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私房菜谱集锦-第28章

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es。(猪注:发现装在ZIPPED的塑料袋里面,放在温水里第一次发酵所需的时间最短,效果最好,时间在15…20分钟左右即可。)
Greaselargecookiesheet。Punchdowndoughseveraltimestoremoveallairbubbles。(猪注:也很重要。第一次发酵后的DOUGH要去掉里面的空气泡,再次发酵。比较好的做法是打面团,或者把手指插入面团几次,并且同时用手掌压面团)
Dividedoughinto2parts;shapeintoroundballs。Placeongreasedcookiesheet。Withsharpknife;slash1/4…inchdeeplatticedesignontopofeachloaf。(猪注:不一定要做成这个形状,俺最喜欢的是每一半DOUGH再分成6个(用SCALE称最好,做出的成品大小均匀,够漂亮),揉揉,滚好,放在方形型烤盘内,再次发酵后就会连在一起,烤出炉后也是连在一起,很漂亮)
Cover;letriseinwarmplacefor15minutes;(猪注:二次发酵的成功与否是最终成品是否松软可口的最关键的步骤之二。俺的通常【做法】烤箱250,预热5分钟,关掉。敞口几分钟,用手探入烤箱,觉得比较暖,稍热,最好,切不可以太热,放入成型好的DOUGH,关门,放置20分钟左右,如果时间充份可以稍微长一些,到DOUGH变成原来的二倍。因为这个RECIPE是SPEEDY,讲究的就是个快!一般二次发酵需要的时间要长很多。)
Heatovento400F。Uncoverdough。Bake20to30minutesoruntilloavessoundhollowwhenslightlytapped。Immdiatelyremovefromcookiesheet;coolonwireracks。
(猪注:刚出烤炉,表面会有点硬,别怕,只要几(1)分钟就可以变松软,这时吃面包最好吃,即使是白面包也好滋味。做面包可以一次做很多,然后不吃的面包密封,放在冷冻箱内储藏。吃的时候,烤箱预热350F,稍微烤个5分钟左右)
对了,忘了一点,表面可以刷蛋液,糖汁,或者牛奶,会比较漂亮,不刷也可以。
小窍门…如何做出不同的面包皮
1)脆皮:在入炉前清刷一层水(形成的皮薄,脆,很好吃,用在DINNERROLL上很棒);
2)硬皮:在烤箱底部放一盘水;
3)软皮:在入炉前刷一层牛奶,或者刚出炉就刷融化奶油;
4)善良的面包皮:比例1个蛋:1TABLESPOON水,刷在即将入炉的面包上。
面包
5。5to6cupsall…purposeflour2envelopesFLEISCHMANN'SQuickRiseYeast(4。5teaspoons)3tablespoonssugar
2tablespoonsbutterormargarine2teaspoonssalt1。5cupswater0。5cupmilk
1揉面团:混合大部分面粉,酵母干粉(QuickRiseYeast不能先溶水),糖;和盐。把水,牛奶,和奶油加热至120-130F。拌入面粉。揉面8到10分钟;直至光滑有弹性;按戳面团时面团反弹。用湿毛巾覆盖面团碗盆。于温暖环境;静置10分钟。
2成型(普通实心面包,2个):擀面板抹上面粉;把面团分成2球。分别用擀面杖擀成长条,卷起。捏死;捏拢两边卷缝和面头缝。缝口朝下放入上过油的8。5X4。5面包烤模。
3醒面(发酵):用湿毛巾覆盖面团碗盆,静置于温暖环境。直到面团胀发至两倍大小;约45分钟。
4烘烤:烘烤温度400F;25…30分钟。如果面包变黄变褐过快;用铝箔覆盖。
5搁凉保存:及时取出,放于架子或篮子彻底冷却,面包烤模会积水汽。
6短期存贮:密封放在室温凉快地方。不要进冰箱。长期存贮:用塑料袋或铝箔袋密封后放冰箱冰格。
面包外壳装饰涂料:
--稀蛋白:使面包外皮光亮悦目。烘烤之前;或出炉前5分钟涂刷面包。
--Butter或Margarine:亮光较少,但颜色(金黄)和味道特好。出炉前涂刷。
--牛奶:使面包外皮增味,稍嫩稍软,但外观愚钝无光。烘烤之前涂刷。
面包顶部修饰(裂纹图案),使面包外观更完美,更专业:
面团发酵后;顶部用剃须刀或锋利刀子切开大约1/4英寸深。
UkrainianEasterBread
2packetsactivedryyeast12cupsplus1tablespoonsiftedall…purposeflour2/3cupplus1tablespoonsugar
2to3tablespoonshotwater2cupshotmilk(100°)6largeeggs;3whole;3separated;roomtemperature
8largeeggyolks;roomtemperature1/4tspsalt1tsppurevanillaextractZestof1lemonZestof1orange
3tbsprumorbrandy8tablespoons(1stick)unsaltedbutter;melted;plusmoreforpans1/2cupvegetableoil
1。Inamediumbowl;bineyeast;1tablespoonflour;sugar;andwarmwater。Mixuntilsmooth。Setbowlasideuntilmixtureisbubbly;10minutes。
2。Add4cupsflourandmilktoyeastmixture。Withawoodenspoon;mixuntilwellbinedverwithplasticwrap;andletriseatroomtemperatureuntildoubledinsize;about30minutes。
3。Inthebowlofaheavy…dutyelectricmixerfittedwiththewhiskattachment;beat3wholeeggs;8eggyolks;andsugaruntillightandpaleyellow;about5minutes。Addthemixturefromsteps1and2。Addsalt;vanillaextract;lemonzest;orangezest;rumorbrandy;meltedbutter;andvegetableoil。Whiskonmediumspeeduntilbined。
4。Removewhiskattachmentfrommachine;andfitwiththedough…hookattachment。Withmixeronmedium…lowspeed;graduallyaddenoughoftheremaining8cupsflouruntildoughesawayfromsideofbowl。Transferdoughtoacleanworksurface。Kneaddough;addinganyremainingflourifnecessary;untilsmoothandelastic;5to10minutes。Transferdoughtoalargebowl;andcoverwithaclothorplasticwrap。Placeinawarmspotawayfromdrafts;andletitriseuntildoubledinsize;1to2hours。
5。Placerackinlowertwo…thirdsofoven;andheatto350°。Buttertwo9…inchovenproofsaucepans。Cutapieceofwaxpaperabout2incheslongerthanthecircumferenceofthesaucepan。Foldthisinhalfcrosswisetomakeadoublethickness。Placeinsidethesaucepan;pattingittoadheretothebutter。Thecollarshouldextend3to4inchesabovetherimofthesaucepan。Sealthe2…inchflapwithmorebutter。
6。Whendoughhasdoubledinbulk;punchdown;andsetasideone…thirdofdoughinamediumbowlcoveredwithplasticwrapfordecorations。Divideremainingtwo…thirdsdoughevenlybetweensaucepans。Placebowlandsaucepansofdoughinawarmplacetoriseforabout30minutes。
7。Onacleanworksurface;shapereserveddoughintodesiredmotifs:suns;crosses;rosettes;birds;braids;scrolls;etc。Keepanydoughthatisnotbeingusedcoveredwithplastictopreventitfromdryingout。Brushsurfaceofrisendoughinsaucepanswith3lightlybeateneggwhites。Attachdecorativedoughornaments;usingatoothpickifnecessarytosecuretoloaves。Placeinawarmplacetoriseuntilitreachesalmostthetopofpans;20to30minutes。
8。Inasmallbowl;whisktogetherremaining3eggyolks(reservingwhitesforanotheruse)with1tablespoonwater。Brusheggwashonsurfaceofloaves。Bakefor10minutes;lowertheoventemperatureto325°;andbakeforanadditional50minutesolpaskainpansfor30minutes。Whenbreadhascooledbutisstillwarm;gentlyremovefrompans;andtransfertoaracktocool。
菠萝饱
面团材料﹕高筋面粉480克(yeast)1汤匙糖120克牛奶2汤匙牛油3汤匙温水150…175毫升鸡蛋1只
菠萝脆皮材料﹕低筋面粉210克奶粉20克糖霜120克猪油60克臭粉1/2茶匙梳打粉1/2茶匙牛奶1汤匙蛋黄1/2只
菠萝饱面团做法﹕高筋面粉、依士粉同筛在台上,中间开穴,加入糖、牛奶、鸡蛋、牛油等材料混合成面团,再搓7分钟至面团软滑转置涂上油的盆中,以湿毛巾盖住,放温暖处发酵1小时(或至两倍大的面团)备用。面团取出,搓成长条,分切成20等份,滚圆后作第二次发酵20分钟
菠萝皮做法﹕面粉、奶粉同筛放于大碗开穴,加入其它材料,搓成软团,分成20小份,辗开成薄圆形,铺放上面饱上。另外准备1只鸡蛋打匀,涂上已做好型的面饱面上放入已预热的焗炉中以200C焗15…20分钟(或金黄色)即成
蜂蜜菠萝大面包
面包粉3cup;yeast2ts;salt1ts;sugar1tablespoon;butter50g(melted)
全部混合和成较软的面团发酵2小时,面团会涨到2…3倍大。
用菠萝丁150克和蜂蜜30克,再加2ts的cornstarch一起用少量butter炒成糊状做馅。
面团发好后,分成4个小面团,用手捏平,把馅分别包进去,表面刷水,再放30分钟。
烤箱375度预热20分钟,将面团们表面刷点油放进去烤40分钟即可。
甜面包卷基本面团
3CUPSALLPURPOSEFLOUR1/4CUP糖1TEASPOON盐2TEASPOONSACTIVEDRYYEAST1/2CUP水
1/2CUP牛奶1/4CUPBUTTER或者MARGARINE1EGG
【做法】先把1CUP面粉和糖;盐;YEAST混合均匀。加热水;牛奶和BUTTER到120…130(F)。鸡蛋略打散。该溶液和鸡蛋都倒入面粉混合物;先用手拌拌匀;然后中速搅拌3分钟。加入剩下的面粉;手揉或者搅拌8…10分钟;直到面团非常有弹性。初次发酵1个小时(到面团成两倍);击打面团;手指叉入面团;释放其中的气泡。然后割块儿;整行成自己想要的形状;在烤盘上放好;再发酵45…60分钟。用一个蛋加上一TABLESPOON水打匀;刷在即将入烤箱的面包胚上。350F;烤15…20分钟;或者表面金棕色。
椰蓉面包:面团杆成长方形;刷上牛油溶液;撒上多多的椰容;卷起来;切成段儿。(俺是分成的小面团;然后每个小的再切成两个)
肉桂葡萄干圈:整个面团杆开;刷上牛油溶液;撒上肉桂粉;红糖;葡萄干;卷起;两头连起来;用剪刀剪出一串口子。
Bagel面包
材料
4CUPS面粉四汤匙白糖一又二分之一杯水二又四分之一茶匙酵母(Yeast)一茶匙盐
作法:在大的混合碗中加入二杯面粉和未溶解的酵母。另外将水加热至华氏120…130度(摄氏50…55度),加入三汤匙白糖和一茶匙盐混合,再将热水缓缓加入干的材料中,用电动搅拌器低速搅拌约半分钟,并经常将碗边的干粉刮至碗中央。再用搅拌器高速搅拌三分钟,接着将剩余的面粉加入,用搅拌匙仔细搅拌均匀成柔软的面团。
在干净的桌面或板子上略撒面粉,将面团揉六至八分钟,至表面光滑不黏手且有弹性,盖上干净的布让面团发酵十分钟(猪注:此十分钟可以采用俺的水浴发面法)。第一次发酵后将面团分成十二等份,并全部揉成均匀的球形,接着再用手指将每个面团从中穿个洞,用两只食指均匀绕成圈形,中央的洞约一吋半直径,排在两个抹了薄油的大烤盘上,盖上布使其发酵二十分钟。(因为bagel不必长时间发酵,从第一个面团塑好就开始计时二十分钟,所以进行这个步骤时请动作快一点。)
在第二次发酵的同时,请在大的深锅中加热一加仑的水,并加入一汤匙的白糖。沸腾后将火力转小让水保持热度即可,再将发好的面团轻轻放入锅中,一次四个不要让面团挤在锅中,煮三十秒至一分钟后再翻面煮相同的时间,用平的滤杓
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