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私房菜谱集锦-第40章

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脆皮咖喱奶
【原料】奶粉50克白糖15克咖喱粉30克沙姜粉10克青椒10克红椒10克洋葱15克精盐3克味精3克椒盐2克孜然粉10克花雕酒6克粟粉、干淀粉各适量色拉油1500克约耗75克
【【制法】】
1奶粉、白糖、精盐、味精、咖喱粉、沙姜粉、粟粉等共纳一盆,再加入适量清水搅匀成奶浆;青椒、红椒、洋葱均切米粒状。
2净锅上火,掺入清水烧沸,将奶浆徐徐淋入锅中,并用手勺朝一个方向慢慢推搅,全部淋完后转成中火,视奶浆略呈糊状时,起锅盛入深盘内,待冷却后切成6厘米长的粗条。
3油锅上火,烧至六成热时,将奶浆条逐一沾匀干淀粉,下入油锅中炸至呈金黄色时,捞出沥油。
4锅留底油,投入青椒末、红椒末、洋葱末爆香,烹入花雕酒,倒入奶浆条,调入椒盐、孜然粉颠匀,起锅装盘即成。
特点:色泽金黄,外焦内嫩。
炒鲜奶
【用料】鲜牛奶(325克)、鲜草菇(20克)、地栗粉(40克)、鸡蛋白(6中)、味精(12。5克)、精盐。
【【制法】】一.将鲜牛奶和鸡蛋白、地栗粉、精盐、味精拌匀,再与草菇调匀。二.用铁锅烧热,放猪油(要保持文火温油),将拌匀的奶蛋、鸭肝粒等物倾入锅兜(推)匀,如火力太猛,须将锅稍离火,只要使奶蛋炒嫩即好。不要用其它粉,应该用菱粉。锅要洗得很干净,火候掌握好,要不停地推铲,否则很容易便粘底。
附注:如果放配料,还是用蟹肉比校好,类形既相似,色彩搭配也适宜。菜肴中间(炒成以后)撒少许火腿末,更是锦是添花。色雪白,淡而鲜,并有奶汁味,春季最宜。
大良炒鲜奶
1。火腿切成约1。5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。
2。将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟,倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅,下油250克,烧至四成热,放入虾、虾鸡肝过油至熟,倒入笊篱沥去油。
3。用中火烧热炒锅,下牛奶,烧至微沸盛起,将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀
4。用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆,再下油25克,放入已拌料的牛奶,边炒边翻动,边加油2次(每次20克),炒成糊状,再放入榄仁,淋油一钱,炒匀上蝶。
双皮奶1
120mlmilk;1个鸡蛋清,1,先把鸡蛋清打阿打阿彻底打散2,把打好的蛋清倒入牛奶里头,搅阿搅阿,搅匀3。加糖4,放到锅里蒸,记得盖盖5。蒸6,7分钟6,想吃热得就可以开吃了,想吃凉得就放到雪柜里头冻一冻再吃
双皮奶2
【用料】绝不掺水的浓浓的全脂鲜奶,生鸡蛋清若干个,糖若干
1,先在锅中煮鲜奶,小沸后熄火,分一个个小饭碗中,晾凉,此时,奶的表面会结了一层奶皮;
2,轻轻用牙签/尖细的小筷子把奶皮稍挑起一小角,顺着这口子,把碗中的奶另外倒出,注意不要弄破奶皮,如此处理每一碗奶;
3,把倒出的奶汁加蛋清(用量为每碗奶加蛋清一个)、糖,用力搅打均匀,然后撇去泡沫,逐一倒回每个有一层奶皮的小碗中;4,把小碗放蒸笼中蒸至凝结即可食用。出来热吃,还可以晾凉后放冰箱下格,冰一下,冷吃的风味也很好!
**450毫升全脂奶,三个鸡蛋清50毫升,共500毫升。做5小碗双皮奶。
姜撞奶1
【用料】也是用绝不掺水的浓浓的全脂鲜奶,老姜榨取浓浓的姜汁一大杯(要用纱布滤取渣子),糖若干
1,先把奶放锅中加糖煮沸,火不可大;比例大致是一茶匙姜汁兑一杯牛奶(放半汤匙糖)。
2,顺着勺子缓缓将姜汁“撞”(就是倒进去)入奶中,一边轻轻地顺时针缓缓搅动,见奶有稀稀的豆腐花状物质出现时,倒入小碗中,待一会就结为嫩嫩的姜撞奶了。一汤勺的姜汁摆在碗底;牛奶倒下去后不能搅拌;静止20分钟即可
姜撞奶2
材料(一家四口的分量):砂糖7汤匙,鲜奶5盒,越老越辣的老姜
【做法】1、先将老姜去皮,磨成茸再榨出姜汁。
2、将姜汁放在碗底,每碗一汤匙。好辣者可以放多些姜汁,但不要超过3汤匙,不然辣味变成苦味。
3、将奶加糖煮熟。火候很讲究,切记不要让它沸腾,有大量烟冒出的时候见好就收。因为奶中有糖,煮的时候要用勺子搅拌,让糖溶得均匀一些。
4、这一步的难度最大,要准备一个大汤碗,把煮好的奶像拉茶那样,在半空中倒落碗中,再倒回煲里去,来回7次左右才能取得适合的温度。
5、最后,把奶分别倒在小碗里,晾三四分钟,凝固以后就大功告成。
糖酥芝麻核桃
【原料】核桃(WalnutorPecan);MapleSyruporCornSyrup;Cinimon(1tsp);糖,白芝麻
【做法】核桃加糖(根据自己口味看着加),加入糖浆(主要是为了能润泽,使你要挂的东西能沾上去)拌匀,撒匀芝麻。
烤盘上铺铝铂,喷上一层油,铺上一层核桃(不要迭罗汉),250F预热好的烤箱烤40到50分钟。
琥珀核桃
核桃肉洗净檫干,热锅放一点点水;然后放黄片糖,煮成浓糖浆,到进核桃,一边慢火煮,一边翻动核桃肉,直到浓糖浆已基本粘在了核桃上,然后倒出,尽量不粘在一起,晾一会儿,糖浆干后就可以吃了,吃不完,最好放在有盖罐子里。
奶粉花生
1。花生米开水泡后,两半拆开,离水凉一下。
2。炒锅加油,冷油倒入花生米,小火慢炒至边淡黄色(千万不要糊),离油盛出。
3。小碗化开半碗奶粉加许多糖调均,半稠状。
4。炒锅内加少许油烧温热,将奶液倒入,文火边搅动边熬至粘稠。关火。将炸好花生米到入稠奶中拌均,即可装盘。
鱼皮花生
花生400克,糖300克,盐5克,花椒粉5克,蛋一个,生粉和面粉各一小匙,油500克(实耗70克)
花生放在大碗中,用沸水烫几分钟,不烫手时趁热搓去皮待用。糖、盐、花椒粉、蛋、生粉面粉在另一碗中搅匀成糊,不要太稠。油烧7成热,把去了皮的花生分批挂糊下锅炸,一边炸一边用漏勺在锅里搅散,炸到金黄色捞出沥油就行了。
脆皮花生酥
花生。。。380克(去皮)蛋白。。。4个糖。。。180克
作法步骤:
烤箱先预热到160℃。放在烤箱上层,烤约25分钟。花生烤香,用杆面棍压碎。所有材料拌匀,边搅拌边加热到烫手但尚未沸腾即熄火,放凉。用汤匙舀在烤盘上成36个小堆即可烤焙。
脆皮乳酪密瓜
【材料】纯乳酪1杯糖6汤匙蛋白3只威化纸适量蜜瓜茸1/2杯水1/2杯粟粉1/2杯牛油1汤匙
炸浆:自发粉1/2杯菜油11/2汤匙水1/3杯
【做法】
1。蛋白打匀备用。粟粉过筛加入乳酪内拌匀,再加入蛋白拌匀成为蛋白桨。
2。煮溶牛油,加入1/2杯水和糖煮滚,一边搅拌一边再加入蛋白桨,其间不停搅动着至幼滑且带有韧力时,将蜜瓜茸加入拌匀煮至浓厚,倒入已湿水的盆内抹平,冷后雪冻便成为乳酪蜜瓜。
3。自发粉过筛加入水和油慢慢拌匀成为炸浆。把乳酪蜜瓜切成条状,以威化纸包裹着并以炸浆粘口,再整件沾满炸浆然后放入滚油中炸至金黄色即成。
我的心得是,威化纸沾水后比较容易粘手,因此在包裹乳酪时,碟子上洒点生粉比较好。
卵豆腐
豆腐【材料】奶油乳酪creamcheese100g;鸡蛋2个;水120g;酱油少许;gelatine一小包
汁料:水200g;水淀粉少许;糖少许;酱油1小匙;味精少许;盐少许
【做法】1。材料里的水,酱油,加鸡蛋拌匀。
2。室温软化的奶油乳酪和gelatine拌匀。加入1。拌匀
3。倒入涂过香油的模型,蒸10分钟,晾凉。放入冰箱冷藏室。
4。汁料里的水,酱油,加盐煮开,加糖。最后加水淀粉勾芡。关火后加味精。
5。已冰凉成形的豆腐切成块,浇汁。等汁凉一凉再浇,否则豆腐又该化了
日式炸豆腐
【原料】板豆腐或中华火锅豆腐.酱油1杯.日本味淋半杯.清水4杯.白细沙糖半杯.V生姜(磨成汁)少许.白萝萄(用果汁机打成泥)海苔丝少许.低筋面粉少许
制作过程:1。先把酱油、清水、味淋、姜汁、沙糖煮滚备用(豆腐汁)。2。火锅豆腐(1块)切成8小块沾上低筋面粉。3。油热至140℃左右,把沾好面粉的豆腐下油锅炸至金黄色起锅,放在皿中。4。豆腐上放少许萝萄泥淋上调好的豆腐汁,加少许海苔丝即可食用。
自己做辣腐乳
要准备的原料除了豆腐;其它只要辣椒粉;八角粉和盐。豆腐要买老豆腐;切2公分见方的块儿。码在湿润的竹器或稻草上;相互之间要有点空隙。如果有小竹匾或竹蒸笼等最好;没有的话就发挥想象吧。我是从院子里捡了一把松针;洗净垫在电饭锅的蒸屉里;下面用个盘子接漏下的水。总之豆腐要接触自然的东西;垫底的材料要既湿润又能让多余的水分沥掉。然后用块干净的湿毛巾或纸巾悬空盖上(不接触豆腐);放在厨房较温暖的角落(我是放在闲置的烤箱里;不碍事)。过两天要把盖的毛巾或纸巾浸湿一下再盖回去。一直到豆腐上长了各种颜色的霉;有点滑腻;有的还长毛;别害怕;这就对了。我没有科学证据说明这类霉是好是坏;但几乎所有做腐乳的;都要经过这道工序。长出霉的时间因温度而有差异;一般家里开暖气的话;不到十天就长了;气温低的话要两周左右。这时取一只碗;把辣椒粉;八角粉和盐按1:1:1的比例混合拌匀;把每块豆腐小心地夹出来放到碗里滚一下;让每一面都薄薄地沾上调味粉;然后依次放入一个干净的玻
璃瓶里。注意;这时的豆腐块很嫩;要轻轻地;别弄碎了。装完瓶后;盖严实。放在室温下;一两天后豆腐会出水;如果太干;可以稍加一点凉开水。约半个月后就可以吃了。整个过程不要沾油。
醉方,臭豆腐及其它的补充
1。按小熊的法子做出生坯
2。先铺一层盐,再一层生坯一层盐码放进容器内
3。a。醉方:按2码好后,加入料酒没过生坯,3月后即可。
b。醉香方:按2码好后,加入料酒,香油没过生坯,经常颠倒放置,3月后即可。
c。香油辣腐乳:按小熊的法子码好后,到进香油没过生坯,一星期后即可。
d。臭豆腐:按小熊的法子码好后,加入盐水(18:100);7天后,敝出汤,在汤中加入2倍的豆浆水(煮熟的较稀的豆浆),重新灌入容器中,严封口,半年后即可。
e。油腐乳(又名油卤腐):按2码好后,加入白酒和油(各种菜油或香油均可),密封4个月后即成。
f。白菜腐乳:按小熊的法子做好后,挨个儿裹上盐淹好晾干的白菜叶。先放一层豆瓣,再一层生坯一层豆瓣。几天后,再用豆瓣塞紧,撒上厚厚的辣椒面和盐,加入油(各种菜油或香油均可),密封4个月后即成。这个味道最好!
盐的多少取决于您的口重。自己做的好处是可以清淡。在制生坯时,可以用漏勺或其它的有网眼的东西,不一定非得是天然物品。豆腐上可用保鲜膜覆盖。为避免污染,可放于冰箱冷藏室内。
您还可发挥您的想象,制成各种味道的腐乳。
素火腿
把5张豆腐皮卷起来,用一根细线轻轻一扎,以此类推。油锅里放1CUP油大火烧热,放入豆腐皮卷用大火两面快速一炸,然后倒出余油,加水,白糖,麻油煮约10分钟左右,汤汁收的比较干时即可,到冷却后切块。
烤素方
【材料】豆腐皮6张香菇3片红萝卜1/4条蛋一个
调味料:
(1)盐1/4
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