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私房菜谱集锦-第14章

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馅可以是豆沙的,枣泥的,椒盐的,只看你的口味了。
油面和做烧饼的一样,用油搓。但一定要注意不要把水油面擀破了。
可以做成各种形状的,佛手,桃心,牛角。
芭蕉咸饭
俺本来想吃咸肉粽好久了,卖的不合俺的口味,可是手太笨,实在包不起来粽子,退而求其次,想用芭蕉叶包成长方形的那个(米棵)也不错,该不会太难。提前一天泡了糯米,腌了咸的五花肉。今天下午又泡了海米,白油肠去肠衣,切粒,烧上一锅水,就雄心勃勃得开始包。谁知把所有的芭蕉叶都包破,也没有包起来一个(米棵),气的真想一头撞死。无奈,把破的芭蕉叶摞起来,所有的糯米饭放在上面,然后把咸肉,白油肠粒,海米粒拌入米饭,上面再盖上几片芭蕉叶,开蒸,40分钟后,出锅,上面浇上了点辣虾油,切了一小碟泡姜丝,开吃。嗯,好吃的不得了,芭蕉叶的清香和肉的油香都渗入了糯米饭,只是没有了粽子或者芭蕉(米棵)扎的紧紧的那种糯米的瓷实的嚼头。俺丝毫没含糊,全部吃干
筒仔糕
熟鸽蛋2个(没有,用煮熟的莲子,加冰糖煮的)
糯米1杯(俺用的是RICECOOKER配的那个CUP,1CUP)
冬菇2只(香菇2支)
瘦肉片2片(没用,用的白油肠切粒,2支)
葱头3粒(用的葱一根,油葱酥少许)
芫茜(装饰用)少许(没有)
虾米适量
味料米酒2汤匙(用的花雕)
盐1茶匙
生油2茶匙
胡椒粉、五香粉少许(没用五香粉,用了好多白胡椒粉)
做法糯米用水浸透后,沥干(快速版本是用开水煮生米8…10分钟,不用事先泡)
冬菇浸软去蒂;虾米浸软,切碎
起油镬,先爆香葱头、蛋、虾米、冬菇、肉片后,加入调味料,拌炒均匀,再放入糯米快速炒匀(加入少许CHICKENSTOCK好好味)
取一圆筒状的模,先放一只蛋、一只冬菇、一片肉片,加入炒好的糯米放入锅中蒸30分,反扣出来,即成(正宗的是用圆竹筒,俺找了好久也没有,用的锔PUDDING的PUDDINGMOLD)
糯米糕
糯米粉;糖;牛奶;拌成厚糊。微波炉烤5…10分钟。(量越多时候越长)
糍粑
主料糯米、黄豆、芝麻各适量。
调料植物油、红糖各适量。
作法(1)将糯米蒸熟后倒入石臼中捣烂至看不出粒为止,盛入抹好油的盘内(以免粘盘),黄豆、芝麻炒熟磨成面,红糖加水熬成糖汁。(2)手蘸上油将糍粑揪成小块,滚上黄豆面摆盘,浇上糖汁撒上芝麻面即成。
特点香甜绵糯,独具一格。
油钱
糯米蒸熟捣匀,做成圆饼,外面沾上黄豆面,吃的时候切片裹上蛋液用油煎后撒糖。
苕饼
山芋蒸熟稍捣一下,压泥做成小圆饼,在使当中凹下如小碗状入油锅炸至外面金黄。
苕糕
山芋切丁加面粉和成厚糊,用漏勺入油锅炸熟。也可以换成豌豆,花生米,藕丁。
清明粑
大米粉和洗净切碎的清明菜加水搅匀,可做淡的,也可加少许盐或糖。1,粉面如调薄些,用平锅加油煎成薄饼。2,粉面较干些,上笼蒸熟。用荠菜或青菜叶也不错。
叶儿粑
大米粉1/3,糯米粉2/3加水和成粉团,然后用洗净的桐叶包上蒸熟。桐叶可用青菜叶代替。
桃酥
【原料】面粉500克,猪油200克,白糖310克,鸡蛋4个,泡打粉10克,臭粉1。5克,榄仁或核桃仁少许
【做法】把面粉和泡打粉混合均匀,放在按板上开成窝状,把糖和猪油用棍子捶至溶化打鸡蛋,再搅成白色的浮沫状,倒进开好的面粉窝里,把面粉拨进去拌匀,用手轻轻地折迭两次,按需要大小切成块,用手压扁。抹干净烤盆,把合桃酥摆好,再另打一个蛋,在面上扫一层蛋液,当中放一颗仁,等干一点,再扫一次蛋液,放进烤炉,先用中武火烤,等面上出现一些裂缝,再用大火烤至变成浅金黄色就好。
注意:一定要用猪油做出来的桃酥才会酥酥的。
面不要多搓,不然容易起筋和烤的时候容易出油。
杏仁酥
面粉,黄油(食用油),icingsugar(就是加工的很细的砂糖,看上去象面粉),杏仁粉(可用花生粉等)按3:1:1:0。5的比例和成面团,蹂成直径3…4厘米的小团子后,用拇指在顶端轻轻按一个小凹洞,加上半粒杏仁(如用花生粉可加半颗花生装饰),放在180C的烤箱内15分钟,冷却后即成美味小点心。
杏仁奶油酥饼
【材料】奶油200克,糖100克,盐1/2小勺,面粉240克,杏仁霜40克
1奶油在室温软化,加糖拌匀,切忌搅拌过度打发了奶油。
2轻轻撒入盐,面粉,杏仁霜,以轻柔的压拌方法拌成一个面团。
3将面团揉成一个个的小球,压扁宏烤
4放入烤箱160摄氏度烤16…18分钟
法式蒜茸包
把面包片涂上黄油,撒上盐,蒜茸,放微波炉高热3分半钟就好了。
面包沙拉
黄瓜,西红柿各1个,切片,鸡蛋一个煮熟去壳切片。生菜叶洗净,柠檬半个,柠檬皮切成碎屑状,挤出柠檬汁。
面包切片,微波高火4分钟弄脆,切小丁。
所有材料拌匀,倒入你喜欢的沙拉DRESSING,撒上柠檬碎,倒上柠檬汁。
叉烧甜面酱三文治
面包切片,面包的一面涂上甜面酱(或广东人称的“海鲜酱”),共三层面包,上面一层放上叉烧片一层(叉烧简易做法可在“查询”中找,我介绍过了)然后下面一层放煎过的葱段,如果能吃生葱就放生的葱段吧,不过当心口臭!^_^
豆腐鱼饼三文治
嫩豆腐半块,加1/3lb鱼浆、一个鸡蛋、切碎的芫荽和葱花、盐、胡椒粉、糖调味搅匀,放平底不粘锅中加少许油摊平煎成两面金黄的鱼饼,然后切片夹面包
小葱煎鸡蛋三文治
鸡蛋2、3个磕碗中,加葱花、盐、少许姜汁及少许油,搅打均匀,放油锅中烙成小葱煎鸡蛋,然后切块夹面包!
卤蛋西火腿三文治
我煮红烧肉或东坡肉时加了几个剥了壳的熟鸡蛋进去一起炖,就做了几个卤蛋了,然后取出切片;西式火腿煎香,煎时略洒些红烧肉的汁,三片面包涂上黄油,弄成两层,上面一层放卤蛋片,下面一层放连汁水的西火腿,压紧,OK!
烧鳗鱼生菜三文治
烧鳗鱼罐头一罐,打开,取出鳗鱼连汁倒盘中,放微波炉加热,然后用一片生菜叶(建议用圆圆的包心生菜)盛一片鳗鱼片加少许汁,上面再迭一片生菜叶子,然后夹在两片面包中间,面包吸了鳗鱼汁,呵呵!香
武汉的面窝
1。buyriceflourfromorientalstore。
2。buyregularlonggrainrice。
3。buysoybeanfromorientalstore
4。buyahighrpowerblender(notfoodprocessor)
4。soak4cupsofricefor24hours
5。soak1/2cupsofsoybeanfor24hours
6。mixsokedriceandsoybeanwithsomewater(trythelevelofwateryoulike。Toothickpastewillburnthemotor)
7。blendinliquifysettingfor1。5minutes(mayneedtodointwobatches)。
8。usericeflourtoadjusttheconsistencytoathickpaste。
9。addmincedgingerandgreenonion;addsomesalt。
10。findabigspoonorspecialtooltofry。(hotoil)
褡裢火烧
温水和软面,(我又加了些油,所以烙的皮特别酥)醒十几分钟。面团下剂,擀成长10厘米、宽8.5厘米的长方形面皮(最好薄一点儿),牛肉馅、鸡蛋、姜末、放了好多洋葱末(因为忘了买葱;赫赫)、酱油、黄酱、味精等(还有花椒水一定要放)调成的馅,在皮上摊成一条,将两长边皮折向中间,捏牢,两头封口即成褡裢火烧,上铛放花生油烙至两面焦黄时即成。
卤煮火烧
原料主料1。猪内脏'心;肺;小肠必有;其它随意';猪肉适量。
2。火烧…直径10厘米;厚度2厘米左右的死面饼'层要少;和面时稍微硬一些;低温烙透'
辅料1。花椒;大料;葱姜;酱油;糖;料酒'同红烧'
2。蒜汁'蒜加少许盐捣成汁';香菜'芫绥';辣椒油;腐乳汁'腐乳加水稀释'
简单做法
主料1洗净;切成大块过水。加入辅料1;'花椒;大料需多一些。'汤要宽;小火煮至软兰;随时打掉浮沫和浮油。备用。
吃法
保持上述卤汁在未开的温度;火烧放入原汤略煮;至内部略透即可{型不能散};取出切成小块'约1。5x1。5'放入大碗。取各种煮好的主料各少许;切成大小相近的片玛放在火烧上。淋入少量汤。'略没过火烧的程度'上面放切成0。5左右的香菜段。
随个人口味淋上辣椒油;腐乳汁。
过桥米线
米线二两。要酸浆米线(干浆亦可,味稍差,甚至干米线也可,用水发开)。
肥鸡汤滚开。上面应漂着一层鸡油。
厚深瓷碗一个。
干豆腐皮发开切成豆腐块大小,十来片足够。
韭菜十来根用开水轻烫一下切几下。
上好的火腿片瘦肉一两小片(一定要薄,没有就算了),最好是生的。
上好的猪肉瘦肉两三片(片状稍大,要生的)。
生猪肝片两片(和猪肉一样,越薄越好)。
油鸡综丝状的两三根,(没有就用油煎干的香菇代替)。
豆芽一小把烫熟涝干。
白斩鸡近鸡脯部位两小块(土鸡最好),或鸡翅后端肥美处。
享用美味
大瓷碗上滚烫汤大半碗(几乎满),上面应有一层鸡油。
将生猪肉猪肝逐片放入,可适当轻轻绞动,让肉片沐浴在烫汤中。然后将火腿薄片(如果是生的)放入。
20秒后放入豆腐皮,然后放入韭菜,豆芽。
10秒钟后放入米线。现在可以多搅动了。
放入鸡纵丝,白斩鸡块。及火腿片(如果是熟的)。
放入其它佐料如胡椒,辣椒,香菜末,葱末,蒜末,甚至味精(但我以为没有必要)。
最后,吃!千万小心烫。
干炒牛河
牛肉切薄片,放生抽、老抽、食用油,葱姜腌半小时。
起锅放油,炒牛肉片,熟了,捞出。
再起锅,放油6、7成热时,放葱段稍炒,放河粉,用豪油调味,最后放牛肉炒匀。
关键在于,腌牛肉时要放油,这样炒出来的比较嫩;另外炒河粉时要用豪油。其它的随自己发挥了,可以加点其它什幺菜。多放点大葱段比较好吃。
四川凉拌酸辣粉丝
【材料】粉丝(以广东的龙口粉丝为佳)、剥好的蒜瓣5、6瓣全部拍成
蒜泥、芫荽1棵
调味:上好白醋、酱油、盐、糖、麻油
【做法】
1。粉丝以凉水浸泡片刻,发开;
2。煮沸热水一锅,关火,把发好的粉丝放入水中汆一下;注意手要快,一汆就立刻捞起,放冷水中晾凉;
3。粉丝沥干水分,放大盘中,放入蒜泥、醋、酱油、麻油、糖及少许盐拌均匀;
4。芫荽放粉丝上衬色,金黄的粉丝、嫩绿的芫荽,令人胃口大开!
心得:
生蒜泥已有辣味,故不必下辣椒粉或红油也可,此采用白醋比用黑醋效果更好,不过这也取决于个人口味。
牛肉面
【做法】
1,买牛肉一块,最近超市减价,我买了2大块,共4,今天用了其中一块。
2,牛肉切大块,下沸水,除血腥,数分钟后捞起;
3,起油锅,下姜,蒜,葱爆香,下牛肉,加2大勺辣椒酱(李锦记或其它泰国,越南辣椒酱亦可),炒香;
4,加入一个卤包(五香大料),小块冰糖,料酒,热水(不能加冷水),转入小锅中,小火烧45分钟;
5,将烧好的牛肉连同汤汁浇到面上,撒少量葱花即可。
热干面
买硷面条,放入开水中煮至7,8成熟,倒出,沥干水分,加入麻油,用电扇边吹边将面抖开,一直到面完全凉为止。
吃的时候将面在入开水中烫过,加芝麻酱,生抽,味精,葱花,榨菜末即成。
担担面
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