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私房菜谱集锦-第20章

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白豆(limebean)先用水泡软(大约8小时)。肘子解冻后,用开水川烫,去血水,腥气。另大锅煮开一锅水,放姜片10片,放如烫好的肘子,小火焖炖3小时,然后放白豆煮30分钟即成。炖汤时,放一块重物压在锅盖上会更好,火不要大;微开就好。有砂锅更妙。吃时,用上等的酱油沾食。
鱼香肘子
卤肘子的汁:酒2匙;酱油1/2碗;糖2…3匙;八角3粒;水1/2锅(盖住肘子就成);注:水可以改成可乐;味道更好:)
卤肘子:1。肘子最好先用酱油浸泡1小时;使上色(没时间的话;也可省略;味道也差不到哪去)
2。用油锅将肘子炸至浅黄色;取出。捷径:用煎的也可以;尽量两面都煎成浅黄)煎炸过的肘子可以去油脂;同时外皮有韧性;口感好。所以这一步不可省略
3。把卤汁和煎好的肘子放入锅中;烧开后用中火焖煮一个半小时;焖到肘子酥软
调汁:
用2匙油将姜葱蒜末及豆瓣酱(我用的是郫县豆瓣酱);放入卤肘子所用的汁儿4匙(随意)烧开;以少许生粉勾芡;淋在肘子上。
黄豆蹄冻
猪蹄2个、黄豆2-4汤匙、葱1根(摘洗干净,打成结)、姜1大块(去皮、拍扁)、米酒、、油、酱油、蒜头4-5瓣、镇江醋、麻油、盐、糖
猪蹄用沸水煮十分钟煮透煮出血沫,然后倒掉水,用冷水洗净猪蹄,并用冷水把猪蹄漂凉;
黄豆加盐、糖少许,放水一碗煮沸后煮15-20分钟至豆子变大、变熟、入味,可以用口尝尝,豆子熟了就好,不必煮得太软,然后沥干汁水晾凉待用;
4大碗清水加入葱结、姜块、滴入米酒少许,然后放入猪蹄,大火煮沸后保持大火煮20分钟,再转中小火煮3、4小时直至猪蹄软烂而煮猪蹄的原汤由4碗变成1-1。5碗的份量。用筷子把姜葱捡出扔掉;
取出猪蹄,剔去所有骨头,然后把去骨的猪蹄切成小块;
煮猪蹄的原汤用干净纱布或细筛子滤去渣子杂质,倒入一个较深的平底盘中,加入黄豆和猪蹄块,搅拌均匀,室温下放凉,然后放入冰箱保鲜隔几小时令其进一步凝结成果冻状;
蒜头去皮剁成细细的蒜蓉,浇上烧热的沸油1汤匙出香,然后加酱油1汤匙、镇江醋2茶匙、麻油几滴(如果喜欢辣,可以加辣椒油)调成蘸黄豆蹄冻用的调味汁;把冻好成型的蹄冻取出切块,蘸调味汁食用!
自制捆蹄
1。竖着划一刀,先把蹄(叫肘子)里的骨头取出(划的那刀和骨头平行)
2。洗干净肉的内外,放在一边。然后开大火,倒盐,把盐炒热至变微黄色关火。
3。把盐倒在盘子里,往猪蹄内外抹一遍,要是有花椒的话,也可以放在盐里一起抹。抹到均匀即可。
4。拿一个大碗,把猪蹄放入,用不用盖子盖上无所谓,放到冰箱冷藏室。我们放了3天,其实有一天时间就够了。
5。时间到以后,把猪蹄取出,冲洗干净盐。然后找一条细绳子,麻绳或者粗棉线,把猪蹄重新合拢,一圈圈绕上去,要合紧才行,这样在煮的时候里面的肉冻才能粘牢。每圈相隔一公分距离。捆好后使猪蹄不至于散开来,好比小肉粽一样。
6。把捆好的猪蹄放在锅子里,加水覆盖住,放葱姜,花椒等大火煮开,然后转小火再煮4至用筷子可以一下戳穿时关火。
7。取出猪蹄冷却,拿去绳子。把它横切片,尽量薄,半公分左右吧。你会发现它们居然是圆的片,没有分开。
姜醋又叫猪脚姜,是秋冬季节广东喝早茶时的一道菜,也是刚生完小孩妈妈的可口补品之一。
【材料】猪脚两个,斩件,鸡蛋6个,煮熟拨壳,子姜半斤或多,甜醋3瓶,酪米醋1瓶。
【做法】先炒子姜,把子姜的水收干,过水的猪脚和子姜放入砂锅里,倒入2瓶半的甜醋,加1/3瓶的酪米醋,加适量水大火煮至开锅,转小活火煲大约2小时,放拨去皮的鸡蛋继续小火煮1小时,就好了。如果煮好后放一晚,第二天再煮热吃,味道会更好。姜醋是很燥热的,不可一次吃太多。甜醋最好用相对贵一些的八珍甜醋。酪米醋不要一下放太多。甜醋并不甜,所以要加甜的酪米醋。子姜也可用普通的姜代替。
大酥牛肉
带筋牛肉三磅,葱四根,姜一块,干辣椒30克剪段,花椒缝包,八角、草果、丁香、薄荷叶各少许
此菜的正宗做法是要将牛肉先挂糊炸过,所以有大酥一说;
牛肉切小块泡水两小时去血水,炒锅上油,下干辣椒、八角炸香,将牛肉块下锅大火煸炒一阵,加生抽和盐再炒一会;看肉变色加入开水(若有事先炖好的牛骨清汤更好)没过肉,可以稍多一点,免得炖干;水开后撇去浮沫,全部倒入锅,将葱结、拍破的草果和姜块、花椒包、丁香放入锅中,再加盐、酱油和胡椒调好味,小火炖3、4个小时牛肉耙烂就好了。
此菜汤汁红浓醇厚、牛肉香辣入味,非常开胃,可以拌面、米线和蘸馒头吃。吃时捡去辣椒、姜块等调料,加葱花和薄荷叶即可。注意这个菜不要加糖以免影响口味。
陈皮牛肉
牛肉洗净切片,(比炒肉片稍厚)再用水把牛肉片冲洗干净沥干水。姜蒜切片,干辣椒切段,花椒若干,炒熟的芝麻,陈皮洗净,2/3切细粒,1/3切细末。锅上火,待热后加油(稍多些);油热至5…6成时,下牛肉片煎炸到干水气时出锅,洗净锅,重起油锅(油少量);下姜蒜,干辣椒,花椒炒出香,下牛肉片,陈皮粒稍炒,加料酒。盐,生抽炒匀,加高汤或水接近没过牛肉,盖盖焖到牛肉入味,开盖,加糖,陈皮末收干汁,出锅装盘撒上熟芝麻即可。
注意:汁要收干。陈皮分两次加,香味才浓郁,喜欢牛肉硬些的,牛肉炸干些,喜好麻辣的,干辣椒切碎些,花椒多加。
原创牛排
牛排检贵得买,解冻置于锡箔纸和烤盘上放入450F烤三分钟,取出,倒去水,表面抹干,翻个再三分钟,再去水抹干,涂上烤肉浆,涂面朝下,烤三分钟,再翻个另一面涂上,翻回,洒上洋葱丝和西红柿丝,再烤三分钟,洒点绿叶素材。OK》吃时不要忘记把流下去的浆捞回来浇在牛排上。西式吃法,物用快子
佳味牛排
【材料】约1+1/2磅的bonelessbeeftopsirloinsteak一块,约1+1/4至1+1/2寸厚;盐1/4小匙;胡椒1+1/2小匙;酸酪(sourcream)1/2杯;红洋葱切碎1+1/2大匙;山葵(horseradish)(白色罐装)2+1/2大匙。
【作法】1、牛排二面均匀抹上盐及胡椒。2、预热broiler,再把牛排置于离火源三寸处。如果想吃三分熟(rare),烤十四至十六分钟;五分熟(medium)烤十八至廿分钟;全熟(well…done)则烤廿五分钟左右。注意中途须翻面。万一您的烤箱火力较小,可以稍烤久一点。3、将酸酪、洋葱及山葵拌均匀,食用时加在牛排上即可。
蒸牛肉卷
原料牛肉300克,蘑菇50克,水发木耳50克,罐头竹笋100克,糯米100克,大葱50克,鸡蛋12个,精盐10克,花生油40克,淀粉50克,味精1。5克,辣酱20克,芝麻油20克。
制作过程
1、牛肉冼净,去筋膜,剁成泥茸。
2、蘑菇去蒂,洗净,水发木耳去蒂,洗净,大葱去皮,洗净,与竹笋均剁成碎末。
3、炒锅放入花生油,烧五成热,放入牛肉末煸炒,再加入蘑菇末、水发木耳、竹笋末、大葱末翻炒几下,加味精、淋上芝麻油,用淀粉勾芡,与糯米拌匀,做成馅料,待用。
4、将鸡蛋打入碗内,用筷子打散后入入淀粉,再打匀,加盐,拌匀。
5、炒锅烧热,倒入少许油滑锅,将鸡蛋糊逐个摊成薄饼状,熟后扣于案板上,每张切成4片。
6、用鸡蛋皮包馅料,卷成长条,切去两端毛料,整齐地竖放在盆里。把盆放入蒸笼中用急火蒸30分钟,出锅。
7、食用时,蘸着辣酱吃,即成。
荔枝虾仁
中虾大约30至40只,荔枝10至15个,胡萝卜几片,葱切粒、姜剁成末。
把虾一只只去头剥壳取肉剔肠,清洗干净,用干净的厨纸或厨巾吸干水份,加1/4茶匙盐、半个鸡蛋清、少许胡椒粉抓均,腌二十分钟左右。
新鲜荔枝剥壳去核(没有新鲜的用罐头亦可)待用。
锅中倒入油,烧至130度左右,将腌好的虾仁倒入泡嫩油,用勺子将粘连的虾仁划开,见虾仁变色卷曲立即用漏勺捞出,沥干油。
将锅内的油倒出,留大约2汤匙,加热,爆香葱粒、姜末,放入胡萝卜片,将荔枝;泡过油的虾仁倒入,加入1/3茶匙盐、1/2茶匙糖、1/2茶匙水淀粉,少许胡椒粉、香油,兜均即可出锅。
心得:盐要少放,成菜味偏甜。
鲜虾沙拉
【原料】鲜虾,香蕉【调料】沙拉酱,青芥末酱(在日本店吃SUSHI的那种)
【做法】1,青芥末酱与沙拉酱按1:10比例调匀;2,鲜虾焯熟待用;3,香蕉去皮切小块;4,将所有以上拌好——大功告成!如果你想摆出来好看一些的话,可以在盘底垫上生菜页,盘边放上柠檬片。
海鲜串烧
【材料】中型虾一磅;鲜干贝(scallops)一磅;橄榄油或色拉油1/2杯;碎大蒜三瓣;parsley切碎,1/3杯面包屑1/2杯;盐、胡椒少许;柠檬2/3个,切大片;烧竹棒(skewers)四至六根。
【作法】1、虾去泥肠,剥壳。2、用纸巾将虾和干贝的水分吸干。3、把其它材料混合在一起(柠檬除外)。腌泡一小时。并预热烤箱(broil)4、将虾和干贝穿至竹棒上,可再沾更多面包屑。5、正反面各broil二分钟。6、食用时再配上柠檬数滴
银鱼羹
银鱼四两、香菇六片、红萝卜半条、香菜二棵、葱二支、姜二片
调味料:高汤六碗、酒一大匙、盐适量、白胡椒粉少许、太白粉四大匙、麻油少许
【做法】水烧开,先将银鱼用滤网在热心中快速川烫去腥,捞出
香菇、红萝卜切丝。将葱、姜以热油爆香,放入香菇丝及红萝卜丝翻炒后,加入高汤煮开。加入银鱼煮开。太白粉调水后加入勾芡,加入盐及白胡椒调味。食用时滴数滴麻油及香菜末即可
酸辣笔筒鱿鱼
【材料】水发鱿鱼300克,瘦肉50克,泡菜25克,泡辣椒适量
【做法】鱿鱼刨十字花刀,切成长方形的片,在热水中(大约70摄士度灼成笔筒形,放碱水中浸30分钟捞出,漂去碱味,加调料,湿淀粉入味后下八成热油中灼熟捞出。锅底留油,下肉末、泡辣椒炒出香味,下鱿鱼,加酱油,黄醋,味精合炒,再加清汤勾芡汁装盘即可。
橘瓣鱼丸
【材料】净鱼肉400克(最好选用鲮鱼)马蹄末5克水发香菇50克鸡汤500克鸡蛋4个
【调料】食盐,白胡椒粉,葱花,芡粉
【做法】鱼肉制茸(可用勺子在劈开两半的鲮鱼上均匀的朝一个方向刮),加适量食盐,少许芡粉,马蹄末,鸡蛋青,顺一个方向边搅拌,边加水调成糊状冷却;锅内加清水,置小火上,用手将鱼茸挤成橘瓣形,逐个加入锅中,改猛火煮一分钟捞出备用;鸡汤加香菇置旺火,下鱼丸,开锅后起锅装碗,撒上白胡椒粉和葱花即可食用。
蒜烤鱼
【用料】
1、辣椒粉;2、大葱;3、鱼块;4、盐。
【做法】
1、先倒油入锅,等滚后加入辣椒粉;2、等到有辣椒香时加入鱼快,用油煎直鱼微黄;3、把蒜加到鱼上,并加入少许水,和盐,4、等水干,香香的蒜烤鱼就出来了:)
柴把鱼
选取无刺肉厚的鱼,(我用的是龙利鱼),去皮去骨洗净后切成约一寸半长,3…4分见方的粗丝,熟香菇,熟火腿,西芹均切成与鱼条同样粗细长短,姜切细丝,另备少量葱花及红甜椒末。西兰花掰成小朵洗净,
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