干水。

    2.烧热锅,放猪油,放肉丝煸炒,再放蒜泥、姜末、辣椒粉、豆瓣酱,煸炒出辣味时,加黄酒、酱油,放豆腐干丝稍烧一下,然后加细盐、白糖、味精、肉汤,烧沸后用水生粉勾芡。加葱花、辣油、花椒粉,翻拌均匀后,装盆上桌。

    特点:色泽金红。软嫩滑爽,麻辣入味。

    关键:1.烫豆腐干丝时,水中可放少许盐,使其韧性增强,不易碎断。

    2.如不喜麻辣,可酌情减少麻辣调味品的使用。

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    28四季家宴菜谱

    榨菜蛋花汤(海派 氽 鲜咸味)

    选料:榨菜75克,鸡蛋2只,鲜汤1大碗。

    调料:细盐、味精各半匙,黄酒2匙,猪油几滴。

    制法:1.将榨菜洗净,批切成似火柴梗粗的丝。鸡蛋放入碗中搅散。

    2.把锅洗净,放汤水,烧沸后放榨菜,再烧沸时,把鸡蛋液徐徐淋入,边淋边用勺子推动汤水,使蛋液均匀散开,飘浮于汤面上,同时撇去汤面上的泡沫,最后放细盐、味精,装碗,滴上几滴猪油即成。

    特点:汤色澄清。鲜美爽口。蛋花嫩滑。

    关键:1.榨菜要保持其脆嫩,不宜多烧。

    所以要水沸后才下锅。

    2.淋入蛋液后,要用中火加热,因为汤过早沸滚,蛋花易结团块,且易沉溺在汤底里,失去蛋花之美的形态。

    第6套:

    天下第一菜(苏帮 脆溜 甜咸酸鲜)

    选料:上浆虾仁①100克(虾仁上浆方法见第7页“龙井

    ①此菜如改虾仁为肉丝、鸡丁、鸭片、鱼米等原料,即为茄汁肉丝锅巴、茄汁鸡丁锅巴、茄汁锅巴鸭片、茄汁鱼米锅巴等。

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    四季家宴菜谱38

    白玉“制法)。

    蘑菇25克,青豌豆(烫熟)

    25克,方腿25克,锅巴200克,鲜汤1勺。

    调料:番茄酱3匙,米醋2匙,白糖3匙,细盐半匙,黄酒1匙,葱花1撮,40°水生粉1匙半,猪油500克(实耗75克)。

    制法:1.将蘑菇、方腿均切丁。锅巴掰碎成3~4厘米大的块。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后,放猪油,将上浆虾仁放入划散,倒在漏勺中滤油。原锅内留少许油,放葱花煸香,即下汤、黄酒、番茄酱、白糖、细盐,烧沸,再放主辅料及醋,待再沸,下水生粉,使卤汁如粥汤一样粘稠,淋上猪油即成。

    3.烧热锅,开大油锅,烧至油七成热时,将锅巴放入。

    用漏勺上下翻动,炸至脆硬松酥时捞出装入汤盆中。

    上席后,将碗中卤汁浇在锅巴上,使客人听到“嘶拉拉”响声,从而闻到浓郁的茄汁香味。

    特点:色泽鲜红、光亮。锅巴松脆干香,甜咸微酸,还有响声,传说乾隆皇帝食后大加赞赏,故名“天下第一菜”

    ,俗名“锅巴虾仁”。

    关键:1.锅巴须选薄匀、淡黄色的、极为干燥的大米锅巴。

    2.番茄酱不宜多用,因要影响卤汁的透明度。

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    48四季家宴菜谱

    三丁炒鸡(上海菜 滑炒 咸鲜甜)

    选料:鸡肉150克,净笋(煮熟)

    100克,小豌豆(或煮熟的刀豆)

    100克,方腿或红肠100克,鸡蛋1只(用半只蛋清)。

    调料:黄酒1匙,细盐半匙,味精0.3匙,酱油、白糖各半匙,干生粉半匙,45°水生粉1匙,葱花姜末各少许,猪油200克(实耗75克)。

    制法:1.把鸡肉用刀拍松,切成边为1.2厘米见方的肉丁,加蛋清、味精、细盐适量和干生粉,拌匀上浆,放进冰箱冷藏室中涨发。辅料都切成边为1厘米见方的丁。

    2.烧热锅,放冷油滑锅后倒出,再放中等油量,烧热后,放鸡丁划散,见其将变色时,即投辅料搅匀,倒入漏勺里沥去油。

    3.原锅内留少许油,放葱姜爆香,再放黄酒、酱油、白糖、细盐、味精和适量汤水,烧沸后下水生粉勾芡,使卤汁稠粘,最后将主辅料放入翻拌均匀,淋少许猪油上光,装盆即成。

    特点:红、绿、白三色相映,咸鲜甜滑嫩爽口。

    关键:1.鸡丁要切得比辅料丁大些,以突出主料。

    2.卤汁色泽宜淡红,使鸡丁略显牙黄色。忌深暗色。

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    四季家宴菜谱58

    口酥蘑菇(苏帮 酥炸 鲜咸酥嫩)

    选料:听装整蘑菇(或新鲜去蒂小蘑菇)约20只,鸡蛋2只,白面粉150克,发酵粉0.3匙。

    调料:细盐、麻油各少许,生油500克(实耗100克)

    ,辣酱油1小碟。

    制法:1.把蘑菇根部用刀跟切二个刀口,放细盐和麻油拌渍一下。

    2.把鸡蛋、面粉加适量水拌和成如厚粥般的糊浆,加2匙熟油及发酵粉拌匀成酥炸糊。

    3.烧热锅,开大油锅,烧至油三成热时,把蘑菇逐只放入酥炸糊中挂糊,投入油锅中炸,至起壳定型后捞出,待全部炸好后,再将油温升到七成热,把蘑菇全部放入,使之外壳松酥脆,捞出装盘即成。上桌时随带辣酱油一碟,供蘸食。

    特点:金黄色。形圆润,外酥脆,里软嫩,鲜咸宜人,佐酒最宜。

    关键:1.拌酥炸糊时不可用力顺着一个方向搅拌,防止粉糊中面筋质结团,不利于挂糊包裹匀称。

    2.蘑菇拌渍基本咸味,宁可淡些,不能偏咸,因油炸食品必然会使水分蒸发,以至滋味更咸。

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    68四季家宴菜谱

    鱼香肉丝(川帮 滑炒 甜酸辣咸鲜)

    选料:猪腿肉250克,熟笋丝(或青椒丝)

    100克,鸡蛋1只。

    调料:葱段、姜丝、蒜泥各5克,四川豆瓣辣酱2匙,白糖、米醋各1匙半,酱油小半匙,干生粉2匙,45°水生粉1匙,猪油50克,黄酒1匙,味精半匙。

    制法:1.把腿肉批切成7厘米长、直径为0.3厘米似火柴梗粗的丝,加细盐、鸡蛋、干生粉、味精0.3匙,拌匀上浆,放进冰箱冷藏室中涨发。另将白糖、醋、酱油、黄酒、味精、水生粉放入小碗中,调和成“对汁芡”待用。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,放中等油量,烧至油四成热时,将肉丝放入划散,再将辅料放入拌匀后,倒在漏勺中滤油。

    3.原锅内留少量油,烧热后,下葱姜、蒜泥、豆瓣辣酱,煸出香味,再把主辅料和对汁芡一起倒入锅内翻拌均匀,装盘即成。

    特点:色泽金红。香味浓郁,辣甜酸平衡、带咸鲜,入口滑嫩,系著名海派川菜品种之一。

    关键:1.肉丝可切得粗一点,上浆要拌匀上劲,并放进冰箱里涨发一下。

    2.煸炒调料,防止煸焦和沾锅底。

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    四季家宴菜谱78

    奶油咖喱鸡(广帮 烧 奶味微辣)

    选料:净嫩鸡250克,净土豆150克,牛奶(最好用淡奶)50克,洋葱丝25克,鸡蛋(用蛋清)1只。

    调料:黄酒2匙,鲜汤1勺,细盐半匙,白糖1匙,咖喱粉0.3匙,生油250克(实耗75克)

    ,干生粉1匙半。

    制法:1.将鸡身大骨头略除部分后,斩成3厘米见方的块,用蛋清、干生粉、细盐、味精少许,拌匀上浆,放进冰箱冷藏室中涨发30分钟。

    2.把土豆切成滚刀块,放入油锅中炸熟,待用。

    3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再放中量油,烧至油五成热时,把鸡块放入,用菜勺拨散,约氽1~2分钟,使鸡基本断生时倒出滤油。原锅内留少量油,把洋葱丝放入,煸出香味,随后把主辅料及调料放入烧2~3分钟,再放味精、牛奶推匀,逐渐吸稠卤汁,淋油上光即成。

    关键:1.必须选用嫩鸡,放油里氽至七分熟即可,这样可防止水分流失而影响鲜嫩。

    2.牛奶要在收稠卤汁时才加入,而且宜用中火,防止原料沾锅底。

    特点:色泽黄亮,奶香奶味,鲜甜咸微辣,滑嫩可口。

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    88四季家宴菜谱

    韭芽四件(上海菜 煸炒 香鲜咸甜)

    选料:鸡鸭肫
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